《烹飪營養(yǎng)學》第二十一講合理的烹調加工課件

第三節(jié)合理加工烹調

一、合理烹調的意義二、各種烹調方法對食物營養(yǎng)的影響三、合理烹調的方法第三節(jié)合理加工烹調一、合理烹調的意義1一、合理烹調的意義合理烹調——在食物烹調加工中，既要保證食品的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳食在外觀、風味、質地等方面具有最佳的美感，同時能達到最好的社會經(jīng)濟價值。意義——①保證感官質量、誘人食欲，促進消化吸收。②保存食物中營養(yǎng)素，避免損失。一、合理烹調的意義合理烹調——在食物烹調加工中，既要保證食品2二、各種烹調方法對食物營養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調方法二、各種烹調方法對食物營養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調方法3煮——對碳水化合物及蛋白質引起部分水解作用，對脂肪影響不大，會使B族維生素、VC及鈣、磷等溶于水。咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河蝦煮——對碳水化合物及蛋白質引起部分水解作咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河4燒——時間長，維生素損失較多。紅燒黃花魚干燒雜菌醬燒排骨蔥燒鹿筋燒——時間長，維生素損失較多。紅燒黃花魚干燒雜菌醬燒排骨蔥燒5燉——使水溶性維生素、礦物質溶于湯內，可增加鮮度，若時間過長，維生素的破壞也比較嚴重。山藥燉雞燉羊排燉——使水溶性維生素、礦物質溶于湯內，可增山藥燉雞燉羊排6燜——時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越長，B族維生素和VC損失越大，但對菜肴消化率有所提高。肉燜板栗燜蹄筋燜——時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越肉燜板栗燜蹄筋7炸——油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同程度的破壞，蛋白質因高溫而變性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大蝦炸雞柳炸——油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同炸大蝦炸雞柳8熘——熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的

損失。熘豆腐焦熘里脊熘——熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物熘豆腐焦熘里脊9烤——烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失脂肪?？尽臼笲族維生素，VA、VC破壞，也損失10三、合理烹調的方法1、適當洗滌2、科學切配3、沸水焯料4、掛糊上漿5、旺火急炒6、加醋忌堿7、勾芡收汁8、酵母發(fā)酵三、合理烹調的方法1、適當洗滌111、適當洗滌大米淘洗，應先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3次即可，不應用流水或熱水沖洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過多，洗凈即可，避免維生素和礦物質的損失。1、適當洗滌大米淘洗，應先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3122、科學切配加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以免氧化營養(yǎng)素與空氣接觸機會增多而加大損失。2、科學切配加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以133、沸水焯料要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要分次下鍋，沸進沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要144、掛糊上漿用淀粉或蛋液調制的糊均勻裹在原料上。烹調時漿糊遇熱形成保護殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質變性、維生素分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。4、掛糊上漿用淀粉或蛋液調制的糊均勻裹在原料上。烹調時漿糊遇155、旺火急炒加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素B1的損失率為13%，而切塊小火燉，維生素B1損失率為65%。5、旺火急炒加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火166、加醋忌堿醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化；涼拌蔬菜時可提前放醋，同時還具有殺菌作用；動物性原料也可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等；相反，堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失。因此，烹調時盡量不加堿。6、加醋忌堿醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化；177、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護VC。7、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，188、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族維生素含量。8、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的19第四節(jié)進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況二、餐廳的色彩與光照三、餐廳的音樂四、餐廳的裝飾與布置第四節(jié)進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況20一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生2、服務人員的個人衛(wèi)生一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生21二、餐廳的色彩與光照1、色彩2、光照3、光照、色彩與人的情緒4、光照、色彩與氣氛5、光照、色彩與人的食欲二、餐廳的色彩與光照1、色彩221、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅色，其次還有某一時期的流行色等。1、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅232、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；酒吧光線較暗；宴會廳燈光明亮，應配置部分調光燈。2、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；243、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們對生命、青春、大自然的聯(lián)想；藍色則使人聯(lián)系到藍天、大海，使人感到清新、寬廣；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華麗；白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。3、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚254、光照、色彩與氣氛喜慶的宴會應該選擇暖色，如紅、橙、黃，使人興奮、激動、愉快。優(yōu)雅的宴會則選用偏冷的顏色，使人感到寧靜、雅致。4、光照、色彩與氣氛喜慶的宴會應該選擇暖色，如紅、橙、黃，使265、光照、色彩與人的食欲黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，藍色燈光下卻呈現(xiàn)出腐敗變質的模樣。暖色如桃紅色、金黃色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深紅、深藍、深綠、藍青色的光源照明影響就餐者的心情和食欲。5、光照、色彩與人的食欲黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，27三、餐廳的音樂餐廳里適宜的音樂，可使就餐者保持大腦皮質的興奮，使就餐者在輕松、愉快的情趣下就餐，這樣有利于消化腺的分泌和消化道的蠕動。當就餐者處于一種節(jié)奏很強、很快的音樂中時，首先會出現(xiàn)食欲的下降，也就談不上對營養(yǎng)素的消化、吸收了。三、餐廳的音樂餐廳里適宜的音樂，可使就餐者保持大腦皮質的興奮28四、餐廳的裝飾與布置1、餐廳的裝飾2、餐廳的布置四、餐廳的裝飾與布置1、餐廳的裝飾291、餐廳的裝飾各類餐廳的裝飾與民族文化、時代潮流關系甚密。餐廳裝飾具體操作掌握好裝飾材料的款式、色彩等并合理調配光線、燈具等，使餐廳的墻壁、天花、門窗等取得動態(tài)平衡，盡量做到和諧統(tǒng)一，各具特色。1、餐廳的裝飾各類餐廳的裝飾與民族文化、時代潮流關系甚密。302、餐廳的布置一方面是舒適，借以達到休息、補充營養(yǎng)、恢復體力等目的。另一方面是雅致，使飲食者精神恢復到輕松愉快的狀態(tài)，給人以飲食文化的熏陶。2、餐廳的布置一方面是舒適，借以達到休息、補充營養(yǎng)、恢復體力31第三節(jié)合理加工烹調

一、合理烹調的意義二、各種烹調方法對食物營養(yǎng)的影響三、合理烹調的方法第三節(jié)合理加工烹調一、合理烹調的意義32一、合理烹調的意義合理烹調——在食物烹調加工中，既要保證食品的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳食在外觀、風味、質地等方面具有最佳的美感，同時能達到最好的社會經(jīng)濟價值。意義——①保證感官質量、誘人食欲，促進消化吸收。②保存食物中營養(yǎng)素，避免損失。一、合理烹調的意義合理烹調——在食物烹調加工中，既要保證食品33二、各種烹調方法對食物營養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調方法二、各種烹調方法對食物營養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調方法34煮——對碳水化合物及蛋白質引起部分水解作用，對脂肪影響不大，會使B族維生素、VC及鈣、磷等溶于水。咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河蝦煮——對碳水化合物及蛋白質引起部分水解作咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河35燒——時間長，維生素損失較多。紅燒黃花魚干燒雜菌醬燒排骨蔥燒鹿筋燒——時間長，維生素損失較多。紅燒黃花魚干燒雜菌醬燒排骨蔥燒36燉——使水溶性維生素、礦物質溶于湯內，可增加鮮度，若時間過長，維生素的破壞也比較嚴重。山藥燉雞燉羊排燉——使水溶性維生素、礦物質溶于湯內，可增山藥燉雞燉羊排37燜——時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越長，B族維生素和VC損失越大，但對菜肴消化率有所提高。肉燜板栗燜蹄筋燜——時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越肉燜板栗燜蹄筋38炸——油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同程度的破壞，蛋白質因高溫而變性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大蝦炸雞柳炸——油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同炸大蝦炸雞柳39熘——熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的

損失。熘豆腐焦熘里脊熘——熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物熘豆腐焦熘里脊40烤——烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失脂肪?？尽臼笲族維生素，VA、VC破壞，也損失41三、合理烹調的方法1、適當洗滌2、科學切配3、沸水焯料4、掛糊上漿5、旺火急炒6、加醋忌堿7、勾芡收汁8、酵母發(fā)酵三、合理烹調的方法1、適當洗滌421、適當洗滌大米淘洗，應先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3次即可，不應用流水或熱水沖洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過多，洗凈即可，避免維生素和礦物質的損失。1、適當洗滌大米淘洗，應先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～3432、科學切配加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以免氧化營養(yǎng)素與空氣接觸機會增多而加大損失。2、科學切配加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以443、沸水焯料要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要分次下鍋，沸進沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要454、掛糊上漿用淀粉或蛋液調制的糊均勻裹在原料上。烹調時漿糊遇熱形成保護殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質變性、維生素分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。4、掛糊上漿用淀粉或蛋液調制的糊均勻裹在原料上。烹調時漿糊遇465、旺火急炒加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素B1的損失率為13%，而切塊小火燉，維生素B1損失率為65%。5、旺火急炒加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火476、加醋忌堿醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化；涼拌蔬菜時可提前放醋，同時還具有殺菌作用；動物性原料也可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等；相反，堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失。因此，烹調時盡量不加堿。6、加醋忌堿醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化；487、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護VC。7、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，498、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族維生素含量。8、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的50第四節(jié)進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況二、餐廳的色彩與光照三、餐廳的音樂四、餐廳的裝飾與布置第四節(jié)進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況51一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生2、服務人員的個人衛(wèi)生一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生52二、餐廳的色彩與光照1、色彩2、光照3、光照、色彩與人的情緒4、光照、色彩與氣氛5、光照、色彩與人的食欲二、餐廳的色彩與光照1、色彩531、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅色，其次還有某一時期的流行色等。1、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅542、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；酒吧光線較暗；宴會廳燈光明亮，應配置部分調光燈。2、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；553、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們對生命、青春、大自然的聯(lián)想；藍色則使人聯(lián)系到藍天、大海，使人感到清新、寬廣；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華麗；白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。3、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚5