烹飪化學(xué)第九章 烹飪中的味課件

第九章烹飪中的味第九章烹飪中的味1學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解味和風(fēng)味的概念；2.了解味覺(jué)的形成以及味覺(jué)的種類；3.掌握味覺(jué)的影響因素以及各種味覺(jué)之間的相互影響；4.了解和掌握各種味覺(jué)的相關(guān)原料；5.了解嗅覺(jué)和嗅覺(jué)的種類；6.掌握嗅覺(jué)的影響因素；7.了解各種香味及香味原料。學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解味和風(fēng)味的概念；2第一節(jié)味和風(fēng)味一、味一般指食物的氣味和口味，對(duì)人體而言就是用感覺(jué)器官來(lái)識(shí)別味的一種化學(xué)反應(yīng)。凡是有氣味的物質(zhì)在空氣中揮發(fā)或者被溶解，通過(guò)某種特定的途徑刺激人的感覺(jué)神經(jīng)末梢，經(jīng)過(guò)大腦味覺(jué)中樞綜合判斷以后，就會(huì)使人嗅到某種氣味或嘗到某種口味。第一節(jié)味和風(fēng)味一、味3二、風(fēng)味“風(fēng)味”一詞，在西方國(guó)家常用flavour來(lái)表示，意指揮發(fā)性物質(zhì)，而這些揮發(fā)性物質(zhì)多指香味物質(zhì)，一方面是通過(guò)嗅覺(jué)器官聞到的，一方面是通過(guò)味覺(jué)器官嘗到的；在漢語(yǔ)中寓意廣泛，泛指一切事物的風(fēng)格特色，是指食物入口前后對(duì)人體的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官的刺激，形成人們對(duì)某種食物的綜合印象，無(wú)論中國(guó)的食品還是中國(guó)烹飪都把“風(fēng)味”視為核心體系。二、風(fēng)味4第二節(jié)味覺(jué)之味一、味覺(jué)器官食品的各種滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的識(shí)別而感知的。第二節(jié)味覺(jué)之味一、味覺(jué)器官5舌頭各味感區(qū)域示意圖舌頭各味感區(qū)域示意圖6舌面對(duì)各種味覺(jué)的感受能力呈味物質(zhì)在受體上有不同的結(jié)合位置，而且有嚴(yán)格的空間專一性。味覺(jué)的第一個(gè)效應(yīng)即在味蕾上接受呈味物質(zhì)的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，舌面上不同部位的味蕾，對(duì)不同的味道的敏感程度不同。一般說(shuō)來(lái)，舌面的前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味最敏感，靠腮幫兩側(cè)的舌面對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。但應(yīng)指出，這種分布也不是絕對(duì)的。舌面對(duì)各種味覺(jué)的感受能力呈味物質(zhì)在受體上有不同的結(jié)合位置，而7二、滋味的種類滋味單一味復(fù)合味酸甜苦辣咸鮮澀咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、魚(yú)香味、家常味、怪味等。二、滋味的種類滋味單一味復(fù)合味酸咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸甜8辣味和澀味辣味和澀味的產(chǎn)生不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺(jué)神經(jīng)，而是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛覺(jué)，也伴有鼻腔粘膜的痛覺(jué)。澀味是引起舌頭的粘膜發(fā)生收斂作用而產(chǎn)生的。這兩種味的產(chǎn)生，雖然與四原味的產(chǎn)生有所不同，但從調(diào)味理論來(lái)看，辣味和澀味應(yīng)看作是兩種獨(dú)立的味。辣味和澀味辣味和澀味的產(chǎn)生不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺(jué)9三、呈味閥值在通常情況下，人們用“呈味閥值”來(lái)衡量對(duì)味的敏感程度呈味閥值：是指人們能夠品嘗出味道的呈味物質(zhì)水溶液的最低濃度,（mol/L）。一種物質(zhì)的閾值越低，說(shuō)明其敏感度越高。三、呈味閥值在通常情況下，人們用“呈味閥值”來(lái)衡量對(duì)味的敏感10表9-1幾種不同物質(zhì)的呈味閥值

物質(zhì)名稱味型呈味閥值（mol/L）蔗糖甜味0.03味精鮮味0.03食鹽咸味0.01鹽酸酸味0.009硫酸奎寧苦味0.00008表9-1幾種不同物質(zhì)的呈味閥值物質(zhì)名稱味型呈味閥值（mol11四、影響味覺(jué)的因素（一）溶解性呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物質(zhì)入口以后首先在舌頭表面進(jìn)行溶解或進(jìn)一步溶解然后才能產(chǎn)生味覺(jué)，其溶解速度越快，刺激產(chǎn)生味覺(jué)的速度也越快例如，蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味快，消失也快；而糖精較難溶解，則味覺(jué)產(chǎn)生慢，維持時(shí)間也長(zhǎng)。四、影響味覺(jué)的因素（一）溶解性12（二）溫度溫度對(duì)味覺(jué)的靈敏度有顯著的影響。一般說(shuō)來(lái)，最佳的味覺(jué)溫度一般在10℃～40℃之間，最敏感的溫度是30℃。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)的減弱，例如在50℃以上或0℃以下，味覺(jué)便顯著遲鈍。（二）溫度13表9-2不同溫度下的呈味閥值變化

呈味物質(zhì)味型0℃呈味閥值25℃呈味閥值蔗糖甜味0.80.5食鹽咸味0.250.08味精鮮味0.110.03檸檬酸酸味0.0030.0025奎寧物質(zhì)苦味0.00030.0001表9-2不同溫度下的呈味閥值變化呈味物質(zhì)味型0℃呈味14（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)表9-3化學(xué)物質(zhì)與味感的關(guān)系化學(xué)物質(zhì)名稱味感備注酸酸味鹽類隨著分子量的增大，其咸味降低、苦味增強(qiáng)。堿澀味鹽咸味糖甜味金屬及生物堿苦味草酸澀味（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)表9-3化學(xué)物質(zhì)與味感的關(guān)系化學(xué)物質(zhì)名稱味15同一種烹飪?cè)?，同一種味感，若化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的味感差異。如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味強(qiáng)，β-型果糖比α-型果糖甜味強(qiáng)同一類化學(xué)物質(zhì)因其品種的不同，其味感差異也比較大。其酸味的大小順序?yàn)椋捍姿帷导姿帷等樗帷挡菟帷蝶}酸同一種烹飪?cè)希环N味感，若化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的味16（四）人的綜合因素由于生活環(huán)境的不同、飲食習(xí)慣的差異很大，不同的人對(duì)滋味的識(shí)別也存在很大差異。對(duì)于同一個(gè)菜肴，在不同的人體之間也存在差異性；對(duì)于同一個(gè)人在不同時(shí)間內(nèi)差異性也存在。人的實(shí)際年齡對(duì)味覺(jué)的影響也很重要。人對(duì)甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸衰退，其中對(duì)酸味的衰退不明顯，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4。（四）人的綜合因素由于生活環(huán)境的不同、飲食習(xí)慣的差異很大，不17（五）各種味覺(jué)之間的相互影響1.味的對(duì)比現(xiàn)象2.變味現(xiàn)象3.增強(qiáng)現(xiàn)象4.拮抗現(xiàn)象（五）各種味覺(jué)之間的相互影響1.味的對(duì)比現(xiàn)象18五、味覺(jué)及相關(guān)原料（一）咸味及咸味原料鹽類物質(zhì)在溶液中離解以后，咸味的形成主要取決于咸味物質(zhì)的陰離子，陽(yáng)離子只起增強(qiáng)和輔助作用。這種說(shuō)法可以從許多中性鹽的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印證。NaCl電離以后產(chǎn)生的C1-呈強(qiáng)咸味，而Na+有微苦味，其咸味隨陰、陽(yáng)離子或兩者的相對(duì)分子量的增加有越來(lái)越苦的趨勢(shì)五、味覺(jué)及相關(guān)原料（一）咸味及咸味原料19各種鹽的呈味主要表現(xiàn)咸味的鹽類是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。主要表現(xiàn)苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。有些有機(jī)的陰離子也表現(xiàn)咸味感。咸味感：氯化鈉>甲酸鈉>丙酸鈉>硫酸鈉。各種鹽的呈味主要表現(xiàn)咸味的鹽類是20食鹽基本成分都是氯化鈉。人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以NaCl作為唯一的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用的第一種化學(xué)調(diào)味劑。也是人類生存不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。食鹽(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，較濃(0.05mol／L以上)時(shí)則顯純咸味或咸苦味。最適口的咸味濃度－－0.8％～1.0％。過(guò)高或過(guò)低都使人感到不適。需要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由于它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。食鹽基本成分都是氯化鈉。21（二）甜味及甜味原料沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵供體和受體與味覺(jué)感受器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在30nm左右。我國(guó)化學(xué)家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提出了他的味覺(jué)板塊假說(shuō)：即味信息的轉(zhuǎn)譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲波振動(dòng)的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假說(shuō)還沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確證。（二）甜味及甜味原料沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上22甜味的強(qiáng)度甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小物質(zhì)的甜味強(qiáng)度(或稱為甜度)，是靠人的感官來(lái)直接測(cè)定。通常情況下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃時(shí)的甜度為100，把其它甜味料在同樣條件下通過(guò)感知測(cè)得的甜度與蔗糖的甜度的比值作為其相對(duì)甜度。如蔗糖為100，麥芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：69～71，甘草苷250，甜葉菊苷300。甜味的強(qiáng)度甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小23甜味劑1.蔗糖蔗糖的化學(xué)組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物一章中已經(jīng)介紹過(guò)了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的粗細(xì)和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱。蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生熱量相當(dāng)大的營(yíng)養(yǎng)素。

甜味劑1.蔗糖242.麥芽糖麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。其甜度僅為蔗糖1/3強(qiáng)。通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麥芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料。2.麥芽糖麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。253.蜂蜜性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，當(dāng)溫度較低時(shí)，會(huì)有部分結(jié)晶而呈濁白色?？扇苡谒耙掖贾?，略帶酸味。組成：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％，糊精3.0％，水分19.0％，含氮化合物1.1％，花粉及蠟0.7％，甲酸0.1％，此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來(lái)的，即花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例接近1:1，所以蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖。3.蜂蜜性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，26蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂蜜制作的糕點(diǎn)質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富有彈性。但在酥點(diǎn)中不宜多用，否則制品很快吸濕而失酥。烹飪化學(xué)第九章烹飪中的味課件274.糖精

新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。老糖精的學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只要含有10－6mol／L濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。但當(dāng)它的濃度超過(guò)0.5％時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會(huì)使糖精溶液產(chǎn)生苦味。4.糖精新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。28（三）酸味及酸味原料酸在經(jīng)典的酸堿理論中，是氫離子所表現(xiàn)的化學(xué)行為。因此酸味的產(chǎn)生，是由于呈酸性的物質(zhì)的稀溶液在口腔中，與舌頭粘膜相接觸時(shí)，溶液中的H+，刺激粘膜，從而導(dǎo)致酸的感覺(jué)。所以，凡是在溶液中能離解產(chǎn)生H+的化合物都能引起酸感。H+稱為酸味定位基（三）酸味及酸味原料酸在經(jīng)典的酸堿理論中，是氫離子所表現(xiàn)的化29酸味的強(qiáng)度酸的強(qiáng)弱和酸味強(qiáng)度之間并不成比例關(guān)系，酸味強(qiáng)度主要與舌粘膜的生理狀態(tài)有很大的關(guān)系。酸味的強(qiáng)度酸的強(qiáng)弱和酸味強(qiáng)度之間并不成比例關(guān)系，酸味強(qiáng)度主要30注意：酸的濃度與強(qiáng)度跟酸味的強(qiáng)不是一個(gè)概念因?yàn)楦鞣N酸的酸感，不等于H＋的濃度，在口腔中產(chǎn)生的酸感，與酸根的結(jié)構(gòu)和種類、唾液pH、可滴定的酸度、緩沖效應(yīng)以及其它食物特別是糖的存在有關(guān)。注意：酸的濃度與強(qiáng)度跟酸味的強(qiáng)不是一個(gè)概念因?yàn)楦鞣N酸的酸感，31影響酸感強(qiáng)度的因素:1.酸根的結(jié)構(gòu)結(jié)論：一般有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸有更強(qiáng)的酸味感。而且多數(shù)有機(jī)酸具有爽口的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般都具有不愉快的苦澀味，所以人們多不用無(wú)機(jī)酸作為食品酸味劑。原因：舌粘膜對(duì)有機(jī)酸的陰離子比對(duì)無(wú)機(jī)酸的陰離子更容易吸附，因?yàn)橛袡C(jī)酸陰離子的負(fù)電荷能夠中和舌粘膜中的正電荷，從而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜結(jié)合。相比之下，無(wú)機(jī)酸的這種作用就要差一些。影響酸感強(qiáng)度的因素:1.酸根的結(jié)構(gòu)322.可滴定酸度結(jié)論：在可滴定酸度相等的情況下，有機(jī)酸的酸感比無(wú)機(jī)酸更長(zhǎng)久。原因：有機(jī)酸在溶液中的離解速度一般都比較慢，且有相當(dāng)多的未離解的酸分子存在。所以當(dāng)它們進(jìn)入口腔以后，能夠持續(xù)地在口腔中產(chǎn)生H+，使酸味維持長(zhǎng)久。2.可滴定酸度333.唾液pH值自然界食物的酸堿性----pH＝l.0～8.4常見(jiàn)的食物的酸堿性----pH＝5.0～6.5人的唾液的酸堿性----pH＝6.7～6.9所以人們對(duì)常見(jiàn)的大多數(shù)食物不覺(jué)得有酸感。食物的酸堿度＜pH＝5.0時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。食物的pH＜3.0時(shí)，強(qiáng)烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液時(shí)，便離解產(chǎn)生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。3.唾液pH值344.緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在這些因素的存在對(duì)酸感的強(qiáng)弱都會(huì)產(chǎn)生影響。一般物質(zhì)的酸味閾值在pH＝4.2～4.6之間，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）時(shí)，其pH值不變而酸強(qiáng)度降低了15％。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實(shí)踐所常用口味。5.和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會(huì)降低酸的酸味強(qiáng)度。4.緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在35酸味劑1.食醋主要成分：90％以上的水分，酸味成分：醋酸含量為3％～5％，其他成分：乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、醇類、酯類和糖分等，在調(diào)制時(shí)還加入適量的糖色作調(diào)色料。釀制：糖或淀粉原料酒精醋酸酸味劑1.食醋醋酸36食醋在烹調(diào)中的主要作用是：①增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。②減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐變。⑤具有防腐作用。食醋在烹調(diào)中的主要作用是：①增加菜肴香味，除去不良味道和氣味372.乳酸化學(xué)名稱：α-羥基丙酸（2-羥基丙酸）。結(jié)構(gòu)：CH3-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。泡菜的酸感和脆嫩風(fēng)味，主要因乳酸的作用而引起。2.乳酸383.蘋(píng)果酸化學(xué)名稱：α-羥基丁二酸。結(jié)構(gòu)：HO－CH－COOHCH2－COOH

性質(zhì)：蘋(píng)果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，無(wú)臭，存在于一切植物果實(shí)中，具有略帶刺激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。應(yīng)用：蘋(píng)果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑，一般的用量為0.05％～0.5％。

3.蘋(píng)果酸394.檸檬酸又名枸櫞（juyuan）酸，化學(xué)名稱：3-羥基-3-羧基戊二酸。結(jié)構(gòu)：CH2COOHHO－C－COOH

CH2COOH性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無(wú)色透明晶體，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可達(dá)到100％，在冷水中的溶解度大于熱水。檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，入口即有酸感，后味持續(xù)時(shí)間較短。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)，都因?yàn)樵现泻幸欢康臋幟仕?，使菜肴的酸味爽快可口。檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。4.檸檬酸405.葡萄糖酸葡萄糖酸是開(kāi)鏈?zhǔn)狡咸烟欠肿又械娜┗谎趸婶然漠a(chǎn)物，將其水溶液在40℃的真空中濃縮，很容易形成葡萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯在水溶液中能自發(fā)地形成下列平衡：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯葡萄糖酸葡萄糖酸-γ-內(nèi)酯5.葡萄糖酸葡萄糖酸是開(kāi)鏈?zhǔn)狡咸烟欠肿又械娜┗谎趸婶然?1性質(zhì)和應(yīng)用葡萄糖酸是無(wú)色至淡黃色漿狀液體，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他溶劑。因其不容易結(jié)晶，故市售商品多為其50％的水溶液。葡萄糖酸的酸味清爽。現(xiàn)在普遍食用的內(nèi)酯豆腐就是用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑。它在食品工業(yè)中廣泛使用。性質(zhì)和應(yīng)用葡萄糖酸是無(wú)色至淡黃色漿狀液體，易溶于水，微溶于乙42（四）鮮味及鮮味原料日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。然而直至今日，我們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器。所以我們只能在口語(yǔ)中表達(dá)諸如魚(yú)鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機(jī)理來(lái)。對(duì)于目前公認(rèn)的40多種具有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺(jué)增效作用，而不是一種基本味。（四）鮮味及鮮味原料日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮43常用鮮味劑1.谷氨酸鈉(味精)現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是L-谷氨酸的一鈉鹽，其構(gòu)型式為：L-谷氨酸一鈉其D型異構(gòu)體無(wú)鮮味。商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于水而不溶于酒精，純品為無(wú)色結(jié)晶，熔點(diǎn)195℃。常用鮮味劑1.谷氨酸鈉(味精)442.肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸

R＝H，5，－肌苷酸R＝NH2，5，－鳥(niǎo)苷酸R＝OH，5，－黃苷酸其中以肌苷酸鮮味最強(qiáng)，鳥(niǎo)苷酸次之。2.肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸R＝H，5，－肌苷酸R＝NH2，545其中核苷酸中肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸都具有強(qiáng)鮮味。動(dòng)物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚(yú)肉等），在的成熟過(guò)程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥(niǎo)苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改善風(fēng)味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味精混合使用，兩者以1:1質(zhì)量比混合，鮮味最強(qiáng)。其中核苷酸中肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸都具有強(qiáng)鮮味。46（五）辣味及辣味原料近代食品科學(xué)，不認(rèn)為辣是一種味覺(jué)，更談不上是什么基本味。因?yàn)槔蔽段镔|(zhì)在口腔中的刺激部位，不在舌頭的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一種灼痛的感覺(jué)。高濃度的辣味物質(zhì)，在人體的其它部位的表皮上，也能產(chǎn)生同樣的刺激作用。因此嚴(yán)格地講，辣味感是一種觸覺(jué)。（五）辣味及辣味原料近代食品科學(xué)，不認(rèn)為辣47辣味分類及呈味物質(zhì)1.熱辣味指在口腔中引起的一種燒灼的感覺(jué)，呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時(shí)也能刺激咽喉粘膜，說(shuō)明這種具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下?lián)]發(fā)性不大。辣味分類及呈味物質(zhì)1.熱辣味482.辛辣味辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味的物質(zhì)。即同時(shí)刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有沖鼻刺激性的辣味。蔥、蒜、生姜、洋蔥乃至胡椒粉都有這種效果。2.辛辣味辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香493.麻辣味這實(shí)際上是一種綜合感覺(jué)，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺(jué)以外，同時(shí)產(chǎn)生某種程度的麻痹感，是四川菜獨(dú)特的基本味型，相應(yīng)的烹飪?cè)夏Ｐ褪抢苯泛突ń返幕旌鲜褂谩?.麻辣味這實(shí)際上是一種綜合感覺(jué)，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺(jué)以50辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來(lái)自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等?？о郏斯せ旌吓渲频恼{(diào)料－－用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度次序：熱辣味―――――――辛辣味(刺鼻辣)辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣味成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)律，生物堿、苷類和多種含硫有機(jī)物是常見(jiàn)的辣味分子，結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜。辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。51（六）苦味及苦味原料凡是過(guò)于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。但由于長(zhǎng)期的生活習(xí)慣和心理作用的影響，人們對(duì)某些帶有苦味的食物，例如茶葉、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，卻又有特別的偏愛(ài)，從而吃這些食物，成了一種嗜好，倘若不苦便失去了風(fēng)味。

（六）苦味及苦味原料凡是過(guò)于苦的食物，人們都有一種拒食的心理52苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸?？辔段镔|(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡53烹飪解讀:有些苦味原料（如陳皮），雖然其微弱的苦味經(jīng)過(guò)加工、調(diào)制以后也可形成獨(dú)特的風(fēng)味，但在烹飪中并不普遍使用，即使使用，一般也并不是取其苦味，而是取其香。烹飪解讀:有些苦味原料（如陳皮），雖然其微弱的苦味經(jīng)過(guò)加工54膽汁動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，所以一般動(dòng)物宰殺時(shí)，都極力避免使膽囊破損。少數(shù)動(dòng)物(如某些魚(yú)類)的膽汁有毒，不可食用，也不可藥用。膽汁動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，所以一般動(dòng)55苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸?？辔段镔|(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡56（七）麻味及麻味原料麻味本身也不是一種味感，而是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜以后產(chǎn)生的一種痛感和麻痹感，麻味在烹飪中一般也不單獨(dú)使用，往往與其他味型組合而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑臭增香、驅(qū)寒去濕的功效。烹飪中使用的麻味調(diào)味料主要是花椒，其中所含的花椒素主要存在于組織細(xì)胞內(nèi)部，有的以結(jié)合態(tài)存在，在高油溫下才能破壞分解而呈現(xiàn)麻味。（七）麻味及麻味原料麻味本身也不是一種味感，而是呈味物質(zhì)刺激57（八）澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)的末梢神經(jīng)所引起的感覺(jué)，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺(jué)。典型的食物模型是未成熟的柿子。許多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹筍等)常有澀味感。無(wú)機(jī)物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。

（八）澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一58烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸(乙二酸)所引起。在多數(shù)情況下，澀味被作為異味，用焯水等方法除去，只有某些輕微的澀味物質(zhì)被作為風(fēng)味物質(zhì)，例如茶葉。澀味物質(zhì)：?jiǎn)螌帹D―茶葉、明礬草酸――菠菜烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧59（九）涼味及涼味原料涼味原來(lái)也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人們口味的變化以及對(duì)薄荷功效的認(rèn)識(shí)加深，也越來(lái)越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄荷醇，在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品會(huì)產(chǎn)生清涼的味感。薄荷的嫩葉既可以泡茶喝，也是一種良好的烹飪?cè)稀Ｄ壳?，在烹飪加工?dāng)中，經(jīng)常把薄荷的涼味與甜味或者水果味組合使用，在涼菜、冷制飲品和點(diǎn)心中都有應(yīng)用，是夏季的理想味型，具有清涼解暑、清心醒腦的作用。（九）涼味及涼味原料涼味原來(lái)也屬于令人不愉快的味型，目前隨著60（十）復(fù)合味所謂復(fù)合味，是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。1.分類：嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，有些復(fù)合味，是味覺(jué)效應(yīng)和嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合。所以復(fù)合味可以分為兩種類型：（2）兩種以上味感的綜合，依然是單純的味覺(jué)效應(yīng)，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等。（十）復(fù)合味所謂復(fù)合味，是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。61（2）味覺(jué)效應(yīng)與嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合，例如香辣味、糟香味、椒鹽味、怪味等等。所有的復(fù)合味幾乎都起因于原料在烹調(diào)或加工過(guò)程中與調(diào)味料的綜合作用，或者是兩種以上調(diào)味料混合使用的結(jié)果。一句話，只要是人們樂(lè)于接受的就是美好的滋味，并沒(méi)有一定的程式。在中餐中對(duì)某些菜肴專門(mén)熬制的調(diào)味汁，西餐中那些五花八門(mén)的沙司(sauce)，也沒(méi)有一成不變的嚴(yán)格配方，完全是廚師們的手藝。（2）味覺(jué)效應(yīng)與嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合，例如香辣味、糟香味、椒鹽味、622.味的相互作用（1）對(duì)比作用：把兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌显谝黄?，?dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味道更加突出的現(xiàn)象，稱為味的對(duì)比作用?！耙胩鸺狱c(diǎn)兒鹽”“在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味”2.味的相互作用（1）對(duì)比作用：63（2）相乘作用：把具有同樣味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同的呈味物質(zhì)互相混合在一起，從而出現(xiàn)味感猛增的現(xiàn)象，稱為味的相乘作用。例如谷氨酸鈉和核苷酸混合使其鮮味增強(qiáng)，即基于這種相乘作用——特鮮味精。在食醋中加入少量食鹽，可使其酸味增強(qiáng)；而在食鹽溶液中加入少量食醋，可使鹽的咸味增強(qiáng)。甜味劑甘草酸銨，其甜度是蔗糖的50倍，而當(dāng)與蔗糖混合使用時(shí)，則其甜度可增大到100倍。（2）相乘作用：把具有同樣味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同的呈味物64（3）相消作用：兩種不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合以后，可使每一種味覺(jué)比單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的味覺(jué)有所減弱的現(xiàn)象，稱為味的相消作用。這種是相乘作用的反作用。例如在食鹽溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱，卻也沒(méi)有明顯的甜味感。魚(yú)肉上沾有膽汁時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消作用。（3）相消作用：兩種不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合以后，可65（4）轉(zhuǎn)化作用：由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生了改變的現(xiàn)象，稱為味的轉(zhuǎn)化作用。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺(jué)遲鈍，即使換嘗其他滋味，也辨不出，反而有一種新的味感，這便是味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過(guò)咸的食物后，飲無(wú)味的白開(kāi)水，反而有一種甜的味感。吃生鮮的橄欖，開(kāi)始有強(qiáng)烈的酸澀味感，久之轉(zhuǎn)為香甜，也是一種味的轉(zhuǎn)化作用。（4）轉(zhuǎn)化作用：由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種66第三節(jié)嗅覺(jué)之味第三節(jié)嗅覺(jué)之味67一、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的概念1.嗅覺(jué)嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。2.香氣產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣。3.臭氣產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。一、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的概念68二、影響嗅覺(jué)的因素1.揮發(fā)性分子的種類2.相對(duì)分子的質(zhì)量3.嗅覺(jué)疲勞4.人的綜合情況5.其他因素二、影響嗅覺(jué)的因素1.揮發(fā)性分子的種類69三、菜點(diǎn)香氣的形成1.生物合成2.酶促反應(yīng)3.氧化作用4.高溫分解作用5.增香劑作用6.調(diào)香作用三、菜點(diǎn)香氣的形成1.生物合成70四、嗅覺(jué)的種類依據(jù)生物化學(xué)的分類方法，將食物的氣味分為植物性原料的香氣、動(dòng)物性原料的香氣、焙烤食物的香氣和發(fā)酵食物的香氣等類型。四、嗅覺(jué)的種類依據(jù)生物化學(xué)的分類方法，將食物的氣味分為植物性71五、香味及香味原料（一）植物性原料的香氣1.水果類的香氣2.蔬菜類的香氣3.覃類的香氣（二）動(dòng)物性原料的香氣1.肉及肉制品的香氣2.水產(chǎn)品的香氣及腥氣3.乳與乳制品的香氣五、香味及香味原料（一）植物性原料的香氣72（三）發(fā)酵食品的香氣1.酒類的香氣2.醬及醬油的香氣3．食醋（四）烘焙類食物的香氣（五）油炸食品的香氣（三）發(fā)酵食品的香氣731.水果的香氣水果香氣的主要成分是有機(jī)酸酯類，但除了酯類之外，還有醛類、萜類化合物、醇類、酮類和一些揮發(fā)性的弱有機(jī)酸等。草莓香氣－－150多種，葡萄香氣－－78種，梨的香氣－－30多種，桃的香氣－－90多種，香蕉－－20多種，鳳梨－－16種。桃的主香成分－－苯甲醛、苯甲醇、各種酯類、多種內(nèi)酯和α－苧烯等，而且隨著果實(shí)的成熟程度加大，香氣成分也明顯增加。同一種水果的不同品種其香氣成分也是不相同的。水果通常都是生食，加熱會(huì)使其香氣喪失。返回1.水果的香氣水果香氣的主要成分是有機(jī)酸酯類，但除了酯類之742.蔬菜的香氣(1)黃瓜黃瓜的清香氣源于它所含有的少量游離的有機(jī)酸，從而使人的口感清爽。黃瓜的香精油含量約為10mg／kg，香氣的主體成分為：黃瓜醇堇菜醛另外還含有乙醛、丙醛、正己醛、2-己烯醛、2-壬烯醛等醛類化合物，它們對(duì)黃瓜的清鮮氣也有貢獻(xiàn)。2.蔬菜的香氣(1)黃瓜黃瓜的清香氣源于它所含有的少量75（2）西紅柿其香氣成分的含量?jī)H有2～5mg／kg，而且隨成熟的程度不同而改變。例如其青草氣味的主要成分是青葉醇和青葉醛。CH3CH2CH=CHCH2CH2OHCH3CH2CH2CH=CHCHO（2）西紅柿其香氣成分的含量?jī)H有2～5mg／kg，而且隨成熟76(3)甘藍(lán)甘藍(lán)的青草氣味也源于青葉醇和青葉醛。輕微的辛辣味則由異硫氰酸烯丙酯所引起。從新鮮甘藍(lán)中已檢出異硫氰酸酯、硫醚和二硫化物共20多種，也有少量黑芥子苷，檢出的呈香物質(zhì)都是含硫有機(jī)物，不同品種的成分也不相同。紅紫色甘藍(lán)－－3-丁基異硫氰酸酯。

(3)甘藍(lán)甘藍(lán)的青草氣味也源于青葉醇和青葉醛。77(4)蕪菁、蘿卜等十字花科蔬菜含有黑芥子苷，在酶的作用下水解，否則加熱也不易被破壞。其水溶性成分在切碎后浸泡時(shí)容易流失。蘿卜的辛辣氣味－－異硫氰酸烯丙酯。放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)分解產(chǎn)生甲硫醇的臭氣。異硫氰酸烯丙酯→→→甲硫醇（辛辣氣）（臭氣）(4)蕪菁、蘿卜等十字花科蔬菜含有黑芥子苷，在酶的作用下水解78（5）芹菜、香芹菜、芫荽、防風(fēng)等傘形科蔬菜芹菜的特征香氣－－瑟丹內(nèi)酯(苯并呋喃類化合物)、丁二酮-3-己烯基丙酮酸酯等。香芹菜(荷蘭芹)的特征香氣－－洋芹腦。芫荽的主香物質(zhì)－－芫荽醇、蒎烯、伽羅木醇、香葉醇、癸醛等。這些成分都容易揮發(fā)，一經(jīng)加熱便大量揮發(fā)。有些人不喜歡芫荽，主要是對(duì)癸醛反感。返回（5）芹菜、香芹菜、芫荽、防風(fēng)等傘形科蔬菜芹菜的特征香氣－－793.蕈類的香氣香菇、冬菇等食用菌類食物，它們香氣的主香成分有

肉桂酸甲酯

CH2=CH-CH(OH)-(CH2)4CH31-辛烯-3-醇－CH＝CHCOOCH3返回3.蕈類的香氣香菇、冬菇等食用菌類食物，它們香氣的主香成分有80肉及肉制品的香氣1.生活畜肉畜肉的氣味－－乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。羊肉膻氣的主要成分－－4－甲基辛酸和4－甲基壬酸。豬肉的氣味相當(dāng)?shù)ＩＨ獾膿]發(fā)成分－－乳酸、乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇和乙硫醇等。肉及肉制品的香氣1.生活畜肉812.宰殺后宰殺后存放成熟的肉類－－次黃嘌呤、醚類、醛類等化合物。存放腐敗的肉類－－硫化氫、硫醇、氨、尸胺、組胺等化合物。2.宰殺后宰殺后存放成熟的肉類－－次黃嘌呤、醚類、醛類等化合82熟肉制品肉類經(jīng)加熱制熟后產(chǎn)生的香氣味，組成復(fù)雜。清燉牛肉的香氣成分有300多種化合物，幾乎包括所有類型的小分子化合物。而且加熱的溫度不同，香氣成分也不相同。因此現(xiàn)在已經(jīng)鑒定檢出的香氣成分，很難確定誰(shuí)是主香物質(zhì)，只能說(shuō)是多種成分綜合的結(jié)果。肉香中的主要化合物有：內(nèi)酯類：γ-丁內(nèi)酯、γ—戊內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯。返回熟肉制品肉類經(jīng)加熱制熟后產(chǎn)生的香氣味，組成復(fù)雜。返回83魚(yú)貝類的氣味淡水魚(yú)腥氣主體－－六氫吡啶(即哌啶)及其衍生物，六氫吡啶與附于魚(yú)體表面的乙醛聚合物形成魚(yú)腥氣味物質(zhì)。魚(yú)貝類的氣味淡水魚(yú)腥氣主體－－六氫吡啶(即哌啶)及其衍生物，84各種魚(yú)體表面粘液中所含有的δ-氨基戊酸和δ-氨基戊醛都有強(qiáng)烈的腥氣味。H2N(CH2)4COOHδ-氨基戊酸(血腥臭)H2N(CH2)4CHOδ-氨基戊醛(河魚(yú)臭)海產(chǎn)魚(yú)腥氣味的主要成分－－三甲胺是氧化三甲胺[(CH3)3N＝O]，在還原酶作用下生成的。各種魚(yú)體表面粘液中所含有的δ-氨基戊酸和δ-氨基戊醛都有強(qiáng)烈85魚(yú)臭的綜合嗅感－－氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、六氫吡啶、甲酸、丙烯酸、2－丁烯酸、丁酸、戊酸等，這些物質(zhì)的綜合氣味便是魚(yú)臭。海參的氣味－－反-2-反-6-壬二烯醇。海鞘類主要成分－－7-癸烯醇和正辛醇。返回魚(yú)臭的綜合嗅感－－氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四86乳和乳制品的香氣味新鮮牛奶的香氣主體物質(zhì)－－二甲硫醚(閾值很低)，另外還有低級(jí)脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、2-戊酮、2-己酮等。如二甲硫醚含量過(guò)高，便有乳牛臭氣味和麥芽臭氣味產(chǎn)生。酸敗后乳類的酸敗氣味－－丁酸乳中脂肪氧化主體成分－－C5～C11的醛類，尤以2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛為甚。乳和乳制品的香氣味新鮮牛奶的香氣主體物質(zhì)－－二甲硫醚(閾值很87牛奶經(jīng)日光曝曬后的日曬氣味，與氨基酸和肽有關(guān)，例如蛋氨酸在維生素B2(核黃素)的作用下，生成β－甲疏基丙醛，有類似甘藍(lán)的氣味。CH3SCH2CH2CH（NH2）COOH蛋氨酸CH3-S-CH2CH2CHO+CO2+NH3β-甲硫基丙醛牛奶經(jīng)日光曝曬后的日曬氣味，與氨基酸和肽有關(guān)，88加熱過(guò)度的乳制品的不良?xì)馕丁姿帷⒁宜?、丙酸、丙酮酸、乳酸、糠醛、羥甲基糠醛、糠醇、麥芽醇、乙二醛、硫化氫、硫醇、δ-癸內(nèi)酯等。其中的δ-癸內(nèi)酯具有乳香氣味，現(xiàn)已人工合成用作調(diào)香劑和增香劑。發(fā)酵的乳制品的主體成分——丁二酮、3-羥基丁酮等。返回加熱過(guò)度的乳制品的不良?xì)馕丁姿帷⒁宜帷⒈帷⒈?、乳?9（三）發(fā)酵食品的香氣這是一類經(jīng)過(guò)微生物作用而合成的食品，品種很多，但與烹飪關(guān)系最密切的有酒類、醬油和食醋。（三）發(fā)酵食品的香氣這是一類經(jīng)過(guò)微生物作用而合成的食品，品種901.酒類數(shù)量：近30年來(lái)對(duì)我國(guó)的各種名酒進(jìn)行研究，已確認(rèn)的呈香成分已達(dá)100多種。而國(guó)外食品科學(xué)界，已發(fā)現(xiàn)酒類的呈香物質(zhì)總數(shù)逾600種。主要來(lái)源是：①原料中原有的呈香物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)入酒中。②原料原有的前體物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后轉(zhuǎn)變成新的呈香物質(zhì)。③原料中原有的呈香物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后轉(zhuǎn)變成新的呈香物質(zhì)。④在老熟、陳化、窖藏等工藝過(guò)程中生成的呈香物質(zhì)。1.酒類數(shù)量：近30年來(lái)對(duì)我國(guó)的各種名酒進(jìn)行研究，已確認(rèn)的呈91呈香物質(zhì)：以各種酯類為主體，其它還有醇類、酸類、羰基化合物、含氮含硫化合物等。每種酒的呈香物質(zhì)種類和配合比例都不盡相同。在一般的白酒中，各種酯的平均含量為0.2～0.6mg/100mL酒在烹飪中的作用：①利用乙醇把不良?xì)馕冻槿]發(fā)。②降低香氣物質(zhì)的蒸氣分壓，使它們更容易散發(fā)出來(lái)。③調(diào)料酒用得最多的是黃酒，其本身就含有可以增加菜肴香氣的多種羰基化合物，特別是焦香氣。返回呈香物質(zhì)：以各種酯類為主體，其它還有醇類、酸類、羰基化合物、922.醬油醬油和醬的香氣成分是制醪后期發(fā)酵形成的，已經(jīng)檢出的香氣成分就有300多種。按香型分，醬油有焦糖香、花香、水果香、肉香、酒香等。醬油香氣的主體物質(zhì)——酯類化合物。返回2.醬油醬油和醬的香氣成分是制醪后期發(fā)酵形成的，已經(jīng)檢出933．食醋食醋的香氣－－各種酯類以及人工添加的各種香辣劑。酯類以乙酸乙酯為主，另外還有乙酸異戊酯、乙酸丁酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。在釀醋過(guò)程中，如生成的丁二酮和3-羥基2-丁酮含量過(guò)大時(shí)，就會(huì)有餿飯味。而這兩者卻是發(fā)酵乳制品的主香成分。發(fā)酵的面食如饅頭等的清淡香氣，其主香成分是醇和有機(jī)酸，也有少量的酯。返回3．食醋食醋的香氣－－各種酯類以及人工添加的各種香辣劑。返94（四）烘焙類食物的香氣烘焙食品特別是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶葉、炒麥茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黃豆、炒面粉等，其主香成分都是吡嗪類化合物。炒花生的香氣中，至少有8種吡嗪類衍生物，另外還含有多種羰基化合物和N－甲基吡咯。炒芝麻的主香成分，過(guò)去曾認(rèn)為是芝麻酚。后來(lái)日本學(xué)者分離出芝麻酚，是一種蠟狀物，并無(wú)香氣，說(shuō)明炒芝麻的主香成分還是吡嗪類化合物。（四）烘焙類食物的香氣烘焙食品特別是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒95面包等烘焙食品的香氣，除了發(fā)酵過(guò)程中形成的醇、酯以外，還有在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的多種羰基化合物，其中以異丁醛和丁二酮的貢獻(xiàn)最大。當(dāng)然，其中也有吡嗪類化合物。返回面包等烘焙食品的香氣，除了發(fā)酵過(guò)程中形成的醇、酯以外，還有在96（五）油炸食品的香氣油炸食品香氣來(lái)自油脂的高溫分解產(chǎn)物，其主香成分是羰基化合物。三亞油酸甘油酯－5種直鏈狀的2，4-二烯醛和內(nèi)酯。棉籽油、大豆油、牛脂、豬脂－－2，4-癸二烯醛。油酸甲酯－2，4-癸二烯醛，香氣閾值是0.5×10-12。如用椰子油則產(chǎn)生特有的甜香氣(稱“椰香”)，其主香成分是酮基在第2位的鏈狀脂肪酮和γ-內(nèi)酯。氫化油的油香氣，則是反-9-反-15-異亞油酸的自動(dòng)氧化產(chǎn)物，其中的反-6-壬烯醛是主香。返回（五）油炸食品的香氣油炸食品香氣來(lái)自油脂的高溫分解產(chǎn)物，其主97思考題：烹飪中的味包括哪些？如何理解味和風(fēng)味？影響味覺(jué)的因素有哪些？味覺(jué)及相關(guān)原料有哪些？結(jié)合實(shí)際談?wù)勊鼈冊(cè)谂腼冎蟹謩e是如何應(yīng)用的？菜點(diǎn)香氣的形成途徑有哪些？舉例說(shuō)明。水產(chǎn)品腥臭異味的主要成分是什么？烹飪中應(yīng)該如何去除？思考題：烹飪中的味包括哪些？如何理解味和風(fēng)味？98第九章烹飪中的味第九章烹飪中的味99學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解味和風(fēng)味的概念；2.了解味覺(jué)的形成以及味覺(jué)的種類；3.掌握味覺(jué)的影響因素以及各種味覺(jué)之間的相互影響；4.了解和掌握各種味覺(jué)的相關(guān)原料；5.了解嗅覺(jué)和嗅覺(jué)的種類；6.掌握嗅覺(jué)的影響因素；7.了解各種香味及香味原料。學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解味和風(fēng)味的概念；100第一節(jié)味和風(fēng)味一、味一般指食物的氣味和口味，對(duì)人體而言就是用感覺(jué)器官來(lái)識(shí)別味的一種化學(xué)反應(yīng)。凡是有氣味的物質(zhì)在空氣中揮發(fā)或者被溶解，通過(guò)某種特定的途徑刺激人的感覺(jué)神經(jīng)末梢，經(jīng)過(guò)大腦味覺(jué)中樞綜合判斷以后，就會(huì)使人嗅到某種氣味或嘗到某種口味。第一節(jié)味和風(fēng)味一、味101二、風(fēng)味“風(fēng)味”一詞，在西方國(guó)家常用flavour來(lái)表示，意指揮發(fā)性物質(zhì)，而這些揮發(fā)性物質(zhì)多指香味物質(zhì)，一方面是通過(guò)嗅覺(jué)器官聞到的，一方面是通過(guò)味覺(jué)器官嘗到的；在漢語(yǔ)中寓意廣泛，泛指一切事物的風(fēng)格特色，是指食物入口前后對(duì)人體的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官的刺激，形成人們對(duì)某種食物的綜合印象，無(wú)論中國(guó)的食品還是中國(guó)烹飪都把“風(fēng)味”視為核心體系。二、風(fēng)味102第二節(jié)味覺(jué)之味一、味覺(jué)器官食品的各種滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的識(shí)別而感知的。第二節(jié)味覺(jué)之味一、味覺(jué)器官103舌頭各味感區(qū)域示意圖舌頭各味感區(qū)域示意圖104舌面對(duì)各種味覺(jué)的感受能力呈味物質(zhì)在受體上有不同的結(jié)合位置，而且有嚴(yán)格的空間專一性。味覺(jué)的第一個(gè)效應(yīng)即在味蕾上接受呈味物質(zhì)的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，舌面上不同部位的味蕾，對(duì)不同的味道的敏感程度不同。一般說(shuō)來(lái)，舌面的前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味最敏感，靠腮幫兩側(cè)的舌面對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。但應(yīng)指出，這種分布也不是絕對(duì)的。舌面對(duì)各種味覺(jué)的感受能力呈味物質(zhì)在受體上有不同的結(jié)合位置，而105二、滋味的種類滋味單一味復(fù)合味酸甜苦辣咸鮮澀咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、魚(yú)香味、家常味、怪味等。二、滋味的種類滋味單一味復(fù)合味酸咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸甜106辣味和澀味辣味和澀味的產(chǎn)生不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺(jué)神經(jīng)，而是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛覺(jué)，也伴有鼻腔粘膜的痛覺(jué)。澀味是引起舌頭的粘膜發(fā)生收斂作用而產(chǎn)生的。這兩種味的產(chǎn)生，雖然與四原味的產(chǎn)生有所不同，但從調(diào)味理論來(lái)看，辣味和澀味應(yīng)看作是兩種獨(dú)立的味。辣味和澀味辣味和澀味的產(chǎn)生不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺(jué)107三、呈味閥值在通常情況下，人們用“呈味閥值”來(lái)衡量對(duì)味的敏感程度呈味閥值：是指人們能夠品嘗出味道的呈味物質(zhì)水溶液的最低濃度,（mol/L）。一種物質(zhì)的閾值越低，說(shuō)明其敏感度越高。三、呈味閥值在通常情況下，人們用“呈味閥值”來(lái)衡量對(duì)味的敏感108表9-1幾種不同物質(zhì)的呈味閥值

物質(zhì)名稱味型呈味閥值（mol/L）蔗糖甜味0.03味精鮮味0.03食鹽咸味0.01鹽酸酸味0.009硫酸奎寧苦味0.00008表9-1幾種不同物質(zhì)的呈味閥值物質(zhì)名稱味型呈味閥值（mol109四、影響味覺(jué)的因素（一）溶解性呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物質(zhì)入口以后首先在舌頭表面進(jìn)行溶解或進(jìn)一步溶解然后才能產(chǎn)生味覺(jué)，其溶解速度越快，刺激產(chǎn)生味覺(jué)的速度也越快例如，蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味快，消失也快；而糖精較難溶解，則味覺(jué)產(chǎn)生慢，維持時(shí)間也長(zhǎng)。四、影響味覺(jué)的因素（一）溶解性110（二）溫度溫度對(duì)味覺(jué)的靈敏度有顯著的影響。一般說(shuō)來(lái)，最佳的味覺(jué)溫度一般在10℃～40℃之間，最敏感的溫度是30℃。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)的減弱，例如在50℃以上或0℃以下，味覺(jué)便顯著遲鈍。（二）溫度111表9-2不同溫度下的呈味閥值變化

呈味物質(zhì)味型0℃呈味閥值25℃呈味閥值蔗糖甜味0.80.5食鹽咸味0.250.08味精鮮味0.110.03檸檬酸酸味0.0030.0025奎寧物質(zhì)苦味0.00030.0001表9-2不同溫度下的呈味閥值變化呈味物質(zhì)味型0℃呈味112（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)表9-3化學(xué)物質(zhì)與味感的關(guān)系化學(xué)物質(zhì)名稱味感備注酸酸味鹽類隨著分子量的增大，其咸味降低、苦味增強(qiáng)。堿澀味鹽咸味糖甜味金屬及生物堿苦味草酸澀味（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)表9-3化學(xué)物質(zhì)與味感的關(guān)系化學(xué)物質(zhì)名稱味113同一種烹飪?cè)?，同一種味感，若化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的味感差異。如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味強(qiáng)，β-型果糖比α-型果糖甜味強(qiáng)同一類化學(xué)物質(zhì)因其品種的不同，其味感差異也比較大。其酸味的大小順序?yàn)椋捍姿帷导姿帷等樗帷挡菟帷蝶}酸同一種烹飪?cè)?，同一種味感，若化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的味114（四）人的綜合因素由于生活環(huán)境的不同、飲食習(xí)慣的差異很大，不同的人對(duì)滋味的識(shí)別也存在很大差異。對(duì)于同一個(gè)菜肴，在不同的人體之間也存在差異性；對(duì)于同一個(gè)人在不同時(shí)間內(nèi)差異性也存在。人的實(shí)際年齡對(duì)味覺(jué)的影響也很重要。人對(duì)甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸衰退，其中對(duì)酸味的衰退不明顯，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4。（四）人的綜合因素由于生活環(huán)境的不同、飲食習(xí)慣的差異很大，不115（五）各種味覺(jué)之間的相互影響1.味的對(duì)比現(xiàn)象2.變味現(xiàn)象3.增強(qiáng)現(xiàn)象4.拮抗現(xiàn)象（五）各種味覺(jué)之間的相互影響1.味的對(duì)比現(xiàn)象116五、味覺(jué)及相關(guān)原料（一）咸味及咸味原料鹽類物質(zhì)在溶液中離解以后，咸味的形成主要取決于咸味物質(zhì)的陰離子，陽(yáng)離子只起增強(qiáng)和輔助作用。這種說(shuō)法可以從許多中性鹽的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印證。NaCl電離以后產(chǎn)生的C1-呈強(qiáng)咸味，而Na+有微苦味，其咸味隨陰、陽(yáng)離子或兩者的相對(duì)分子量的增加有越來(lái)越苦的趨勢(shì)五、味覺(jué)及相關(guān)原料（一）咸味及咸味原料117各種鹽的呈味主要表現(xiàn)咸味的鹽類是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。主要表現(xiàn)苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。有些有機(jī)的陰離子也表現(xiàn)咸味感。咸味感：氯化鈉>甲酸鈉>丙酸鈉>硫酸鈉。各種鹽的呈味主要表現(xiàn)咸味的鹽類是118食鹽基本成分都是氯化鈉。人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以NaCl作為唯一的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用的第一種化學(xué)調(diào)味劑。也是人類生存不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。食鹽(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，較濃(0.05mol／L以上)時(shí)則顯純咸味或咸苦味。最適口的咸味濃度－－0.8％～1.0％。過(guò)高或過(guò)低都使人感到不適。需要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由于它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。食鹽基本成分都是氯化鈉。119（二）甜味及甜味原料沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵供體和受體與味覺(jué)感受器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在30nm左右。我國(guó)化學(xué)家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提出了他的味覺(jué)板塊假說(shuō)：即味信息的轉(zhuǎn)譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲波振動(dòng)的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假說(shuō)還沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確證。（二）甜味及甜味原料沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上120甜味的強(qiáng)度甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小物質(zhì)的甜味強(qiáng)度(或稱為甜度)，是靠人的感官來(lái)直接測(cè)定。通常情況下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃時(shí)的甜度為100，把其它甜味料在同樣條件下通過(guò)感知測(cè)得的甜度與蔗糖的甜度的比值作為其相對(duì)甜度。如蔗糖為100，麥芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：69～71，甘草苷250，甜葉菊苷300。甜味的強(qiáng)度甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小121甜味劑1.蔗糖蔗糖的化學(xué)組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物一章中已經(jīng)介紹過(guò)了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的粗細(xì)和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱。蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生熱量相當(dāng)大的營(yíng)養(yǎng)素。

甜味劑1.蔗糖1222.麥芽糖麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。其甜度僅為蔗糖1/3強(qiáng)。通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麥芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料。2.麥芽糖麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。1233.蜂蜜性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，當(dāng)溫度較低時(shí)，會(huì)有部分結(jié)晶而呈濁白色?？扇苡谒耙掖贾?，略帶酸味。組成：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％，糊精3.0％，水分19.0％，含氮化合物1.1％，花粉及蠟0.7％，甲酸0.1％，此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來(lái)的，即花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例接近1:1，所以蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖。3.蜂蜜性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，124蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂蜜制作的糕點(diǎn)質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富有彈性。但在酥點(diǎn)中不宜多用，否則制品很快吸濕而失酥。烹飪化學(xué)第九章烹飪中的味課件1254.糖精

新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。老糖精的學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只要含有10－6mol／L濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。但當(dāng)它的濃度超過(guò)0.5％時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會(huì)使糖精溶液產(chǎn)生苦味。4.糖精新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。126（三）酸味及酸味原料酸在經(jīng)典的酸堿理論中，是氫離子所表現(xiàn)的化學(xué)行為。因此酸味的產(chǎn)生，是由于呈酸性的物質(zhì)的稀溶液在口腔中，與舌頭粘膜相接觸時(shí)，溶液中的H+，刺激粘膜，從而導(dǎo)致酸的感覺(jué)。所以，凡是在溶液中能離解產(chǎn)生H+的化合物都能引起酸感。H+稱為酸味定位基（三）酸味及酸味原料酸在經(jīng)典的酸堿理論中，是氫離子所表現(xiàn)的化127酸味的強(qiáng)度酸的強(qiáng)弱和酸味強(qiáng)度之間并不成比例關(guān)系，酸味強(qiáng)度主要與舌粘膜的生理狀態(tài)有很大的關(guān)系。酸味的強(qiáng)度酸的強(qiáng)弱和酸味強(qiáng)度之間并不成比例關(guān)系，酸味強(qiáng)度主要128注意：酸的濃度與強(qiáng)度跟酸味的強(qiáng)不是一個(gè)概念因?yàn)楦鞣N酸的酸感，不等于H＋的濃度，在口腔中產(chǎn)生的酸感，與酸根的結(jié)構(gòu)和種類、唾液pH、可滴定的酸度、緩沖效應(yīng)以及其它食物特別是糖的存在有關(guān)。注意：酸的濃度與強(qiáng)度跟酸味的強(qiáng)不是一個(gè)概念因?yàn)楦鞣N酸的酸感，129影響酸感強(qiáng)度的因素:1.酸根的結(jié)構(gòu)結(jié)論：一般有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸有更強(qiáng)的酸味感。而且多數(shù)有機(jī)酸具有爽口的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般都具有不愉快的苦澀味，所以人們多不用無(wú)機(jī)酸作為食品酸味劑。原因：舌粘膜對(duì)有機(jī)酸的陰離子比對(duì)無(wú)機(jī)酸的陰離子更容易吸附，因?yàn)橛袡C(jī)酸陰離子的負(fù)電荷能夠中和舌粘膜中的正電荷，從而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜結(jié)合。相比之下，無(wú)機(jī)酸的這種作用就要差一些。影響酸感強(qiáng)度的因素:1.酸根的結(jié)構(gòu)1302.可滴定酸度結(jié)論：在可滴定酸度相等的情況下，有機(jī)酸的酸感比無(wú)機(jī)酸更長(zhǎng)久。原因：有機(jī)酸在溶液中的離解速度一般都比較慢，且有相當(dāng)多的未離解的酸分子存在。所以當(dāng)它們進(jìn)入口腔以后，能夠持續(xù)地在口腔中產(chǎn)生H+，使酸味維持長(zhǎng)久。2.可滴定酸度1313.唾液pH值自然界食物的酸堿性----pH＝l.0～8.4常見(jiàn)的食物的酸堿性----pH＝5.0～6.5人的唾液的酸堿性----pH＝6.7～6.9所以人們對(duì)常見(jiàn)的大多數(shù)食物不覺(jué)得有酸感。食物的酸堿度＜pH＝5.0時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。食物的pH＜3.0時(shí)，強(qiáng)烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液時(shí)，便離解產(chǎn)生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。3.唾液pH值1324.緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在這些因素的存在對(duì)酸感的強(qiáng)弱都會(huì)產(chǎn)生影響。一般物質(zhì)的酸味閾值在pH＝4.2～4.6之間，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）時(shí)，其pH值不變而酸強(qiáng)度降低了15％。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實(shí)踐所常用口味。5.和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會(huì)降低酸的酸味強(qiáng)度。4.緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在133酸味劑1.食醋主要成分：90％以上的水分，酸味成分：醋酸含量為3％～5％，其他成分：乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、醇類、酯類和糖分等，在調(diào)制時(shí)還加入適量的糖色作調(diào)色料。釀制：糖或淀粉原料酒精醋酸酸味劑1.食醋醋酸134食醋在烹調(diào)中的主要作用是：①增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。②減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐變。⑤具有防腐作用。食醋在烹調(diào)中的主要作用是：①增加菜肴香味，除去不良味道和氣味1352.乳酸化學(xué)名稱：α-羥基丙酸（2-羥基丙酸）。結(jié)構(gòu)：CH3-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。泡菜的酸感和脆嫩風(fēng)味，主要因乳酸的作用而引起。2.乳酸1363.蘋(píng)果酸化學(xué)名稱：α-羥基丁二酸。結(jié)構(gòu)：HO－CH－COOHCH2－COOH

性質(zhì)：蘋(píng)果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，無(wú)臭，存在于一切植物果實(shí)中，具有略帶刺激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。應(yīng)用：蘋(píng)果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑，一般的用量為0.05％～0.5％。

3.蘋(píng)果酸1374.檸檬酸又名枸櫞（juyuan）酸，化學(xué)名稱：3-羥基-3-羧基戊二酸。結(jié)構(gòu)：CH2COOHHO－C－COOH

CH2COOH性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無(wú)色透明晶體，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可達(dá)到100％，在冷水中的溶解度大于熱水。檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，入口即有酸感，后味持續(xù)時(shí)間較短。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)，都因?yàn)樵现泻幸欢康臋幟仕?，使菜肴的酸味爽快可口。檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。4.檸檬酸1385.葡萄糖酸葡萄糖酸是開(kāi)鏈?zhǔn)狡咸烟欠肿又械娜┗谎趸婶然漠a(chǎn)物，將其水溶液在40℃的真空中濃縮，很容易形成葡萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯在水溶液中能自發(fā)地形成下列平衡：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯葡萄糖酸葡萄糖酸-γ-內(nèi)酯5.葡萄糖酸葡萄糖酸是開(kāi)鏈?zhǔn)狡咸烟欠肿又械娜┗谎趸婶然?39性質(zhì)和應(yīng)用葡萄糖酸是無(wú)色至淡黃色漿狀液體，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他溶劑。因其不容易結(jié)晶，故市售商品多為其50％的水溶液。葡萄糖酸的酸味清爽?，F(xiàn)在普遍食用的內(nèi)酯豆腐就是用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑。它在食品工業(yè)中廣泛使用。性質(zhì)和應(yīng)用葡萄糖酸是無(wú)色至淡黃色漿狀液體，易溶于水，微溶于乙140（四）鮮味及鮮味原料日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。然而直至今日，我們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器。所以我們只能在口語(yǔ)中表達(dá)諸如魚(yú)鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機(jī)理來(lái)。對(duì)于目前公認(rèn)的40多種具有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺(jué)增效作用，而不是一種基本味。（四）鮮味及鮮味原料日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮141常用鮮味劑1.谷氨酸鈉(味精)現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是L-谷氨酸的一鈉鹽，其構(gòu)型式為：L-谷氨酸一鈉其D型異構(gòu)體無(wú)鮮味。商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于水而不溶于酒精，純品為無(wú)色結(jié)晶，熔點(diǎn)195℃。常用鮮味劑1.谷氨酸鈉(味精)1422.肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸

R＝H，5，－肌苷酸R＝NH2，5，－鳥(niǎo)苷酸R＝OH，5，－黃苷酸其中以肌苷酸鮮味最強(qiáng)，鳥(niǎo)苷酸次之。2.肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸R＝H，5，－肌苷酸R＝NH2，5143其中核苷酸中肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸都具有強(qiáng)鮮味。動(dòng)物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚(yú)肉等），在的成熟過(guò)程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥(niǎo)苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改善風(fēng)味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味精混合使用，兩者以1:1質(zhì)量比混合，鮮味最強(qiáng)。其中核苷酸中肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸都具有強(qiáng)鮮味。144（五）辣味及辣味原料近代食品科學(xué)，不認(rèn)為辣是一種味覺(jué)，更談不上是什么基本味。因?yàn)槔蔽段镔|(zhì)在口腔中的刺激部位，不在舌頭的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一種灼痛的感覺(jué)。高濃度的辣味物質(zhì)，在人體的其它部位的表皮上，也能產(chǎn)生同樣的刺激作用。因此嚴(yán)格地講，辣味感是一種觸覺(jué)。（五）辣味及辣味原料近代食品科學(xué)，不認(rèn)為辣145辣味分類及呈味物質(zhì)1.熱辣味指在口腔中引起的一種燒灼的感覺(jué)，呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時(shí)也能刺激咽喉粘膜，說(shuō)明這種具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下?lián)]發(fā)性不大。辣味分類及呈味物質(zhì)1.熱辣味1462.辛辣味辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味的物質(zhì)。即同時(shí)刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有沖鼻刺激性的辣味。蔥、蒜、生姜、洋蔥乃至胡椒粉都有這種效果。2.辛辣味辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香1473.麻辣味這實(shí)際上是一種綜合感覺(jué)，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺(jué)以外，同時(shí)產(chǎn)生某種程度的麻痹感，是四川菜獨(dú)特的基本味型，相應(yīng)的烹飪?cè)夏Ｐ褪抢苯泛突ń返幕旌鲜褂谩?.麻辣味這實(shí)際上是一種綜合感覺(jué)，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺(jué)以148辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來(lái)自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等?？о郏斯せ旌吓渲频恼{(diào)料－－用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度次序：熱辣味―――――――辛辣味(刺鼻辣)辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣味成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)律，生物堿、苷類和多種含硫有機(jī)物是常見(jiàn)的辣味分子，結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜。辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。149（六）苦味及苦味原料凡是過(guò)于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。但由于長(zhǎng)期的生活習(xí)慣和心理作用的影響，人們對(duì)某些帶有苦味的食物，例如茶葉、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，卻又有特別的偏愛(ài)，從而吃這些食物，成了一種嗜好，倘若不苦便失去了風(fēng)味。

（六）苦味及苦味原料凡是過(guò)于苦的食物，人們都有一種拒食的心理150苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡151烹飪解讀:有些苦味原料（如陳皮），雖然其微弱的苦味經(jīng)過(guò)加工、調(diào)制以后也可形成獨(dú)特的風(fēng)味，但在烹飪中并不普遍使用，即使使用，一般也并不是取其苦味，而是取其香。烹飪解讀:有些苦味原料（如陳皮），雖然其微弱的苦味經(jīng)過(guò)加工152膽汁動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，所以一般動(dòng)物宰殺時(shí)，都極力避免使膽囊破損。少數(shù)動(dòng)物(如某些魚(yú)類)的膽汁有毒，不可食用，也不可藥用。膽汁動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，所以一般動(dòng)153苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸?？辔段镔|(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡154（七）麻味及麻味原料麻味本身也不是一種味感，而是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜以后產(chǎn)生的一種痛感和麻痹感，麻味在烹飪中一般也不單獨(dú)使用，往往與其他味型組合而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑臭增香、驅(qū)寒去濕的功效。烹飪中使用的麻味調(diào)味料主要是花椒，其中所含的花椒素主要存在于組織細(xì)胞內(nèi)部，有的以結(jié)合態(tài)存在，在高油溫下才能破壞分解而呈現(xiàn)麻味。（七）麻味及麻味原料麻味本身也不是一種味感，而是呈味物質(zhì)刺激155（八）澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)的末梢神經(jīng)所引起的感覺(jué)，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺(jué)。典型的食物模型是未成熟的柿子。許多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹筍等)常有澀味感。無(wú)機(jī)物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。

（八）澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一156烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸(乙二酸)所引起。在多數(shù)情況下，澀味被作為異味，用焯水等方法除去，只有某些輕微的澀味物質(zhì)被作為風(fēng)味物質(zhì)，例如茶葉。澀味物質(zhì)：?jiǎn)螌帹D―茶葉、明礬草酸――菠菜烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧157（九）涼味及涼味原料涼味原來(lái)也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人們口味的變化以及對(duì)薄荷功效的認(rèn)識(shí)加深，也越來(lái)越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄荷醇，在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品會(huì)產(chǎn)生清涼的味感。薄荷的嫩葉既可以泡茶喝，也是一種良好的烹飪?cè)?。目前，在烹飪加工?dāng)中，經(jīng)常把薄荷的涼味與甜味或者水果味組合使用，在涼菜、冷制飲品和點(diǎn)心中都有應(yīng)用，是夏季的理想味型，具有清涼解暑、清心醒腦的作用。（九）涼味及涼味原料涼味原來(lái)也屬于令人不愉快的味型，目前隨著158（十）復(fù)合味所謂復(fù)合味，是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。1.分類：嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，有些復(fù)合味，是味覺(jué)效應(yīng)和嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合。所以復(fù)合味可以分為兩種類型：（2）兩種以上味感的綜合，依然是單純的味覺(jué)效應(yīng)，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等。（十）復(fù)合味所謂復(fù)合味，是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。159（2）味覺(jué)效應(yīng)與嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合，例如香辣味、糟香味、椒鹽味、怪味等等。所有的復(fù)合味幾乎都起因于原料在烹調(diào)或加工過(guò)程中與調(diào)味料的綜合作用，或者是兩種以上調(diào)味料混合使用的結(jié)果。一句話，只要是人們樂(lè)于接受的就是美好的滋味，并沒(méi)有一定的程式。在中餐中對(duì)某些菜肴專門(mén)熬制的調(diào)味汁，西餐中那些五花八門(mén)的沙司(sauce)，也沒(méi)有一成不變的嚴(yán)格配方，完全是廚師們的手藝。（2）味覺(jué)效應(yīng)與嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合，例如香辣味、糟香味、椒鹽味、1602.味的相互作用（1）對(duì)比作用：把兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌显谝黄?，?dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味道更加突出的現(xiàn)象，稱為味的對(duì)比作用?！耙胩鸺狱c(diǎn)兒鹽”“在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味”2.味的相互作用（1）對(duì)比作用：161（2）相乘作用：把具有同樣味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同的呈味物質(zhì)互相混合在一起，從而出現(xiàn)味感猛增的現(xiàn)象，稱為味的相乘作用。例如谷氨酸鈉和核苷酸混合使其鮮味增強(qiáng)，即基于這種相乘作用——特鮮味精。在食醋中加入少量食鹽，可使其酸味增強(qiáng)；而在食鹽溶液中加入少量食醋，可使鹽的咸味增強(qiáng)。甜味劑甘草酸銨，其甜度是蔗糖的50倍，而當(dāng)與蔗糖混合使用時(shí)，則其甜度可增大到100倍。（2）相乘作用：把具有同樣味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同的呈味物162（3）相消作用：兩種不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合以后，可使每一種味覺(jué)比單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的味覺(jué)有所減弱的現(xiàn)象，稱為味的相消作用。這種是相乘作用的反作用。例如在食鹽溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱，卻也沒(méi)有明顯的甜味感。魚(yú)肉上沾有膽汁時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消作用。（3）相消作用：兩種不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合以后，可163（4）轉(zhuǎn)化作用：由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生了改變的現(xiàn)象，稱為味的轉(zhuǎn)化作用。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺(jué)遲鈍，即使換嘗其他滋味，也辨不出，反而有一種新的味感，這便是味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過(guò)咸的食物后，飲無(wú)味的白開(kāi)水，反而有一種甜的味感。吃生鮮的橄欖，開(kāi)始有強(qiáng)烈的酸澀味感，久之轉(zhuǎn)為香甜，也是一種味的轉(zhuǎn)化作用。（4）轉(zhuǎn)化作用：由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種164第三節(jié)嗅覺(jué)之味第三節(jié)嗅覺(jué)之味165一、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的概念1.嗅覺(jué)嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。2.香氣產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣。3.臭氣產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。一、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的概念166二、影響嗅覺(jué)的因素1.揮發(fā)性分