三級中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試3月份備考題庫（含答案）

PAGEPAGE174三級中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試3月份備考題庫（含答案）一、單選題1.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是答案：D2.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B3.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、以上都是答案：D4.堿水漲發(fā)是在冷水發(fā)的基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C5.正宗的扒菜大翻勺時，需晃勺勾()，淋明油，以保證成形不散不亂。A、流芡B、厚芡C、稠芡D、緊汁芡答案：A6.制作蝦茸泥時生肥膘添加過多，菜品表面會()。A、產(chǎn)生顆粒B、產(chǎn)生斑點C、產(chǎn)生裂紋D、產(chǎn)生孔洞答案：D7.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A8.制作蟹黃扒菜心，應(yīng)將蟹黃碼在菜心的()入鍋，大翻勺后呈現(xiàn)在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面答案：B9.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D10.調(diào)制菌湯時，適量加入雞精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用答案：D11.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A12.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。A、豆腐干B、蛋皮C、豬網(wǎng)油D、豆腐皮答案：A13.天然可可粉的色澤為()。A、灰色B、棕色C、淺棕色D、淺灰色答案：C14.熱菜魚香菜的特點是：咸酸甜辣香兼有，蔥姜蒜味()。A、突出B、濃郁C、清淡D、濃厚答案：A15.燉制法一般可分為()和侉燉兩種。A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉答案：A16.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、填入前D、填入后答案：C17.滑熘菜的主要成品特點是：質(zhì)地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A18.怪味雞的口味特點是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出答案：D19.竹筍湯不能單獨(dú)使用，必須與()拼用，才能產(chǎn)生良好的效果。A、豆芽湯B、豆腐湯C、鮮蘑湯D、口蘑湯答案：A20.怪味雞的口味特點是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出答案：D21.熏制法可分()和熟熏。A、茶葉熏B、糖熏C、鍋巴熏D、生熏答案：D22.京醬肉絲的成品特點是：口味()微甜，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、香辣D、咸香答案：D23.一般情況下，廚房接到菜單后，()必須在8～10分鐘內(nèi)完成。A、涼菜B、熱菜C、面點D、小吃答案：A24.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D25.高級清湯是在()的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、奶湯B、濃白湯C、一般白湯D、一般清湯答案：D26.采集后不能及時加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)答案：D27.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D28.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末答案：D29.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C30.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C31.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、上勁B、吃勁C、松勁D、抓勁答案：A32.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D33.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B34.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D35.用紅曲米色素著色，色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易()。A、改變B、改良C、變質(zhì)D、變味答案：A36.泡椒鳳爪是()比較有特色的菜肴。A、冀菜B、湘菜C、魯菜D、川菜答案：D37.制做魚露汁使用的味精、雞精主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)B、增鮮C、確定口味D、去腥增香答案：B38.扒菜的口味特點是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A39.熏制菜肴時要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、時間答案：D40.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D41.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B42.烹制湯爆雙脆焯水汆制以()為佳。A、半熟B、斷生C、軟爛D、六成熟答案：B43.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A44.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B45.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黃B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D46.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C47.塌制法的技術(shù)要點是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B48.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D49.水煮牛肉的特點是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D50.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A51.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序答案：A52.制作煨菜的選料范圍是以()為主。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制類原料答案：A53.塌制法的技術(shù)要點是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B54.人的舌頭前部對()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C55.貼制的菜肴原料經(jīng)刀技加工成一定形狀后，需碼味或上漿()，再加熱貼制。A、疊在一起B(yǎng)、混合均勻C、排列均勻D、捆扎一起答案：A56.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白答案：A57.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D58.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場()等五個方面來體現(xiàn)。A、競爭加劇B、傳統(tǒng)菜點C、質(zhì)優(yōu)菜點D、創(chuàng)新菜點答案：A59.制作蠶豆泥首先將嫩蠶豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟答案：A60.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚B、干香滋潤C(jī)、咸鮮微酸D、咸鮮微辣答案：A61.鮮湯的味度與()因素?zé)o關(guān)。A、原料質(zhì)地B、制湯時間C、原料色澤D、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)答案：C62.掛霜菜的特點之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色澤金黃C、色澤金紅D、明亮晶瑩答案：A63.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C64.貼是將()種刀技成一定形狀（以長方形為主）的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1～2B、2～3C、5～6D、7～8答案：B65.烹調(diào)原料營養(yǎng)物質(zhì)的含量是決定其()高低一個非常重要的方面。A、食用價值B、生活價值C、生物價值D、消費(fèi)價值答案：A66.整雞出骨的關(guān)鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、以上都是答案：D67.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、鹽B、水C、蛋液D、豬膘肉答案：D68.幼兒對()最為敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C69.整雞出骨的關(guān)鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、以上都是答案：D70.用糟油制作菜肴時，糟油可不經(jīng)()。A、過濾B、加熱C、加鹽D、加酒答案：A71.用有色寬邊圓盤拼擺布局時，應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、以內(nèi)B、以外C、以左D、以右答案：A72.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、一般白湯B、高級白湯C、牛肉白湯D、雞肉白湯答案：A73.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A74.制作脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。A、炸B、烤C、燒D、炒答案：A75.下列屬于天然色素的是()。A、葉綠素B、胭脂紅C、日落黃D、誘惑紅答案：A76.鹽焗雞的成品特點是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內(nèi)嫩答案：A77.蜜汁()，應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B78.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A79.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工答案：B80.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A81.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊答案：D82.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開放程度答案：D83.天然可可粉的色澤為()。A、灰色B、棕色C、淺棕色D、淺灰色答案：C84.新鮮松茸菌在零下1.5～2℃可保存()天，仍不失其特色。A、3B、8C、10D、15答案：A85.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的()，使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B86.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁答案：A87.整料脫骨是將魚或整只家禽類原料骨骼（或主要骨骼）剔除后仍然保持原料()的一種工藝技法。A、形態(tài)完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A88.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D89.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D90.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油油答案：B91.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()遍為宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C92.正宗芫爆菜肴的配料是()。A、蔥白B、芹菜C、玉蘭絲D、香菜梗答案：D93.根據(jù)菜肴芡汁的濃度，芡汁可分為厚芡和()兩種。A、薄芡B、流芡C、緊芡D、粉汁芡答案：A94.牛肝菌按菌的大小和菌傘的開放程度可分為()、半開傘菇、開傘菇。A、早菇B、晚菇C、幼菇D、白菇答案：C95.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B96.XO醬中除了調(diào)料外，還用到了()作輔料。A、干貝B、花生C、草莓D、蝦皮答案：A97.拔絲熬糖漿與油的比例以()為宜。A、1：1B、10:1C、2:1D、3:1答案：B98.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D99.制蝦茸泥時首先要將蝦仁中的()去除。A、沙腸B、蝦素C、水分D、蝦色答案：A100.鹽焗菜具有皮脆骨酥、()、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。A、肉質(zhì)酥軟B、肉質(zhì)軟嫩C、肉質(zhì)鮮嫩D、肉質(zhì)焦嫩答案：C101.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C102.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A103.制作京蘇風(fēng)味糖醋汁時，首先應(yīng)將()炒出香味，再放入其他調(diào)味品燒開，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、蔥姜蒜末答案：D104.塌制菜肴具有兩面()的特點。A、色澤金黃B、色澤鮮艷C、色形美觀D、色澤金紅答案：A105.燉制法一般可分為()和侉燉兩種。A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉答案：A106.油發(fā)的終結(jié)點是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油答案：A107.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點。A、色澤美觀B、咸甜適中C、酸甜可口D、甜味濃郁答案：A108.芫爆鮮嫩無骨的動物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A109.整料脫骨的原料經(jīng)填入餡料后，適用于()、燉、燜等烹調(diào)技法。A、蒸B、炒C、熘D、爆答案：A110.下列菜肴()不是用捶的手法制作的菜品生坯。A、魚皮云吞B、牡丹蝦片C、三絲敲魚D、香煎豬排答案：D111.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B112.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁答案：B113.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A114.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A115.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃答案：A116.夾的方法需將用于夾的菜肴原料切成()形。A、抹刀片B、長方片C、夾刀片D、菱形片答案：C117.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D118.在社會主義時期，()是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化答案：A119.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素C、維生素D、維生素C答案：A120.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A121.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B122.吊湯后再加入鹽，會影響湯的()。A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度答案：D123.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A124.拔絲時糖漿中的水分含量應(yīng)低于()，以免影響出絲度。A、2%B、4%C、5%D、6%答案：A125.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C126.初加烏魚蛋時，應(yīng)先用()浸一下，撈出后洗去外皮，再用手一片一片地撕開即可。A、開水B、冰水C、涼水D、溫水答案：A127.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D128.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮，包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、包狀B、長狀C、方狀D、塊狀答案：A129.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是答案：D130.用糟油制作菜肴時，糟油可不經(jīng)()。A、過濾B、加熱C、加鹽D、加酒答案：A131.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D132.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把雞B、柴把鴨掌C、鏡箱豆腐D、柴把三絲答案：C133.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D134.堿水腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)干料時要控制堿溶液的()和漲發(fā)時間。A、容量B、濃度C、濕度D、尺度答案：B135.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用答案：B136.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D137.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜答案：D138.發(fā)絲百頁具有質(zhì)地()，口味鮮辣酸為一體的特點。A、軟嫩B、鮮嫩C、脆嫩D、細(xì)嫩答案：C139.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚香肉絲答案：B140.制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機(jī)，一般是在()。A、熗鍋時放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時答案：A141.下列不適宜制作茸泥的原料是()。A、里脊B、奶脯C、對蝦D、外脊答案：B142.大煮干絲的成品特點是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B143.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、品種答案：A144.制作蠶豆蝦茸泥，蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、粗茸B、細(xì)茸C、混合茸D、單一茸答案：B145.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、味精C、老抽D、蔥姜汁答案：C146.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。A、放置變涼B、直接絞碎C、過濾水分D、用涼水浸涼答案：D147.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品答案：D148.大煮干絲的成品特點是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B149.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B150.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A151.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即()、改進(jìn)的菜點和仿制的菜點。A、加工的菜點B、制作的菜點C、傳統(tǒng)的菜點D、全新的菜點答案：D152.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖答案：B153.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A154.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C155.廚房各項制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D156.蜜汁菜肴的特點是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A157.燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡答案：D158.姜黃素為橙黃色(()。A、液體B、固體C、結(jié)晶塊狀D、結(jié)晶粉末答案：D159.干料漲發(fā)復(fù)水回軟后，可以去除原料雜質(zhì)和()，以達(dá)到烹調(diào)和食用的要求。A、氣味B、風(fēng)味C、異味D、口味答案：C160.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A161.整魚從頸部出骨，魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從()取出。A、鰓部B、嘴部C、尾部刀口處D、頸部刀口處答案：D162.扒菜的口味特點是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A163.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B164.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，對菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證答案：A165.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A166.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、閩菜答案：A167.熱菜魚香菜的特點是：咸酸甜辣香兼有，蔥姜蒜味()。A、突出B、濃郁C、清淡D、濃厚答案：A168.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A169.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A170.下列原料中，不屬于加工性原料的是()。A、火腿B、對蝦C、腐竹D、干香菇答案：B171.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A172.花色冷拼的造型主體就是作品要表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較大B、較小C、較多D、較少答案：A173.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D174.蜜汁叉燒二次烤時刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A175.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富答案：A176.醋椒味型的菜肴是湯菜，一般()。A、勾流芡B、不勾芡C、勾緊汁芡D、勾米湯芡答案：B177.下列()不適合制作茸泥之用。A、牛肉B、雞肉C、蝦肉D、蛙肉答案：D178.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D179.初加工烏賊時()部位應(yīng)該保留。A、足須B、眼睛C、胃腸D、吸盤答案：A180.下列最適宜夏季凍制菜肴的原料是()。A、魚肉B、羊羔C、腳爪D、豬肉答案：A181.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、以上都是答案：D182.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A183.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制茸B、制餡C、切配D、刀工答案：A184.為了確?；ㄉ淦吹氖秤冒踩?，操作前應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液對手進(jìn)行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D185.堿水發(fā)的原料必需()后才能用于烹調(diào)之用。A、瀝干水分B、漂凈堿味C、沸水煮透D、擠凈水分答案：B186.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D187.燉制法的技術(shù)特點是()。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、以上均是答案：D188.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營養(yǎng)素流失答案：D189.調(diào)制菌湯時，適量加入雞精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用答案：D190.正宗的燴鴨四寶的原料是熟鴨脯、熟鴨胰、熟鴨舌和熟()。A、鴨掌B、鴨心C、鴨肫D、鴨肝答案：A191.下列不是拔絲菜特點的是()。A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D192.烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點之一是保持原料形態(tài)的()。A、一致性B、完整性C、多樣性D、成形性答案：B193.南方一些菜系制魚茸時一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁答案：C194.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D195.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是答案：D196.姜黃素為橙黃色(()。A、液體B、固體C、結(jié)晶塊狀D、結(jié)晶粉末答案：D197.松鼠鱖魚剞的是()花刀。A、菊花B、鱗毛C、核桃D、麥穗答案：B198.滑炒雞線的特點是：色澤潔白、質(zhì)感()、芡汁緊亮。A、爽脆B、細(xì)嫩C、爽滑D、濃厚\答案：B199.制做腐乳味型()時，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：A200.()條件下，葉綠素分子很容易失去卟啉環(huán)中的鎂成為去鎂葉綠素。A、堿性B、酸性C、其他D、酸堿結(jié)合答案：B201.制作滑熘菜劃油時油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A202.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對蝦D、河蝦答案：D203.爆制菜肴芡汁的特點是()或不勾芡。A、緊汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、濃汁亮油答案：A204.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A205.下列與醋椒鱖魚風(fēng)味相同的菜品是()。A、燴烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒魚條D、剁椒魚頭答案：C206.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C207.職業(yè)道德是整個()體系中重要的組成部分。A、社會輿論B、社會價值C、正誤評判D、社會道德答案：D208.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級清湯B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯答案：A209.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夾B、夾沙蘋果C、鑒真素鴨D、素心藕夾答案：C210.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、質(zhì)感B、色澤C、硬度D、嫩度答案：A211.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、家常海參D、魚香肉絲答案：B212.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富答案：A213.松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D214.下列菜肴()不是用捶的手法制作的菜品生坯。A、魚皮云吞B、牡丹蝦片C、三絲敲魚D、香煎豬排答案：D215.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、決定性C、暫時性D、方法性答案：B216.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是答案：D217.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是答案：D218.貼制菜肴底面質(zhì)感特點是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A219.紅燒魚的成菜芡汁為()。A、流芡B、緊汁芡C、包汁芡D、跑馬芡答案：A220.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B221.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B222.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A223.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D224.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C225.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營養(yǎng)D、菜肴品種答案：D226.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A227.燉制法的技術(shù)特點是()。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、以上均是答案：D228.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B229.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。A、營養(yǎng)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A230.竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為()。A、菌中之王B、藻中皇后C、草八珍之一D、山八珍之一答案：C231.燉制菜肴的特點之一是()不勾芡。A、湯清B、湯渾C、湯少D、湯稠答案：A232.熱菜魚香味的辣味，以鮮辣()為佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A233.制作煨菜時，對湯汁的要求是()。A、寬而濃白B、寬而清澈C、緊而濃白D、緊而清澈答案：A234.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩答案：A235.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A236.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A237.鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A238.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、視情況而定答案：B239.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B240.廚房()包括廚房人員的素質(zhì)，技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。A、特點B、要求C、傳統(tǒng)D、素質(zhì)答案：D241.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D242.下列選項中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是()。A、卷B、排C、扎D、凍答案：D243.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A244.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D245.社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B246.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C247.鹽焗雞的成品特點是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內(nèi)嫩答案：A248.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求，提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、切配B、烹調(diào)C、調(diào)味D、后續(xù)加工答案：D249.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B250.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、協(xié)調(diào)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D251.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、魚鱗D、肉皮茸答案：B252.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜風(fēng)味B、成菜色澤C、成菜形狀D、成菜口感答案：A253.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃答案：A254.天然可可粉的色澤為()。A、灰色B、棕色C、淺棕色D、淺灰色答案：C255.下列最適宜制作京醬肉絲的漿是()。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、脆皮漿答案：A256.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B257.加工性原料具有耐儲存，易保管，不受()限制的特點。A、季節(jié)B、條件C、溫度D、冬季答案：A258.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無汁無芡，成形()的特點。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平答案：A259.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用()。A、OK醬B、XO醬C、番茄汁D、沙茶醬答案：C260.制作綠茶風(fēng)味菜肴時，一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時B、烹制過程中C、快要成熟時D、剛開始烹制時答案：A261.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭取進(jìn)步。A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識答案：B262.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力之一是()。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展答案：D263.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開胃解膩答案：D264.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的()。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁答案：B265.初加工甲魚時，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C266.熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時B、熬制過程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時答案：D267.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A268.京都排骨醬中使用的水果是()。A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B269.蜜汁的濃度似()，故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A270.德州扒雞的開膛取內(nèi)臟方法是()的方法。A、腹開B、背開C、肋開D、都可答案：A271.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用()。A、OK醬B、XO醬C、番茄汁D、沙茶醬答案：C272.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D273.牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起()作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩答案：B274.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭右面D、舌頭表面答案：D275.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切塊D、炒熟答案：B276.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、以上都是答案：D277.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過篩答案：C278.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖答案：B279.醋椒味是()最具特色的味型。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、湘菜答案：C280.制作脆皮大腸是用()先鹵斷生，然后再掛糖漿。A、紅鹵水B、糖鹵水C、北鹵水D、白鹵水答案：D281.屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。A、喼汁B、OK汁C、燒烤汁D、以上都是答案：D282.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()遍為宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C283.燒制法是指將經(jīng)加工處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用()燒開，定色定味后，改用小火燒透入味，再用旺火收汁或勾芡成菜的技法。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A284.一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。A、頭菜B、大菜C、高級湯菜D、一般菜肴答案：D285.魚香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、冀菜答案：B286.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A287.下列不屬于琉璃菜品特點的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D288.制作魚茸泥的料有凈魚肉、()、水和鹽。A、味精B、料酒C、白糖D、蛋清答案：D289.蛤蜊在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度以()為宜。A、6%B、2%C、4%D、5%答案：B290.腐乳味用于()時，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：D291.()的質(zhì)量效果是制作燒扒菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、側(cè)翻勺答案：B292.滑熘菜肴的主要成品特點是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A293.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為烏魚蛋。A、明礬B、白糖C、淀粉D、小蘇打答案：A294.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚B、干香滋潤C(jī)、咸鮮微酸D、咸鮮微辣答案：A295.果汁味中使用的醋是()。A、香醋B、陳醋C、米醋D、白醋答案：D296.下列原料中，()可以作為如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、魚片C、豆腐干D、豆腐答案：A297.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：A298.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由答案：B299.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D300.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。A、加熱開始時B、清湯沸騰時C、清湯稠濃時D、清湯加熱中答案：A301.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與()之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、社會B、工人C、農(nóng)民D、商人答案：A302.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B303.如意卷是指在卷制時由()向中間卷成如意形的工藝。A、一頭B、兩頭C、左面D、右面答案：B304.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、酸辣海參答案：D305.爆制內(nèi)臟性原料的技術(shù)特點是()或沸水，加熱時間短，瞬間成菜。A、旺油B、溫油C、涼油D、大油答案：A306.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲答案：D307.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A308.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A309.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開胃解膩答案：D310.滑熘菜肴的主要成品特點是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A311.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D312.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D313.用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會影響菜肴的()和口感。A、口味B、色澤C、觀感D、造型答案：A314.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D315.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D316.鹽焗法用的鹽是()。A、湖鹽B、海鹽C、川鹽D、灼熱的鹽答案：D317.掛霜菜的質(zhì)感特點是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A318.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D319.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D320.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷答案：A321.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B322.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A323.制作豬肉茸泥打水的比例以()為宜。A、1：1B、1：1.5C、1：1.2D、1：0.6～0.8答案：D324.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、氮?dú)釩、二氧化碳D、一氧化碳答案：C325.講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害()利益。A、個人和集體B、個人和國家C、國家和集體D、國家和個人答案：C326.對蝦中的()和蝦線不能食用，初加工時必需取出。A、頭B、尾C、殼D、沙袋答案：D327.()是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B328.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。A、下面B、上面C、空隙處D、左面答案：C329.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D330.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒答案：C331.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A332.紅燒法的技術(shù)要點之一是()結(jié)合燒透入味，成菜時勾芡。A、小火B(yǎng)、大火C、中火D、急慢火答案：D333.煨制菜肴一般不使用()做調(diào)味料。A、生抽B、鹽C、味素D、料酒答案：A334.制作軟兜鱔魚首先要用()熗鍋，再放入鱔魚炒制。A、姜末B、蔥段C、大料D、蒜片答案：D335.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。A、營養(yǎng)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A336.造成花色冷拼作品呆板、沒有生氣的原因是()。A、餐具太大B、原料品種太多C、盤中空白太少D、盤中空白太多答案：C337.豬()是最適宜制豬肉茸泥的原料。A、外脊B、脖肉C、上腦D、腿肉答案：A338.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C339.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D340.()條件下，葉綠素分子很容易失去卟啉環(huán)中的鎂成為去鎂葉綠素。A、堿性B、酸性C、其他D、酸堿結(jié)合答案：B341.爆制菜肴的味汁一般應(yīng)用()芡，以達(dá)到菜品脆鮮嫩的特色。A、兌汁B、澆汁C、油汁D、勾汁答案：A342.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A343.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁()。A、緊亮B、光亮C、金黃D、滋潤答案：A344.拼擺山水花色冷拼時，山頂部位的原料應(yīng)()，然后依次加深。A、淡一點B、深一點C、紅一點D、重一點答案：A345.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白答案：B346.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D347.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D348.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A349.蛤蜊在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度以()為宜。A、6%B、2%C、4%D、5%答案：B350.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是答案：D351.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A352.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料答案：D353.制作紫薯泥的過程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、瀝水D、塌泥答案：C354.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B355.宴席菜單設(shè)計的原則是：以價格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、形狀答案：B356.制作煨菜的選料范圍是以()為主。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制類原料答案：A357.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不碼味D、不改刀答案：A358.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D359.口蘑中不含()。A、多糖B、膽固醇C、氨基酸D、纖維素答案：B360.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A361.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D362.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A363.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，對菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證答案：A364.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C365.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)答案：D366.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D367.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A368.正宗芫爆菜肴的配料是()。A、蔥白B、芹菜C、玉蘭絲D、香菜梗答案：D369.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C370.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A371.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸辣D、香辣答案：B372.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A373.下列選項中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B374.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由答案：B375.人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷答案：B376.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、中峰B、后腿C、方腿D、圓腿答案：A377.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C378.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉答案：C379.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油答案：A380.京都排骨醬中除了用海鮮醬外，還要用()醬。A、番茄B、豆瓣C、蘋果D、芝麻答案：A381.開水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸答案：C382.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無定型的()。A、硬體B、軟體C、固體D、玻璃體答案：D383.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。A、下面B、上面C、空隙處D、左面答案：C384.用堿水漲發(fā)干料時，要根據(jù)()和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。A、干料質(zhì)地B、干料形態(tài)C、干料產(chǎn)地D、干料多少答案：A385.開水白菜的特點是()味鮮。A、湯鮮B、菜鮮C、色鮮D、以上都是答案：D386.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A387.調(diào)制脆皮汁的主要原料是()。A、冰糖B、紅糖C、白砂糖D、麥芽糖答案：D388.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B389.蜜汁水果類原料的技術(shù)要點是()。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、直接收濃汁答案：D390.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的柔和性D、味感的純潔性答案：A391.制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機(jī)，一般是在()。A、熗鍋時放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時答案：A392.白玉雞脯的特點是:色澤潔白、質(zhì)地()軟嫩、口味清鮮、芡汁緊亮。A、異常B、比較C、一般D、相對答案：A393.熏制法可分()和熟熏。A、茶葉熏B、糖熏C、鍋巴熏D、生熏答案：D394.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、鹽B、淀粉C、蔥姜水D、肥膘或大油答案：B395.涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A396.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D397.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉答案：C398.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是答案：D399.食品污染是指()物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。A、有害B、有用C、有蟲D、有毒答案：A400.制作綠茶風(fēng)味菜肴時，一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時B、烹制過程中C、快要成熟時D、剛開始烹制時答案：A401.幼兒對()最為敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C402.果汁味中使用的醋是()。A、香醋B、陳醋C、米醋D、白醋答案：D403.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B404.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D405.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韌性B、勁性C、軟性D、粘性答案：D406.在社會主義時期，()是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化答案：A407.天然葉綠素主要存在于()中。A、綠色植物B、黃色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A408.制作紫薯泥的過程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、瀝水D、塌泥答案：C409.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D410.調(diào)制牛柳汁要先()香料汁。A、煮B、炒C、炸D、烤答案：A411.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D412.拔絲法是指將糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出絲的成菜技法。A、原料B、肉類原料C、植物性原料D、炸好的原料答案：D413.堿水泡發(fā)魷魚的流程是：冷水浸泡回軟，()，入堿溶液中浸泡漲發(fā)，然后用清水漂清。A、撕下頭須B、去除明骨C、去除背面的膜D、以上都是答案：D414.橙汁蝦球?qū)儆诠缎?，它用的主要調(diào)料是()。A、橙汁和糖B、蘿卜汁和糖C、蘋果汁和糖D、芒果汁和糖答案：A415.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C416.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營養(yǎng)D、菜肴品種答案：D417.調(diào)制椒麻汁時，椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3：2B、2：3C、1：2D、2：1答案：A418.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D419.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場()等五個方面來體現(xiàn)。A、競爭加劇B、傳統(tǒng)菜點C、質(zhì)優(yōu)菜點D、創(chuàng)新菜點答案：A420.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水答案：A421.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A422.熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時B、熬制過程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時答案：D423.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D424.爆制內(nèi)臟性原料的技術(shù)特點是()或沸水，加熱時間短，瞬間成菜。A、旺油B、溫油C、涼油D、大油答案：A425.廚房各項工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B426.水煮牛肉的特點是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D427.用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間，這是因為堿水()。A、腐蝕性強(qiáng)B、滲透性強(qiáng)C、著色性強(qiáng)D、分解性強(qiáng)答案：A428.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A429.下列適宜貼制菜肴頂面原料的是()。A、蝦茸B、肥膘C、鮮筍D、雪菜答案：A430.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A431.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油油答案：B432.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把雞B、柴把鴨掌C、鏡箱豆腐D、柴把三絲答案：C433.紅茶味型主要用于()類的菜肴。A、湯菜B、扒菜C、燒菜D、爆菜答案：A434.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、中峰、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、皮B、肉C、蹄D、筋答案：C435.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D436.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營養(yǎng)素流失答案：D437.食用裙帶菜前要用清水浸泡，其目的是()。A、使其脆嫩B、去除咸味C、增加顏色D、增加彈性答案：B438.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C439.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D440.初加工烏賊時()部位應(yīng)該保留。A、足須B、眼睛C、胃腸D、吸盤答案：A441.制作紫薯泥的過程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、瀝水D、塌泥答案：C442.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透，食用時才能()。A、安全B、脆嫩C、鮮美D、入味答案：A443.干燒與紅燒不同點是味型和()的不同。A、原料B、調(diào)料C、汁芡D、制法答案：C444.下列不是拔絲菜特點的是()。A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D445.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、家常海參D、魚香肉絲答案：B446.初加工質(zhì)量較差的火腿時，要去除外皮和變色的()，并用熱堿水洗滌。A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰答案：A447.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從()開口，用竹簽沿脊髓捅一下，令其迅速死亡。A、頭部B、頸部C、背部D、腹部答案：B448.下列不屬于鹽焗菜特點的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A449.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜答案：A450.幼兒對()最為敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C451.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是答案：D452.初加工甲魚時，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C453.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A454.制作脆皮大腸必須將掛糖漿的大腸()再炸，才能達(dá)到表皮香脆的特點。A、晾干后B、趁熱C、改刀后D、調(diào)味后答案：A455.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富答案：A456.制作滑炒雞線的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、軟質(zhì)茸泥答案：D457.濃白湯的特點是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D458.制作豬肉茸泥最佳的溫度是在2℃左右，這一溫度最利于肌肉活性()的溶出。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D459.豬()是最適宜制豬肉茸泥的原料。A、外脊B、脖肉C、上腦D、腿肉答案：A460.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A461.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D462.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入灼熱的()中使之成熟的烹調(diào)方法。A、鹽粒B、精鹽C、鹽水D、砂粒答案：A463.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯答案：D464.芫爆鮮嫩無骨的動物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A465.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B466.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C467.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱，才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火答案：B468.廚房燃?xì)庠O(shè)備點火時必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D469.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D470.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品答案：D471.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化答案：C472.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B473.花色冷菜即花色冷拼，是()宴席中的第一道菜。A、高檔B、高級C、高貴D、高尚答案：A474.下列不是拔絲菜特點的是()。A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D475.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D476.制作豆腐泥應(yīng)先將豆腐()，再用紗布包扎吊起，瀝凈水分。A、切成塊B、切成丁C、塌成泥D、剁成泥答案：C477.滑炒雞線的特點是：色澤潔白、質(zhì)感()、芡汁緊亮。A、爽脆B、細(xì)嫩C、爽滑D、濃厚答案：B478.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。A、宮保雞丁B、大煮干絲C、醋椒魚D、蜜汁三鮮答案：D479.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A480.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸答案：A481.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D482.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時只拍粉不掛糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A483.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C484.燒制法是一種()后自然收汁或勾芡的技法。A、定色定味B、確定顏色C、調(diào)定口味D、加入調(diào)味品答案：A485.紅曲米色素的性質(zhì)是()，安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩(wěn)定D、以上都是答案：D486.用有色寬邊圓盤拼擺布局時，應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、以內(nèi)B、以外C、以左D、以右答案：A487.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B488.牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起()作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩答案：B489.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A490.XO醬中除了調(diào)料外，還用到了()作輔料。A、干貝B、花生C、草莓D、蝦皮答案：A491.造成花色冷拼作品呆板、沒有生氣的原因是()。A、餐具太大B、原料品種太多C、盤中空白太少D、盤中空白太多答案：C492.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的產(chǎn)物。A、優(yōu)化B、優(yōu)良C、優(yōu)秀D、優(yōu)質(zhì)答案：A493.制作蝦茸泥不能使用的添加料是()。A、鹽B、蔥汁C、姜汁D、生抽答案：D494.初加工蟹時，要將()清理掉。A、鰓毛B、蟹肺C、蟹頭D、蟹黃答案：A495.茸泥的特征之一是易于()，縮短了烹調(diào)時間。A、成型B、成熟C、成菜D、造型答案：B496.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A497.下列不適宜制作茸泥的原料是()。A、蝦仁B、雞脯肉C、豬外脊D、豬五花肉答案：D498.醋椒味是()最具特色的味型。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、湘菜答案：C499.千島汁主要用于()。A、燒菜調(diào)味B、扒菜調(diào)味C、燴菜調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D500.下列不屬于琉璃菜品特點的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D501.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀答案：A502.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A503.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D504.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己答案：A505.食用螺類時應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C506.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A507.下列不屬于琉璃菜品特點的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D508.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A509.爆制菜肴芡汁的特點是()或不勾芡。A、緊汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、濃汁亮油答案：A510.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C511.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、公德B、道德C、價格D、手段答案：C512.制作燒扒（大翻勺扒制法）菜肴時的火候要求是：先()燒開，轉(zhuǎn)小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。A、中火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火答案：B513.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?)，最終形成無定型的玻璃體。A、固體B、液體C、軟體D、硬體答案：B514.干貨原料漲發(fā)按()的不同，可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等。A、漲發(fā)過程B、漲發(fā)介質(zhì)C、漲發(fā)時間D、主要步驟答案：B515.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過篩答案：C516.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D517.紅曲米是用紅曲()接種在蒸熟的米粒中，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌答案：D518.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，()時使脂肪釋放出香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、攪拌B、加熱C、調(diào)制D、調(diào)味答案：B519.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D520.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D521.下列調(diào)料中，()是四川紅湯火鍋不可缺少的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、牛油D、花生油答案：C522.調(diào)制脆皮汁的主要原料是()。A、冰糖B、紅糖C、白砂糖D、麥芽糖答案：D523.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是答案：D判斷題1.()制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。A、正確B、錯誤答案：A2.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A3.()宏量元素是指占體重0.01%以上的礦物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A4.()甲魚主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯誤答案：A5.()宰殺甲魚比較危險，可等其自然死亡后再進(jìn)行初加工。A、正確B、錯誤答案：B6.()肺的呼吸屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量。A、正確B、錯誤答案：A7.()鹽焗菜具有肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、只能熱吃不能冷吃的特點。A、正確B、錯誤答案：B8.()掛霜熬糖時隨著水分的揮發(fā)，泡沫由大變小，糖液表面趨于平靜，是掛霜的最好時機(jī)。A、正確B、錯誤答案：A9.()花色冷拼的造型一般以寫實的圖案為主，不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B10.()制湯的原料越大，呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。A、正確B、錯誤答案：B11.()社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B12.()制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打，是為了增加菜品的起發(fā)性。A、正確B、錯誤答案：B13.()分檔取料的基本要求是：下刀準(zhǔn)確、刀刃緊貼骨骼，保持肉的完整性。A、正確B、錯誤答案：A14.()花色冷拼虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯誤答案：B15.()制魚茸泥的料有:凈魚肉、蛋清、水（蔥姜汁）、鹽。A、正確B、錯誤答案：A16.()中國居民平衡膳食寶塔中第三層是糧食和蔬菜等食物。A、正確B、錯誤答案：B17.()廚房管理的職能有計劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個方面。A、正確B、錯誤答案：A18.()制作雞豆花的雞茸必須攪拌上勁。A、正確B、錯誤答案：B19.()制作南瓜泥應(yīng)首先將南瓜去皮和籽瓤，然后再蒸制。A、正確B、錯誤答案：