我國餐飲業(yè)發(fā)展分析研究 公共管理專業(yè)

摘要隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。然而透過表面的繁榮，可以發(fā)現(xiàn)中國餐飲業(yè)仍存在諸多問題。本文從我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、我國餐飲業(yè)的市場競爭分析、我國餐飲業(yè)等問題及其對策、我國餐飲業(yè)的發(fā)展前景四個方面進行論述。關鍵詞：中國；餐飲業(yè)；發(fā)展狀況；

目錄引言 -4-一、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀 -4-（一）餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢 -4-（二）餐飲市場的發(fā)展特點 -4-二、我國餐飲業(yè)的市場競爭分析 -5-（一）從競爭內(nèi)容看，由單純的價格、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌、文化品位的競爭。 -5-（二）從競爭規(guī)?？?，由單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)的競爭。 -6-三、我國餐飲行業(yè)所面臨的問題及其對策 -6-（一）餐飲行業(yè)所面臨的問題 -6-1.餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務質(zhì)量和管理水 -7-四、結束語參考文獻

引言中國有著悠久的飲食文化，五千年的飲食文化反映了我國食文化的誕生與發(fā)展歷程。改革開放以來中國的餐飲業(yè)有了飛速的發(fā)展，人民生活水平的提高，生活質(zhì)量的上升使得這個古老的行業(yè)有機會也有可能成為新一代的朝陽行業(yè)。一、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀（一）餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。目前據(jù)數(shù)據(jù)顯示，全國已有餐飲網(wǎng)點1000萬個。中國的餐飲業(yè)已連續(xù)15年保持兩位數(shù)的增長，2009年全國餐飲業(yè)零售額將實現(xiàn)1萬億元的跨越，人均餐飲消費支出將增長18.6%，達到848元。中國居民的個人餐飲消費已成為拉動中國餐飲業(yè)的主要力量，居民個人消費占全國餐飲業(yè)零售額的比重在60%左右。（二）餐飲市場的發(fā)展特點預計隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細分化和個性化的趨勢增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)?；偷昝嫘⌒突确矫娴奶攸c將更加明顯。經(jīng)濟體制和增長方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進程日趨加快，社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國餐飲業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。所以看到行業(yè)前景的廣闊和利益驅(qū)動的原因，進入這一領域的經(jīng)營者必然會大大增加，不可避免地要帶來激烈而殘酷的競爭。所以無論是對于產(chǎn)品、服務、地域的選擇，每一位經(jīng)營者都是盡自己最大限度力求與眾不同，獨樹一幟。二、我國餐飲業(yè)的市場競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過幾十年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。不再是一間小門面，幾張小桌子。與中國改革開放初期相比，全國餐飲市場競爭的態(tài)勢出現(xiàn)四大變化：（一）從競爭內(nèi)容看，由單純的價格、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌、文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。一個高明的經(jīng)營者，不僅要善于運用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。例如“龍之疆域、海鮮一族”，龍域海鮮以其獨特的經(jīng)營風格，經(jīng)營理念，為石家莊市人打造了一個能領略大海風情，食龍域海鮮美味的好去處，龍域海鮮的內(nèi)部環(huán)境以海船內(nèi)結構，配以海聲歌舞伴宴為特色，讓人有身臨海中其境的感覺。它的獨特使得龍域海鮮經(jīng)久不衰。（二）從競爭規(guī)?？矗蓡我粯I(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)的競爭。隨著餐飲市場的擴大，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。因此，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。拿西安來說，在大賣場的餐飲就屬秋林公司，地下是秋林食街樓上是賣場，無論從食品的質(zhì)量，場地的規(guī)格還是整個秋林公司的聲譽，它都有它獨特的一面。同時也促進了整個公司的發(fā)展。（三）從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。（四）從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，個體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場，競爭也必將進一步激化。三、我國餐飲行業(yè)所面臨的問題及其對策（一）餐飲行業(yè)所面臨的問題這些問題中有外部的，也有內(nèi)部的；既有客觀的，也有主觀的。從外部來講,客觀的經(jīng)營環(huán)境致使餐飲企業(yè)受到來自各種監(jiān)管部門的限制、牽連。雖然這些部門有利于促使餐飲經(jīng)營者依法經(jīng)營，更好地服務于社會，但有些部門巧立名目，亂收費，亂攤派，使企業(yè)不堪重負。從內(nèi)部來講，中國餐飲業(yè)整體水平較低：1.餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務質(zhì)量和管理水平有待進一步提高；很多老板所經(jīng)營的是小本生意，所以他不會下大力氣并且也沒有那個資本去雇傭高學歷高素質(zhì)的員工，因此餐飲行業(yè)人員文化素質(zhì)會偏低，限制整個店面或者是整體行業(yè)的發(fā)展。2.中國餐飲業(yè)的"人才匱乏現(xiàn)象"非常嚴重，一方面,精通餐飲業(yè)經(jīng)營，既有專業(yè)知識又有實踐經(jīng)驗的各級人員較少；另一方面，餐飲業(yè)經(jīng)營者受到自身因素限制，在識人、選人、造人、用人、等方面存在很多誤區(qū)和不足；3.品牌意識差；經(jīng)營者只顧眼前利益，不會注意長遠發(fā)展。所以不知道一個企業(yè)樹立品牌意識，企業(yè)文化的重要性。4.盲目投資.重復建設,浪費資源現(xiàn)象嚴重；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后。5.市場秩序亂，同時產(chǎn)品質(zhì)量無法保證；餐飲服務的結構性矛盾比較突出，以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務顯得相對欠缺，不僅服務網(wǎng)點不足，而且市場秩序不夠規(guī)范，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上。6.國外餐飲企業(yè)大舉"人侵"借助較高的經(jīng)營管理水平與市場營銷手段，短期內(nèi)占據(jù)了中國市場中的較大份額，各種西式快餐的競爭給我國餐飲業(yè)所帶來的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。沒有亮點與外來餐飲業(yè)競爭

7.是餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快?，F(xiàn)代社會雖然開放程度相對來說比較大但是市場整體還是不完善，市場的流動性不是很強所以要想整個餐飲業(yè)走進市場（二）針對以上問題所應采取的措施1.提高員工素質(zhì)是當務之急?？梢远ㄆ诮o他們進行服務行業(yè)人員培訓，并且進行考試。成績不合格者予以懲罰或開除，對于成績優(yōu)秀者給與獎勵或者升遷的機會。并且重視內(nèi)部營銷，充分發(fā)揮員工的潛能員工不僅是為顧客服務的勞動力，而且是企業(yè)的“內(nèi)部顧客”，為員工提供優(yōu)質(zhì)服務，可以增強他們對企業(yè)的歸宿感和主人翁精神，他們自覺把企業(yè)的營銷目標化為本崗位的服務行為，就會相應地提高顧客感覺中的服務質(zhì)量。所以餐飲企業(yè)要求員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務，企業(yè)管理人員必須首先為員工們提供優(yōu)質(zhì)的內(nèi)部服務。這就是內(nèi)部營銷的核心理念。西安頂新集團是專門負責康師傅產(chǎn)品。公司對于每一位員工都要進行培訓，每天早上的晨會必不可少。就算是臨促公司也要在每一個活動開始的前一天進行相關事項的說明，盡量將公司最好的精神面貌展現(xiàn)出來。2.降低成本是關鍵，但出品不能少量，降低人員開支的成本、水電節(jié)約。3.要對于產(chǎn)品進行創(chuàng)新，堅持“人無我有，人有我優(yōu)”的原則。堅持創(chuàng)新，獨樹一幟。

產(chǎn)品創(chuàng)新，不要拘泥于傳統(tǒng)的“四大菜系”、“八大菜系”和所謂的“正宗”，而是要結合人們需要大膽地創(chuàng)新。新派杭州菜風靡大江南北，是一個創(chuàng)新成功的典范，而各地創(chuàng)新的“迷宗菜”、“江湖菜”也是一種大膽的創(chuàng)新。當然，餐飲產(chǎn)品也同其他產(chǎn)品一樣都有一個生命周期，比較理想的是開發(fā)期短，成長期快，成熟期長，衰退期慢。這就要求我們從三個方面維持產(chǎn)品創(chuàng)新的持久。

（1）不斷創(chuàng)新。這里要注意不能把“新瓶裝舊酒”視為創(chuàng)新，只有“新瓶裝新酒”才是創(chuàng)新。（2）塑造品牌。因為品牌產(chǎn)品的成熟期可以維持長久，所以，我們要把酒樓和產(chǎn)品努力創(chuàng)出品牌，直至名牌。（3）增加產(chǎn)品的科技含量。一般的餐飲產(chǎn)品容易模仿，而如果增加科技含量就易模仿了。4.樹立品牌意識，餐飲服務具有無形性、多樣性、無法儲存性、生產(chǎn)和消費同時發(fā)生性，要讓顧客把這樣的產(chǎn)品與其他餐飲企業(yè)的產(chǎn)品區(qū)別開來，進而選擇到自己喜愛的餐廳、酒家去消費，就必須把企業(yè)的名稱、特色美味佳肴、獨特的環(huán)境氣氛、優(yōu)質(zhì)的服務等聯(lián)系起來，形成企業(yè)的整體形象，給人以深刻的印象，這就是餐飲企業(yè)的品牌。品牌對于餐飲企業(yè)經(jīng)營十分重要。品牌對內(nèi)可提高員工的敬業(yè)精神，對外可提高顧客的忠誠度。品牌是全體員工長期以來艱苦奮斗、精心培育出來的，因此品牌可使員工對企業(yè)形成強大的凝聚力，自覺地做好各自崗位的工作，提高質(zhì)量和效率。對于顧客來說；品牌的感召力和享受的實際效益都促使他們逐漸成為餐飲企業(yè)的忠誠的消費者，品牌的名氣越大，顧客對它就評價越高，就會重復購買并成為企業(yè)的宣傳者，企業(yè)可從忠誠顧客身上得到持續(xù)的發(fā)展動力。5.加大對于餐飲行業(yè)的合理整治，利用政府手段對于市場進行調(diào)控，保證市場的有序性。規(guī)定切實可行的衛(wèi)生體系，徹底貫徹落實到每一家餐飲部。6.中華民族的食文化源遠流長，所以在針對于西餐的入侵時，在保持自己的特色與產(chǎn)品的質(zhì)量要進行產(chǎn)品的創(chuàng)新還有就是針對于不同的消費群體所制定的價格要合理，最后再加上適時地宣傳。7.中國的食文化要“走出去”。中國的餐飲行業(yè)要與世界接軌，要想得到世界的認可就要了解世界各地的文化，根據(jù)當?shù)匚幕M行產(chǎn)品的生產(chǎn)、宣傳。讓他們接受一個外來產(chǎn)品的進入。在這方面肯德基就做得很好，1986年9月下旬，肯德基家鄉(xiāng)雞公司開始考慮如何打入人口最多的中國市場，托尼王作為肯德基東南亞地區(qū)副總經(jīng)理，承擔了拓展中國市場的重任。他決定對中國市場進行更全面更徹底調(diào)查又花了2年的時間投入大量的人力對中國市場進行分析：消費的水平、口味的分析、消費者調(diào)查與政府的談判等等。所以他們的成功不是偶然。8.顧客滿意是餐飲企業(yè)追求的目標。如果顧客對餐飲消費的全過程滿意，那么當他們下次需要外出就餐時就會選擇再次光顧這家餐飲企業(yè)。久而久之，顧客的滿意感就會上升為對企業(yè)的忠誠感，他們不僅自己成為企業(yè)的?？?、熟客，還會以親身體會介紹親朋好友來消費，這對提高企業(yè)的知名度，擴展市場面十分有益。因此，餐飲企業(yè)應十分重視顧客每次消費后的滿意程度，這是比廣告更有影響力的促銷方式。四、我國餐飲業(yè)的發(fā)展前景餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。（一）走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務而使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。請看以下實例。嘉興五芳齋挑戰(zhàn)洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經(jīng)營管理中吸取營養(yǎng)，并從傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營方式中擺脫出來，于95年自籌資金建起了占地70畝的現(xiàn)代化工廠，當年粽子產(chǎn)量上升到1500萬只。96年截止6月18日實際銷售粽子1500萬只。半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，并開始向日本等地出口。（二）更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境"場景化"、"情緒化"，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。近幾年來，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以經(jīng)營民族風味佳肴為主的企業(yè)。例如，北京建國飯店每當一個國家的節(jié)日到來之時，就在餐廳懸掛這個國家的小國旗，做這個國家的菜。并在裝飾上突出這個國家的風土人情，收到了良好的效果。吸引了許多外國人來就餐。所有這些都說明了情調(diào)、氛圍在餐飲營銷中的重要性。消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。（三）綠色餐飲隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視，許多餐飲企業(yè)適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環(huán)境。（四）重視個性化、特色化、形象化的服務隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。（五）餐飲社會化將進—步帶動消費方式多元化。近年餐飲社會化程度不