《食品分析與檢驗》實驗教學(xué)大綱

《食品分析與檢驗》實驗教學(xué)大綱課程名稱：《食品分析與檢驗》課程總學(xué)時：51實驗總學(xué)時：21開設(shè)實驗項目數(shù)：

7課程總學(xué)分：2.5適用專業(yè)：化學(xué)（分析技術(shù)）專業(yè)

一、課程的性質(zhì)、目的與任務(wù)食品分析是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是我系化學(xué)（分析技術(shù)）專業(yè)的一門專業(yè)性選修課。食品分析實驗是本課程教學(xué)的一個重要環(huán)節(jié)。通過實驗教學(xué)，使學(xué)生掌握食品分析實驗的科學(xué)實驗方法和基本操作技能，加深學(xué)生對理論教學(xué)內(nèi)容的理解，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的良好習(xí)慣，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力以及實際動手能力，為培養(yǎng)質(zhì)量管理與食品檢驗等方面的科技人才打下基礎(chǔ)。

二、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工本課程在先行課程《無機(jī)化學(xué)實驗》、《分析化學(xué)實驗》、《有機(jī)化學(xué)實驗》等基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)各種常用的食品分析實驗方法。

三、本課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)基本要求及學(xué)時分配(一)

總的教學(xué)要求：要求學(xué)生通過實驗理解并掌握食品分析與檢驗的一般程序：樣品的采集、制備和保存、樣品的預(yù)處理、成分分析、分析數(shù)據(jù)處理、分析報告的撰寫。一般常見食品的成分分析、添加劑、限量元素的測定方法，正確掌握食品分析實驗的技術(shù)。(二)

教學(xué)形式：

在學(xué)生課前預(yù)習(xí)報告的前提下，教師對分析方法的原理、實驗內(nèi)容及注意事項進(jìn)行簡要地講解，并進(jìn)行示范操作之后，由學(xué)生一人一組進(jìn)行實驗操作。(三)

內(nèi)容提要：

本實驗課包括食品中營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、糖、水分、灰分等）及食品中有害成分的測定共14個實驗，必做4個，選做3個。(四)

考核方式及成績記載方式：

平時成績（預(yù)習(xí)報告，實驗報告，實驗態(tài)度，實驗習(xí)慣，實驗操作及實驗結(jié)果等）占70%，考試成績（設(shè)計實驗）占30%，兩項綜合得到該課程總成績。(五)

課程教學(xué)內(nèi)容和學(xué)時分配（見下表）：

序號實驗項目名

稱時數(shù)必做/選做實驗類型目的和要求1食品中水分的測定3必做驗證1、了解采用常壓干燥法以及真空干燥法測定水分的方法。2、熟練和掌握分析天平使用方法。3、明確造成測定誤差的主要原因。2食品中灰分的測定3必做驗證1、明確灰分的測定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。2、明確灰化條件與樣品組分的關(guān)系。3、掌握食品的基本灰化方法。3牛乳酸度的測定3必做驗證1、掌握用滴定法測定牛乳酸度的方法。2、了解牛乳的新鮮程度與酸度的關(guān)系。4粗脂肪的定量測定3必做驗證1、熟悉掌握粗脂肪的測定方法。2、熟悉與掌握重量分析的基本操作，包括樣品處理、烘干、恒重等。5蛋白質(zhì)含量的測定3選做驗證掌握微量凱氏法測定蛋白質(zhì)總氮量的原理及操作技術(shù)。包括樣品的消化，蒸餾、吸收及滴定與含氮量的計算。6氨基酸總量(氨態(tài)氮)的測定3選做驗證

了解掌握單指示劑與雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量的方法與原理7砷的測定(古蔡氏測砷法)3選做驗證掌握古蔡氏法測定砷含量的原理方法8食品中鉛的測定4選做綜合1.掌握雙硫腙比色法測定鉛含量的原理與方法。2.熟悉723型分光光度計的工作原理和使用方法。9食品中總汞的測定4選做綜合1.掌握用分光分度計測定總汞的方法2.初步掌握用冷原子吸收法測總汞的方法10糕干粉中銅元素的測定4選做綜合1.掌握用723型分光光度計測定銅元素的方法。2.初步掌握用原子吸分光光度測銅元素的方法。11醬油中山梨酸、苯甲酸的測定3選做驗證

掌握醬油、水果汁、果醬中山梨酸、苯甲酸的測定原理及方法12肉制品中亞硝酸鹽的測定4選做驗證1.明確亞硝酸鹽的測定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。2.明確與掌握鹽酸萘乙二胺法的基本原理與操作方法。13食品中著色劑的測定4選做驗證1.明確測定各類色素的原理與方法。2.通過此實驗掌握紙層析定性法與提純色素的定量法。14氣相色譜法測定午餐肉中的有機(jī)氯農(nóng)藥4選做綜合1.掌握有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測定方法2.初步掌握國產(chǎn)103型氣相色譜儀的使用方法。（附注：實驗類型是指驗證性、設(shè)計性、綜合性及研究創(chuàng)新性）

四、教材及教學(xué)參考書的選用擬用教材：[1]徐桂花.《實驗指導(dǎo)書》.寧夏