啤酒生產(chǎn)技術(shù)之麥汁制造

啤酒生產(chǎn)技術(shù)

第四章麥汁制造

工藝流程第一節(jié)原料、輔料的粉碎一、粉碎的目的與要求1.粉碎的目的原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時有利于原輔料內(nèi)容物的溶出或浸出，有利于酶的作用。2.粉碎的要求麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會過多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。二、粉碎方法與設(shè)備1.麥芽粉碎方法

干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在6％～8％，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易碎。濕法粉碎：先將麥芽用50℃水浸泡15～20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。優(yōu)點(diǎn)是麥皮較完整，對溶解不良的麥芽，可提高浸出率1％～2％；缺點(diǎn)是動力消耗大。回潮粉碎又叫增濕粉碎：可用0.05MPa蒸氣處理30～40s，增濕l％左右。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧90～120s，增濕1％～2％，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。蒸氣增濕時，應(yīng)控制麥芽品溫在50℃以下，以免引起酶的失活。2.粉碎設(shè)備麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。輥式設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為對輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。錘式粉碎機(jī)經(jīng)常用在輔料（如大米等）的粉碎上。麥芽粉碎不宜使用錘式粉碎機(jī)。六輥粉碎機(jī)五輥粉碎機(jī)四輥粉碎機(jī)3.粉碎碎度度的的調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)粉碎碎度度是是指指麥麥芽芽或或輔輔助助原原料料的的粉粉碎碎程程度度。。通通常常是是以以谷谷皮皮、、粗粗粒粒、、細(xì)細(xì)粒粒及及細(xì)細(xì)粉粉的的各各部部分分所所占占料料粉粉質(zhì)質(zhì)量量的的質(zhì)質(zhì)量量分分?jǐn)?shù)數(shù)表表示示。。一一般般要要求求粗粗粒粒與與細(xì)細(xì)粒粒(包括括細(xì)細(xì)粉粉)的比比例例為為1：2.5～3.0為宜宜。。麥麥芽芽的的粉粉碎碎度度應(yīng)應(yīng)視視投投產(chǎn)產(chǎn)麥麥芽芽的的性性質(zhì)質(zhì)、、糖糖化化方方法法、、麥麥汁汁過過濾濾設(shè)設(shè)備備的的具具體體情情況況來來調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)。。(1)麥麥芽芽性性質(zhì)質(zhì)對對于于溶溶解解良良好好的的麥麥芽芽，，粉粉碎碎后后細(xì)細(xì)粉粉和和粉粉末末較較多多，，易易于于糖糖化化，，因因此此可可以以粉粉碎碎得得粗粗一一些些。。而而對對溶溶解解不不良良的的麥麥芽芽，，玻玻璃璃質(zhì)質(zhì)粒粒多多，，胚胚乳乳堅(jiān)堅(jiān)硬硬，，糖糖化化困困難難，，因因此此應(yīng)應(yīng)粉粉碎碎得得細(xì)細(xì)一一些些。。(2)糖化化方方法法不不同同的的糖糖化化方方法法對對粉粉碎碎度度的的要要求求也也不不同同。。采采用用浸浸出出糖糖化化法法或或快快速速糖糖化化法法時時，，粉粉碎碎應(yīng)應(yīng)細(xì)細(xì)一一些些；；采采用用長長時時間間糖糖化化法法或或煮煮出出糖糖化化法法，，以以及及采采用用外外加加酶酶糖糖化化法法時時，，粉粉碎碎可可略略粗粗些些。。(3)過過濾濾設(shè)設(shè)備備采采用用過過濾濾槽槽法法，，是是以以麥麥皮皮作作為為過過濾濾介介質(zhì)質(zhì)，，要要求求麥麥皮皮盡盡可可能能完完整整，，因因此此麥麥芽芽應(yīng)應(yīng)粗粗粉粉碎碎。。采采用用麥麥汁汁壓壓濾濾機(jī)機(jī)，，是是以以滌滌綸綸濾濾布布和和皮皮殼殼作作過過濾濾介介質(zhì)質(zhì)，，粉粉碎碎應(yīng)應(yīng)細(xì)細(xì)一一些些。。第二二節(jié)節(jié)糖糖化化一、、糖糖化化的的基基本本概概念念糖化化是是指指利利用用麥麥芽芽本本身身所所含含有有的的各各種種水水解解酶酶(或外外加加酶酶制制劑劑)，在在適適宜宜的的條條件件（（溫溫度度、、pH值、、時時間間等等））下下，，將將麥麥芽芽和和輔輔助助原原料料中中的的不不溶溶性性高高分分子子物物質(zhì)質(zhì)(淀粉粉、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、半半纖纖維維素素等等)分解解成成可可溶溶性性的的低低分分子子物物質(zhì)質(zhì)(如糖糖類類、、糊糊精精、、氨氨基基酸酸、、肽肽類類等等)的過過程程。。由由此此制制得得的的溶溶液液就就是是麥麥汁汁。。麥麥汁汁中中溶溶解解于于水水的的干干物物質(zhì)質(zhì)稱稱為為浸浸出出物物，，麥麥芽芽汁汁中中的的浸浸出出物物含含量量與與原原料料中中所所有有干干物物質(zhì)質(zhì)的的質(zhì)質(zhì)量量比比稱稱為為無無水水浸浸出出率率。。糖化化的的目目的的：：將將原原料料和和輔輔助助原原料料中中的的可可溶溶性性物物質(zhì)質(zhì)萃萃取取出出來來，，并并且且創(chuàng)創(chuàng)造造有有利利于于各各種種酶酶作作用用的的條條件件，，使使高高分分子子的的不不溶溶性性物物質(zhì)質(zhì)在在酶酶的的作作用用下下盡盡可可能能多多地地分分解解為為低低分分子子的的可可溶溶性性物物質(zhì)質(zhì)，，制制成成符符合合生生產(chǎn)產(chǎn)要要求求的的麥麥汁汁。。二、糖化時酶酶的作用、主主要物質(zhì)的變變化及影響糖糖化的因素1.糖化時主要酶酶的作用糖化過程中的的酶主要來自自麥芽本身，，有時也用外外加酶制劑。。這些酶以水解解酶為主，包包括淀粉分解解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、、麥芽糖酶和和蔗糖酶等)；蛋白分解酶酶(內(nèi)肽酶、羧肽肽酶、氨肽酶酶、二肽酶等等)；β-葡聚糖分解酶酶(內(nèi)-β-1，4葡聚糖酶、內(nèi)內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶酶等)和磷酸酶等。。糖化時主要酶酶作用的最適適條件見表9-8。2.糖化時主要物物質(zhì)的變化麥芽中可溶性性物質(zhì)很少，，占麥芽干物物質(zhì)的18％～19％，為少量的的低糖、氨基基酸、果膠質(zhì)質(zhì)和各種無機(jī)機(jī)鹽等。麥芽芽中不溶性和和難溶性物質(zhì)質(zhì)占絕大多數(shù)數(shù)，如淀粉、、蛋白質(zhì)、β-葡聚糖等。輔輔助原料中的的可溶性物質(zhì)質(zhì)更少。麥芽和輔料在在糖化過程中中的主要物質(zhì)質(zhì)變化有：(1)淀粉的分解淀淀粉粉的分解包括括糊化、液化化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解解糖糖化時，蛋白白質(zhì)的水解是是指麥芽中蛋蛋白質(zhì)的水解解。蛋白質(zhì)水水解很重要，，其分解產(chǎn)物物影響著啤酒酒的泡沫、風(fēng)風(fēng)味和非生物物穩(wěn)定性等。。糖化時蛋白白質(zhì)的水解也也稱蛋白質(zhì)休休止。(3)β-葡聚糖的分解解(4)酸的形成使使醪液的pH值下降。(5)多酚類物質(zhì)的的變化3.影響糖化的因因素(1)麥芽的的質(zhì)量及粉碎碎度(2)溫度的的影響(3)pH的的影響實(shí)實(shí)際生產(chǎn)中，，多采用加酸酸調(diào)節(jié)糖化的的pH值，以以增加各種酶酶的活性。通通常選用磷酸酸或乳酸調(diào)節(jié)節(jié)pH值。(4)糖化醪醪濃度的影響響糖化化料水比為1：3～4，，糊化料水比比為1：5～～6。三、糖化方法法煮出糖化法兼兼用用生化和物理理作用進(jìn)行糖糖化的方法。。特點(diǎn)：將將糖化醪液的的一部分，分分批地加熱到到沸點(diǎn)，然后后與其余未煮煮沸的醪液混混合，使全部部醪液溫度分分階段地升高高到不同酶分分解所需要的的溫度，最后后達(dá)到糖化終終了溫度。根根據(jù)醪液的煮煮沸次數(shù)，煮煮出糖化法可可分為一次、、二次和三次次煮出糖化法法，以及快速速煮出法等。。浸出糖化法純純粹粹利用酶的作作用進(jìn)行糖化化的方法。特特點(diǎn)：將全部部醪液從一定定的溫度開始始，緩慢分階階段升溫到糖糖化終了溫度度。應(yīng)用此法法，醪液沒有有煮沸階段。。1.全麥芽煮出糖糖化法（1）二次煮出糖糖化法二次煮出糖化化法特點(diǎn)：①適宜處理各種種性質(zhì)的麥芽芽和制造各種種類型的啤酒酒；②以淡色麥芽用用此法制造淡淡色啤酒比較較普遍。根據(jù)據(jù)麥芽的質(zhì)量量，下料溫度度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整個糖過程可可在3～4h內(nèi)完成。（2）一次煮出糖糖化法（2）一次煮煮出糖化法一次煮出糖化化法特點(diǎn)：①起始溫度為30～35℃，然后加熱至至50～55℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)質(zhì)休止。也可可以開始即進(jìn)進(jìn)行50～55℃的蛋白質(zhì)休止止；②50～55℃直接升溫至65～68℃，進(jìn)行糖化；；③前兩次升溫（（35→50℃℃，50→65℃℃）均在糖化鍋鍋內(nèi)進(jìn)行，糖糖化終了，麥麥糟下沉，將將1/3～1/2容量的上清液液加入糊化鍋鍋，加熱煮沸沸，然后混合合，使混合后后的醪溫達(dá)76～78℃。2.全麥芽浸出糖糖化法(1)恒溫浸出糖化化法粉碎碎后的麥芽，，投入水中攪攪勻，65℃保溫1.5～2.0h，然后把糖化化完全的醪液液加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水，，使醪液溫度度升到75～78℃，終止糖化，，送入過濾槽槽過濾。（2）升溫浸出糖糖化法先先利用低溫水水浸漬麥芽，，時間為0.5～1.0h，促進(jìn)麥芽軟軟化和酶的活活化，然后升升溫到50℃左右進(jìn)行蛋白白質(zhì)分解，保保持30min，再緩慢升溫溫到62～63℃，糖化30min左右，然后再再升溫至68～70℃，使α-淀粉酶發(fā)揮作作用，直到糖糖化完全(遇碘液不呈藍(lán)藍(lán)色反應(yīng))，再升溫至76～78℃，終止糖化。。3.雙醪糖化法（（復(fù)式糖化法法）（1）雙醪煮出糖糖化法①雙醪一次煮出出糖化②雙醪二次煮煮出糖化法③雙醪煮出糖化化法的特點(diǎn)：：a輔助添加量為為20％～30％，最高可達(dá)達(dá)50％。對麥芽的的酶活性要求求較高。b第一次兌醪后后的糖化操作作與全麥芽煮煮出糖化法相相同。c輔助原料在進(jìn)進(jìn)行糊化時，，一般要添加加適量的α-淀粉酶。d麥芽的蛋白分分解時間應(yīng)較較全麥芽煮出出糖化法長一一些，以避免免低分子含氮氮物質(zhì)含量不不足。e因輔助原料粉粉碎得較細(xì)，，麥芽粉碎應(yīng)應(yīng)適當(dāng)粗一些些，盡量保持持麥皮完整，，防止麥芽汁汁過濾困難。。f本法制備的麥麥芽汁色澤淺淺，發(fā)酵度高高，更適合于于制造淡色啤啤酒。（2）雙醪浸浸出糖化法特點(diǎn)有有：①由于沒沒有兌兌醪后后的煮煮沸，，麥芽芽中多多酚物物質(zhì)、、麥膠膠物質(zhì)質(zhì)等溶溶出相相對較較少，，所制制麥汁汁色澤澤較淺淺、粘粘度低低、口口味柔柔和、、發(fā)酵酵度高高，更更適合合于制制造淺淺色淡淡爽型型啤酒酒和干干啤酒酒。②糊化料料水比比大(1：5以上)，輔料料比例例大(占30％～40％)，均采采用耐耐高溫溫α-淀粉酶酶協(xié)助助糊化化、液液化。。③操作簡簡單，，糖化化周期期短，，3h內(nèi)即可可完成成。4.外加酶酶制劑劑糖化化法5.糖化方方法選選擇的的依據(jù)據(jù)(1)原料①使用溶溶解良良好的的麥芽芽，可可采用用雙醪醪一次次或二二次糖糖化法法，蛋蛋白分分解溫溫度適適當(dāng)高高一些些，時時間可可適當(dāng)當(dāng)控制制短一一些；；②使用溶溶解一一般的的麥芽芽，可可采用用雙醪醪二次次糖化化法，，蛋白白分解解溫度度可稍稍低，，延長長蛋白白分解解和糖糖化時時間；；③使用溶溶解較較差、、酶活活力低低的麥麥芽，，采用用雙醪醪三次次糖化化法，，控制制谷物物輔料料用量量或外外加酶酶，以以彌補(bǔ)補(bǔ)麥芽芽酶活活力的的不足足。(2)產(chǎn)品類類型①上面發(fā)發(fā)酵啤啤酒多多用浸浸出法法，下下面發(fā)發(fā)酵啤啤酒多多用煮煮出法法；②釀造濃濃色啤啤酒，，選用用部分分深色色麥芽芽、焦焦香麥麥芽，，采用用三次次糖化化法；；釀造造淡色色啤酒酒采用用雙醪醪浸出出糖化化法或或雙醪醪一次次煮出出糖化化法；；③制造高高發(fā)酵酵度的的啤酒酒，糖糖化溫溫度要要控制制低一一些(62～64℃℃)，或采采用兩兩段糖糖化法法（62～63℃℃，67～68℃℃），并并適當(dāng)當(dāng)延長長蛋白白分解解時間間；若若添加加輔料料，麥麥芽的的糖化化力應(yīng)應(yīng)要求求高一一些。。(3)生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備備①①浸浸出法法只需需有加加熱裝裝置的的糖化化鍋，，雙醪醪糖化化法或或煮出出法，，應(yīng)有有糊化化鍋和和糖化化鍋；；②復(fù)復(fù)式糖糖化設(shè)設(shè)備可可穿插插投料料，合合理調(diào)調(diào)節(jié)糖糖化方方法，，具有有較大大的靈靈活性性，以以達(dá)到到最高高的設(shè)設(shè)備利利用率率。四、糖糖化工工藝技技術(shù)條條件糖化要要控制制的工工藝技技術(shù)條條件有有以下下幾個個方面面。1.糖化溫溫度糖化時時溫度度的變變化通通常是是由低低溫逐逐步升升至高高溫，，以防防止麥麥芽中中各種種酶因因高溫溫而被被破壞壞。（2））糖化化溫度度的階階段控控制浸漬階階段：：此階階段溫溫度通通?？乜刂圃谠?5～40℃℃。在此此溫度度下有有利于于酶的的浸出出和酸酸的形形成，，并有有利于于β-葡聚糖糖的分分解。。蛋白分分解階階段：：此階階段溫溫度通通?？乜刂圃谠?5～55℃℃。溫度度偏向向下限限，低低分子子氮含含量較較高，，反之之，則則高分分子氮氮含量量較高高。溶溶解良良好的的麥芽芽，可可采用用高溫溫短時時間蛋蛋白質(zhì)質(zhì)分解解；溶溶解不不良的的麥芽芽，可可采用用低溫溫長時時間蛋蛋白質(zhì)質(zhì)分解解；麥麥芽溶溶解特特好，，可省省略蛋蛋白分分解階階段。。在45～55℃℃溫度范范圍內(nèi)內(nèi)，β-葡聚糖糖繼續(xù)續(xù)分解解。糖化階階段：：此階階段溫溫度通通常控控制在在62～70℃℃之間。。溫度度偏高高，有有利于于α-淀粉酶酶的作作用，，可發(fā)發(fā)酵性性糖減減少。。溫度度偏低低，有有利于于β-淀粉酶酶的作作用，，可發(fā)發(fā)酵性性糖增增多。。糊精化化階段段：此此階段段溫度度為75～78℃℃。在此此溫度度下，，α-淀粉酶酶仍起起作用用，殘殘留的的淀粉粉可進(jìn)進(jìn)一步步分解解，而而其他他酶則則受到到抑制制或失失活。。2.糖化時時間3.pH值4.糖化用用水淡色啤啤酒的的料液液比為為1：4～5（即100kg原料的的用水水升數(shù)數(shù)，下下同）），濃濃色啤啤酒的的料液液比為為1：3～4，黑啤啤酒的的料液液比為為l：2～3。5.洗糟用用水洗糟用用水溫溫度為為75～80℃℃，殘?zhí)翘琴|(zhì)量量分?jǐn)?shù)數(shù)控制制在1.0％～1.5％。釀釀造高高檔啤啤酒，，應(yīng)適適當(dāng)提提高殘殘?zhí)琴|(zhì)質(zhì)量分分?jǐn)?shù)在在1.5％以上上，以以保證證啤酒酒的高高質(zhì)量量?；旎旌消滬溨瓭鉂舛?，，應(yīng)低低于最最終麥麥汁質(zhì)質(zhì)量分分?jǐn)?shù)1.5％～～2.5％。。五、、糖糖化化設(shè)設(shè)備備糖化化鍋鍋糊化化鍋鍋過濾濾槽槽過濾濾槽槽的的槽槽身身內(nèi)內(nèi)安安裝裝有有過過濾濾篩篩板板、、耕耕刀刀等等，，槽槽身身與與若若干干管管道道、、閥閥門門以以及及泵泵組組成成可可循循環(huán)環(huán)的的過過濾濾系系統(tǒng)統(tǒng)，，利利用用液液柱柱靜靜壓壓為為動動力力進(jìn)進(jìn)行行過過濾濾。。過濾濾麥汁汁過過濾濾最最常常用用的的是是過過濾濾槽槽法法。。麥汁汁過過濾濾分分兩兩步步進(jìn)進(jìn)行行：：一一是是以以麥麥糟糟為為濾濾層層，，利利用用過過濾濾的的方方法法提提取取出出麥麥汁汁，，稱稱第第一一麥麥汁汁或或過過濾濾麥麥汁汁））；；二二是是利利用用熱熱水水沖沖洗洗出出殘殘留留在在麥麥糟糟中中的的麥麥汁汁，，稱稱第第二二麥麥汁汁或或洗洗滌滌麥麥汁汁。。影響響麥麥芽芽汁汁過過濾濾速速度度的的因因素素有有以以下下幾幾點(diǎn)點(diǎn)：：（（1）麥麥汁汁的的粘粘度度愈愈大大，，過過濾濾速速度度愈愈慢慢；；（（2）過過濾濾層層厚厚度度愈愈大大，，過過濾濾速速度度愈愈低低；；（（3）過過濾濾層層的的阻阻力力大大，，過過濾濾則則慢慢。。第四四節(jié)節(jié)麥麥汁汁煮煮沸沸與與酒酒花花添添加加一一、、麥麥汁汁煮煮沸沸1.麥芽芽汁汁煮煮沸沸的的目目的的和和作作用用(1)蒸發(fā)發(fā)多多余余水水分分，，使使麥麥汁汁濃濃縮縮到到規(guī)規(guī)定定的的濃濃度度。。(2)破壞壞全全部部酶酶的的活活性性，，穩(wěn)穩(wěn)定定麥麥汁汁組組分分；；消消滅滅麥麥汁汁中中存存在在的的各各種種微微生生物物，，保保證證最最終終產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量。。(3)浸出出酒酒花花中中的的有有效效成成分分，，賦賦予予麥麥汁汁獨(dú)獨(dú)特特的的苦苦味味和和香香味味，，提提高高麥麥汁汁的的生生物物和和非非生生物物穩(wěn)穩(wěn)定定性性。。(4)析出出某某些些受受熱熱變變性性以以及及與與多多酚酚物物質(zhì)質(zhì)結(jié)結(jié)合合而而絮絮狀狀沉沉淀淀的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，提提高高啤啤酒酒的的非非生生物物穩(wěn)穩(wěn)定定性性。。(5)煮沸沸時時，，水水中中鈣鈣離離子子和和麥麥芽芽中中的的磷磷酸酸鹽鹽起起反反應(yīng)應(yīng)，，使使麥麥芽芽汁汁的的pH降低低，，有有利利于于β-球蛋蛋白白的的析析出出和和成成品品啤啤酒酒pH值的的降降低低，，有有利利于于啤啤酒酒的的生生物物和和非非生生物物穩(wěn)穩(wěn)定定性性的的提提高高。。(6)讓具具有有不不良良?xì)鈿馕段兜牡奶继細(xì)錃浠虾衔镂?，，如如香香葉葉烯烯等等隨隨水水蒸蒸氣氣的的揮揮發(fā)發(fā)而而逸逸出出，，提提高高麥麥汁汁質(zhì)質(zhì)量量。。2.麥汁汁煮煮沸沸的的方方法法間歇歇常常壓壓煮煮沸沸是是國國內(nèi)內(nèi)目目前前廣廣泛泛使使用用的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)方方法法。。它它是是讓讓麥麥芽芽汁汁的的容容量量蓋蓋過過煮煮沸沸鍋鍋加加熱熱層層后后開開始始加加熱熱，，使使麥麥汁汁溫溫度度保保持持在在80℃左右，待待麥槽洗洗滌結(jié)束束后，即即加大蒸蒸汽量，，使混合合麥汁沸沸騰。麥汁在煮沸過過程中，必須須始終保持強(qiáng)強(qiáng)烈的對流狀狀態(tài)，以使蛋蛋白質(zhì)凝固得得更多些。同同時要檢查麥麥汁蛋白質(zhì)凝凝固情況，尤尤其是在酒花花加入后，蛋蛋白質(zhì)必須凝凝固良好，絮絮狀凝固，麥麥汁清亮透明明，達(dá)到要求求后，即可停停汽，并測量量麥芽汁濃度度。煮沸鍋（1））煮沸鍋（2））（1）麥汁煮沸時時間煮沸沸時間是指將將混合麥芽汁汁蒸發(fā)、濃縮縮到要求的定定型麥汁濃度度所需的時間間。一般來講煮沸沸時間短，不不利于蛋白質(zhì)質(zhì)的凝固以及及啤酒的穩(wěn)定定性。合理地地延長煮沸時時間，對蛋白白質(zhì)凝固、α-酸的利用及還還原物質(zhì)的形形成是有利的的。但過分地地延長煮沸時時間，會使麥麥汁質(zhì)量下降降。如淡色啤啤酒的麥芽汁汁色澤加深、、苦味加重、、泡沫不佳。。超過2h，還會使已凝凝固的蛋白質(zhì)質(zhì)及其復(fù)合物物被擊碎進(jìn)入入麥芽汁而難難以除去。常壓煮沸，淡淡色啤酒（10％～12％）煮時間一一般控制為60～120min，濃色啤酒可可適當(dāng)延長一一些，內(nèi)加熱熱或外加熱煮煮沸為60～80min。（2）煮沸強(qiáng)度煮煮沸強(qiáng)度度是麥汁在煮煮沸時，每小小時蒸發(fā)水分分的百分率。?；旌消溨浚ǎ↙）-最終麥汁量（（L）煮沸強(qiáng)度（％％/h）=------------------------------------------×100混合麥汁量（（L）×煮沸時間（h）二、酒花添加加1.添加的目的(1)賦予啤酒特有有的香味這這種香味來來自酒花油蒸蒸發(fā)后的存留留成分。(2)賦予啤酒爽快快的苦味這這種苦味主主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)產(chǎn)物等。(3)增加啤酒的防防腐能力酒酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一一定的防腐腐作用。(4)提高啤酒的的非生物穩(wěn)穩(wěn)定性酒酒花的單單寧、花色色苷等多酚酚物質(zhì)能與與麥汁中蛋蛋白質(zhì)形成成復(fù)合物而而沉淀出來來，有利于于提高啤酒酒的非生物物穩(wěn)定性。。2.添加方法酒花的添加加一般采用用多次添加加的方法。。添加的原則則一般為：：①香型、苦型型酒花并用用時，先加加苦型酒花花、后加香香型酒花；；②使用同類酒酒花時，先先加陳酒花花、后加新新酒花；③分幾次添加加酒花時，，先少后多多。酒花制制品的添加加原則與酒酒花添加原原則大體相相同。(1)三次添加法法第一次加酒酒花在初沸沸5～10min后，加入總總量的20％左右，壓壓泡，使麥麥汁多酚和和蛋白質(zhì)充充分作用。。第二次加酒酒花在煮沸沸40min左右，加總總量的50％～60％，萃取α-酸，促進(jìn)異異構(gòu)化。第三次加酒酒花在煮沸沸結(jié)束前5～10min，加剩余量量，最好是是香型花，，萃取酒花花油。(2)四次添加法法一般在麥芽芽汁初沸5～10min后加酒花總總量的5％～10％；沸騰30～40min后，加酒花花的30％左右；煮煮沸60～70min，加酒花總總量的30％～35％；煮沸結(jié)結(jié)束前5～10min加剩余的好好酒花。(3)二次添加法法初初沸5～10min后加酒花60％，煮沸結(jié)結(jié)束前30min左右加酒花花40％。3.添加數(shù)量傳統(tǒng)的酒花花添加量通通常以每100升麥汁或啤啤酒所需添添加的酒花花克數(shù)表示示。酒花的的添加量可可參考表9-13。近年來，，消費(fèi)者飲飲酒喜歡淡淡爽型、超超爽型、干干啤、超干干啤及味香香的啤酒，，所以國內(nèi)內(nèi)外酒花添添加量有下下降的趨勢勢。表9-13第五節(jié)麥麥汁冷卻卻一、麥汁冷冷卻的目的的、作用和和方法1.冷卻的目的的與要求麥汁煮沸定定型后，必必須立即冷冷卻處理，，其目的是是：(1)降低麥汁溫溫度，使之之達(dá)到適合合酵母發(fā)酵酵的溫度；；(2)使麥汁吸收收一定量的的氧氣，以以利于酵母母的生長增增殖；(3)析出和分離離麥芽汁中中的冷、熱熱凝固物，，改善發(fā)酵酵條件和提提高啤酒質(zhì)質(zhì)量。2.冷卻的作用用(1)形成熱凝固固物熱熱凝固物又又稱煮沸凝凝固物或粗粗凝固物。。麥汁冷卻卻開始后，，在60℃以上的范圍圍內(nèi)，熱凝凝固物仍繼繼續(xù)析出。。

熱凝固固物主要成成分(以干物質(zhì)計(jì)計(jì))為：蛋白質(zhì)質(zhì)50％～60％、酒花樹樹脂16％～20％、灰分2％～3％、多酚及及其他有機(jī)機(jī)物20％～30％。

大量量的熱凝固固物如帶入入發(fā)酵麥汁汁中，會影影響酵母的的正常發(fā)酵酵以及色澤澤、口味和和穩(wěn)定性等等。麥汁中中熱凝固物物可采用回回旋沉淀槽槽法、離心心分離法或或硅藻土過過濾機(jī)法等等進(jìn)行分離離?；匦恋聿鄄?.冷卻的作用用(2)析出冷凝固固物冷冷凝固物又又稱冷混濁濁物或細(xì)凝凝固物，是是指麥汁在在60℃以下冷卻時時凝聚析出出的混濁物物質(zhì)，25～35℃時析出最多多。麥汁中中冷凝固物物的組成(以干物質(zhì)計(jì)計(jì))為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。(3)麥汁的充氧氧麥汁汁中適度的的溶解氧有有利于酵母母的生長和和繁殖。麥汁充充氧大大多選選用文文丘里里管或或氣流流混合合器。。麥汁汁流動動中，，一小小段麥麥汁管管道變變窄而而使麥麥汁流流速提提高，，可將將除菌菌過濾濾后的的壓縮縮空氣氣吸入入麥汁汁。一一般以以使麥麥芽汁汁含氧氧達(dá)到到8～12mg／L即可