食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 -緒論課件

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)盧影1緒論緒論緒論盧影2聰明人投資健康普通人忽視健康糊涂人透支健康3“健康”是指一個人在身體、精神和社會等各方面都處于良好的狀態(tài)，而不只是指無疾病或不虛弱。現(xiàn)代健康的含義是多元的、廣泛的，包括生理、心理和社會適應(yīng)性3個方面。

“三維健康”概念

1.身體(軀體)健康：各器官結(jié)構(gòu)功能完好2.精神健康：心理健康3.社會適應(yīng)能力一、健康（Health）5亞健康定義：機體無器質(zhì)性病變，但是有一些功能改變的狀態(tài)，實際上是健康的透支狀態(tài)，身體確有種種不適表現(xiàn)：易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有器質(zhì)性病變第三狀態(tài)、亞健康狀態(tài)、灰色狀態(tài)

6亞健康表現(xiàn)疲勞困乏、注意力分散、記憶力減退、情緒低落、反應(yīng)遲鈍、社會適應(yīng)能力差；睡眠障礙、內(nèi)分泌失調(diào)、抑郁驚恐、無名疼痛、浮腫、性機能障礙、脫發(fā)等。亞健康的發(fā)展，正常生理機能失調(diào)，難于抵抗傳染性病原體、毒物以及不良環(huán)境的嚴(yán)重刺激，導(dǎo)致體內(nèi)一個或多個組織出現(xiàn)機能紊亂、結(jié)構(gòu)異常甚至創(chuàng)傷而發(fā)生疾病。7亞健康的結(jié)果

——“六”高“一”腫1.高血糖2.高血壓3.高血脂4.高血黏稠度5.高尿酸血癥6.高脂肪肝（代謝紊亂）1.腫瘤8均衡的營養(yǎng)10

均衡的營養(yǎng)（optimumnutrition)：

指平衡而全面的營養(yǎng)。它是保證人體的正常生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動、提高機體抵抗力、延年益壽的保證。P712平衡膳食/合理營養(yǎng)高血壓減少55%腦中風(fēng)減少75%糖尿病減少50%腫瘤減少33%使您的長壽10歲14適當(dāng)?shù)倪\動15適量的運動

有氧運動無氧運動運動的益處：消耗多余的熱量保持適宜的體重改善心臟和血液循環(huán)系統(tǒng)強健肌肉、加快新陳代謝改善睡眠質(zhì)量幫助減輕壓力及緩和煩躁的情緒16走路是世界上最好的運動人類花了一百萬年，從猿到人，整個人的身體結(jié)構(gòu)就為步行設(shè)計的。怎么步行最好，三個字：“三、五、七”。三：最好一次三公里三十分鐘以上。五：一周最少運動5次。七：運動適量，運動到你的

年齡＋心跳=170。17充足的睡眠18醫(yī)生建議晚上10:00前最好上床休息,中午盡可能睡半小時到一小時的午覺(午睡一小時抵過晚上睡三小時！晚上9-11點為免疫系統(tǒng)（淋巴）排毒時間，此段時間應(yīng)安靜或聽音樂

晚間11-凌晨1點，肝的排毒，需在熟睡中進(jìn)行。凌晨1-3點，膽的排毒，亦同。凌晨3-5點，肺的排毒。此即為何咳嗽的人在這段時間咳得最劇烈，因排毒動作已走到肺；不應(yīng)用止咳藥，以免抑制廢積物的排除。凌晨5-7點，大腸的排毒，應(yīng)上廁所排便。半夜至凌晨４點為脊椎造血時段，必須熟睡，不宜熬夜。20樂觀的心態(tài)21二．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念23飲食是人類賴以生存、健康、長壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食與人類健康的關(guān)系是人類歷史長河中亙古不變的永恒主題。因此，在漫長的探索飲食與健康關(guān)系的歷史進(jìn)程中，逐漸應(yīng)運而生了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)。24實際上包括兩門既密切聯(lián)系而又相互區(qū)別的學(xué)科營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)

食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)26營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）是研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機制，以改善人類健康、提高生命質(zhì)量。

營養(yǎng)素有益的成分:非營養(yǎng)素（具有活性物質(zhì)）營養(yǎng)學(xué)27食品衛(wèi)生學(xué)（FoodHygiene）是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。

生物性污染物有害因素：化學(xué)性污染物放射性污染物食品衛(wèi)生學(xué)28營養(yǎng)（nutrition）：從字義上講：

“營”－－謀求“養(yǎng)”－－養(yǎng)生

營養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)成分來維持生理狀態(tài)的過程。30

食物中具有生理功能的成分稱為營養(yǎng)素，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。營養(yǎng)素(nutrients)：31人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維32水水水水蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素XYZ必需營養(yǎng)物質(zhì)33營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營養(yǎng)素2.脂類：必需脂肪酸2種3.碳水化合物：單糖、雙糖、多糖、膳食纖維4.無機鹽（礦物質(zhì)）微量營養(yǎng)素常量元素7種，微量元素8種5.維生素（14種）A、D、E、KB族Vit（９種)，VitC6.水34食物中的活性成分

流行病學(xué)觀察結(jié)果難以用營養(yǎng)素來解釋，如蔬菜、水果對癌癥的抵抗作用。越來越多的試驗結(jié)果表明，食物中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素等成為研究熱點。這些研究難以劃清食品和藥品間的界限，因而加強管理是十分必要的。35三．營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容363．公共營養(yǎng)（publicnutrition）2．人體營養(yǎng)（humannutrition）1．食品營養(yǎng)（foodnutrition）營養(yǎng)學(xué)三大領(lǐng)域375．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)部分主要內(nèi)容381）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量礦物質(zhì)維生素水和膳食纖維要求：掌握營養(yǎng)學(xué)的基本原理

（各類營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、需要量及食物來源）392）各類食物營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值評價谷物食品豆類及堅果蔬菜及水果動物性食物其他食物要求：熟悉各類食物的營養(yǎng)特點403）膳食營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與免疫營養(yǎng)與腫瘤營養(yǎng)與高血壓營養(yǎng)與冠心病營養(yǎng)與肥胖營養(yǎng)與美容營養(yǎng)與糖尿病要求：了解營養(yǎng)與常見病之間的關(guān)系，能從營養(yǎng)的角度預(yù)防和控制這些常見病。414）不同人群的營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)青春期營養(yǎng)老年營養(yǎng)特殊環(huán)境人群營養(yǎng)要求：熟悉不同生活時期人對營養(yǎng)需要特點的基本知識

425）社區(qū)營養(yǎng)（自學(xué)）膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食結(jié)構(gòu)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查要求：了解營養(yǎng)調(diào)查方法，學(xué)會制作平衡膳食和合理搭配膳食

43三．營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史441、中國古代的營養(yǎng)學(xué)世界上最早的營養(yǎng)師：

西周時期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四大類：

－－－食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)世界上最早的“膳食指南”：

戰(zhàn)國至西漢時期－－《黃帝內(nèi)經(jīng)》

“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?51、中國古代的營養(yǎng)學(xué)唐代名醫(yī)孫思邈：（1）主張飲食養(yǎng)生要順應(yīng)自然，避免“太過”和“不足”－－－接近現(xiàn)代膳食平衡的觀點（2）“食療”－－食用和藥用同樣重要，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”；461、中國古代的營養(yǎng)學(xué)我國醫(yī)學(xué)史上第一部營養(yǎng)學(xué)專著元朝忽思慧1330年撰寫的《飲膳正要》《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》－－記載數(shù)百種食物的性質(zhì)和對人體的影響《食經(jīng)》、《千金食治》等472、西方古典營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時期－－人們對食物的認(rèn)識很模糊，不少觀念出于迷信或醫(yī)道。有關(guān)營養(yǎng)方面的記載：當(dāng)時的西方人經(jīng)常將食物用作化妝品或藥物。《圣經(jīng)》－－肝汁治療一種眼病48醫(yī)學(xué)之父：古希臘西波克拉底

－－健康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證；－－用海藻來治療甲狀腺腫，用動物肝臟治療夜盲癥；2、西方古典營養(yǎng)學(xué)491.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945年）逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；1943年美國營養(yǎng)學(xué)會成立。繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；公共營養(yǎng)的興起2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985年）3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展503.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：植物化學(xué)物營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：分子營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)基因組學(xué)51現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：始于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)“氧”，呼吸是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學(xué)的化學(xué)分析時代，被稱為營養(yǎng)學(xué)之父1785年法國“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。5219世紀(jì)及20世紀(jì)中葉是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的鼎盛時期：1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸1838年蛋白質(zhì)作為新的科學(xué)術(shù)語被命名1844年發(fā)現(xiàn)血糖1881年對無機鹽有了較多的研究1920年正式命名維生素1929年證實亞油酸為人體必需脂肪酸1943年美國首次提出對各社會人群飲食營養(yǎng)素供給量的建議，此后許多國家相繼制訂了各國的推薦的營養(yǎng)素供給量，作為人群合理營養(yǎng)的科學(xué)根據(jù)。

534、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展20世紀(jì)初創(chuàng)立新中國成立后有了進(jìn)一步發(fā)展:(1)食品供應(yīng)品種和數(shù)量越來越豐富；(2)開設(shè)相關(guān)課程，培養(yǎng)專業(yè)人才；(3)科研機構(gòu)開展了多方面的工作；(4)1958年、1982年、1992年和2002年進(jìn)行全國性營養(yǎng)調(diào)查；(5)1963年提出第一個營養(yǎng)素供給量建議，2000年完成“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的制定；(6)1997年、2007年，修訂《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，并提出《中國居民平衡膳食寶塔》。54合理膳食55一般居民膳食指南（十條）摘自《中國居民膳食指南（2007）》適合于6歲以上的正常人群

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

56營養(yǎng)學(xué)研究展望

1.繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究3.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食