機(jī)關(guān)餐飲項(xiàng)目服務(wù)方案(完整版)

XXXXX機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)項(xiàng)目商務(wù)技術(shù)文件分冊(cè)機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)人名稱：XXXXXX餐飲管理有限公司投標(biāo)人地址：法定代表人或被授權(quán)人：（簽字或蓋章）日期：2019年8月15日

目錄一、項(xiàng)目技術(shù)及服務(wù)方案 4（一）項(xiàng)目需求分析和應(yīng)答 41、總體規(guī)劃和思路 42、機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)方案 53、供餐服務(wù)方案 54、現(xiàn)場(chǎng)各項(xiàng)工作管理制度 75、高效的餐飲運(yùn)營(yíng) 10（二）項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu)及規(guī)章制度 121、人員崗位安排及其職責(zé) 122、衛(wèi)生管理制度 183、食品留樣制度 214、庫(kù)房管理制度 225、安全管理體系與措施 22（三）餐飲服務(wù)質(zhì)量及日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)措施 291、食品質(zhì)量三級(jí)管理體系 292、加工質(zhì)量控制 293、成品質(zhì)量控制 294、食品安全培訓(xùn)制度 295、嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范 306、嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng) 307、服務(wù)質(zhì)量控制方案 308、服務(wù)質(zhì)量保障措施 32（四）具體實(shí)施方案 461、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo) 462、衛(wèi)生管理方案 473、加工管理方案 544、餐廳后廚管理方案 625、餐廳前廳管理方案 636、餐廳消防管理方案 657、供電安全管理方案 698、農(nóng)藥殘留消毒方案 699、服務(wù)方案 7010、人員管理方案 7211、財(cái)務(wù)管理制度 7312、服務(wù)質(zhì)量控制方案 7513、操作規(guī)程控制管理方案 7614、食品質(zhì)量控制 7615、設(shè)備維護(hù)方案 80（五）服務(wù)人員調(diào)換方案 831、人員替換方案 832、人員調(diào)換承諾 84（六）餐飲服務(wù)應(yīng)急處理預(yù)案 851、食物中毒應(yīng)急預(yù)案 852、水電氣供應(yīng)保障應(yīng)急預(yù)案 883、員工意外事故處理預(yù)案 894、停水停電處理預(yù)案 895、傳染病應(yīng)急措施 916、投訴處理及解決方案 92（七）管理服務(wù)質(zhì)量承諾 97（八）節(jié)能環(huán)保措施 100二、售后服務(wù)承諾 103

一、項(xiàng)目技術(shù)及服務(wù)方案（一）項(xiàng)目需求分析和應(yīng)答1、總體規(guī)劃和思路為更好的服務(wù)于客戶，讓客戶感受到企業(yè)的關(guān)愛(ài)，公司以“為客戶營(yíng)造一個(gè)舒適的就餐環(huán)境、健康安全、美味可口的用餐標(biāo)準(zhǔn)”為目標(biāo)，開(kāi)設(shè)食堂建設(shè)工作，以確?？蛻敉度牍ぷ鞯捏w力、精力、效率。目標(biāo)：1、致力于為廣大員工提供美味、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的飯菜，為企業(yè)提高后勤服務(wù)保障質(zhì)量。2、產(chǎn)品抽檢合格率100%。3、顧客投訴回復(fù)100%。4、爭(zhēng)做中國(guó)團(tuán)膳民族品牌企業(yè)。應(yīng)急管理部森林消防局機(jī)關(guān)食堂位于北京市海淀區(qū)紫竹院路118號(hào)院內(nèi)，設(shè)有戰(zhàn)士食堂和干部食堂等，隸屬應(yīng)急管理部森林消防局司令部直屬工作處管理，現(xiàn)為森林消防局全體戰(zhàn)士及干部提供一日三餐（一周七天）及合理膳食，日保障就餐人數(shù)約為300人，周六日保障就餐人數(shù)約為200人，僅負(fù)責(zé)餐飲制作及廚房管理。1.1總體要求：符合衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》的標(biāo)準(zhǔn)。1.2用人單位能夠?yàn)榕汕踩藛T提供免費(fèi)食宿。1.3機(jī)關(guān)食堂每日餐標(biāo)：早餐：6主食6菜3湯午餐：4主食8菜2湯2雜糧1特色風(fēng)味小吃2水果晚餐：3主食6菜2湯1水果1.4基礎(chǔ)介紹：整潔、安全、多樣，便捷。1.5為消防局機(jī)關(guān)食堂提供最為智慧的餐飲服務(wù)1.6為消防局機(jī)關(guān)食堂提供最為貼心的人文關(guān)懷1.7為消防局機(jī)關(guān)食堂提供最為專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1.8為消防局機(jī)關(guān)食堂提供最為特色的食堂文化2、機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)方案現(xiàn)代餐飲是一個(gè)多元文化的結(jié)合，其中包含了企業(yè)文化，地方特色文化等等，有一個(gè)良好的運(yùn)營(yíng)模式和管理規(guī)劃是非常重要和必須的。一、為使廚房的正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，需有一個(gè)完整的管理，特分理出以下幾點(diǎn)：1、對(duì)機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果從而對(duì)菜品進(jìn)行定位和制作。2、對(duì)菜肴進(jìn)行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售價(jià)，保證實(shí)現(xiàn)菜肴的盈利指標(biāo)。3、不定期的對(duì)菜肴進(jìn)行更新。采納消費(fèi)者好的意見(jiàn)和建議，對(duì)菜品進(jìn)行整改，以滿足不同消費(fèi)者不同需求。4、改進(jìn)、改善、發(fā)展產(chǎn)品的質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，提高菜肴質(zhì)量。提高餐廳的知名度。5、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同要求，不同口味進(jìn)行烹調(diào)加工，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。6、注重人性化管理，讓員工自我約束，自我規(guī)范，在一種很輕松，很整潔的狀態(tài)下工作，以提高員工的凝聚力。3、供餐服務(wù)方案一、指導(dǎo)思想以實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善、安全飲食為準(zhǔn)則，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)含量，提高飲食質(zhì)量，全力改善營(yíng)養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決流動(dòng)供餐過(guò)程中存在的問(wèn)題和困難，堅(jiān)持合理搭配、保證營(yíng)養(yǎng)、確保安全的原則和做法。二、實(shí)施原則以流動(dòng)供餐為主，并積極改造完善硬件條件，制定供餐營(yíng)養(yǎng)食譜參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合員工營(yíng)養(yǎng)狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，保證食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。每日餐標(biāo)：早餐：6主食6菜3湯午餐：4主食8菜2湯2雜糧1特色風(fēng)味小吃2水果晚餐：3主食6菜2湯1水果三、供餐規(guī)范流程和要求食品加工：食堂廚師將嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品禁止接觸有毒物、不潔物，不向員工提供隔餐食品、腐敗變質(zhì)等可能影響員工健康的食物。供餐食譜：將參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合人員營(yíng)養(yǎng)狀況、各種飲食習(xí)慣和物產(chǎn)特點(diǎn)，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，保證食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。食品安全：供餐廚師和送餐人員實(shí)行實(shí)行持證（健康證）上崗，并且嚴(yán)格遵守食品安全有關(guān)法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品添加劑、粗加工、烹調(diào)加工、分餐管理制度，強(qiáng)化食品采購(gòu)、貯存、加工、分餐、每餐次食品成品留樣制度等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，任務(wù)到位，責(zé)任到人。衛(wèi)生管理：餐飲器具使用前洗凈、消毒，務(wù)求達(dá)到國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲器具、無(wú)檢驗(yàn)合格證的一次性餐盒及筷子絕不使用。餐飲器具保潔柜定期清洗、保持潔凈。用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相關(guān)工具分開(kāi)使用，清洗餐飲器具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，實(shí)施定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期的食品。實(shí)行廚師及工作人員健康管理和培訓(xùn)制度，養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽，餐飲活動(dòng)用水嚴(yán)格符合《國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。管理運(yùn)作流程：4、現(xiàn)場(chǎng)各項(xiàng)工作管理制度食堂工作管理制度一、食堂負(fù)責(zé)人對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，負(fù)有檢查監(jiān)督的責(zé)任。對(duì)生產(chǎn)出售菜肴食品有直接責(zé)任。二、必須認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)細(xì)節(jié)，保證沒(méi)有意外發(fā)生。三、出庫(kù)物資要認(rèn)真檢查，不允許讓腐爛變質(zhì)的原材料進(jìn)入操作間。四、加工主食能清洗的，要洗凈，清除雜質(zhì)，新使用的用具，案板必須洗擦干凈，清除雜質(zhì)，熟食品在售出前應(yīng)加蓋罩存放，售出食品必須使用工具，禁止讓手直接觸摸。五、加工菜肴前必須將原材料清洗干凈，保證下鍋前不能有沙子，蟲(chóng)子等。六、餐后要清洗整理燒火間灶臺(tái)、工作臺(tái)、窗臺(tái)、桌面、地面，爭(zhēng)取不留痕跡，為下一餐的工作做好準(zhǔn)備。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置擺放。八、搞好環(huán)境衛(wèi)生工作。（1）距離食堂外墻2米以內(nèi)為環(huán)境衛(wèi)生區(qū)（因工作需要在區(qū)外產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清除）。（2）衛(wèi)生區(qū)定人定時(shí)清掃。操作時(shí)間為一級(jí)衛(wèi)生區(qū)，每餐以后清掃，晚餐后復(fù)查；大廳、燒火間為二級(jí)衛(wèi)生區(qū)，每天晚餐清掃一次（餐桌附近若有垃圾過(guò)多時(shí)應(yīng)馬上清掃）；操作間玻璃墻，抽油煙罩及墻外溝渠，地面每周一、周四擦洗清掃2次，做到看不到污漬和紙屑、雜草。（3）衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生由負(fù)責(zé)人安排值日，并監(jiān)督檢查。餐廳操作間衛(wèi)生制度一、服務(wù)人員必須做到每餐清掃，拖洗一次餐廳地板，保持地面清潔無(wú)污物和油漬。二、就餐后要及時(shí)清理所制物品，坐椅和餐桌必須保持整潔、干凈、無(wú)渣、無(wú)污物。三、必須做好就餐前的保潔工作，對(duì)餐后的餐具進(jìn)行及時(shí)清洗和消毒。四、服務(wù)人員必須做上班前的準(zhǔn)備工作，下班后要檢查門窗的關(guān)閉及防蠅、防鼠情況。從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、上班時(shí)不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮、紙屑、煙頭等物。二、積極完成集體衛(wèi)生區(qū)和各自衛(wèi)生區(qū)清掃任務(wù)，并做到互相監(jiān)督。三、上班時(shí)衣帽要整潔，堅(jiān)持做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤剪指甲。四、必須持證掛牌上崗。食品出入庫(kù)制度一、主副食入庫(kù)前要認(rèn)真檢查是否發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)拒絕入庫(kù)，妥善處理并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。二、對(duì)購(gòu)入的主副食要逐項(xiàng)檢斤，核對(duì)無(wú)誤方可入庫(kù)。三、食品入庫(kù)要按規(guī)定存放。四、主副食入庫(kù)前要由主管領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督。五、主副食出庫(kù)要由食堂管理人員負(fù)責(zé)檢質(zhì)、檢斤，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食堂管理員有權(quán)拒絕出庫(kù)。六、炊事員應(yīng)經(jīng)常檢查庫(kù)存物品，不能發(fā)生腐爛變質(zhì)，如有發(fā)生及時(shí)處理，并上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)。七、堅(jiān)持檢質(zhì)、檢斤出庫(kù)，填好出庫(kù)單，并及時(shí)簽字。衛(wèi)生管理制度為經(jīng)常持久地搞好食品衛(wèi)生，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。一、飲食從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)雇用人員）每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，辦理健康證，做到持證上崗。凡是有《食品衛(wèi)生法》規(guī)定限制的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，每年按時(shí)申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證，做到持證營(yíng)業(yè)。二、從業(yè)人員做到“四勤”：勤剪指甲，勤理發(fā)、勤換衣服、勤換工作服，上班堅(jiān)持穿戴白色工作衣帽，工作時(shí)間不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具堅(jiān)持每批消毒，并保證消毒效果；四、不采購(gòu)、保存腐爛變質(zhì)原料；不加工、銷售腐爛變質(zhì)的食品，出售熟食品不用手直接接觸，不用廢紙、報(bào)紙裝，堅(jiān)持工具售貨，用衛(wèi)生容器或衛(wèi)生專用紙包裝。五、食品加工要生熟分開(kāi)，食品存放堅(jiān)持做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔壁。六、定期對(duì)職工進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》和崗位衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，要求熟記衛(wèi)生“五四”制和飲食崗位衛(wèi)生知識(shí)。七、非工作人員不得隨意進(jìn)入食品加工場(chǎng)地。八、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行劃片分工、包干負(fù)責(zé)制，做到定時(shí)間、定質(zhì)量、定期檢查，保持經(jīng)常性的內(nèi)外環(huán)境清潔。做到地面無(wú)垃圾、廢棄物，桌面無(wú)剩余殘物。九、完善防蠅、防塵、防鼠、防毒設(shè)施，堅(jiān)持正確使用，定期開(kāi)展滅鼠、滅蠅工作，保持店堂操作間無(wú)蠅、無(wú)鼠害。餐具消毒制度消毒是貫徹“預(yù)防為主”方針最直接、最有效的手段之一，通過(guò)消毒來(lái)殺滅和消除病源微生物，切斷傳染病的傳播途徑，保障食品衛(wèi)生和公共場(chǎng)所衛(wèi)生，制定本制度。一、食堂餐具、用具經(jīng)使用后必須進(jìn)行消毒，杜絕使用未經(jīng)消毒的餐具等。二、消毒人員必須了解和熟練掌握各種消毒方法，食堂工作人員手必須消毒后才工作。三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，將物品洗凈后，浸沒(méi)水中，要保持連續(xù)煮沸30分鐘以上。四、已消毒的餐具應(yīng)存放于專用密閉保潔櫥柜中防止再污染。5、高效的餐飲運(yùn)營(yíng)我公司多年的餐飲理念和觀察中了解，餐飲界競(jìng)爭(zhēng)非常之激烈，餐飲復(fù)雜多變，但能出真正好的出品的店也屈指可數(shù)，只要我們自己擺正自己的心態(tài)和位置，做出讓客人滿意的出品和服務(wù)，那么在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)之中也將有我們的一席之地。我們?cè)谧龊貌似返耐瑫r(shí)，也要保證有好的營(yíng)銷計(jì)劃和方案，讓客人了解并知道我們，以發(fā)展更多的客戶群體，更好的服務(wù)園區(qū)的工作人員。特做如下運(yùn)營(yíng)方案：一、主要經(jīng)營(yíng)方案：1、確保餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、干凈、安全等方面，符合園區(qū)各項(xiàng)管理要求，同時(shí)也滿足國(guó)家相關(guān)飲食、健康等相關(guān)規(guī)定；為此，人員須持證上崗，并通過(guò)制定相關(guān)崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)相關(guān)崗位和人員進(jìn)行考核；2、關(guān)注菜肴品質(zhì)，不定期更換菜肴品種；在保證菜肴美味可可，供應(yīng)新鮮應(yīng)時(shí)菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新品種，烹調(diào)出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特價(jià)菜肴，提供給用餐人員進(jìn)行選擇；3、制定菜肴食譜或工作套餐單，提供點(diǎn)菜或套餐方式，滿足不同客戶的用餐需求，尤其適合部門員工或外來(lái)人員的普通工作（招待）用餐；4、服務(wù)對(duì)象為單位、部門和個(gè)人，不僅為公司領(lǐng)導(dǎo)及招待客人服務(wù)，也可接待公司員工或部門會(huì)餐、訂餐，并具備操辦公司大型宴會(huì)的能力，為公司及員工用餐節(jié)約費(fèi)用；5、“持續(xù)改進(jìn)、讓客人滿意”，是餐廳管理及服務(wù)的宗旨，在加強(qiáng)餐廳管理的同時(shí)，不斷提升餐廳服務(wù)水平，通過(guò)會(huì)議以及制定培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)等方式，對(duì)餐廳服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高餐廳服務(wù)人員專業(yè)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并真誠(chéng)接受公司領(lǐng)導(dǎo)及用餐人員提出的寶貴建議；6、嚴(yán)把用人關(guān)，對(duì)各崗位人員進(jìn)行面試、試用，并提交公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)；對(duì)各崗位人員制定考核制度，并進(jìn)行對(duì)應(yīng)考核；對(duì)錄用或辭退人員報(bào)公司人力資源部備案。

（二）項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu)及規(guī)章制度1、人員崗位安排及其職責(zé)1、餐廳管理員崗位職責(zé)1）在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體餐廳員工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2）制定餐廳工作計(jì)劃和餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3）認(rèn)真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳管理員是餐廳安全工作第一責(zé)任人。4）加強(qiáng)餐廳員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5）負(fù)責(zé)餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)餐廳各項(xiàng)管理工作。6）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。7）餐廳供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。8）保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。9）指導(dǎo)并監(jiān)督餐廳廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。10）認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保餐廳各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。11）愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。12）認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)餐廳的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。13）每年對(duì)餐廳人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14）掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)成控審核后，上報(bào)公司審批。15）完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。2、廚師職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。2）主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向餐廳管理員和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。3）保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。4）嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。5）倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6)注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7)保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。8)與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。9)做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。10)團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。11)語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。12)制訂食譜，搞好員工營(yíng)養(yǎng)配餐。13）負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。14）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。頭砧板廚師崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按食品標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)切配工作。2、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定切配管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，制定砧板，水臺(tái)，粗加工的崗位職責(zé)，具體編排員工更期，確保廚房工作的正常運(yùn)作。3、協(xié)助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，嚴(yán)格控制直接成本費(fèi)用，確保良好毛利率。4、參與市場(chǎng)調(diào)查，掌握供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，價(jià)格合理，負(fù)責(zé)蔬菜食品原料的采購(gòu)申請(qǐng)，控制食品采購(gòu)數(shù)量，負(fù)責(zé)驗(yàn)貨接受。5、組織砧板員工提前完成餐前準(zhǔn)備工作，按廚房制作單的要求作好切配工作，親自負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。6、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。7、負(fù)責(zé)蔬菜的電科造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人欣賞。8、嚴(yán)格控制每一道菜的分量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，控制直接成本和耗費(fèi)。9、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離開(kāi)工作崗位前已將食品儲(chǔ)存好。10、負(fù)責(zé)檢查砧板、水臺(tái)、粗加工是否嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。11、監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源、節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費(fèi)想象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。12、協(xié)助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。14、掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四類形狀：丁、絲、球、片，符合菜品加工需要。15、掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻工藝。16、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。打荷廚工崗位職責(zé)1、熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，熟練掌握滾、煨。煎、燒、炸等工藝。2、熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量和控制成本的能力。3、負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜，保證食品造型美觀。4、按時(shí)上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準(zhǔn)備，按先后次序分送砧板廚師切配。5、準(zhǔn)備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤(pán)，確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤，與宴會(huì)要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)廚房出品的煮?？?。燉。發(fā)等工作，負(fù)責(zé)廚房出品的燒汁，勾芡，配色，擺樣等外怪造型設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的效果。7、作好醬料開(kāi)收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時(shí)聯(lián)系，確保出菜準(zhǔn)確，及時(shí)。8、配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計(jì)，申購(gòu)，驗(yàn)收工作。9、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場(chǎng)地的清潔工作。10、管理和愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)檢查破損原因。報(bào)告廚師長(zhǎng)，及時(shí)作好維修或補(bǔ)充，確保不影響正常的運(yùn)作。11、協(xié)助廚師長(zhǎng)作好年度設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作，作好防火安全工作。12、完成頭灶師傅布置的其他工作。水臺(tái)廚工崗位職責(zé)1、服從砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房日常所用的各種動(dòng)物的宰殺工作。2、熟知有關(guān)各種動(dòng)物的起成率，熟練掌握斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，根據(jù)廚房單要求，負(fù)責(zé)各種動(dòng)物的斬，起，剪，折等的粗加工工作。3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，仔細(xì)清洗加工的原材料，確保不受動(dòng)物糞便的污染。4、按提貨單提取當(dāng)日廚房所需要的冷凍食品原料和蔬菜。5、協(xié)助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜膽的筋和老皮，確保加工后的菜心，菜膽干凈，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)泥沙，無(wú)蟲(chóng)害。6、按廚房制作單的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，檢查并保持蔬菜的新鮮和高質(zhì)量。7、檢查每天的蔬菜質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，立即停止使用，并告知頭砧板廚師退貨換新鮮蔬菜。8、協(xié)助打荷廚工，保證在客人開(kāi)餐服務(wù)之前完成工作。9、嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。10、注意節(jié)約用水，用電，用煤氣，用蒸汽。杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，確保廚房環(huán)境，崗位設(shè)備衛(wèi)生。11、完成頭砧板廚師布置的其他工作。面點(diǎn)主廚崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，執(zhí)行廚師長(zhǎng)制定的標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)點(diǎn)心食品的制作。2、協(xié)助制定點(diǎn)心管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，合理安排員工的上下班時(shí)間和工作崗位，負(fù)責(zé)點(diǎn)心人員更期表和工作考核。3、主席原材料種類，負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)用計(jì)劃，提出每日采購(gòu)申請(qǐng)，并親自過(guò)問(wèn)驗(yàn)收工作，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，價(jià)格合理。4、掌握面包、蛋糕、點(diǎn)心的制作工藝，熟練操作各類點(diǎn)心的配料。5、掌握生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進(jìn)度，確保緊扣每一個(gè)環(huán)節(jié)，餐前作好全部準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐時(shí)間能夠提供點(diǎn)心食品。6、根據(jù)季節(jié)貨源變化，合理使用貨源，適時(shí)更換花色品種，協(xié)助廚師長(zhǎng)確定點(diǎn)心的售價(jià)，掌握成本核算，確保毛利率。7、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，掌握顧客的心里需求，確保產(chǎn)銷適量對(duì)路，控制各種出品速度，注意賣相美觀和美味，提高客人的滿意度。8、檢查監(jiān)督員工對(duì)食品成品，半成品的保鮮工作，絕對(duì)不向顧客提供霉變食品。9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設(shè)備、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。10、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具的使用和擺放情況，制定年度添置更新的采購(gòu)計(jì)劃。11、檢查配料使用和庫(kù)存情況，防止物資擠壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定配料采購(gòu)計(jì)劃，控制配料的進(jìn)貨數(shù)量。12、參加廚房工作會(huì)議和業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，不斷提高出品質(zhì)量。13、制定點(diǎn)心技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。14、知人善任，關(guān)心員工的工作和生活，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。15、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水、電、氣開(kāi)關(guān)，保證安全，杜絕浪費(fèi)。16、抓好每天的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。17、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，作好防火安全工作。18、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。3、廚工、服務(wù)員職責(zé)廚工崗位職責(zé)：1）協(xié)助廚師領(lǐng)料。2）協(xié)助廚師做好主、副食加工。3）配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。4）配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。5）與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。6）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、要求按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。2、檢查準(zhǔn)備情況是否符合客人預(yù)定要求，保證客人入座前桌椅的整齊。3、堅(jiān)守服務(wù)崗位，熱情，主動(dòng)，禮貌的接待到來(lái)的客人，運(yùn)用“先生，小姐您好，歡迎光臨”等禮貌用語(yǔ)，微笑問(wèn)候客人，主動(dòng)替客人拉椅子。4、及時(shí)了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)作到“四快”：眼快，口快，手快，腳快。及時(shí)清潔臺(tái)面，撤換用過(guò)的盤(pán)碟，煙灰缸。5、熟悉餐廳的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，能解答客人提出的要求和問(wèn)題。6、關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，作好防盜工作。7、隨時(shí)留意顧客的服務(wù)需求，及時(shí)滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。8、協(xié)助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案，在客人離店時(shí)感謝其光臨，增加客人的親切感和自豪感。10、隨時(shí)聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)和評(píng)價(jià)，代表餐廳感謝可熱的意見(jiàn)和評(píng)價(jià)，注意接待中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報(bào)告領(lǐng)班。12、作好工作日志，按交接程序，作好單據(jù)和物品的交接工作。13、根據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取準(zhǔn)備服務(wù)必須的整潔衛(wèi)生物品。14、對(duì)各種設(shè)備故障做到及時(shí)報(bào)告，并填寫(xiě)維修單報(bào)請(qǐng)維修。15、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。16、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作分餐員崗位職責(zé)：1、要求按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。2、協(xié)助領(lǐng)班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的準(zhǔn)備，協(xié)助樓面服務(wù)員布置餐廳，餐桌，擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，作好全面準(zhǔn)備。3、堅(jiān)守服務(wù)崗位，及時(shí)準(zhǔn)確地將廚房制作好的菜肴食品傳送給相應(yīng)服務(wù)員。5、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)6、保持良好的心態(tài)，控制好個(gè)人情緒，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。7、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。8、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作。2、衛(wèi)生管理制度根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：一、崗位責(zé)任制度1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。2、管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任。按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。3、購(gòu)銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷售的食品。嚴(yán)禁從證、照不全的企業(yè)采購(gòu)食品，進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)合格證》等，確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。教你如何閱讀及分析財(cái)務(wù)報(bào)表(最新精編)(5個(gè)doc17個(gè)ppt)二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方能上崗，從事食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能留長(zhǎng)指甲、染指甲、嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或企業(yè)管理室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售管理制度1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆(場(chǎng))等場(chǎng)所的直線距離25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。2、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品與非食品分開(kāi)存放；不出售有毒有害、"三無(wú)"和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品,寶寶病毒性感冒。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。4、散裝食品銷售必須按"生熟分離"原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接進(jìn)口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置"散裝食品標(biāo)識(shí)牌"，標(biāo)識(shí)出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到"一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng)"。銷售直接進(jìn)口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5、生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷躲柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的工具設(shè)備。6、熟食制品銷售間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)企業(yè)管理及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷躲設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。四、倉(cāng)庫(kù)管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出進(jìn)庫(kù)登記制度。食品及食品原料進(jìn)庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按進(jìn)庫(kù)時(shí)間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得進(jìn)庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲(chóng)。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷躲庫(kù)(柜)和冷凍庫(kù)(柜)。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。五、除蟲(chóng)滅害制度1、食品銷售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營(yíng)業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,寶寶厭食是什么原因，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。3、食品留樣制度一、餐廳、集體餐廳、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。4、庫(kù)房管理制度一、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。三、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。5、安全管理體系與措施（1）廚房安全管理制度1、廚房建立健全的安全責(zé)任分管責(zé)任機(jī)制。2、加強(qiáng)日常例行的責(zé)任區(qū)安全檢查外，每月對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查出來(lái)的問(wèn)題，制定整改措施，及時(shí)解決或上報(bào)，因拖延不辦而造成事故而定追究當(dāng)事人責(zé)任。3、督促?gòu)N房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對(duì)違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員立即制止并引導(dǎo)其改正。4、廚房?jī)?nèi)配備一定數(shù)量的消防器材，禁止隨意移動(dòng)或更換地方。5、廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、氣化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)程。嚴(yán)禁在不熟悉，沒(méi)掌握或違章的情況下使用這些設(shè)施和設(shè)備。6、廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)域內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過(guò)程中，工作人員不得離開(kāi)崗位。7、嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動(dòng)，保證廚房工作秩序。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供的食品確有感官狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員立即撤換該食品，同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需要當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。9、售賣間的成品菜，需要使用專用的工具分揀，傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染。10、自備防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲(chóng)。11、使用工具售貨做到貨款分開(kāi)，食品包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。12、員工由于不遵守食堂安全管理制度二造成事故的，輕者按食堂處罰條例處罰，重者送有關(guān)部門處理。（2）廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章。4、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，禁止私自處理。9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查，如出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。（3）廚房防火安全制度1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴(yán)，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、插頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑。6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣源B、用泡沫滅火器滅火。C、降低周圍溫度。7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來(lái)之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房各部門主管檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)《安全檢查表》，并交給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)簽字監(jiān)督。9、全體廚房操作人員必須熟悉掌握消防常識(shí)，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。（4）廚房菜品質(zhì)量管理制度1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；①原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。②要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；①?gòu)N房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；②在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質(zhì)量檢查；廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；（5）水臺(tái)崗位制度水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。3、送上的原料一定要附海鮮單。4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。附加管理制度：水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。（2）魚(yú)類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。（4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。（6）菜類原料的要求：無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。（6）冰箱管理制度1、所有物品擺放整齊，生熟分開(kāi)。2、所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。3、冰箱內(nèi)不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、所有罐頭制品開(kāi)啟后必須另用容器盛裝，并加封保鮮紙。5、冰箱勤整理，勤擦洗。必須每星期清理，除霜一次。6、冰箱內(nèi)所有物品，原料必須分配統(tǒng)一管理，同一種原料不得分多種器皿存放，嚴(yán)禁散放，無(wú)包裝存放。7、冰箱內(nèi)所有保鮮原料，要保持每天換水一次。冰封保存原料，冰面必須高過(guò)原料。8、每天開(kāi)檔前必須檢查冰箱所有備貨情況，在保證不斷檔的情況下要做到少備份，勤備貨勤檢查。（7）砧板崗位工作制度1、砧板領(lǐng)班（即頭砧），負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開(kāi)源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對(duì)需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷庫(kù)原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開(kāi)餐過(guò)程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。9、接到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個(gè)人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。10、部門主管要對(duì)冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則（水電、機(jī)械使用）。（8）上什崗位制度上什是廚房原料初始制作的部門之一，要求員工要有極強(qiáng)的責(zé)任心，必須做到杜絕浪費(fèi)，物盡其用。1、上班時(shí)要認(rèn)真檢查用具設(shè)備，保證衛(wèi)生安全。2、制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時(shí)保證質(zhì)量并妥善處理湯料，不得浪費(fèi)。3、蒸制、漲發(fā)干料、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、烏參、花膠、干貝等進(jìn)要認(rèn)清原料的質(zhì)量，保證制后質(zhì)量，制好的半成品要嚴(yán)格管理，妥善保存，每日盤(pán)點(diǎn)嚴(yán)禁出現(xiàn)數(shù)目錯(cuò)漏，偷拿、偷吃、丟失、變質(zhì)等現(xiàn)象。4、蒸制菜肴海魚(yú)時(shí)要把質(zhì)量關(guān)，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候恰到好處。5、制作扣、燒、扒、鹵（如鵝掌，扣肉）等菜肴要做到潔凈衛(wèi)生，味道濃厚，并根據(jù)營(yíng)養(yǎng)情況做到心中有數(shù)，準(zhǔn)備充分，保證供應(yīng)。6、制作各種海鮮、蒸菜的汁醬并保證味道純正，精致味美，保管恰當(dāng)。7、工作總注意節(jié)約水電、能源下班后要認(rèn)真檢查煤氣、灶火、水籠頭，電源開(kāi)關(guān)，提高防火、防水意識(shí)做到:人走火滅水關(guān)，保證工作場(chǎng)的整體安全。（9）打荷崗位制度1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門的各項(xiàng)規(guī)定。（三）餐飲服務(wù)質(zhì)量及日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)措施1、食品質(zhì)量三級(jí)管理體系■ 餐飲中心經(jīng)理對(duì)各工序食品質(zhì)量進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改?！?管理區(qū)質(zhì)檢中心向餐廳派駐一名經(jīng)公司培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場(chǎng)管理工作,質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)。■ 考核委員會(huì)依據(jù)《餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》和考核標(biāo)準(zhǔn)，每月不少于三次對(duì)餐飲中心進(jìn)行考核。2、加工質(zhì)量控制■ 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”?！?認(rèn)真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用?！?切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放。■ 每天切配完畢要對(duì)刀具、墩等進(jìn)行清洗和消毒?！?廚師在烹制作過(guò)程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣?！?試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。■ 菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣?！?在食品銷售中，嚴(yán)格遵守售賣衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范，如人員佩戴一次手套和口罩，餐具保持清潔，銷售現(xiàn)場(chǎng)保持干凈，及時(shí)清掃。3、成品質(zhì)量控制■ 以感官檢驗(yàn)方法為主，配合中心溫度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)；檢查整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣，補(bǔ)救無(wú)望的，應(yīng)及時(shí)銷毀；做好成品檢驗(yàn)記錄。4、食品安全培訓(xùn)制度公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價(jià)值觀之一，多年來(lái)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的質(zhì)檢隊(duì)伍和專職負(fù)責(zé)食品安全督查的考核隊(duì)伍，建立了獨(dú)具公司特色的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質(zhì)檢專檢、考核巡檢”多層次的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，讓廣大就餐職工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)了食品安全“零事故”的目標(biāo)，被評(píng)為首屆“食品安全誠(chéng)信單位”，被“中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行”理事委員會(huì)吸納為“理事單位”。以公司制度為依托，我們將采取以下措施，確保管委會(huì)餐廳食品安全“零事故”：（1）嚴(yán)格考核餐飲中心培訓(xùn)制度的落實(shí)。通過(guò)圖片曝光、事故回放、經(jīng)驗(yàn)介紹等方式提升管理干部安全責(zé)任意識(shí)，將管理干部安全知識(shí)的考核納入到月度激勵(lì)范疇。（2）要真正把每周兩次的員工安全培訓(xùn)工作落實(shí)到位。要提倡“角色扮演法”的培訓(xùn)方式，讓員工切實(shí)參與到培訓(xùn)過(guò)程中去，要通過(guò)實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)的方式提高員工的學(xué)習(xí)興趣。5、嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范《食品安全操作規(guī)范》將餐飲服務(wù)提供過(guò)程分為采購(gòu)、庫(kù)房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個(gè)人衛(wèi)生、人身安全、管理、巡檢等，每個(gè)環(huán)節(jié)均明確了在食品安全方面的工作內(nèi)容、設(shè)備要求、工作流程、操作規(guī)范。6、嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng)公司質(zhì)檢員，對(duì)從采購(gòu)入庫(kù)到成品售賣、從餐廚具洗消到餐廳衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程跟蹤；食品安全考核員，每月對(duì)餐飲中心食品安全、現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)行飛行考核。7、服務(wù)質(zhì)量控制方案1、總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應(yīng)機(jī)制構(gòu)成，其中專檢是獨(dú)立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機(jī)制，它與考評(píng)體系中自評(píng)和互評(píng)、互檢共同構(gòu)成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，其作用在于通過(guò)餐飲中心內(nèi)部、外部雙重覆蓋檢查，確保供應(yīng)中心在自主管理中能按公司益管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標(biāo)準(zhǔn)的要求高效自主的運(yùn)作。保證體系示意圖：2、反應(yīng)機(jī)制（1）問(wèn)題呈報(bào)：1、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問(wèn)題呈報(bào)”欄填寫(xiě)基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報(bào)，緊急處理；2、問(wèn)題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級(jí)為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴(kuò)大或惡化，并填寫(xiě)“問(wèn)題處置單”，在問(wèn)題呈報(bào)當(dāng)日?qǐng)?bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理；3、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接到“問(wèn)題處置單”視情況限期處理：本級(jí)能夠解決的問(wèn)題，必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢；本級(jí)不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報(bào)上級(jí)處理；直至傳送到能夠解決問(wèn)題的部門。（2）問(wèn)題催辦：1、直接督辦人負(fù)責(zé)問(wèn)題的催辦，如上一級(jí)未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級(jí)請(qǐng)示；2、如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化，造成經(jīng)濟(jì)損失的，督辦人承擔(dān)20%，有權(quán)能夠解決問(wèn)題的上級(jí)承擔(dān)80%。（3）問(wèn)題解決：1、過(guò)渡措施：解決問(wèn)題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問(wèn)題不再發(fā)生；2、根治措施：解決問(wèn)題的部門同時(shí)要查找問(wèn)題根源，拿出具體解決措施，使問(wèn)題得以根治，根治措施由本級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批示。（4）回訪：1、問(wèn)題解決完畢后，解決部門對(duì)問(wèn)題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪，回訪問(wèn)題是否實(shí)際解決，結(jié)果是否滿意；2、寫(xiě)回訪記錄，“問(wèn)題反應(yīng)單”歸檔備查。（5）處罰：未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成本級(jí)別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延長(zhǎng)1個(gè)工作時(shí)處10元罰款（以問(wèn)題反應(yīng)單為依據(jù)）。該程序在供應(yīng)中心的運(yùn)行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對(duì)責(zé)任人開(kāi)白票（10分/張）8、服務(wù)質(zhì)量保障措施1、質(zhì)量保證措施加強(qiáng)員工餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報(bào)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)掌握最新動(dòng)態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購(gòu)負(fù)責(zé)人共同參加例會(huì)，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時(shí)令蔬菜的行情和動(dòng)態(tài)，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實(shí)行“雙人采購(gòu)、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、蔬菜批發(fā)市場(chǎng)等為采購(gòu)基地，從市場(chǎng)中選取“信譽(yù)好、質(zhì)量?jī)?yōu)”的供貨商作為長(zhǎng)期合作伙伴，采購(gòu)各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個(gè)別餐廳有大型活動(dòng)需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對(duì)餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到98%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫(kù)房管理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求意見(jiàn)會(huì)和意見(jiàn)本等多種形式征求就餐人員對(duì)餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，采取有針對(duì)性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。2、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則1、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)思想意識(shí)。2、熱愛(ài)本職工作，宏揚(yáng)愛(ài)崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。3、嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛(ài)一行、專一行。5、關(guān)心集體，愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，維護(hù)集體利益。6、保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無(wú)時(shí)，樂(lè)于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛(ài)同志。8、嚴(yán)格遵守金隅智造工場(chǎng)管理處、膳食科的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。3、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職員的服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和業(yè)務(wù)技術(shù)的提高，不斷推動(dòng)飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)制度：1、對(duì)象：飲食服務(wù)部全體職工。2、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道德教育；（3）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)；（5）餐廳服務(wù)知識(shí)3、培訓(xùn)時(shí)間：每半年集中培訓(xùn)一次。4、培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實(shí)際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時(shí)間，集中地方，閉卷答題的方式進(jìn)行。4、文明服務(wù)制度1.堅(jiān)持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。2.堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語(yǔ)言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。3.認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生4.按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開(kāi)一次報(bào)告會(huì)。5.堅(jiān)持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽(tīng)取就餐者意見(jiàn)，堅(jiān)持民主管理意見(jiàn)，堅(jiān)持實(shí)行民主管理。6.食堂堅(jiān)持每年開(kāi)展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動(dòng)，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。7.堅(jiān)持主、副食品明確標(biāo)價(jià)，每天公布市場(chǎng)物價(jià)行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見(jiàn)和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。8.堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。9.發(fā)揚(yáng)“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。10.對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說(shuō)話文明，站立姿勢(shì)端正，開(kāi)飯時(shí)不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤。11.設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。12.堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，做好開(kāi)飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工作。13.正常開(kāi)飯時(shí)間已過(guò)，值班人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來(lái)晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。5、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。1、基礎(chǔ)管理細(xì)則(1)原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)(小炒用除外)；2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起(作料包除外)；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具(如清潔球、抹布等)混放；6豆腐不及時(shí)使用時(shí)(或者剩余的木耳等泡發(fā)原料)用水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料(如奶油、番茄醬、豆沙等)按包裝要求存放(如豆沙開(kāi)封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開(kāi)口后冷藏存放)；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)(如不能放在排風(fēng)扇下)；14肉類原料長(zhǎng)時(shí)間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料(毛菜除外)不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時(shí)切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑(如散裝白磯)要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時(shí)封口；22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開(kāi)封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時(shí)封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒(méi)有門的柜子中，或者放在操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)的下層；25對(duì)于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過(guò)程中的防護(hù)要使用紗布來(lái)防娟和散熱。2、各環(huán)節(jié)無(wú)"三無(wú)"產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說(shuō)明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個(gè)生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒(méi)有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫(xiě)；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說(shuō)明；6~內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說(shuō)明，而用漢語(yǔ)拼音取代；7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說(shuō)明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號(hào)；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒(méi)有具體到曰；3、各環(huán)節(jié)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無(wú)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉等;2凍貨類物品冷凍時(shí)間不能超過(guò)包裝上所注明的時(shí)間;3洗潔劑、84液不能過(guò)期；4切好的菜無(wú)腐爛變質(zhì)的；5庫(kù)房罐裝調(diào)料無(wú)胖昕現(xiàn)象；6在操作過(guò)程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切(洋白菜等除外)不能成捆洗;2蔬菜未浸泡或浸泡時(shí)間不充分;3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時(shí)換水;4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用;5、各環(huán)節(jié)無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時(shí)關(guān)閉；2操作過(guò)程中掉落原料較多，或邊角料留的過(guò)多(如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過(guò)多)；3擇洗時(shí)對(duì)只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時(shí)撿回；5不濫用公司資產(chǎn)(包括紙張、各種表格等)，對(duì)公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)未及時(shí)關(guān)閉；6、加工操作過(guò)程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時(shí)入廢棄物容器。1切配過(guò)程中下腳料堆放在操作臺(tái)上、地面上，未及時(shí)清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時(shí)清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時(shí)清理；4下腳料盆滿要及時(shí)倒入垃圾桶;5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時(shí)清理;6售餐過(guò)程中要及時(shí)清理售餐臺(tái);7、加工原材料不許直接倒在操作臺(tái)上，需放在相應(yīng)的盛具中。①切配過(guò)程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺(tái)上；8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā):2需使用凈水泡發(fā):3泡發(fā)過(guò)程中要及時(shí)換水:4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā):5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類存放。1盛用具(生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等)不能混用、混放;2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識(shí)但標(biāo)識(shí)說(shuō)明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置;2架子、墊板上不能有殘?jiān)⒂湍?、污跡等:11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未按標(biāo)識(shí)定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭(zhēng)菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺(tái)上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上(專用雞蛋筐架除外)；13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。1水池要進(jìn)行分類使用；2水池有明顯標(biāo)識(shí)；3水池未按標(biāo)識(shí)使用；4廢棄的水池需要標(biāo)識(shí)相關(guān)說(shuō)明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開(kāi)存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時(shí)需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。14、冰箱(柜)內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過(guò)容積的2/3，確?？諝獾难h(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過(guò)多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到良好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過(guò)冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個(gè)套一個(gè)的放置，造成盛具對(duì)原料積壓。15、冰箱(柜)、冷庫(kù)定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過(guò)厚。1內(nèi)壁不能積霜過(guò)厚；2除霜時(shí)不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3除霜時(shí)要及時(shí)斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時(shí)遵循"先進(jìn)先出"的原則。1冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天；2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求(例:魚(yú)丸零下18度可存放6個(gè)月，如冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過(guò)7天算)；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫(kù)的先后順序，先進(jìn)先出;17、帶包裝原料和冷凍制品(真空包裝及速凍小包裝除外)放入冰箱(柜)時(shí)需除去外包裝(紙箱、有色塑料袋)。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋(白色袋子除外)、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品需晾涼后放入冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過(guò)多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1物品無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)字跡不清、填寫(xiě)不規(guī)范(不同的原料寫(xiě)成同一個(gè)標(biāo)識(shí)，例如:雞和雞腿的標(biāo)識(shí)都寫(xiě)雞)、不完整；2物品標(biāo)識(shí)卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱(柜)、冷庫(kù)物品標(biāo)識(shí)卡與實(shí)物不符；4不是同一時(shí)間放入的原料使用同一個(gè)標(biāo)識(shí)卡或同一物品有兩個(gè)不同的標(biāo)識(shí)卡；5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡；⑥物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識(shí)沒(méi)有取出來(lái)；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開(kāi)封原料未寫(xiě)標(biāo)識(shí)。21、冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)部無(wú)血水、異味、殘?jiān)?、油污。①冰?柜)、冷庫(kù)內(nèi)部(包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條)有殘?jiān)⒀?、異味、油污?2、冰箱外部保持清潔，無(wú)污垢，油膩，殘?jiān)?冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類(豆沙除外)現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時(shí)不能凸起超過(guò)較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3'經(jīng)過(guò)調(diào)制的餡類冷藏時(shí)要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購(gòu)餡類；6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長(zhǎng)時(shí)間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個(gè)士豆；26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過(guò)多毛等雜質(zhì)；2魚(yú)的黑膜、魚(yú)鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范.1驗(yàn)收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負(fù)責(zé)成品驗(yàn)收；3對(duì)所有品種驗(yàn)收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗(yàn)收時(shí)機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗(yàn)收；6驗(yàn)收完畢未及時(shí)做好驗(yàn)收記錄；28、成晶無(wú)夾生、無(wú)異物、無(wú)異昧、無(wú)糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲(chóng)子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、遵循專間的各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；30、員工無(wú)不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽(tīng)音樂(lè)等；3操作時(shí)抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對(duì)著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過(guò)程中嬉戲、打鬧；5操作時(shí)耳朵上夾煙；6操作時(shí)腳踩瀝水架或操作臺(tái)、售餐臺(tái)下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)(如洗衣服等)；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過(guò)肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13用腳踢湯桶、運(yùn)餐車等物品；14拿掃地寫(xiě)帚掃操作臺(tái)、灶臺(tái)；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時(shí)肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時(shí)要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時(shí)洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無(wú)殘?jiān)?、異味、油膩?抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理(如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等)；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放(如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、長(zhǎng)時(shí)間在84消毒液里或清水中浸泡)；4蓋被使用時(shí)要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘?jiān)⒂湍仭?盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理(如消毒時(shí)間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要求)；3盛具無(wú)殘?jiān)?、油污、長(zhǎng)毛現(xiàn)象等；4盛具存放時(shí)要進(jìn)行保潔；5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；34、庫(kù)房?jī)?nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無(wú)私人物品。1食品處理區(qū)物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個(gè)人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機(jī)、書(shū)籍報(bào)刊等；36、廚房無(wú)異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要進(jìn)行防塵；3豆主食問(wèn)木制操作臺(tái)、案板要進(jìn)行防塵；4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來(lái)防塵；37、前廳和后廚入口處保持清潔，無(wú)污跡、雜物。38、作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無(wú)油垢。1工作區(qū)地面無(wú)殘?jiān)⑽圹E等；2工作區(qū)墻面無(wú)污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗(包括售餐區(qū)域的售餐窗口)無(wú)泊污、殘?jiān)龋?9、水池及時(shí)清潔，收尾后無(wú)污跡、雜物。1水池使用前無(wú)污跡、雜物等；2水池收尾后無(wú)殘?jiān)?、油膩、污水等雜物；40、操作臺(tái)無(wú)污垢，油膩、殘?jiān)?收尾后操作臺(tái)商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺(tái)下面的架子無(wú)殘?jiān)?、油膩?1、物品存放架無(wú)污垢、油膩、殘?jiān)?2、保潔柜內(nèi)外保持清潔，無(wú)污垢，油膩殘?jiān)?保潔柜內(nèi)部無(wú)殘?jiān)?、油?2保潔柜外壁及把手處無(wú)油污、殘?jiān)?3、收尾后泊煙罩干凈無(wú)污垢。44、灶臺(tái)、圍墻干凈無(wú)污垢。1灶臺(tái)收尾徹底，無(wú)殘?jiān)龋?圍墻無(wú)油垢、殘?jiān)?下水道保持清潔無(wú)殘?jiān)?5、下水道保持清潔無(wú)殘