食品消費日常監(jiān)督管理 (2)課件

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查李運運主要內(nèi)容1.法律法規(guī)依據(jù)；2食品經(jīng)營風險分級管理工作規(guī)范及相關(guān)表格;3.《餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點表》；4.《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》法律法規(guī)依據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》《食品經(jīng)營風險分級管理工作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》食品經(jīng)營許可審查通則湖南省食品經(jīng)營許可審查實施細則《食品經(jīng)營風險分級管理工作規(guī)范》食品消費環(huán)節(jié)分險等級表格1、餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風險因素量化分值表；2、餐飲服務(wù)提供者動態(tài)態(tài)風險因素量化分值表；3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者風險等級確定表量化分級與風險分級的關(guān)系量化分級要公示，也做為監(jiān)督頻次的依據(jù)；風險分級內(nèi)部掌握，鼓勵信息化方式開展工作，做為監(jiān)督頻次和監(jiān)督計劃的依據(jù)，監(jiān)督頻次也和量化分級基本一致。餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點表共9個大檢查項目，其中小項：重點項(*)7項,一般項23項,共30項。說明：1.表中*號項目為重點項，其他項目為一般項。每次檢查的重點項應不少于3項，一般項應不少于7項。2.檢查結(jié)果判定方法：①符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項和一般項存在問題；②基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜100%；③不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。3．當次檢查發(fā)現(xiàn)的不合格項目，應列入下次檢查必查項目。4．存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查的項目數(shù)－合理缺項的項目數(shù)）×100%。要點表每項的法律依據(jù)WORD文檔一、許可管理1.食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十五條第一款、第一百二十二條《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十條一、許可管理主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目不對應主體類態(tài)只能選一種，根據(jù)主要經(jīng)營項目確定，主要經(jīng)營項目為食品銷售類的，對應食品銷售經(jīng)營者；主要經(jīng)營項目為食品制售類的，對應餐飲服務(wù)經(jīng)營者或單位食堂。出現(xiàn)了單位食堂沒有熱食類食品制售的情況出現(xiàn)了餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營項目里卻沒有熱、冷、生、糕點、自制飲品制售的情況；咖啡店經(jīng)營項目里卻沒有飲品制售的情況。學校食堂的主體業(yè)態(tài)卻是餐飲服務(wù)經(jīng)營者等等情況，含有生食類食品制售。（三）經(jīng)營項目食品制售類熱食類食品制售冷食類食品制售生食類食品制售其它類食品制售自制飲品制售含飲料現(xiàn)榨不含飲料現(xiàn)榨糕點類食品制售含裱花蛋糕不含裱花蛋糕指一般無需再加熱，在常溫或低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。細分為含涼菜和不含涼菜兩個子項指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸煮烹煎炒炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等特指生食水產(chǎn)品無須取得食品經(jīng)營許可的情形（1）取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售自產(chǎn)食品的；（生產(chǎn)場所外，銷售自產(chǎn)食品；生產(chǎn)場所內(nèi)，銷售其他食品，都需辦證）（2）銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的；（《食安法》第35條）（3）只提供食品倉儲、運輸?shù)模唬?）本身不從事食品經(jīng)營食品市場主辦者、食品展銷會主辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺；（5）法律法規(guī)規(guī)定的其他情形。食品攤販以及小食雜店、小餐飲等小型食品經(jīng)營者的許可管理，省人大制定的地方法規(guī)另行規(guī)定的，從其規(guī)定。二、信息公示2、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。法律依據(jù)：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十六條第二款、第四十八條第二款（違反本辦法第二十六條第二款規(guī)定，食品經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證的，由縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告。）二、信息公示4、在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標識。法律依據(jù)：《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》三、制度管理5*、建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品召回等食品安全管理制度。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十五條第一款，第四十七條、第五十三條第二款、第六十三條第一款四、人員管理7*、主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十四條、第一百二十六條第一款第二項四、人員管理8*、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十五條第二款、第一百二十六條第一款第六項四、人員管理9、具有從業(yè)人員食品安全培訓記錄。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十四條第一款，第一百二十六條第一款第二項四、人員管理10、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。《食品安全法》第三十三條第一款第八項、第一百二十六條第一款第十三項五、環(huán)境衛(wèi)生11、食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第一項、第一百二十六條第一款第十三項五、環(huán)境衛(wèi)生12、烹飪場所配置排風設(shè)備，定期清潔。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第一項、第一百二十六條第一款第十三項

五、環(huán)境衛(wèi)生13、用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第九項、第一百二十六條第一款第十三項五、環(huán)境衛(wèi)生14、衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第一項、第一百二十六條第一款第十三項六、原料控制（含食品添加劑）15*、查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。法律依據(jù)：《食品安全法》第五十三條第一款、第二款，第六十條，第一百二十六條第一款第三項六、原料控制（含食品添加劑）16、原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。法律依據(jù)：1.《食品安全法》第三十四條第十、十一項；第四章三節(jié)第六十七條至第七十三條；第九十七條；第一百二十五條第一款第二、三項、第二款2、第五十四條第一款,第一百三十二條

六、原料控制（含食品添加劑）17、食品添加劑由專人負責保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。法律依據(jù)：

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。七、加工制作過程18、食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》（十五）設(shè)備、工具和容器要求

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。

七、加工制作過程19、制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》（十五）設(shè)備、工具和容器要求

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。

七、加工制作過程20、專間內(nèi)由明確的專人進行操作，使用專用的加工工具。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十四條（二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。（四）專間內(nèi)應使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

七、加工制作過程21、食品留樣符合規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十六條

食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。七、加工制作過程22、中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸?shù)确弦?。一般缺項七、加工制作過程23、有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運輸。法律依據(jù)：《食品安全法》第三十三條第一款第六項、第一百三十二條八、設(shè)施設(shè)備及維護24、專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十六條

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求第七項八、設(shè)施設(shè)備及維護25、食品處理區(qū)配備運轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。食品安全法第三十三條第一款第二項、第一百二十六條第一款第十三項八、設(shè)施設(shè)備及維護26、食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。食品安全法第三十三條第一款第二項、第一百二十六條第一款第十三項八、設(shè)施設(shè)備及維護27*、食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第十八條

場所及設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）應建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。九、餐飲具清洗消毒28、集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。食品安全法第五十六條第二款、第一百二十六條第一款第十三項九、餐飲具清洗消毒29、具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。食品安全法第三十三條第一款第二項、第一百二十六條第一款第十三項九、餐飲具清洗消毒30*、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。食品安全法第三十三條第一款第五項、第一百二十六條第一款第五項表格填寫餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點表食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

日常監(jiān)管信息報送每季度第二個月底報送《食品流通環(huán)節(jié)日常監(jiān)督檢查情況報表》（2月、5月、8月、11月20日前報送。）存在的問題：1.沒有填完整；尤其是明廚亮灶、量化分級數(shù)據(jù)沒有填寫。

2、表格填寫的真實性、邏輯性。湖南省食品流通環(huán)節(jié)日常監(jiān)管情況（2017年一季度）湖南省食品藥品監(jiān)督管理局

時間：2017年03月30日

【字體：

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小】指標名稱計量單位代碼食用農(nóng)產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)合計其中：農(nóng)村地區(qū)甲乙丙0102030405檢查經(jīng)營主體家數(shù)家01—837074176412547130216檢查經(jīng)營主體次數(shù)家次02—1227825484017762236029出動檢查人次人次03—1386408703622567650414快檢經(jīng)營主體次數(shù)家次0442014105790743978406快檢食品批次數(shù)批次056227728062564676471414快檢不合格食品批次數(shù)批次0653817782發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)經(jīng)營主體數(shù)家07—3638204857031299

其中：非法添加非食用物質(zhì)家次08—300300