公共營養(yǎng)師第六章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食幻燈片

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制第一節(jié)飲食行為1）正餐：(4－6h)早餐在6～8點(diǎn)；午餐在11:30～13:00;晚餐在6:30～7:30早餐馬虎，中午將就，晚餐豐富，宵夜吃到吐2）零食：包括食物和飲料，營養(yǎng)素不均衡3）在外就餐：脂肪攝入量增加食物的社會(huì)作用1、建立和維持人際關(guān)系2、表示社會(huì)地位3、作為群體的特征4、紀(jì)念特定事件5、象征意義6、作為獎(jiǎng)罰手段影響飲食行為的因素1、食物的喜好2、營養(yǎng)觀念和營養(yǎng)知識(shí)3、可獲得性4、家庭因素：購買力、規(guī)模、人員組成、采購者5、傳播媒體6、家庭成員和同伴7、外界8、心理、情緒第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs包括：估計(jì)平均需要量(EAR)推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)一、營養(yǎng)素的需要量與攝入量1、營養(yǎng)素需要量：是機(jī)體為了維持適宜的營養(yǎng)狀況而在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須獲得的該營養(yǎng)素的最低量。2、需要攝入量和需要吸收量通常需要攝入量大于需要吸收量例如鐵，對于一名體重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要攝入的量是6.1～18.2mg(隨膳食類型而異)。因?yàn)殍F的吸收率只有5～15%（生理需要量）3、不同水平營養(yǎng)素需要量為維持良好的健康狀況，機(jī)體對營養(yǎng)素有不同層次的需要量儲(chǔ)存需要量預(yù)防亞臨床缺乏的需要量預(yù)防明顯臨床缺乏癥的需要量4、人群營養(yǎng)素需要量的分布二、營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性第二節(jié)

參考攝入量（DRIs）應(yīng)用

評價(jià)膳食，計(jì)劃膳食1、用于計(jì)劃膳食：個(gè)體RNI—攝入的目標(biāo)值；AI—替代RNI作為目標(biāo)值；UL作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；群體

EAR－結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差用于制訂RNI，確定一個(gè)特定群體的參考攝入量。DRIs在健康個(gè)體與群體中的應(yīng)用個(gè)體

EAR—用以檢查攝入不足的可能性

UL—用以檢查過量攝入的可能性群體EAR—用以評估群體中攝入不足的發(fā)生率2、用于評價(jià)：

如何評價(jià)此大學(xué)生的營養(yǎng)素?cái)z入是否充足?

姓名：某某男20歲大學(xué)生輕等體力活動(dòng)營養(yǎng)素?cái)z入量營養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物VAVB1VB2尼克酸VCVE鈣鐵鋅硒實(shí)際攝入量2314Kcal86．7g57．4g362g1187ugRE1.94mg1.36mg18.8mg143.7mg56mg815.6mg21.1mg14.7mg43.3ug營養(yǎng)素?cái)z入量RNI(AI)攝入量與RNI(AI)百分比UL能量（kcal）2314240096%蛋白質(zhì)（g）86．7575116%脂肪（g）57．3553．3~7093％～122％碳水化合物（g）362．8330~39091％～107％維生素A（ugRE）1187800148%VB1（mg）1．941．4139%VB2（mg）1．361．497%尼克酸（mg）18．814134%維生素C（mg）143．7100144%維生素E5620280％鈣（mg）815．6800102%鐵（mg）21．0515140％鋅（mg）14．7115．595％硒（ug）43．275087％某小學(xué)調(diào)查了7~10歲兒童458名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.3~19.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人攝入量在9.7~13.5mg/d之間,占52.1%.該如何評價(jià)該人群的營養(yǎng)狀況?

7~10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d;RNI值為13.5mg/d評價(jià):該校學(xué)生鋅的攝入量偏低,大約33%的人攝入不足,應(yīng)該積極改善;只有約15%的人攝入充足;其余52%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。同當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識(shí)水平和自然環(huán)境條件等多方面因素相關(guān)。一、不同類型膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（一）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：日本；（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)展中國家；（三）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)達(dá)國家；（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)：希臘、意大利為代表；第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)（一）動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本模式或營養(yǎng)型模式植物性食品為主，動(dòng)物性食品有適宜比例糧食94kg(258g)，動(dòng)物性食品63kg(173g)

，其中魚類、貝類食物量占一半能量2000Kcal，三大物質(zhì)供能比為碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白質(zhì)占16%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)43%膳食纖維豐富（二）植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家又稱為溫飽模式特點(diǎn)：植物性食品為主谷類薯類人均年消費(fèi)達(dá)200kg，平均每天548g動(dòng)物性食品不足,人均年消費(fèi)10－20kg，平均每天27～55g能量基本滿足人體需求，其中植物食物供能90%蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動(dòng)能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血癥經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式：歐美發(fā)達(dá)國家（1）谷類攝入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g)（2）動(dòng)物性食物占比重很大100kg/年.人(274g)奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g)蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g）高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白質(zhì)(﹥100g)、低纖維，“三高一低”，營養(yǎng)過剩型（三）動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油。脂肪供能25～35%，其中飽和脂肪約7%～8%4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果，少食甜食7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒

二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)：1、現(xiàn)狀：仍以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔；但發(fā)達(dá)地區(qū)正向“富于型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變；2、變化趨勢：總趨勢向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變；3、存在問題：脂肪、食鹽偏高；蔬菜、水果、奶類、豆類及其制品偏低，食鹽高。

導(dǎo)致的主要問題1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明顯上升

成人超重率22.8%（2億），肥胖率7.1%（6000多萬）大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關(guān)注成人血脂異?；疾÷?8.6%（1.6億）。中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。第四節(jié)膳食指南與膳食寶塔中國居民膳食指南包括：

一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食寶塔

一、一般人群膳食指南內(nèi)容適合于6歲以上的正常人，共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物，少吃肥肉和葷油；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量引水，合理選擇飲料；（9）飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。白米糙米蛋白質(zhì)鐵維生素B1維生素E1.72.751214運(yùn)動(dòng)量

《指南》建議，健康成年人每天身體活動(dòng)應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動(dòng)量，每周約相當(dāng)于4萬步。如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。二、中國居民平衡膳食寶塔油25～30g、鹽6g奶類即奶制品300g大豆類及堅(jiān)果30～50g畜禽肉類50～75g魚蝦類50g、蛋類25～50g蔬菜類300～500g水果類20～400g谷類薯類及雜豆250～400g水1200ml身體活動(dòng)6000步第五層第四層第三層第二層第一層生重中國居民平衡膳食寶塔（2007）1）確定適合自己的能量水平；2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5）養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。膳食寶塔的應(yīng)用可用于食譜的粗略編制1）確定自己的能量水平根據(jù)能量水平確定食物量平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克／日)食物 低能量中等能量高能量1800kcal2400kcal2800kcal谷類250 350 450 蔬菜300 450 500 水果 100 150 200 肉、禽50 75 100 蛋類 25 50 50 魚蝦 50 75100 豆類30 40 50 奶類300300 300油脂 25 30 30 3、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食秈米飯150,粳米飯110番薯:190食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)蘿卜105菠菜/油菜/小白菜120櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵苣160韭菜110藕115蔬菜食物互換表(市品相當(dāng)于100克可食部重量)食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)蘋果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180水果互換表(市品相當(dāng)于100克可食部重量)魚蝦類食物互換表(市品相當(dāng)于50克可食部重量)食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130武昌魚(鳊魚)85蝦80鳙魚(花鰱/胖頭魚)80蟹105鯧魚704、因地制宜，成分利用當(dāng)?shù)刭Y源5、養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持第五節(jié)營養(yǎng)配餐于營養(yǎng)食譜編制一、營養(yǎng)配餐的依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量:與RNI相差不超過10％；2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔；3、食物成分表；4、營養(yǎng)平衡理論：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)10％～15％脂肪20％～30％碳水化合物55％～65％；蛋白質(zhì)來源比例：優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/3以上，幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童和青少年1/2以上；脂肪來源比例：一般飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸＝1：1：15、合理的飲食制度：兩餐間隔時(shí)間4－5小時(shí)，各餐占全天總能量：早25％～30％；午40％；晚30％～35％7：00左右12：00左右6：00左右6、合理加工烹飪。二、營養(yǎng)食譜的編制的原則1）保證營養(yǎng)平衡2）合理的膳食制度3）合理的烹調(diào)方法4）兼顧飲食習(xí)慣5）結(jié)合市場供應(yīng)6）兼顧經(jīng)濟(jì)條件食譜的編制方法－計(jì)算法最重要的是熟練掌握步驟1.確定用餐對象全日能量供給量2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素提供的能量（比例）3.計(jì)算宏量營養(yǎng)素每日需要的數(shù)量4.計(jì)算三餐當(dāng)中宏量營養(yǎng)素的數(shù)量5.確定主、副食的品種6.確定主、副食的數(shù)量7.初步確定食譜8.食譜能量和營養(yǎng)素的復(fù)核9.調(diào)整食譜例題：某男性，65歲，輕體力勞動(dòng)，正常體重，身體健康，請按計(jì)算法制訂一日食譜。個(gè)人食譜的評價(jià)一般評價(jià)的內(nèi)容：1、食物多樣化的評價(jià)：是否包括五大類；2、食物量的評價(jià)：對于6歲以上的正常人，可參照平衡膳食寶塔中等級(jí)的推薦食物量進(jìn)行比較；3、能量和營養(yǎng)素的評價(jià)：EAR、RNI、AI、UL，一般與RNI相差不超過10％為合理4、能量來源的評價(jià)：蛋白質(zhì)10％～15％脂肪20％～30％碳水化合物55％～65％5、三餐能量的攝入分布評價(jià)：早25％～30％午30％～40％晚30％～40％6、、蛋白質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量的評價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白成人1/3以上，幼兒、兒童、青少年1/2以上。舉例：某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)，膳食調(diào)查資料如下：①小孩食譜如下表1；②按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表2表1早餐食物量/g午餐食物量/g晚餐食物量/g大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜（小）100小白菜100全日烹調(diào)油40表2食物種類食物重量（折合生食品原料重量）/g小麥粉60稻米115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調(diào)用油40③依據(jù)食譜計(jì)算的能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量為能量為1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分布為早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請根據(jù)提供（已知）的數(shù)據(jù)評價(jià)該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。二、幼兒園營的養(yǎng)配餐與食譜編制1、幼兒園的膳食管理制度制度：1）成立幼兒園膳食管理委員會(huì)；2）營養(yǎng)配餐制度：一周食譜的編制，DRIs是兒童營養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值；3）食物營養(yǎng)素與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度；4）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度；5）幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測制度；2、幼兒營養(yǎng)配餐的原則：1）保證營養(yǎng)平衡；2）建立合理的膳食制度：三餐兩點(diǎn)早餐：20％早點(diǎn)：10％午餐：30％午點(diǎn)：10％晚點(diǎn)：30％3）選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法；4）合理搭配各種食物；5）結(jié)合市場供應(yīng)選擇方便購買、價(jià)格便宜的食物案例：P188三、學(xué)生營養(yǎng)午餐的食譜編制1、供給量：占全天的40％；2、配餐原則：1）保證營養(yǎng)平衡；2）選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法；3）合理搭配各種食物；4）結(jié)合市場實(shí)際。舉例：P1933、學(xué)生營養(yǎng)午餐的食物采購計(jì)劃的制定1）確定各年齡學(xué)生營養(yǎng)午餐每份食物的種類和數(shù)量；2）確定各年齡學(xué)生營養(yǎng)午餐的就餐人數(shù)；3）確定食物采購的種類和數(shù)量。4、學(xué)生營養(yǎng)午餐供應(yīng)的注意事項(xiàng)：1）一周內(nèi)的食譜應(yīng)做到不重樣；2）清淡少鹽，午餐不宜超過3g；3）午餐飽和脂肪酸不超過總脂肪的三分之一；4）營養(yǎng)午餐不得以糕點(diǎn)、甜食代替；5）進(jìn)行營養(yǎng)教育；6）食品留樣。四、膳食平衡寶塔配餐1、確定所需能量；2、確定三大能量物資需要量；3、根據(jù)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日食物的種類及用量（P167表6－7）；4、確定主食為谷類；5、列出一日粗配食譜，三餐比例按30％，40％，30％；6、復(fù)核；7、評價(jià)；8、調(diào)整。五、食物交換份法

谷類蔬菜水果動(dòng)物性食物豆類純能量

能量(kcal)908090808080蛋白質(zhì)(g)251104碳水化19152126合物(g)脂肪(g)0.5559綜合實(shí)例：男性，20歲，大學(xué)生，輕體力活動(dòng)。請用膳食寶塔法為他編制一日的食譜，其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的12％，25％，63％1.確定總能量：查表可知該男性屬于輕體力活動(dòng)，一日能量需要為2400千卡2.確定宏量營養(yǎng)素的需要量：三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例：蛋白質(zhì)占12%;脂肪25％；碳水化合物：63%膳食中蛋白質(zhì)的攝入量＝2400×12%÷4=72克膳食中脂肪的攝入量＝2400×25%÷9=67克膳食中蛋白質(zhì)的攝入量＝2400×63%÷4=378克

3.根據(jù)膳食寶塔確定全日的食物攝入量谷類：350g蔬菜：450g水果：400g肉禽類：75g蛋類：50g魚蝦：75g豆類及其制品：40g奶類及其制品：300g油脂：30g

4.根據(jù)餐次比把全日的食物分配到一日三餐中早餐：谷類120克奶類250ml蛋類40克蔬菜50克油脂5克中餐：谷類150克肉禽類75克魚蝦類50克蔬菜200克油脂10克水果150克晚餐：谷類130克豆類50克蔬菜200克油脂10克

5.食譜的編制早餐：花卷(面粉120克)牛奶(200克)雞蛋:(一個(gè))涼拌黃瓜(黃瓜100克)油(5克)中餐：米飯(大米150克)清蒸黃花(魚50克)菜花肉片(菜花200克、瘦肉75克)油(10克)晚餐：饅頭(面粉130克)芹菜辣椒炒香干(芹菜150克、辣椒50克、香干80克)

6.食譜能量和營養(yǎng)素的計(jì)算7.檢查差距和調(diào)整食譜

案例：職工一日男性食譜如下餐別食物名稱原料及用量（g)能量（kcal)面包面粉100350大米粥大米2590牛奶牛奶250135白菜30051瘦豬肉50143植物油763面粉20075