員工餐廳管理運(yùn)作方案

員工餐廳管理運(yùn)作方案一、總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn)（一）總體認(rèn)識(shí)1.XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來自全國各個(gè)地方，口味不同，需保證員工餐營養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。2.XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品品種多開檔口，并快速出品等方式進(jìn)行改善。公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商務(wù)接待，我們將按照星級(jí)酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)，提供周到的商務(wù)宴請(qǐng)接待服務(wù)。4.食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì)，嚴(yán)格按照公司三體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。5.XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將通過采購、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營，最大程度保障員工的入口成本。（二）工作重點(diǎn)1.平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商（麥金地餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。2.食品安全管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。3.食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：食品衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理用具清潔及消毒管理四害消殺管理垃圾清運(yùn)管理4.菜品質(zhì)量控制針對(duì)XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”（即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果）和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”的健康問題。5.重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)針對(duì)貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。6.氛圍與環(huán)境營造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影響，營造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。7.食品成本控制針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購、驗(yàn)收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報(bào)廢。8.員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制針對(duì)本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。9.人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司公司的溫暖。10.增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值服務(wù)。11.建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見收集平臺(tái)或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出的需求和意見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿意。二、員工餐廳服務(wù)定位（一）服務(wù)定位我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無法滿足現(xiàn)代人的品味需求。對(duì)飲食文化、就餐環(huán)境、營養(yǎng)健康、美味可口的要求越來越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。因此我們對(duì)XXXX公司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口安全衛(wèi)生――建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)備安全及廚房安全；營養(yǎng)健康――按照營養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營養(yǎng)健康；舒適便捷――注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；美味可口――以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。（二）服務(wù)理念通過與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠伴您一生”的服務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性的做好以下幾點(diǎn)：了解招標(biāo)單位需求滿足招標(biāo)單位需求超越招標(biāo)單位期望1.了解招標(biāo)單位的需求通過前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。在員工餐廳服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的開展。2.滿足招標(biāo)單位的需求我們?cè)诹私釾XXX公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開展工作：針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXXX公司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長制作地方特色家常菜肴。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次（招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工）強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目標(biāo)。通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法,形成長期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足招標(biāo)單位的需求。3.超越招標(biāo)單位的期望在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)，對(duì)營養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探索。利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì)，把XXXX公司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜11.菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12.廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%四、管理服務(wù)模式XXXX公司提供員工餐廳場所及設(shè)施設(shè)備、用品用具，如：廚具、排煙系統(tǒng)、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。誠悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人工、食品原材料、能耗、低耗等經(jīng)營費(fèi)用，實(shí)行自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。（一）原材料采購管理誠悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購工作，所采購的食材必須是經(jīng)國家認(rèn)定或指定的供應(yīng)商渠道。招標(biāo)方將不定期對(duì)投標(biāo)方所采購的原材料進(jìn)行質(zhì)檢和衛(wèi)檢。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對(duì)食品加工、管理全過程進(jìn)行抽查、監(jiān)督。（三）節(jié)能降耗管理建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。（四）保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度和舒適度，工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)安全、廚房安全的日常工作正常開展；（六）應(yīng)急預(yù)案管理建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。（七）環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：1.公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)一。2.上下級(jí)關(guān)系簡明清晰，制度明確。3.決策與執(zhí)行高效率。4.溝通的信息通暢，溝通方式靈活。（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)1.保障對(duì)員工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足員工餐廳服務(wù)需要。2.保障與貴單位快速、及時(shí)、有效溝通。3.保障公司管理制度在貴員工餐廳落地。4.快捷、高效運(yùn)營管理工作。5.保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。6.餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖管事部管事部XXXX公司項(xiàng)目部XXXX公司項(xiàng)目部25人項(xiàng)目辦公室廚部服務(wù)部10管事部XXXX餐飲管理公司庫管及成本控制行政人事管理采購工程管理維護(hù)員工早午晚餐服務(wù)接待餐接待服務(wù)茶歇服務(wù)員工早午晚餐食品制作接待餐菜品制作成本控制食品安全管理營養(yǎng)搭配餐用具清洗消毒公區(qū)廚部衛(wèi)生保潔餐用具管理（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖目標(biāo)管理目標(biāo)管理（餐飲事業(yè)部總經(jīng)理）管理服務(wù)環(huán)節(jié)指導(dǎo)（餐飲事業(yè)部總監(jiān)）信息反饋（各職能部門）管理內(nèi)審（品質(zhì)部）服務(wù)作業(yè)指導(dǎo)（運(yùn)營部、技術(shù)部）員工管理（人力資源部）XXXX餐飲管理公司XXXX公司項(xiàng)目部（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖基于PDCA（循環(huán)管理）基于PDCA（循環(huán)管理）原理的管理系統(tǒng)質(zhì)量方針、目標(biāo)建立制度、流程、規(guī)范績效考核制度基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備配置人力資源配置、培訓(xùn)質(zhì)量監(jiān)督、檢查管理客戶滿意度監(jiān)控審核管理績效考核管理不合格(含投訴)管理改進(jìn)措施實(shí)施環(huán)境管理體系（ISO14001）質(zhì)量管理體系（ISO9001）職業(yè)健康安全管理體系（OHS18000）現(xiàn)場品質(zhì)管控應(yīng)急響應(yīng)（三標(biāo)合一）風(fēng)險(xiǎn)管理服務(wù)實(shí)現(xiàn)的策劃資源管理測(cè)量、分析、改進(jìn)服務(wù)實(shí)現(xiàn)六、員工餐廳服務(wù)措施（一）服務(wù)內(nèi)容和要求1.供餐需求供餐概況序號(hào)餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300（峰值）252午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800（峰值）503晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200（峰值）504宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100（峰值）20員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點(diǎn)、小菜自選等員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別用餐品種早餐面食：包子類（芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等）饅頭類：（南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷類：（藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷熗藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）燒菜類（醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等）蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等自助售賣品種：咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點(diǎn)心、鮮果等接待餐供餐要求接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃（提前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小煎兔石鍋水蜜子秘制大尤筒大

澳

蝦

醬

雞濃

湯

全

家

福鴻

運(yùn)

毛

血

旺錦

官

汁

爆

蝦

球紅

酒

醉

牛

排

（位）手

撕

風(fēng)

干

兔

桂

花

糯

米

藕芥

辣

小

花

螺

麻

醬

冰

菇

菜酥

香

小

黃

魚

爽

口

苦

菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅焗仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜油鹵小千歲（位）燒椒豬唇醬椒鮑魚菇香油北極貝橄欖油拌什珍特色醬鴨舌搓椒圣瓜燉湯：清湯松茸菌（位）小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盤臨時(shí)來客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定（提前2小時(shí)預(yù)定、隨配菜）。團(tuán)體自助餐：午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1水果。晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。食品外賣要求員工可購買打包員工餐廳自制的包子（肉、素菜）、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵菜等。2.員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。項(xiàng)目經(jīng)理配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常組織和指揮工作，持有健康證。負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃,保持與招標(biāo)方指定員工餐廳協(xié)調(diào)人的溝通，了解就餐員工反饋的菜品意見；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好菜品成本控制及物資財(cái)產(chǎn)損耗率管理工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五·四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成招標(biāo)方交辦的工作任務(wù)。廚師長配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長，廚師長須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題。全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取招標(biāo)方意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足就餐員工、接待接待餐的需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績效考核工作。其他崗位人員配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。3.質(zhì)量要求食品質(zhì)量要求花色品種齊全,質(zhì)保措施完善,確保就餐質(zhì)量。定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜。設(shè)立飯菜質(zhì)量意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的熱度。定期對(duì)飯菜的質(zhì)量、味道、品種、數(shù)量等進(jìn)行檢查,并根據(jù)投訴意見和檢查情況，進(jìn)行調(diào)整。每餐、每樣食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣登記工作。員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重≥100克；瘦肉比例不低于70%，做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材（各類肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面）檢驗(yàn)報(bào)告。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行安全責(zé)任制,產(chǎn)品質(zhì)量符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,招標(biāo)人的要求，組織加工、生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。在食物加工過程中嚴(yán)格將生食、熟食所使用的餐具分開。供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。4.安全、消防要求安全要求我公司員工在上崗前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、消防安全和操作規(guī)程等培訓(xùn)，使每位上崗員工熟知食品衛(wèi)生、安全規(guī)則、消防知識(shí)等。做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房內(nèi)冰箱/凍庫、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣閥門。每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，在供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周對(duì)所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即報(bào)告。我公司應(yīng)教育員工自覺遵守安全規(guī)章制度；班前不得飲酒，確保上班時(shí)精神飽滿。消防要求做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都懂得基本的消防知識(shí)和滅火技能。5.管理要求中標(biāo)方的工作必須遵守招標(biāo)方的相關(guān)規(guī)章制度；中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、員工考核等員工餐廳內(nèi)部管理制度；中標(biāo)方應(yīng)做好內(nèi)部人員管理工作，及時(shí)按成都市最低標(biāo)準(zhǔn)工資以上發(fā)放員工工資及購買足額社保。6.其他要求我公司負(fù)責(zé)支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、住房公積金等費(fèi)用以及加班費(fèi)，并對(duì)其疾病和人身安全等完全負(fù)責(zé)，人員工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于成都市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。招標(biāo)方對(duì)中標(biāo)方違反上述約定，不承擔(dān)任何的法律責(zé)任和義務(wù)。投標(biāo)方已充分考慮服務(wù)期內(nèi)國家最低工資標(biāo)準(zhǔn)及社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)率等或有政策變化情況，并不因此向招標(biāo)方提出增加人工成本費(fèi)用之任何要求。我公司各崗位員工工作時(shí)必須穿戴各崗位匹配的制服。服裝由中標(biāo)方負(fù)責(zé)提供。我公司所派出全部工作人員需身體健康，無傳染性疾病，健康證由中標(biāo)方自行安排員工在縣級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交所有從業(yè)人員的健康證；如有員工發(fā)生變化，中標(biāo)方應(yīng)及時(shí)向招標(biāo)人提交新員工的健康證。合同期內(nèi)人員健康證必須保持有效。我公司根據(jù)消費(fèi)金額確定每月收款的開票金額，并于下月初開具上月收款正規(guī)發(fā)票，招標(biāo)方憑借消費(fèi)對(duì)賬金額及發(fā)票向中標(biāo)方支付餐費(fèi)。員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定（二）廚部服務(wù)流程、措施1.原材料計(jì)劃采購流程各檔口提交采買計(jì)劃各檔口提交采買計(jì)劃廚師長審核簽字廚師長審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字向公司總部運(yùn)營部報(bào)單審批向公司總部運(yùn)營部報(bào)單審批廚師長要嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入員工餐廳的各種原料，須建立進(jìn)貨臺(tái)帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。所有采購到店的食物原料必須經(jīng)過公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等。應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。采購大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等，以便查驗(yàn)。公司采購供應(yīng)商名錄序號(hào)類別供應(yīng)商名稱備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、海鮮類成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場西南區(qū)最大海鮮市場8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽鑫園蔬菜經(jīng)營部專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9新津縣無公害蔬菜生產(chǎn)基地基地10漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社11墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社12糧油、干雜類成都天宇糧油有限責(zé)任公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商13成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商14成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2.驗(yàn)收貨措施驗(yàn)收貨流程保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場共同驗(yàn)收保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場共同驗(yàn)收入庫貯存，標(biāo)識(shí)貨位卡供方打印送貨單進(jìn)行配送物流采購員采購、低值易品耗進(jìn)行配送直接發(fā)貨給員工餐廳物流配送部分配廠商發(fā)貨員工餐廳倉庫保管員核對(duì)賬目商品是否達(dá)標(biāo)是否直接拒收，并進(jìn)行投訴處理流程根據(jù)物流給與的處理意見進(jìn)行操作驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)采購的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入員工餐廳食品倉庫，食品倉庫由員工餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。。所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。員工餐廳庫房應(yīng)整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3.原材料領(lǐng)用措施原材料領(lǐng)用流程員工餐廳倉庫保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手續(xù)員工餐廳倉庫保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手續(xù)員工餐廳倉庫保管員發(fā)貨員工餐廳各部門提出領(lǐng)料申請(qǐng)手續(xù)是否齊全是否員工餐廳領(lǐng)料員、員工餐廳倉庫保管員共同驗(yàn)收登記倉庫實(shí)物賬庫房衛(wèi)生打掃及安全檢查危險(xiǎn)化學(xué)品領(lǐng)用登記表食品添加劑領(lǐng)用登記表4.食品加工措施準(zhǔn)備工作粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。進(jìn)行粗加工對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。進(jìn)行細(xì)加工切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5.食品烹飪措施打荷服務(wù)流程及措施準(zhǔn)備工作協(xié)調(diào)烹飪工作開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤碼。確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料預(yù)制處理。按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。裝飾菜品爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。送至出菜位置打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品。若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。整理工作臺(tái)，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。6.涼菜制作服務(wù)流程與措施準(zhǔn)備工作在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象）。準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。制作冷菜冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃～8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理）。7.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施準(zhǔn)備工作打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。烹調(diào)熱菜爐灶廚師須根據(jù)宴會(huì)菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。烹調(diào)熱菜時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作。烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。收尾工作炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈。加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施和面面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等?；旌喜牧厦纥c(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。裝烤模若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。烘烤面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱。9.食品存儲(chǔ)措施貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

10.菜品留樣措施留樣操作餐飲管理留樣操作餐飲管理之菜品留樣留樣頻次：每日每餐。留樣頻次：每日每餐。留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，留樣食品不得處置。每種留樣食品重量200克。留樣菜品按檔口，分托盤分類擺放將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標(biāo)貼》，標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名、留樣人。留樣前留樣操作人用肥皂流動(dòng)水洗手；準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣容器；留樣時(shí)用專用匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）；留樣操作人不得用手接觸留樣容器的內(nèi)壁及食品。留樣冰箱留樣冰箱留樣記錄表留樣記錄表留樣冰箱溫度控在0—10留樣冰箱溫度控在0—10℃之間；要保持清潔，無異味、無油漬。每周四由墩子員工負(fù)責(zé)清潔一次。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：留樣菜品在48小時(shí)后如無食物中毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷毀，防止留樣菜品回流至加工過程。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。11.菜品傳送措施運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務(wù)。工作人員服務(wù)時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。配餐間要每餐清潔，保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)上。準(zhǔn)備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐間。操作完畢后關(guān)閉操作間的門窗。12.剩菜管理措施剩菜管理原則廚房半成品剩菜原則上24小時(shí)內(nèi)使用完畢，如午餐半成品剩菜，晚餐要減少其他出品的用量，要及時(shí)的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的須在當(dāng)餐完畢后丟棄掉。廚房剩菜后的容器上必須標(biāo)明剩菜的類別及儲(chǔ)存時(shí)間。廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以內(nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)保存或保存在60°以上的保溫柜內(nèi)。13.食品成本控制措施所有員工餐廳成本控制措施由廚師長總負(fù)責(zé)，各廚房檔口指定傳人負(fù)責(zé)相關(guān)工作，由成本核算員每日統(tǒng)計(jì)核算，形成報(bào)表記錄。員工餐廳成本的組成員工餐廳成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆簡T工餐廳生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。不可控成本：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。成本控制步驟員工餐廳成本標(biāo)準(zhǔn)的建立制定員工餐廳菜品的直接毛利率。合理制定員工餐廳主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)以月為單位對(duì)照和評(píng)估員工餐廳的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。成本控制方法優(yōu)選供貨商對(duì)市場上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對(duì)市場進(jìn)行詢價(jià)員工餐廳監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。員工餐廳詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)。原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場中心詢價(jià)）。經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。物資的申購、驗(yàn)收的成本控制廚師長物資申購時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《員工餐廳物資采購申請(qǐng)單》，待庫管員確認(rèn)并報(bào)員工餐廳主管審批后再進(jìn)行采購。物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由員工餐廳庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。加工、切配的成本控制原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。烹調(diào)過程的成本控制根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。售賣環(huán)節(jié)的成本控制制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量?？刂剖圪u中一次性用品的用量。杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。物資儲(chǔ)存的控制加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。人力成本的控制根據(jù)員工餐廳的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。制定各員工餐廳人力工資成本。通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。水、電、氣的成本控制定時(shí)開關(guān)，定量供給。員工餐廳管理員對(duì)員工餐廳用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。員工餐廳廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。（三）服務(wù)部服務(wù)流程、措施早餐的開餐1.早餐服務(wù)措施早餐的開餐餐飲管理之早餐服務(wù)餐飲管理之早餐服務(wù)1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)（包子、饅頭、花卷）、雞蛋、粥品、小菜、時(shí)蔬、面條、米線、豆?jié){、牛奶等，供員工選擇。1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)（包子、饅頭、花卷）、雞蛋、粥品、小菜、時(shí)蔬、面條、米線、豆?jié){、牛奶等，供員工選擇。2、服務(wù)員在早餐開市前半小時(shí)到崗，開燈及空調(diào)并進(jìn)行準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。半小時(shí)后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。2、服務(wù)員在早餐開市前半小時(shí)到崗，開燈及空調(diào)并進(jìn)行準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。半小時(shí)后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。3、準(zhǔn)備早餐的用品用具，做好開餐準(zhǔn)備。檢查餐桌，保證物品整潔齊全，紙巾、牙簽、各種調(diào)料瓶內(nèi)是否齊全等。再次檢查自己服裝穿戴是否整齊，化淡妝，開全場燈準(zhǔn)備開餐。4、配合廚房及時(shí)將烹制好的早餐食品擺放到售賣餐臺(tái)上，并對(duì)粥品、牛奶、豆?jié){及時(shí)的加熱保溫。4、配合廚房及時(shí)將烹制好的早餐食品擺放到售賣餐臺(tái)上，并對(duì)粥品、牛奶、豆?jié){及時(shí)的加熱保溫。5、廚房部做好早餐食品的留樣工作。6、做好餐中服務(wù)，及時(shí)增補(bǔ)添加餐具、餐盤撤收。7、及時(shí)處理好開餐過程中的突發(fā)事件，如有灑、掉食物的及時(shí)處理。8、開餐結(jié)束，關(guān)燈，餐廳人員用餐后做好食品收檔工作，將可回籠食品包裝保存好。9、進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，進(jìn)行午餐準(zhǔn)備工作。2.午餐、晚餐服務(wù)措施餐前準(zhǔn)備餐飲管理餐前準(zhǔn)備餐飲管理之午餐、晚餐服務(wù)11、員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將保溫湯桶預(yù)先加熱。2、11：15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。3、準(zhǔn)備好相關(guān)開餐餐具：餐盤、筷子、調(diào)羹、取食夾等。4、準(zhǔn)備好開餐飲品。5、主管安排人員崗位，服務(wù)員、廚房員工崗前站位。1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費(fèi)用餐，不得收取顧客現(xiàn)金1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費(fèi)用餐，不得收取顧客現(xiàn)金2、廚房員工及時(shí)觀察餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)的食品是否需要添加，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系相關(guān)檔口，立即加工。以保證食物充足，但同時(shí)要控制出品數(shù)量，以免造成浪費(fèi)。餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)菜品不少于1/3。3、服務(wù)員及時(shí)的清理餐臺(tái)上撒落的食物，保持餐臺(tái)清潔。但就餐高峰期該工作可以稍后進(jìn)行。開餐工作4、服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取湯、粥，注意盛的不宜過滿，七分滿為宜。開餐工作4、服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取湯、粥，注意盛的不宜過滿，七分滿為宜。5、服務(wù)員要及時(shí)的上保溫餐具，以方便用餐人員取用，每種餐具不少于20個(gè)。6、服務(wù)員要聽取用餐人員對(duì)于食物的反饋意見，并及時(shí)的反映給上級(jí)。主管、領(lǐng)班得到反饋信息后要及時(shí)的向經(jīng)理或廚師長匯報(bào)。77、服務(wù)員要在用餐人員離開時(shí)及時(shí)的將椅子歸位，并及時(shí)的清理桌面衛(wèi)生。8、服務(wù)員提醒用餐人員用餐結(jié)束后餐具分類放置，并提醒不要將餐具誤倒入垃圾桶內(nèi)。9、服務(wù)員要及時(shí)的將回收餐具區(qū)域的餐具送至洗碗間清洗。第一時(shí)間服務(wù)3.接待餐服務(wù)措施第一時(shí)間服務(wù)餐飲管理餐飲管理之接待餐服務(wù)酒水服務(wù)酒水服務(wù)11、拉椅入坐:將客人帶到餐位邊,將椅子拉開一臂距離.等客人站在餐位前時(shí)將椅子向前推,推椅時(shí)動(dòng)作要輕并注意安全。2、上毛巾:取出毛巾箱內(nèi)折好的濕毛巾放在托內(nèi),濕毛巾以擰不出水為標(biāo)準(zhǔn)，毛巾托放在兩人之間,告知客人請(qǐng)用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分別在客人剛到時(shí)、食用后、結(jié)賬前。3、撤口布、筷套:女士優(yōu)先，先賓后主的原則，站在客人右側(cè)拿起口布并輕輕打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上說：這是您的口布。將筷套打開，拿住筷子底部放于筷架上。11、斟酒順序：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則；2、開瓶：將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問客人：“對(duì)不起，打擾一下，這是您們所點(diǎn)的**酒，請(qǐng)問現(xiàn)在可以打開嗎3、斟酒要求：站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打擾的動(dòng)作，“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎”，征得客人同意后為客斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請(qǐng)”的手勢(shì)斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上；然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上；斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。紅葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2，帶泡沫消失后再斟至2/3即可。4、斟酒注意事項(xiàng)如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用；如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。在工作臺(tái)上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請(qǐng)問您需要醬油還是醋，依照客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的醬油或醋，從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。餐飲管理之在工作臺(tái)上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請(qǐng)問您需要醬油還是醋，依照客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的醬油或醋，從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。餐飲管理之接待餐服務(wù)調(diào)料的服務(wù)1、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)槔洳恕?、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)槔洳恕邫n菜—雞鴨類—肉類—魚類—蔬菜類—湯—點(diǎn)心—甜品—水果；每一道菜均需提供分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤，然后將菜上在轉(zhuǎn)盤中間順時(shí)針方向轉(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱，時(shí)時(shí)介紹菜肴的口味特點(diǎn)及制作方法，然后撤下拿至工作臺(tái)上分菜；每盤菜要分得均勻且擺放美觀；依照女士優(yōu)先，先賓后主的原則從客人右側(cè)順時(shí)針依次為客人上菜。2、上蒸魚時(shí)，要先將魚端到桌面上展示，再征求客人意見將魚拿到備餐柜上去魚骨。上魚時(shí)，魚腹朝向客人，魚頭朝向主人。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。報(bào)菜名。上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1、四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝標(biāo)準(zhǔn)：1、四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí)；當(dāng)客人要求時(shí)；兩種不同口味的菜品時(shí)；客人吃水果前。2、根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟；3、站在客人右側(cè)更換骨碟；4、待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；5、根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換；6、從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的；7、桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺(tái)面；8、當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位。換骨碟服務(wù)4.預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范接受預(yù)訂接受預(yù)訂問候客人通知相關(guān)部門1．問候客人當(dāng)客人來到員工餐廳要求預(yù)訂時(shí)，接待員應(yīng)禮貌問候客人，主動(dòng)介紹自己，并表示愿意為客人提供服務(wù)?？腿藖黼婎A(yù)訂時(shí)，應(yīng)在鈴響三聲之內(nèi)拿起電話，用清晰的語言、禮貌的語氣問候客人，準(zhǔn)確報(bào)出員工餐廳名稱和自己姓名并表示愿意為客人提供服務(wù)。2．接受預(yù)訂接待員禮貌地問清客人的姓名、部門、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂餐本上。詢問客人對(duì)用餐包間、菜品、酒水等有無特殊要求。若客人需要訂宴會(huì)，應(yīng)聯(lián)系主管與客人商談宴會(huì)預(yù)訂事宜。在聽完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，要獲得客人確認(rèn)。3．通知相關(guān)部門接待員根據(jù)訂餐本上的記錄填寫預(yù)訂單。確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會(huì)預(yù)訂，立即通知項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長。未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即可。有特殊要求的預(yù)訂，要及時(shí)通知廚師長。5.擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺放餐具擺放餐具鋪臺(tái)布檢查擺臺(tái)準(zhǔn)備工作擺放物品擺放椅子1．準(zhǔn)備工作服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行清潔消毒準(zhǔn)備好各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮檢查臺(tái)布、餐巾是否干凈，是否有損壞檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈2．鋪臺(tái)布服務(wù)員手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無褶皺，臺(tái)布四周下垂部分相等鋪好臺(tái)布后，再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度3．?dāng)[放餐具圓桌餐具的擺放服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動(dòng)須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣與圓桌邊的間距須相等。從正主人位按順時(shí)針方向依次擺放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm，依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的圖案須對(duì)正。將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心對(duì)正，且接碟與墊盤之間須放置壓花紙。將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為lcm，且湯碗與墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm，牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。方桌餐具的擺放從正主人位按順時(shí)針方向依次開始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm，依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對(duì)正。將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心須對(duì)正，且接碟與墊盤間須放置壓花紙。將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm，且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm，牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。4．?dāng)[放煙灰缸、火柴、鮮花圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時(shí)針方向依次在每兩位客人之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣的間距為7cm，其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤側(cè)，火柴盒磷面向里，店徽向上。將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺(tái)中央處，鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。在花瓶的兩側(cè)擺放兩個(gè)煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。5．?dāng)[放椅子圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺(tái)布的間距為1cm。方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺(tái)布的間距為lcm。6．檢查擺臺(tái)工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)檢查擺臺(tái)情況。若有不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)改正。6.傳菜服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范傳菜傳菜準(zhǔn)備工作整理工作1．準(zhǔn)備工作傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無破損的長托盤和圓托盤準(zhǔn)備好潔凈、無破損的餐具2．傳菜傳送冷菜傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)和日期。檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長并將結(jié)果告訴服務(wù)員。通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)員工餐廳。傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將熱湯送進(jìn)員工餐廳。傳送熱菜先傳高檔菜（如魚翅、鮑魚、大蝦），后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。若客人有特殊要求，則按特殊要求傳菜。傳送小吃時(shí)，須注意送進(jìn)員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。傳送甜食：接到訂單后，請(qǐng)廚師制作，送進(jìn)員工餐廳不得超過10分鐘。3．整理工作傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。及時(shí)清理并更換傳菜車、傳菜臺(tái)上的口布、臺(tái)布等。7.接待餐服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺臺(tái)擺臺(tái)準(zhǔn)備工作餐間服務(wù)送別客人開餐前準(zhǔn)備迎接客人1．準(zhǔn)備工作服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、轉(zhuǎn)盤等必備物品。準(zhǔn)備好臨時(shí)性商務(wù)接待用餐菜單，菜單設(shè)計(jì)要美觀精巧。根據(jù)接待餐的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好狀況。檢查包間各個(gè)部位（地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)生間和工作間等）的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備。按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。2．?dāng)[臺(tái)服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的臺(tái)面、座椅，并將座椅擺放整齊，且圍好座椅套。對(duì)每一個(gè)臺(tái)面進(jìn)行擺臺(tái)。3．開餐前準(zhǔn)備接待餐當(dāng)天，前臺(tái)主管再跟接待餐負(fù)責(zé)人確認(rèn)最終人數(shù)、桌數(shù)，再跟有關(guān)廚房溝通并互相交換該注意的要點(diǎn)。前臺(tái)主管陪同接待餐負(fù)責(zé)人迎接主辦方，與其確認(rèn)最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實(shí)接待餐程序及上菜時(shí)間。接待餐開始前10～15分鐘，服務(wù)員將冷菜上桌，對(duì)于有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。接待餐開始前10分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開餐后講話結(jié)束時(shí)使用。4．迎接客人客人到達(dá)前5～10分鐘，接待員在包間門口迎候客人?？腿说竭_(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問好，并計(jì)算入場人數(shù)。在客人前方請(qǐng)客人進(jìn)包間，并在客人右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。時(shí)間或人數(shù)接近時(shí)，前臺(tái)主管通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間并及時(shí)通知廚師長。5．餐間服務(wù)客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶。開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上。上熱菜菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后，取走銀蓋。上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始，不能搶先。每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。每一道菜都要為客人分菜，分菜要膽大心細(xì)，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻。分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針方向分給其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分。凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時(shí)，有頭或主花的一端均要朝向正主位。所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)（見《中員工餐廳斟酒服務(wù)流程與規(guī)范》）。撤換餐具重要的接待要求每道菜換一次碟，換碟時(shí)，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見，客人同意后才換。若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動(dòng)換碟若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換若席間煙灰缸里若有兩個(gè)煙頭，需立即更換，撤換時(shí)要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的在客人用餐過程中，要及時(shí)提供小毛巾（見《小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范》）。6．送別客人客人起身離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有，要及時(shí)送還給客人。接待員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別。服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，使包間恢復(fù)原樣。8.茶歇服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺臺(tái)擺臺(tái)準(zhǔn)備工作餐間服務(wù)工作結(jié)束1．準(zhǔn)備工作服務(wù)員仔細(xì)閱讀訂單，了解清楚會(huì)議的地點(diǎn)、茶歇時(shí)間、形式、人數(shù)、所需用品、設(shè)備及特殊要求等。根據(jù)茶歇的形式、人數(shù)及客人的要求，列出一份詳細(xì)的所需用品清單。按照所列的清單，將各種用品準(zhǔn)備齊全并擦拭干凈。提前同廚房、管事部等其他有關(guān)部門聯(lián)系，明確有關(guān)茶歇的各項(xiàng)內(nèi)容。按要求準(zhǔn)時(shí)將茶歇所需用品裝車。2．?dāng)[臺(tái)服務(wù)員根據(jù)場地和客人的要求，確定擺臺(tái)的位置、臺(tái)面的大小及具體臺(tái)形，鋪上臺(tái)布，圍上圍裙。根據(jù)茶歇的形式和要求，將各種餐具和用具按規(guī)定整齊地?cái)[放好。擺臺(tái)完畢后仔細(xì)檢查一遍是否符合要求，擺放的各種器具是否整潔、齊全。3．餐間服務(wù)服務(wù)員根據(jù)茶歇的形式和要求，按規(guī)定為客人提供服務(wù)。服務(wù)中對(duì)客人提出的要求，要盡量幫助解決。與其他工作人員配合協(xié)調(diào)，利用現(xiàn)有的一切條件使客人滿意。4．工作結(jié)束茶歇結(jié)束后，服務(wù)員要把場地清理干凈，將所屬物品、用具清點(diǎn)后裝車運(yùn)回。前臺(tái)主管及時(shí)總結(jié)茶歇活動(dòng)所出現(xiàn)的問題和經(jīng)驗(yàn)并提出日后工作的改進(jìn)建議，向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)。9.餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范就餐后的清潔就餐后的清潔用餐中的清潔離去后的清潔1．用餐過程中的清潔客人用餐過程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察餐桌上是否有空盤、空碗或空酒杯。若發(fā)現(xiàn)空盤、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客人同意后及時(shí)將其撤掉。2．就餐后的清潔客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢問客人是否清潔餐桌。客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤（托盤應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面）。撤掉餐具，分類擺放在托盤上。撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其他污跡，應(yīng)在上面鋪一塊干凈的口布。客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。3．離去后的清潔客人起身要離開，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別。，歡迎其再次光臨。撤掉口布，重新擺臺(tái)（見《擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范》），準(zhǔn)備迎接下一批客人。（四）管事部服務(wù)措施1.餐具清洗消毒措施分類員工個(gè)人就餐完畢后，把餐具拿到殘物臺(tái)將剩飯倒入殘物回收桶中，餐廳服務(wù)員將餐具分類碼放在回收盆中，用周轉(zhuǎn)車將餐具由待洗餐具通道運(yùn)送到洗消間交給洗碗工。去殘洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘?jiān)?、污垢，放入浸泡池中。浸泡將餐具?nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。刷洗清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。沖洗餐具清洗干凈后，用流動(dòng)水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，放入控水池把水控干。如需要化學(xué)消毒的餐具放入消毒池內(nèi)。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具（飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子）消毒不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試），再用凈水沖去表面殘留的消毒劑瀝干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。入柜消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復(fù)污染，并對(duì)碗柜定期清洗和消毒。保潔餐具消毒、入柜結(jié)束后，鎖好柜門和洗消間門，避免人員流動(dòng)引起污染，每餐售飯前半小時(shí)將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。2.設(shè)備清潔管理措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范清潔設(shè)備清潔設(shè)備準(zhǔn)備工作檢查設(shè)備1．準(zhǔn)備工作勤雜工準(zhǔn)備好清潔用具，如抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞等。將滴水板、工作臺(tái)、水槽中的雜物揀出放入垃圾桶。用冷水稀釋清潔劑，比例為15：1。2．清潔設(shè)備勤雜工用抹布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設(shè)備臺(tái)面。用百潔布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設(shè)備四周和底部。用濕抹布清潔設(shè)備；然后打開水龍頭，用抹布清潔水池。用干抹布擦干凈設(shè)備。3．檢查設(shè)備清潔完后，勤雜工仔細(xì)檢查設(shè)備內(nèi)外是否潔凈、無異物。檢查完好，將抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞放回原位保存好。3.環(huán)境清潔服務(wù)措施環(huán)境衛(wèi)生是員工餐廳管理服務(wù)工作主要內(nèi)容之一，清潔管理不到位將直接影響到餐飲的品質(zhì)。我們將制定完善的清潔細(xì)則，明確需要清潔的地方、材料、清潔次數(shù)、檢查方法等。同時(shí)要加強(qiáng)日常性檢查巡視，保證員工餐廳及公共區(qū)域的隨時(shí)清潔。地面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范掃地掃地準(zhǔn)備工作拖地工作結(jié)束準(zhǔn)備工作保潔員準(zhǔn)備好掃帚、拖把、清潔劑、水桶等清潔用品。拿開地面上的物品（如垃圾桶、花盆）。掃地保潔員從房間的角落開始清掃。用掃帚（如塵土太多，要事先在地面上灑些水）清掃地面的垃圾并掃進(jìn)簸箕里。將簸箕里的垃圾倒進(jìn)工作車的垃圾袋中。拖地保潔員將清潔劑和水混合在水桶里，將拖把浸濕，由里向外拖洗。倒掉桶里的臟水，換上干凈的水，浸濕拖把，由里向外拖洗，重復(fù)2～3遍。最后，換上干凈的水，浸濕拖把后將其擰干，吸干地上多余的水。工作結(jié)束工作結(jié)束，保潔員倒掉桶里的臟水，用干凈的水將桶沖洗干凈，然后晾干。將拖把沖洗干凈，懸掛晾干。墻面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范清潔涂料類墻面清潔涂料類墻面準(zhǔn)備工具清潔大理石墻面清潔木質(zhì)墻面清潔貼墻紙墻面清潔貼墻紙墻面準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備撣子、抹布、鏟刀、清潔劑、橡皮、細(xì)砂紙、套桿（清潔大理石墻面使用）、滾刷（清潔大理石墻面使用）、刮水器（清潔大理石墻面使用）、家具蠟（清潔木質(zhì)墻面使用）、吸塵器（清潔貼墻紙墻面使用）等。檢查吸塵器能否正常工作。將廢布草放在要清潔墻面的正下方的地面上。清潔涂料類墻面不具耐水性的墻面有一定耐水性的墻面清潔大理石墻面保潔員在套桿上加裝夾頭，在夾頭上夾上毛巾，干擦大理石墻面上的灰塵。在套桿上加裝滾刷，浸入兌有中性清潔劑的水中，用其刷洗大理石墻面。刷洗好后，在套桿上加裝刮水器，用其將大理石墻面的水刮凈。清潔木質(zhì)墻面保潔員用干抹布沿墻面從上到下擦拭。對(duì)于較輕的局部污跡，可用浸過清潔劑的半干抹布在表面用力反復(fù)擦拭，然后用浸過清水后擰干的濕抹布進(jìn)行徹底擦拭。要定期對(duì)木質(zhì)墻面上家具蠟，以保證墻面的光潔度。清潔貼墻紙墻面保潔員用撣子去除墻面灰塵。定期吸塵：將吸塵器換上專用的吸頭，依次對(duì)墻面進(jìn)行全面吸塵。對(duì)于耐水墻紙上的污跡，可用浸過清潔劑的抹布進(jìn)行擦洗。對(duì)于不耐水墻紙上的污跡，可用橡皮、細(xì)砂紙等輕擦去除。衛(wèi)生間清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范清潔馬桶清潔馬桶清理垃圾準(zhǔn)備工具清潔鍍鉻制品清潔小便器擦拭鏡面清潔金屬器具補(bǔ)充客用品擦拭鏡面清潔洗手盆、臺(tái)面清潔門窗和墻壁清潔地面擦拭鏡面檢查公區(qū)衛(wèi)生間擦拭鏡面準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備工具保潔員每天檢查使用的清潔工具，如有損壞要及時(shí)報(bào)修。領(lǐng)取玻璃清潔劑、廁清、客用品、抹布、百潔布等物品。清理垃圾保潔員將煙缸里的煙頭（注意倒之前應(yīng)檢查煙頭是否熄滅）和垃圾桶里的垃圾倒進(jìn)指定的垃圾袋。清洗煙缸并用抹布擦拭干凈。用適量稀釋的堿性清潔劑刷洗垃圾桶，用抹布擦干凈后套上垃圾袋。清潔馬桶保潔員將潔廁劑沿馬桶內(nèi)部邊沿倒入。用馬桶刷清潔馬桶，直到污垢消失。用清水沖洗，同時(shí)清潔馬桶座圈、基座和桶蓋。用干凈的抹布將其外部擦干凈。清潔小便器保潔員沖凈尿屏器并取出。將潔廁劑沿邊壁倒入。用馬桶刷按照從上到下順序清洗小便器。用干凈的抹布將便池外部由上至下擦干凈并將尿屏器放回。擦拭鏡面保潔員先將上水器蘸上稀釋后的玻璃清潔劑，把整個(gè)鏡面均勻涂抹，然后用刮玻璃器按照從上到下的順序直刮而下。刮完后，用毛巾將鏡邊水點(diǎn)擦拭干凈。清潔鍍鉻制品保潔員使用拋光清潔劑擦抹、拋光。使用干凈的抹布擦干凈。清潔洗手盆及臺(tái)面保潔員將稀釋后的清潔劑均勻地灑在洗手盆內(nèi)，然后用百潔布對(duì)水盆和下水孔盆內(nèi)及臺(tái)面進(jìn)行消毒、清洗，最后用抹布擦干凈。用抹布包著專用工具，清潔皂液器里面，再用干抹布將其里外擦干凈。清潔門窗和墻壁保潔員用抹布擦凈門面、柜、閉門器、百葉門。用專用工具和抹布清潔鎖眼、鉸鏈。將擦銅水倒到抹布上，然后在銅扶手上擦拭，再用抹布擦凈，直到光亮為止。用蘸有稀釋清潔劑的海綿由上至下擦拭墻壁隔板，再用抹布擦凈。用蘸有稀釋清潔劑的百潔布由上至下擦拭瓷磚，用抹布擦凈。補(bǔ)充客用品保潔員補(bǔ)充面巾紙、手紙、洗手液。按標(biāo)準(zhǔn)擺放小面巾。補(bǔ)充客用品保潔員將地面清掃干凈。用抹布蘸稀釋后的清潔劑清潔地面邊角。用清水抹布將地面及邊角上的清潔液擦干凈。用抹布擦凈地面及邊角。檢查公區(qū)衛(wèi)生間保潔員要檢查各種設(shè)備設(shè)施是否完好；衛(wèi)生間用品是否齊全。衛(wèi)生間內(nèi)如有異味，噴少許空氣清新劑，使衛(wèi)生間內(nèi)空氣清新。收拾好清潔工具及清潔劑離開衛(wèi)生間。4.環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)1玻璃及鏡子無水跡、油跡、污跡、透明、干凈2鏡面不銹鋼及亞光不銹鋼無灰、污跡、油跡、光亮3大理石、花崗石墻面及平面無灰、污跡、光亮、定期上蠟4瓷磚墻面無水跡、污跡、潔凈5木質(zhì)門、框、柱、面無灰、污跡、6煙筒、垃圾筒內(nèi)外潔凈，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7花盆盆表面無泥灰，盆底周圍無水跡、泥跡，盆內(nèi)泥土無雜物8消防箱、消防栓內(nèi)外無灰（包括消防器具）污跡9風(fēng)口、風(fēng)窗無灰、污跡10墻面、頂角、樓梯角墻角、樓梯角無泥沙，頂角無蜘蛛網(wǎng)11踢腳線無灰、污跡12不銹鋼紙筒勤清理，保持清潔，套袋放在指定部位13茶葉簍勤清理，保持清潔，放在指定部位14梯步面無水跡、污跡、光亮15沿口、小平面無灰16坐便器、小便池?zé)o污跡、積垢、毛發(fā)、保持無水跡17卷紙架、手紙盒無灰、清潔、添置卷紙18洗手液盒無灰、污跡、水跡、皂盒上添置皂液19煙缸勤清理，干燥清潔20面盆、水斗、臺(tái)面勤清理，無污跡、干燥、某些場合無水跡21茶盆、杯無水跡、污跡、干燥，放在指定部位，杯要消毒22燈箱及燈具無灰、污跡、水