餐飲管理與創(chuàng)新課件

2016年

旅游飯店

《餐飲管理與創(chuàng)新》南京旅游職業(yè)學院許如忠2016.12.271a2016年

旅游飯店

《餐飲管理與創(chuàng)新》1a

第一部分

服務管理變化點

2a第一部分

1.名稱取代

用旅游飯店取代“旅游涉外飯店”

有限服務飯店重點評價----住宿

完全服務飯店

全面評價----飯店產(chǎn)品3a1.名稱取代3a2.星級飯店有效期

三年取消了

星級終身制逐步建立星級飯店

退出機制4a2.星級飯店有效期4a3.服務品質(zhì)導向

“三二一”服務標準三步之內(nèi)----微笑兩步之內(nèi)----問候一步之內(nèi)----預測需求，提供服務5a3.服務品質(zhì)導向5a4.餐飲品質(zhì)變化點

點菜率

--90%

溫度餐廳--

冷菜間--

健身房--

6a4.餐飲品質(zhì)變化點6a出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米咖啡廳營業(yè)時間不少于18小時宴會單間或小宴會廳應有3個以上7a出菜口與餐區(qū)的傳菜距離7a步伐常步疾步蹲步房內(nèi)送餐菜式品種不少于8種飲料----------4種甜食----------4種8a步伐8a5.客房品質(zhì)變化點A、客房數(shù)量

B、客房面積

C、彩電頻道

D、軟床墊

E、衣櫥

F、微型酒吧

9a5.客房品質(zhì)變化點9a6.對三星級以上飯店增加了

飯店品牌

總經(jīng)理資質(zhì)

環(huán)境保護等內(nèi)容10a6.對三星級以上飯店增加了10a總經(jīng)理資質(zhì)（考題）1、三大任務計劃機構(gòu)設計用人11a總經(jīng)理資質(zhì)（考題）11a2、六項常規(guī)（考題）審閱報表檢查工作安全管理公共關系人事培訓處理投訴12a2、六項常規(guī)（考題）12a飯店兩大品牌視覺品牌

“五大亮點”店容服裝藝術品印刷品導向牌

13a飯店兩大品牌13a文化品牌員工文化“四個對待”對待工作----勤奮對待酒店----敬業(yè)對待老板----忠誠對待自己----自信

14a文化品牌14a餐飲文化“飲食四新”品種新品名新原料新工藝新15a餐飲文化“飲食四新”15a7.對四星級以上飯店增加了

整體舒適度

16a7.對四星級以上飯店增加了16a“五大舒適度”視覺感覺聽覺使用空間17a“五大舒適度”17a8.借鑒一些國家的做法,增設了

“白金五星級”。18a8.借鑒一些國家的做法,增設了18a9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)1、思想品質(zhì)2、文化知識3、工作能力4、身體素質(zhì)5、法紀觀念19a9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)19a職業(yè)道德熱情友好，賓客至上真誠公道，信譽第一文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務不卑不亢，一視同仁團結(jié)協(xié)作，顧全大局

20a職業(yè)道德熱情友好，賓客至上20a

第二部分

餐飲服務管理基本功

21a第二部分

餐飲服務管理基本功

一、“和盤托出”----托盤

1、種類

2、方法

3、步驟

4、要求

5、創(chuàng)新

22a一、“和盤托出”----托盤22a二、酒水準備

溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶開瓶23a二、酒水準備23a酒水知識“六大類”白酒黃酒啤酒果酒藥酒仿洋酒24a酒水知識“六大類”24a三種無酒精的飲料咖啡可可茶25a三種無酒精的飲料25a茶葉“五大類”紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶26a茶葉“五大類”26a三、“洋洋灑灑”----斟酒1、開瓶2、方法3、順序4、姿勢5、斟酒量6、注意事項

27a三、“洋洋灑灑”----斟酒27a四、“心靈手巧”----折花

1、作用

2、種類

3、規(guī)格

4、分類

5、方法

6、注意事項28a四、“心靈手巧”----折花28a五、擺臺

1、餐廳布局

2、臺形原則

3、席位安排

4、餐具擺放5、抓餐具的方法

6、擺臺后的檢查29a五、擺臺29a餐廳布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圓形十桌以上橫豎對齊突出主桌”

30a餐廳布局30a主桌31a主桌31a主桌32a主桌32a主桌33a主桌33a主桌34a主桌34a主桌35a主桌35a21354611712891036a21354611712891036a布局原則

“中心第一，先右后左，高近低遠”

37a布局原則37a席位安排主人3762副主人584138a席位安排主人3762副主人584138a主人12345678939a主人12345678939a轉(zhuǎn)臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃二、燭光酒杯三、蘿卜雕塑四、工夫茶具五、青銅酒鼎六、縮微屏風40a轉(zhuǎn)臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃40a七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、藝術花瓶十、金瓷工藝41a七、磨沙玻璃41a42a42a43a43a44a44a45a45a46a46a47a47a48a48a49a49a50a50a浪漫的紫羅蘭51a浪漫的紫羅蘭51a一帆風順52a一帆風順52a燭光晚餐53a燭光晚餐53a六、“如魚得水”----上菜

1、位置

2、時機

3、順序

4、要領

54a六、“如魚得水”----上菜54a七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、鐵板類5、溫度高,易燙口6、火鍋服務

55a七、分菜55a

第三部分

餐飲服務與程序設計

(零點、宴會、自助餐、咖啡廳、酒吧）56a第三部分

餐飲服務與程序設一、迎賓員二、值臺員三、跑菜員四、收銀員五、調(diào)酒員六、接聽電話七、小毛巾服務57a一、迎賓員57a八、茶水服務九、香煙服務十、乘坐電梯十一、撤換煙缸十二、撤換餐具十三、更換臺布十四、客前烹制58a八、茶水服務58a十五、零點十六、宴會十七、自助餐十八、會議服務59a十五、零點59a

第四部分

后臺管理及

產(chǎn)品的推銷

60a第四部分

后臺管理及一、廚房布局（考題）1、“五字原則”

連、通、近、隔、平2、“兩個間隔”

粗、細加工間間隔冷、熱制作間間隔61a一、廚房布局（考題）1、“五字原則”613、“三線平行”

主食生產(chǎn)線副食生產(chǎn)線餐具洗滌線

62a3、“三線平行”62a4、“四口分設”

原料進口垃圾出口菜品出口臟餐具入口63a4、“四口分設”63a5、面積確定

餐廳：廚房=1：0.5平方米餐飲總面積：廚房=1:0.2平方米

64a5、面積確定64a二、加工1、符合衛(wèi)生要求2、符合切配、烹調(diào)、食用要求3、保持原料的營養(yǎng)成分4、保持原料的色澤、口味和形體5、合理使用原料65a二、加工65a三、切配1、刀工要求整齊劃一、清爽利落A：刀法種類

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：處理后的形狀

絲、條、片、丁、絨、段

66a三、切配66a2、配菜

數(shù)量適當品質(zhì)統(tǒng)一搭配合理器皿考究67a2、配菜67a四、烹調(diào)要求1、熱菜A：初步熱處理

68a四、烹調(diào)要求68aB：火力大火、中火、小火C：烹調(diào)方法燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒泥煨、叉烤D：形狀種類

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜69aB：火力69a2、冷菜A：裝盤：

干凈衛(wèi)生、菜肴豐滿主料突出、造型美觀點綴合理、盛器考究B：點綴：

墊點、圍邊、蓋面、點綴（圍邊點綴、鑲嵌點綴）70a2、冷菜70aC：要求購料要嚴選料要精保證質(zhì)量D：衛(wèi)生關“五專、三雙、四白”71aC：要求71a五專專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏三雙雙刀雙板雙抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白圍裙72a五專72aE：雕刻的五種表現(xiàn)手法平雕浮雕立體雕鏤空雕綜合雕73aE：雕刻的五種表現(xiàn)手法73a3、湯菜保持原汁原味掌握湯菜火候配合熱菜烹調(diào)

74a3、湯菜74a4、點心A：四大步驟調(diào)制面團配制餡心捏塑成形加熱成熟

75a4、點心75aB：要求少出廢品、不出廢品大小均勻、定價合理注意餡料的新鮮度掌握水面、湯面、發(fā)面、油酥面的性能宴會花色點心常變換保持案面的整潔對不潔的蒸籠、籠布及時清洗76aB：要求76a五、菜點及酒水的推銷1、“形象解剖”2、“除法分配”3、“兩種可能性’4、“利用第三者”5、“代客下決心”77a五、菜點及酒水的推銷77a

第五部分

難點及處理

78a第五部分

難點及處理服務質(zhì)量難穩(wěn)定抓員工培訓抓員工考核抓獎懲落實79a服務質(zhì)量難穩(wěn)定79a前臺后臺難協(xié)調(diào)后臺服從前臺前臺服從客人80a前臺后臺難協(xié)調(diào)80a廚房工作難管理調(diào)動廚師長積極性調(diào)動食品開發(fā)小組積極性81a廚房工作難管理81a物資消耗難控制建立物質(zhì)采購、保管、領用制度建立人員包干制度82a物資消耗難控制82a分配工作難平衡----同績效掛鉤----同表現(xiàn)掛鉤83a分配工作難平衡83a84a84a

金陵旅館管理干部學院

許如手機)南京市華嚴崗1號Email:yuxuyue@163.com85a

金陵旅館管理干部學院

許如忠85a2016年

旅游飯店

《餐飲管理與創(chuàng)新》南京旅游職業(yè)學院許如忠2016.12.2786a2016年

旅游飯店

《餐飲管理與創(chuàng)新》1a

第一部分

服務管理變化點

87a第一部分

1.名稱取代

用旅游飯店取代“旅游涉外飯店”

有限服務飯店重點評價----住宿

完全服務飯店

全面評價----飯店產(chǎn)品88a1.名稱取代3a2.星級飯店有效期

三年取消了

星級終身制逐步建立星級飯店

退出機制89a2.星級飯店有效期4a3.服務品質(zhì)導向

“三二一”服務標準三步之內(nèi)----微笑兩步之內(nèi)----問候一步之內(nèi)----預測需求，提供服務90a3.服務品質(zhì)導向5a4.餐飲品質(zhì)變化點

點菜率

--90%

溫度餐廳--

冷菜間--

健身房--

91a4.餐飲品質(zhì)變化點6a出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米咖啡廳營業(yè)時間不少于18小時宴會單間或小宴會廳應有3個以上92a出菜口與餐區(qū)的傳菜距離7a步伐常步疾步蹲步房內(nèi)送餐菜式品種不少于8種飲料----------4種甜食----------4種93a步伐8a5.客房品質(zhì)變化點A、客房數(shù)量

B、客房面積

C、彩電頻道

D、軟床墊

E、衣櫥

F、微型酒吧

94a5.客房品質(zhì)變化點9a6.對三星級以上飯店增加了

飯店品牌

總經(jīng)理資質(zhì)

環(huán)境保護等內(nèi)容95a6.對三星級以上飯店增加了10a總經(jīng)理資質(zhì)（考題）1、三大任務計劃機構(gòu)設計用人96a總經(jīng)理資質(zhì)（考題）11a2、六項常規(guī)（考題）審閱報表檢查工作安全管理公共關系人事培訓處理投訴97a2、六項常規(guī)（考題）12a飯店兩大品牌視覺品牌

“五大亮點”店容服裝藝術品印刷品導向牌

98a飯店兩大品牌13a文化品牌員工文化“四個對待”對待工作----勤奮對待酒店----敬業(yè)對待老板----忠誠對待自己----自信

99a文化品牌14a餐飲文化“飲食四新”品種新品名新原料新工藝新100a餐飲文化“飲食四新”15a7.對四星級以上飯店增加了

整體舒適度

101a7.對四星級以上飯店增加了16a“五大舒適度”視覺感覺聽覺使用空間102a“五大舒適度”17a8.借鑒一些國家的做法,增設了

“白金五星級”。103a8.借鑒一些國家的做法,增設了18a9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)1、思想品質(zhì)2、文化知識3、工作能力4、身體素質(zhì)5、法紀觀念104a9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)19a職業(yè)道德熱情友好，賓客至上真誠公道，信譽第一文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務不卑不亢，一視同仁團結(jié)協(xié)作，顧全大局

105a職業(yè)道德熱情友好，賓客至上20a

第二部分

餐飲服務管理基本功

106a第二部分

餐飲服務管理基本功

一、“和盤托出”----托盤

1、種類

2、方法

3、步驟

4、要求

5、創(chuàng)新

107a一、“和盤托出”----托盤22a二、酒水準備

溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶開瓶108a二、酒水準備23a酒水知識“六大類”白酒黃酒啤酒果酒藥酒仿洋酒109a酒水知識“六大類”24a三種無酒精的飲料咖啡可可茶110a三種無酒精的飲料25a茶葉“五大類”紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶111a茶葉“五大類”26a三、“洋洋灑灑”----斟酒1、開瓶2、方法3、順序4、姿勢5、斟酒量6、注意事項

112a三、“洋洋灑灑”----斟酒27a四、“心靈手巧”----折花

1、作用

2、種類

3、規(guī)格

4、分類

5、方法

6、注意事項113a四、“心靈手巧”----折花28a五、擺臺

1、餐廳布局

2、臺形原則

3、席位安排

4、餐具擺放5、抓餐具的方法

6、擺臺后的檢查114a五、擺臺29a餐廳布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圓形十桌以上橫豎對齊突出主桌”

115a餐廳布局30a主桌116a主桌31a主桌117a主桌32a主桌118a主桌33a主桌119a主桌34a主桌120a主桌35a213546117128910121a21354611712891036a布局原則

“中心第一，先右后左，高近低遠”

122a布局原則37a席位安排主人3762副主人5841123a席位安排主人3762副主人584138a主人123456789124a主人12345678939a轉(zhuǎn)臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃二、燭光酒杯三、蘿卜雕塑四、工夫茶具五、青銅酒鼎六、縮微屏風125a轉(zhuǎn)臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃40a七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、藝術花瓶十、金瓷工藝126a七、磨沙玻璃41a127a42a128a43a129a44a130a45a131a46a132a47a133a48a134a49a135a50a浪漫的紫羅蘭136a浪漫的紫羅蘭51a一帆風順137a一帆風順52a燭光晚餐138a燭光晚餐53a六、“如魚得水”----上菜

1、位置

2、時機

3、順序

4、要領

139a六、“如魚得水”----上菜54a七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、鐵板類5、溫度高,易燙口6、火鍋服務

140a七、分菜55a

第三部分

餐飲服務與程序設計

(零點、宴會、自助餐、咖啡廳、酒吧）141a第三部分

餐飲服務與程序設一、迎賓員二、值臺員三、跑菜員四、收銀員五、調(diào)酒員六、接聽電話七、小毛巾服務142a一、迎賓員57a八、茶水服務九、香煙服務十、乘坐電梯十一、撤換煙缸十二、撤換餐具十三、更換臺布十四、客前烹制143a八、茶水服務58a十五、零點十六、宴會十七、自助餐十八、會議服務144a十五、零點59a

第四部分

后臺管理及

產(chǎn)品的推銷

145a第四部分

后臺管理及一、廚房布局（考題）1、“五字原則”

連、通、近、隔、平2、“兩個間隔”

粗、細加工間間隔冷、熱制作間間隔146a一、廚房布局（考題）1、“五字原則”613、“三線平行”

主食生產(chǎn)線副食生產(chǎn)線餐具洗滌線

147a3、“三線平行”62a4、“四口分設”

原料進口垃圾出口菜品出口臟餐具入口148a4、“四口分設”63a5、面積確定

餐廳：廚房=1：0.5平方米餐飲總面積：廚房=1:0.2平方米

149a5、面積確定64a二、加工1、符合衛(wèi)生要求2、符合切配、烹調(diào)、食用要求3、保持原料的營養(yǎng)成分4、保持原料的色澤、口味和形體5、合理使用原料150a二、加工65a三、切配1、刀工要求整齊劃一、清爽利落A：刀法種類

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：處理后的形狀

絲、條、片、丁、絨、段

151a三、切配66a2、配菜

數(shù)量適當品質(zhì)統(tǒng)一搭配合理器皿考究152a2、配菜67a四、烹調(diào)要求1、熱菜A：初步熱處理

153a四、烹調(diào)要求68aB：火力大火、中火、小火C：烹調(diào)方法燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒泥煨、叉烤D：形狀種類

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜154aB：火力69a2、冷菜A：裝盤：

干凈衛(wèi)生、菜肴豐滿主料突出、造型美觀點綴合理、盛器考究B：點綴：

墊點、圍邊、蓋面、點綴