食品消費(fèi)日常監(jiān)督管理 (2)課件

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查李運(yùn)運(yùn)主要內(nèi)容1.法律法規(guī)依據(jù)；2食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作規(guī)范及相關(guān)表格;3.《餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》；4.《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》法律法規(guī)依據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》《食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則湖南省食品經(jīng)營(yíng)許可審查實(shí)施細(xì)則《食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作規(guī)范》食品消費(fèi)環(huán)節(jié)分險(xiǎn)等級(jí)表格1、餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表；2、餐飲服務(wù)提供者動(dòng)態(tài)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表；3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定表量化分級(jí)與風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)的關(guān)系量化分級(jí)要公示，也做為監(jiān)督頻次的依據(jù)；風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)內(nèi)部掌握，鼓勵(lì)信息化方式開(kāi)展工作，做為監(jiān)督頻次和監(jiān)督計(jì)劃的依據(jù)，監(jiān)督頻次也和量化分級(jí)基本一致。餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表共9個(gè)大檢查項(xiàng)目，其中小項(xiàng)：重點(diǎn)項(xiàng)(*)7項(xiàng),一般項(xiàng)23項(xiàng),共30項(xiàng)。說(shuō)明：1.表中*號(hào)項(xiàng)目為重點(diǎn)項(xiàng)，其他項(xiàng)目為一般項(xiàng)。每次檢查的重點(diǎn)項(xiàng)應(yīng)不少于3項(xiàng)，一般項(xiàng)應(yīng)不少于7項(xiàng)。2.檢查結(jié)果判定方法：①符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)存在問(wèn)題；②基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜100%；③不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。3．當(dāng)次檢查發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目，應(yīng)列入下次檢查必查項(xiàng)目。4．存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查的項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)的項(xiàng)目數(shù)）×100%。要點(diǎn)表每項(xiàng)的法律依據(jù)WORD文檔一、許可管理1.食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十五條第一款、第一百二十二條《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十條一、許可管理主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不對(duì)應(yīng)主體類態(tài)只能選一種，根據(jù)主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目確定，主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為食品銷售類的，對(duì)應(yīng)食品銷售經(jīng)營(yíng)者；主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為食品制售類的，對(duì)應(yīng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者或單位食堂。出現(xiàn)了單位食堂沒(méi)有熱食類食品制售的情況出現(xiàn)了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目里卻沒(méi)有熱、冷、生、糕點(diǎn)、自制飲品制售的情況；咖啡店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目里卻沒(méi)有飲品制售的情況。學(xué)校食堂的主體業(yè)態(tài)卻是餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者等等情況，含有生食類食品制售。（三）經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目食品制售類熱食類食品制售冷食類食品制售生食類食品制售其它類食品制售自制飲品制售含飲料現(xiàn)榨不含飲料現(xiàn)榨糕點(diǎn)類食品制售含裱花蛋糕不含裱花蛋糕指一般無(wú)需再加熱，在常溫或低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。細(xì)分為含涼菜和不含涼菜兩個(gè)子項(xiàng)指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過(guò)蒸煮烹煎炒炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等特指生食水產(chǎn)品無(wú)須取得食品經(jīng)營(yíng)許可的情形（1）取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售自產(chǎn)食品的；（生產(chǎn)場(chǎng)所外，銷售自產(chǎn)食品；生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)，銷售其他食品，都需辦證）（2）銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的；（《食安法》第35條）（3）只提供食品倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)?；?）本身不從事食品經(jīng)營(yíng)食品市場(chǎng)主辦者、食品展銷會(huì)主辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)；（5）法律法規(guī)規(guī)定的其他情形。食品攤販以及小食雜店、小餐飲等小型食品經(jīng)營(yíng)者的許可管理，省人大制定的地方法規(guī)另行規(guī)定的，從其規(guī)定。二、信息公示2、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證。法律依據(jù)：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十六條第二款、第四十八條第二款（違反本辦法第二十六條第二款規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證的，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，給予警告。）二、信息公示4、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)。法律依據(jù)：《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》三、制度管理5*、建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品召回等食品安全管理制度。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十五條第一款，第四十七條、第五十三條第二款、第六十三條第一款四、人員管理7*、主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十四條、第一百二十六條第一款第二項(xiàng)四、人員管理8*、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十五條第二款、第一百二十六條第一款第六項(xiàng)四、人員管理9、具有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十四條第一款，第一百二十六條第一款第二項(xiàng)四、人員管理10、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。《食品安全法》第三十三條第一款第八項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)五、環(huán)境衛(wèi)生11、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持清潔、衛(wèi)生。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第一項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)五、環(huán)境衛(wèi)生12、烹飪場(chǎng)所配置排風(fēng)設(shè)備，定期清潔。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第一項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)

五、環(huán)境衛(wèi)生13、用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第九項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)五、環(huán)境衛(wèi)生14、衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第一項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)六、原料控制（含食品添加劑）15*、查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。法律依據(jù)：《食品安全法》第五十三條第一款、第二款，第六十條，第一百二十六條第一款第三項(xiàng)六、原料控制（含食品添加劑）16、原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。法律依據(jù)：1.《食品安全法》第三十四條第十、十一項(xiàng)；第四章三節(jié)第六十七條至第七十三條；第九十七條；第一百二十五條第一款第二、三項(xiàng)、第二款2、第五十四條第一款,第一百三十二條

六、原料控制（含食品添加劑）17、食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。法律依據(jù)：

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。七、加工制作過(guò)程18、食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開(kāi)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》（十五）設(shè)備、工具和容器要求

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

七、加工制作過(guò)程19、制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識(shí)，按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》（十五）設(shè)備、工具和容器要求

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

七、加工制作過(guò)程20、專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十四條（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、加工制作過(guò)程21、食品留樣符合規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十六條

食品留樣要求

（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。七、加工制作過(guò)程22、中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确弦?。一般缺?xiàng)七、加工制作過(guò)程23、有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運(yùn)輸。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第六項(xiàng)、第一百三十二條八、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)24、專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十六條

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求第七項(xiàng)八、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)25、食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。食品安全法第三十三條第一款第二項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)八、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)26、食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。食品安全法第三十三條第一款第二項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)八、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)27*、食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十八條

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。九、餐飲具清洗消毒28、集中消毒餐具、飲具的采購(gòu)符合要求。食品安全法第五十六條第二款、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)九、餐飲具清洗消毒29、具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品安全法第三十三條第一款第二項(xiàng)、第一百二十六條第一款第十三項(xiàng)九、餐飲具清洗消毒30*、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。食品安全法第三十三條第一款第五項(xiàng)、第一百二十六條第一款第五項(xiàng)表格填寫餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

日常監(jiān)管信息報(bào)送每季度第二個(gè)月底報(bào)送《食品流通環(huán)節(jié)日常監(jiān)督檢查情況報(bào)表》（2月、5月、8月、11月20日前報(bào)送。）存在的問(wèn)題：1.沒(méi)有填完整；尤其是明廚亮灶、量化分級(jí)數(shù)據(jù)沒(méi)有填寫。

2、表格填寫的真實(shí)性、邏輯性。湖南省食品流通環(huán)節(jié)日常監(jiān)管情況（2017年一季度）湖南省食品藥品監(jiān)督管理局

時(shí)間：2017年03月30日

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小】指標(biāo)名稱計(jì)量單位代碼食用農(nóng)產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)合計(jì)其中：農(nóng)村地區(qū)甲乙丙0102030405檢查經(jīng)營(yíng)主體家數(shù)家01—837074176412547130216檢查經(jīng)營(yíng)主體次數(shù)家次02—1227825484017762236029出動(dòng)檢查人次人次03—1386408703622567650414快檢經(jīng)營(yíng)主體次數(shù)家次0442014105790743978406快檢食品批次數(shù)批次056227728062564676471414快檢不合格食品批次數(shù)批次0653817782發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)主體數(shù)家07—3638204857031299

其中：非法添加非食用物質(zhì)家次08—300300