餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣-課件

餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣

主

要

內(nèi)

容一、餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述二、食品抽樣前的準(zhǔn)備工作三、食品抽樣中的工作四、檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)的后期處理

餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述

（一）、餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣的法律依據(jù)

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》

第五十七條至第六十一條

2、《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條與第三十五條3、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十九條至三十四條4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》（國(guó)食食監(jiān)食[2010]342號(hào))

餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述摻假或懷疑摻假的樣品：應(yīng)采集有問(wèn)題的典型樣品，以證明是否摻假，而不能用均勻的樣品。中毒或懷疑中毒的樣品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、藥品是最好的檢材，應(yīng)根據(jù)中毒癥狀、可疑中毒癥狀、可疑中毒物質(zhì)、性質(zhì)、采集可能含毒量最多的樣品。采用選擇性方式進(jìn)行采樣，以確保所采集的樣品具有典型性。3、及時(shí)性原則采樣應(yīng)及時(shí)，樣品應(yīng)及時(shí)送檢。樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間要求是要進(jìn)行微生物檢測(cè)不超過(guò)四小時(shí)，其余的不超過(guò)24小時(shí)。

餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述4、同一原則采集樣品時(shí)，檢測(cè)及留樣、復(fù)檢應(yīng)為同一份樣品。即同一單位、同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期/批號(hào)。5、不污染原則所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)，采集的樣品中不得摻入污染成分，尤其是需要做微生物檢測(cè)的食品，更是要達(dá)到無(wú)菌要求。6、適量性原則樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時(shí)不應(yīng)造成浪費(fèi)。餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述(三)餐飲服務(wù)食品抽樣與藥品抽樣的區(qū)別1、支付購(gòu)買(mǎi)樣品費(fèi)用；2、抽樣前要出示監(jiān)督抽樣通知書(shū)；3、樣品送達(dá)要求嚴(yán)格；方式：需要冷鏈設(shè)備，并做好溫濕度記錄時(shí)間：抽樣樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間要求是要進(jìn)行微生物檢測(cè)不超過(guò)四小時(shí)，其余的不超過(guò)24小時(shí)。

食品抽樣前的準(zhǔn)備工作

1、解讀抽樣方案

解讀內(nèi)容：抽樣任務(wù)、抽樣品種、檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣要求2、提高不合格率的方法（1）依據(jù)快速檢測(cè)食品快速檢測(cè)是我們行政執(zhí)法的一項(xiàng)重要手段“靶向抽樣,目標(biāo)檢驗(yàn)”能檢測(cè)的項(xiàng)目：亞硝酸鹽、甲醛、酸價(jià)、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、鉛、克倫特羅

食品抽樣前的準(zhǔn)備工作

4、抽樣工具的準(zhǔn)備（1）現(xiàn)場(chǎng)采樣工具：主要有無(wú)菌瓶、無(wú)菌袋和普通食品袋、口罩、一次性（乳膠）手套等；（2）冷鏈運(yùn)輸工具：冷藏箱，包括冰袋，溫濕度計(jì)，酒精、溫濕度記錄（要包括樣品采樣入箱時(shí)間，入箱時(shí)的溫濕度，中間的溫濕度記錄，出箱時(shí)的溫濕度記錄）。在使用一天前要對(duì)冷藏箱內(nèi)噴灑酒精，尤其是長(zhǎng)期不用的冷藏箱。（3）其他執(zhí)法工具：包括包括簽字筆、印泥、封口膠、相機(jī)等

食品抽樣中的工作1、抽樣時(shí)的人員分工

到達(dá)被抽樣單位后，建議執(zhí)法人員進(jìn)行分工，一名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，包括查看樣品儲(chǔ)存場(chǎng)所，核對(duì)樣品基本情況，現(xiàn)場(chǎng)采集樣品，制作現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄。另一名執(zhí)法人員核查樣品購(gòu)進(jìn)入庫(kù)及相關(guān)資質(zhì)情況，填寫(xiě)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄》、《食品封簽》、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》、《食品安全監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)通知書(shū)》、《食品安全監(jiān)督抽樣工作情況反饋單》。并且相互信息及時(shí)溝通。食品抽樣中的工作3、采樣方法最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過(guò)程中保證整批食品中的每一個(gè)單位產(chǎn)品都有被抽取的機(jī)會(huì)。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個(gè)部位。注意：隨機(jī)≠隨意。隨機(jī)——要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。（1）預(yù)包裝食品；對(duì)預(yù)包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品同一廠家同一批號(hào)隨機(jī)取樣，可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心抽取一定數(shù)量的樣品，混合后按比例縮分至所需數(shù)量。目的就是保證各個(gè)部分被抽到的可能性均等，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防止污染。食品抽樣中的工作（2）肉類(lèi)、水產(chǎn)、果品、蔬菜等組成不均勻的食品：

視檢驗(yàn)?zāi)康?，可由被檢物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、莖、葉等）分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。體積較小的樣品，可隨機(jī)抽取多個(gè)樣品，切碎混勻后取樣。有的項(xiàng)目還可在不同部位分別采樣、分別測(cè)定。如魚(yú)類(lèi)抽樣大魚(yú)可只割取檢測(cè)所需局部作為樣品，小魚(yú)可采全魚(yú)作為樣品。魚(yú)類(lèi)抽樣中注意不要頭、尾。大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)。小塊熟肉就是整塊稱(chēng)量。盡量由被抽樣單位切制均勻。豬肉注意至少要有50%以上的廋肉。食品抽樣中的工作（3）散裝固態(tài)食品：

可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心抽取一定數(shù)量的樣品，混合后按比例縮分至所需數(shù)量。應(yīng)按照分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。如大米，辣椒粉等，（4）散裝液態(tài)食品采樣方法如植物油、自制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對(duì)流動(dòng)的液體樣品，可定時(shí)定量，從輸出口取樣。食品抽樣中的工作（5）抽樣數(shù)量的確定根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目來(lái)確定采樣量，既要滿足檢測(cè)項(xiàng)目要求，又要滿足產(chǎn)品確認(rèn)及復(fù)檢的需要量。每份樣品一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查或仲裁用。一般散裝樣品每份不少于200g。實(shí)際操作過(guò)程中，具體的數(shù)量抽樣時(shí)由檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目確定食品抽樣中的工作4、抽樣工具的使用需要做微生物檢測(cè)的食品使用無(wú)菌袋或者無(wú)菌瓶，液體比如說(shuō)鮮榨飲料用無(wú)菌瓶（在無(wú)菌瓶情況下，也可使用無(wú)菌袋），固體如熟肉制品用無(wú)菌袋。無(wú)菌袋的使用，在被抽樣食品裝入袋中以后，擠出多余的空氣，捏緊密封口（類(lèi)似于拉絲的封口），捏住密封口再轉(zhuǎn)上兩圈，以其增強(qiáng)密閉性。其余不需要做微生物檢測(cè)的食品用普通食品袋包裝即可。在抽取做微生物檢測(cè)的食品時(shí)，要求戴上口罩、一次性（乳膠）手套等；采樣后通常流程食品抽樣中的工作5、抽樣時(shí)的注意事項(xiàng)（1）嚴(yán)格執(zhí)法程序。抽樣至少需要有執(zhí)法資質(zhì)的人員兩人或兩人以上，到達(dá)被抽檢單位應(yīng)主動(dòng)出示抽樣文件、執(zhí)法證，并發(fā)抽樣通知書(shū)，告知抽查產(chǎn)品范圍，實(shí)施規(guī)范等，嚴(yán)格執(zhí)法程序。（2）不污染原則在剛才提到的抽樣原則中已經(jīng)提到過(guò)，在這里再?gòu)?qiáng)調(diào)下抽樣人員在抽樣全過(guò)程中盡量不碰被抽樣食品，直到食品被裝入抽樣袋中。尤其是需要做微生物檢測(cè)的食品，更是要達(dá)到無(wú)菌要求。

食品抽樣中的工作(1)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄》樣品編號(hào)：按照抽樣方案中規(guī)定的抽樣編號(hào)進(jìn)行填寫(xiě)。如YTJ-CY-SCP-01樣品名稱(chēng)：按照抽樣方案中規(guī)定的抽樣品種+食品名稱(chēng)填寫(xiě)，如熟肉制品（豬肉）、鮮榨飲料（西瓜汁）、食用植物油（金龍魚(yú)一級(jí)大豆油）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)文件：按照抽樣方案中抽樣品種標(biāo)示的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行填寫(xiě)，如GB/T19857-2005備注欄中一般填寫(xiě)保存條件和抽樣數(shù)量，如熟肉制品抽樣填寫(xiě)“冷藏保存，抽樣三份，一份100克，其余兩份各200克”每個(gè)空格需填滿，如沒(méi)有或者當(dāng)事人無(wú)法提供的，就填寫(xiě)食品抽樣中的工作(2)《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄是行政執(zhí)法人員在日常食品安全監(jiān)督檢查或者案件調(diào)查過(guò)程中對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查時(shí)所做的客觀記錄，是實(shí)施行政處罰的重要證據(jù)，它的核心內(nèi)容就是固定現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)。主要要求：（一）全面檢查，準(zhǔn)確記錄；（二）客觀記錄，不加評(píng)論；（三）突出重點(diǎn)，詳略得當(dāng)；（四）證據(jù)之間，相互印證。食品抽樣中的工作G:\課件\現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1.doc1、當(dāng)事人資質(zhì)和健康證情況。（主要是餐飲服務(wù)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照情況，包括發(fā)證機(jī)關(guān)，證號(hào)，有效期，許可范圍）如果涉及無(wú)證或超范圍經(jīng)營(yíng)情況時(shí)，要重點(diǎn)敘述。舉例該企業(yè)有從事餐飲服務(wù)人員****人，持有有效健康證****份，有****人沒(méi)有健康證，比如****。2、對(duì)當(dāng)事人檢查現(xiàn)場(chǎng)概述。包括經(jīng)營(yíng)地址，樓層，經(jīng)營(yíng)面積等，重點(diǎn)描述抽樣品種所在場(chǎng)所及采樣時(shí)樣品儲(chǔ)存條件的情況。該抽樣場(chǎng)所內(nèi)的儲(chǔ)存條件（常溫、冷藏、冷凍、密閉、避光等），是否有溫濕度計(jì)，是否有調(diào)溫除濕設(shè)備，是否有相關(guān)溫濕度記錄，是否有防蠅滅鼠設(shè)施，是否有紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備。例：該學(xué)校位于****區(qū)****街****路****號(hào)，其食堂操作間位于該食堂樓一樓，面積約200平米。有涼菜間等標(biāo)間3個(gè)，分別為****，有庫(kù)室4個(gè)，分別為****，其中，抽樣品種存放于調(diào)料庫(kù)，位于其操作間東北角，面積有****平米。該調(diào)料庫(kù)內(nèi)無(wú)溫濕度計(jì)，無(wú)溫濕度記錄，無(wú)空調(diào)等調(diào)溫除濕設(shè)備，無(wú)紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備，有一粘鼠板放置于貨架下的墻壁拐角處。食品抽樣中的工作3、對(duì)抽樣時(shí)品種狀況進(jìn)行概述。在該調(diào)料庫(kù)進(jìn)門(mén)左邊第三個(gè)貨柜第二個(gè)貨架上發(fā)現(xiàn)有火鍋底料，標(biāo)示生產(chǎn)單位為****，批號(hào)，生產(chǎn)日期，有效期，批準(zhǔn)文號(hào)，規(guī)格等，數(shù)量共有3袋，其中完整包裝2袋，其余1袋已使用三分之一，還剩余三分之二。周邊還放置有****，（描述周邊環(huán)境是為固定正在使用狀態(tài)）4、該食堂提供有上述火鍋底料的購(gòu)進(jìn)票據(jù)和購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄，詳見(jiàn)****，無(wú)購(gòu)進(jìn)單位****公司的相關(guān)資質(zhì)證明材料?；蛘邠?jù)該食堂負(fù)責(zé)人***口述，該食堂于*月*日共制作上述火鍋底料100公斤，已使用30公斤，還剩余70公斤，制作成本單價(jià)約為7元/公斤。無(wú)上述火鍋底料制作記錄。我局對(duì)上述