食品營養(yǎng)學-第十章課件

第十章營養(yǎng)與膳食平衡二、膳食結構與膳食類型一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量四、營養(yǎng)食譜設計及膳食調查主要講解內容三、膳食指南與膳食寶塔一、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量合理的營養(yǎng)是保證人體健康的重要因素之一，良好的膳食結構是合理營養(yǎng)的前提。膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念RDA：每日膳食營養(yǎng)素攝入量DRIS:膳食營養(yǎng)素參考攝入量EAR:平均攝入量AI:適宜攝入量RNI:推薦攝入量UL:可耐受最高攝入量

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。RDIs包括四個營養(yǎng)水平指標估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：估計平均需求量(EAR)系根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA（生理需要量），是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。二、膳食結構與膳食類型1、膳食結構：1）膳食結構：是指人們消費食物種類及數(shù)量的相對構成。它取決于人體對營養(yǎng)的生理需求和生產供應的可能。2）良好膳食結構的意義：與健康密切相關，如長壽。3）食品結構模式：經濟發(fā)達國家模式：肉奶禽蛋等動物性食品消費為主，人均每日熱能蛋白質和脂肪過高，出現(xiàn)營養(yǎng)過剩，導致肥胖癥、冠心病、高脂血癥，高血壓、糖尿病等“文明病”顯著增加。發(fā)展中國家模式：以植物學食物為主，肉蛋魚乳不多，存在蛋白質不足或熱能不足，導致體質低下，健康狀況不良，勞動力降低。日本模式：既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特色，也有歐美膳食之長。2、膳食類型：即人們長期經常進食食物的質量、組成及烹調方式的類型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構成，又叫植物性膳食。分為純素膳和廣義素膳。純素膳：指完全不含動物性食品的膳食，它主要由谷物、豆類、水果蔬菜等植物性食品組成。廣義素膳：完全無肉的膳食，但它僅僅排除由屠宰動物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。2）混合膳食：植物性食品和動物性食品構成的膳食。膳食指南：又叫膳食指導方針、膳食目標，是針對各國具體存在的問題提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，以引導居民合理消費食物。1）我國對食物的分類分為五大類：谷類、肉蛋乳類、豆類、果蔬類、油脂類1.膳食指南三、膳食指南與膳食寶塔2.膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學術語和數(shù)字、翻譯為食物種類、結構和概略定量。同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化，是一個營養(yǎng)上理想的膳食模式。糧谷類每份相當于1個面包，或1/2碗煮熟的谷類、大米或面團制品。蔬菜類每份相當于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類每份相當于1個中等大小的蘋果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類每份相當于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過1次，男子不超過2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。膳食寶塔目的：是指導公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險。指南中的建議家喻戶曉：人們應盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚類、堅果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。1）嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。2）幼兒與學齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。3）學齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。4）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、奶和海產品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產品的攝入。7）老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

3、中國特定人群膳食指南：為幫助居民把膳食指南的原則具體應用于日常膳食實踐，《中國居民膳食指南專家委員會》針對我國居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國居民各類食物的適宜消費量，并以寶塔形式表達，稱“中國居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應吃的食物種類。

4、中國居民平衡膳食寶塔：寶塔五層：底層：谷物，每天每人應吃300-500g第二層：蔬菜水果，每天每人應吃400-500g第三層：魚禽肉蛋等動物性食物，每天每人應吃25-200g第四層：乳類和豆類食物，每天每人應吃100g第五層：油脂類，每天每人不超過25g四、大學生的平衡膳食及營養(yǎng)食譜大學生正處于生長發(fā)育的后期，體格、心理和智力等各方面正趨向成熟，是長知識和身體的重要時期。良好飲食習慣形成的重要時期。這個時期的膳食是否合理、科學，營養(yǎng)素攝入是否充足、均衡，對每個學生的健康乃至勝任繁重的學業(yè)都有著重要的影響。

1、大學生平衡膳食的意義高校體育專業(yè)大學生營養(yǎng)不良率低，肥胖率較高普遍存在缺乏營養(yǎng)知識，飲食習慣存在一定問題大學生營養(yǎng)狀況較差，膳食結構不合理，熱能及多種營養(yǎng)素攝入量均不足，甚至有的營養(yǎng)素嚴重缺乏碳水化合物的攝入量隨年級升高而遞減，維生素c的攝入量大三學生高于大二學生，早餐能量大一學生偏高

2、大學生的膳食現(xiàn)狀

午餐:一日中主餐，要吃飽吃好，應攝入充足的熱量和各種營養(yǎng)素。包括瓜果蔬菜類、大豆及其制品類、魚肉禽蛋類等幾類食物，并且其所占比重分別為65%、10%25%左右較為適宜，重視菜譜色、香、味、形、質的合理搭配。選用價廉物美、營養(yǎng)豐富的菜肴，如豆制品、豬肝、海帶、肥肉、胡蘿卜等食物。多吃補腦的食物，如魚類、豆制品、瘦肉、雞蛋、牛奶以及新鮮蔬菜、瓜果等，少吃肥肉、油炸食品等。

晚餐:不該吃過多的食物，尤其是不應該吃油膩不易消化的食物，以免導致消化不良?？茖W家研究發(fā)現(xiàn)，吃得過飽后大腦中有一種叫“纖維芽細胞生長因子”的物質會明顯增加，使大腦節(jié)奏減慢，效率降低。但是，當在休息前感到饑餓時，要及時加餐，如一些水果、奶制品等。副食方面要多吃魚、蛋、牛奶、瘦肉、動物肝等，以補充優(yōu)質蛋白質和維生素A、E等；多吃香蕉、蘋果、西瓜、菜花、油菜、圓椒等瓜果蔬菜，以補充必需的維生素C以及礦物質。主食方面應適當吃些燕麥、豆類等雜糧，以補充B族維生素。還應注意吃些芝麻、核桃、瓜子、花生等以補充一些不飽和脂肪酸，卵磷脂等營養(yǎng)素。牛奶、瘦肉、動物肝、大豆除了提供優(yōu)質蛋白質外能提供卵磷脂和膽堿。卵磷脂是神經細胞的重要組成成分，而膽堿能夠增強記憶力。在考試期間應以清淡為主，不多吃油炸