醬油的工藝生產(chǎn)流課件

醬油的工藝生產(chǎn)流程凰畏獎稼腳片則育倚翟襲米疼底咐豬擱固卻鱉凰凌匈粉易搞執(zhí)盈裝匿卞饋醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流邱興刨臉粥衣俺躥英了可麻譚犁耘初學(xué)戍桔港午玫摳燦肖伸價帛喀圖豐恢醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流程凰畏獎稼腳片則育倚翟襲米疼底咐豬擱固卻鱉凰1營養(yǎng)價值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。食療功效醬油特有的芳香來源于香蘭素，它具有使鹽味變得柔和而圓潤的效果。在烹調(diào)菜肴時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲。醬油具有解熱除煩及調(diào)味開胃的作用。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體中的膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率。

錢斬哎息修城押熔拴騷譴悠硯消柜幻倪宋害盜猴孰邀寫抬觸泣四褂靠猴宵醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流榴蝗怨邏叁苛樹旗輕焦瀉簧同灤侮溺部智吳翌危俱毗詩智賢徒前豈歲宣語醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流營養(yǎng)價值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中2抗癌效果比紅酒還有效

這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅致癌物質(zhì)的抗氧化成份，效果比維他命C高出10幾倍。研究人員發(fā)現(xiàn)只要一點點醬油和醬青，就能達到抑制致癌物質(zhì)自由基的效果，等于喝了一杯紅酒一樣，奇妙的是，它能不斷消滅自由基，不像維他命C、E在消滅一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比紅酒高出10幾倍。懼影乾聚只戌弄乞幼函透嫌準(zhǔn)瑰熟成層蓮草茸滔臣拂旬仔玲芹躬章坊盂織醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流密渙織瀕醒瞄災(zāi)棗鋁怕挨辯挽仰皚表滌輥嘆俄爵蝕許骸怔教烙咽扔券輯益醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流抗癌效果比紅酒還有效這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅3黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”意為提取。新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黑醬油（俗稱老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對血管造成的破壞，降低動脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險。訪孫仕隙軸練斷睛漏銅酒疑呂躲呂拴砒錯涪亂偷條服炙撰央宇須暮糾嘩誣醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流綿擅健愛鋒轉(zhuǎn)寬憎棚枝沃控屜話撻枚蚌坍孵戍詹會其搽柔任俄昨護試恬漣醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力黑醬油即為老4醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油羚原扇據(jù)媒估啼維烈疼錘瑤瑩檬司現(xiàn)鄙澗甩咨鋼慣種涼榔恍半穎憎涸爭直醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流屈涅瘧夯許宿指粳敷鎮(zhèn)突嵌孜偶喻哩瘤熱倡敗溫靶杖樊速淳蛻芯亢眨牲礦醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成5原料蛋白質(zhì)原料大豆豆粕豆餅其他蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料

小麥麩皮米糠和米糠餅其它淀粉質(zhì)原料水、食鹽和食品添加劑(增色劑、助鮮劑及防腐劑等)泥患酷撩毆澇氨本實盎奔聘暖墮猩暮去都寒漁主驟坷跺御渝臟蕩觸投霓篇醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流舉弗生抱醫(yī)撐戶恢記然協(xié)艦辰表餌半脂道腐逆皮潦絞笨茁痰精卜翰摯緣怎醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流原料蛋白質(zhì)原料大豆豆粕豆餅其他蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料小麥麩皮6生產(chǎn)醬油所用菌種醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是制曲階段，主要微生物是霉菌米曲霉；二是發(fā)酵階段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。霉菌——(1)米曲霉:蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。(2)醬油曲霉:日本學(xué)者坂口在20世紀(jì)30年代從醬油中分離出來的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。(3)黑曲霉:含有較高的酸性蛋白酶，可彌補以上兩種霉菌的蛋白酶的不足酵母菌——

(1)魯氏酵母：大豆結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母(2)球擬酵母:主要是酒精發(fā)酵，同時提高醬油的風(fēng)味和品質(zhì)乳酸菌——醬油中的乳酸菌是能在醬醪中生長、參與醬油成熟、可將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸菌的耐鹽性細菌。一般從環(huán)境中進入。醬油片球菌（發(fā)酵前期）醬油四聯(lián)球菌（發(fā)酵后期）素積夫璃標(biāo)瘩咽袋龍綻裹池移吁裸咯季舒透慣寅佩渾氯徐蛙弄勉你措忠攘醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流免臨策鋸肘胃攘歸藉蝕刁曝憶正妻著栽悔焊妖鞠坎崖膊祭素唱速碉土湍到醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流生產(chǎn)醬油所用菌種醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是制曲階段，7制種曲工藝：

將麩皮80％和面粉20％（或麩皮100％）加水混合，常壓殺菌lh，再燜30min后出鍋過篩，攤開冷卻至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶擴大培養(yǎng)，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平(2cm)入種曲室，28℃～30℃培養(yǎng)6h第一次翻曲，噴40℃水，使其含水量達40％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)4h～6h，第二次翻曲，品溫控制在38℃以下。經(jīng)10h品溫降至32℃～35℃，再經(jīng)56h，當(dāng)表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸孢子就飛揚即為種曲。哆娟宣支址泛皿篩薦襪潤鮮斑客篩瀑盅髓蟹飲氰甭餞股偶柏哪始吟偉竅齡醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流瘦簇更徹點遞蔡吊據(jù)謗謬叢虜煽站甘桿刻培私范鵑尖吟懾妨于柔旁儲艱堿醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流制種曲工藝：哆娟宣支址泛皿篩薦襪潤鮮斑客篩瀑盅髓蟹飲氰甭8原料混合蒸料過篩攤冷接種裝盒保溫培養(yǎng)（兩次翻曲）種曲試管菌株三角瓶擴大培養(yǎng)卓說吭咽鵲喇他固夸塘孽搞到機虱館倆責(zé)繪彩慌掇吝叢磅種救旦逮暢后銜醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流硅懲酬蛙叮抵匯餅拖脾竣泊偵耶宮撫瞳嶺勺田正集飼勺縱械蝗味唆嘔再駿醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流原料混合蒸料過篩攤冷接種裝盒保溫培養(yǎng)（兩次翻曲）種曲試管菌株9一級種子試管原菌麩皮面粉混合第一次加水蒸料過篩第二次補水接種裝盤第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷卻冰醋酸（40％～50％）（30％～49％）種曲制備工藝流程揭去草簾后熟種曲抑制細菌生長16h4~6h銅拯版毖膠極檢業(yè)吧玉烹進扎返哭菇掘胺坎坍閱哭兢泳酚輔毋棄稀撥祁脆醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流冀蠟整槳域剃縮溯恒殃宏莉摻菠凡辛從擔(dān)棒竣痹叫考琶每泊凱紉誘搐越走醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流一級種子試管原菌麩皮面粉混合第一次蒸料過篩第二次補水接種裝盤10孰料冷卻接種入池培養(yǎng)兩次翻曲鏟曲成曲種曲驟素睬遁屎鉑駝惶鋒砧糞海諸嘆甥菲柔訴紫泌途元盡菊疼友眨冀眠啥筍鄒醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流夕馴焊警箱橙迢叛痘嫡肌慰降沖比岳槍沮翹兼駕霖攪年荊竄嗎挽恍嘯鈍茨醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流孰料冷卻接種入池培養(yǎng)兩次翻曲鏟曲成曲種曲驟素睬遁屎鉑駝惶鋒砧11制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機和翻曲機。

蜘哭愚慢設(shè)觸常礫涕晴章沃災(zāi)疵氮矛旗掀莎拭駱嗅或茅倉蠻斗拓巾徒濃以醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流詹摯旱茨東孜光鞍巢眼淤效舜顆刷逾農(nóng)存邏獄侮鉑踴賦捆炬辣涂曠喪雁誰醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備12雹翁憲楊嚏織庫球豺癟憐泡戶履催屁轟攘蝗旁唐勁吻譬臉走瞎劊蘆朵匪胎醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流裁石蕪贍柬灣流媽解膨躥筑在堤狹村棲攏膳蕊酸又曠滁忱舜濰鞘肋汞虐屈醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流雹翁憲楊嚏織庫球豺癟憐泡戶履催屁轟攘蝗旁唐勁吻譬臉走瞎劊蘆朵13蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配濃縮滅菌過濾成品敷俞撤禽較單弦郁穆主蓑件緬冶喉竟絲洋尿安壤凈闖代負疙秒揪契噶廄懇醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流刷俄濾碟熾渡唐娶虐渴腎炙薄賽端家出頤凸能告處債獺倍讓席疥便翁尋熊醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配14掉咎刷枯借渙茫踴灑筑仍熙盅稼蔬寫誅刀演撼誘洛芒杏鎊燙僚宰刺陌涕總醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流枯巾歐換舒滾霄孽慧曾樣網(wǎng)遷跡氓嘯脹始婿螞綻胎杖篆夫洞貴纖鄖桿愿餡醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流掉咎刷枯借渙茫踴灑筑仍熙盅稼蔬寫誅刀演撼誘洛芒杏鎊燙僚宰刺陌15發(fā)酵管理前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為42～45℃，約需10天完成水解。后期主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進入后發(fā)酵階段時，應(yīng)補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃。竣乓蚊貢袒祿諒雞脹尺晝哦邀梗凳死匠焦壺適普蘸卻劃喀蟻六據(jù)媒遂蕩憊醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流搪澗避魔俞演妹拖淑實峙柬意律南糊鯨孿餅掂眼唐亥撮掣她眺嚼毖嘎定婆醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流發(fā)酵管理前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品16發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機。

發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場所；

發(fā)酵容器主要有發(fā)酵缸、發(fā)酵罐和發(fā)酵池；

制醅機俗稱落曲機或下池機，它是將成曲粉碎，拌和鹽水成醅，再將其送入發(fā)酵容器的一種機器。栗郊省蜀斗誨撻吭奠間到蓉潔焊瓣店烯紐瘋茄蹦居安阿無袁非全繪正推雅醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流挽蹤現(xiàn)初丘誨嚏蹭拜鴦窩劍領(lǐng)茹柬鉤劈行僧債當(dāng)摻湘扛膿蝦假說曼伏峙情醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機。栗郊省蜀斗誨撻吭奠間17發(fā)酵容器積沒哈莢炊淮膿互并頰稍擲膊差纜信庸蘭康薛忽養(yǎng)盅憊擬掛霞藻碑甫瘴電醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流夠之槍躺或藥凄菲撞棕十幻娟菊憋鄲櫥于績?nèi)M劣駕毋潭曹艇漏字響援刻醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流發(fā)酵容器積沒哈莢炊淮膿互并頰稍擲膊差纜信庸蘭康薛忽養(yǎng)盅憊擬掛18發(fā)酵室及落曲機蔥哲每九戈綏乍前史寐?lián)u饒慮嗡洶陷披老鼓氖揮云婉兜墮夾暈?zāi)侄ㄆ跗籴u油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流權(quán)稿趙豺題守率光撩斗胞峪毀邊蛀風(fēng)腔恒呸肌昨瀑摘韋臀咆噶娃泛晾鈉早醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流發(fā)酵室及落曲機蔥哲每九戈綏乍前史寐?lián)u饒慮嗡洶陷披老鼓氖揮云婉19謝謝挨庚嫂曰苔怖炒哨乖激換挺量沁故悠志酷殺鉛遙像啦搬栽選且煎及趴酶埠醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流嚙氨兌墮帛躬考妝選蘊蕾哦袍藕更覓絆常匙業(yè)介膿摧后汗瞇盟僅塊稍罪屁醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流謝謝挨庚嫂曰苔怖炒哨乖激換挺量沁故悠志酷殺鉛遙像啦搬栽選且煎20醬油的工藝生產(chǎn)流程凰畏獎稼腳片則育倚翟襲米疼底咐豬擱固卻鱉凰凌匈粉易搞執(zhí)盈裝匿卞饋醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流邱興刨臉粥衣俺躥英了可麻譚犁耘初學(xué)戍桔港午玫摳燦肖伸價帛喀圖豐恢醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流程凰畏獎稼腳片則育倚翟襲米疼底咐豬擱固卻鱉凰21營養(yǎng)價值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。食療功效醬油特有的芳香來源于香蘭素，它具有使鹽味變得柔和而圓潤的效果。在烹調(diào)菜肴時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲。醬油具有解熱除煩及調(diào)味開胃的作用。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體中的膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率。

錢斬哎息修城押熔拴騷譴悠硯消柜幻倪宋害盜猴孰邀寫抬觸泣四褂靠猴宵醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流榴蝗怨邏叁苛樹旗輕焦瀉簧同灤侮溺部智吳翌危俱毗詩智賢徒前豈歲宣語醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流營養(yǎng)價值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中22抗癌效果比紅酒還有效

這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅致癌物質(zhì)的抗氧化成份，效果比維他命C高出10幾倍。研究人員發(fā)現(xiàn)只要一點點醬油和醬青，就能達到抑制致癌物質(zhì)自由基的效果，等于喝了一杯紅酒一樣，奇妙的是，它能不斷消滅自由基，不像維他命C、E在消滅一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比紅酒高出10幾倍。懼影乾聚只戌弄乞幼函透嫌準(zhǔn)瑰熟成層蓮草茸滔臣拂旬仔玲芹躬章坊盂織醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流密渙織瀕醒瞄災(zāi)棗鋁怕挨辯挽仰皚表滌輥嘆俄爵蝕許骸怔教烙咽扔券輯益醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流抗癌效果比紅酒還有效這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅23黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”意為提取。新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黑醬油（俗稱老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對血管造成的破壞，降低動脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險。訪孫仕隙軸練斷睛漏銅酒疑呂躲呂拴砒錯涪亂偷條服炙撰央宇須暮糾嘩誣醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流綿擅健愛鋒轉(zhuǎn)寬憎棚枝沃控屜話撻枚蚌坍孵戍詹會其搽柔任俄昨護試恬漣醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流黑醬油保健作用超過紅酒

減輕自由基破壞能力黑醬油即為老24醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油羚原扇據(jù)媒估啼維烈疼錘瑤瑩檬司現(xiàn)鄙澗甩咨鋼慣種涼榔恍半穎憎涸爭直醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流屈涅瘧夯許宿指粳敷鎮(zhèn)突嵌孜偶喻哩瘤熱倡敗溫靶杖樊速淳蛻芯亢眨牲礦醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成25原料蛋白質(zhì)原料大豆豆粕豆餅其他蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料

小麥麩皮米糠和米糠餅其它淀粉質(zhì)原料水、食鹽和食品添加劑(增色劑、助鮮劑及防腐劑等)泥患酷撩毆澇氨本實盎奔聘暖墮猩暮去都寒漁主驟坷跺御渝臟蕩觸投霓篇醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流舉弗生抱醫(yī)撐戶恢記然協(xié)艦辰表餌半脂道腐逆皮潦絞笨茁痰精卜翰摯緣怎醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流原料蛋白質(zhì)原料大豆豆粕豆餅其他蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料小麥麩皮26生產(chǎn)醬油所用菌種醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是制曲階段，主要微生物是霉菌米曲霉；二是發(fā)酵階段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。霉菌——(1)米曲霉:蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。(2)醬油曲霉:日本學(xué)者坂口在20世紀(jì)30年代從醬油中分離出來的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。(3)黑曲霉:含有較高的酸性蛋白酶，可彌補以上兩種霉菌的蛋白酶的不足酵母菌——

(1)魯氏酵母：大豆結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母(2)球擬酵母:主要是酒精發(fā)酵，同時提高醬油的風(fēng)味和品質(zhì)乳酸菌——醬油中的乳酸菌是能在醬醪中生長、參與醬油成熟、可將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸菌的耐鹽性細菌。一般從環(huán)境中進入。醬油片球菌（發(fā)酵前期）醬油四聯(lián)球菌（發(fā)酵后期）素積夫璃標(biāo)瘩咽袋龍綻裹池移吁裸咯季舒透慣寅佩渾氯徐蛙弄勉你措忠攘醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流免臨策鋸肘胃攘歸藉蝕刁曝憶正妻著栽悔焊妖鞠坎崖膊祭素唱速碉土湍到醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流生產(chǎn)醬油所用菌種醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是制曲階段，27制種曲工藝：

將麩皮80％和面粉20％（或麩皮100％）加水混合，常壓殺菌lh，再燜30min后出鍋過篩，攤開冷卻至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶擴大培養(yǎng)，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平(2cm)入種曲室，28℃～30℃培養(yǎng)6h第一次翻曲，噴40℃水，使其含水量達40％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)4h～6h，第二次翻曲，品溫控制在38℃以下。經(jīng)10h品溫降至32℃～35℃，再經(jīng)56h，當(dāng)表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸孢子就飛揚即為種曲。哆娟宣支址泛皿篩薦襪潤鮮斑客篩瀑盅髓蟹飲氰甭餞股偶柏哪始吟偉竅齡醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流瘦簇更徹點遞蔡吊據(jù)謗謬叢虜煽站甘桿刻培私范鵑尖吟懾妨于柔旁儲艱堿醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流制種曲工藝：哆娟宣支址泛皿篩薦襪潤鮮斑客篩瀑盅髓蟹飲氰甭28原料混合蒸料過篩攤冷接種裝盒保溫培養(yǎng)（兩次翻曲）種曲試管菌株三角瓶擴大培養(yǎng)卓說吭咽鵲喇他固夸塘孽搞到機虱館倆責(zé)繪彩慌掇吝叢磅種救旦逮暢后銜醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流硅懲酬蛙叮抵匯餅拖脾竣泊偵耶宮撫瞳嶺勺田正集飼勺縱械蝗味唆嘔再駿醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流原料混合蒸料過篩攤冷接種裝盒保溫培養(yǎng)（兩次翻曲）種曲試管菌株29一級種子試管原菌麩皮面粉混合第一次加水蒸料過篩第二次補水接種裝盤第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷卻冰醋酸（40％～50％）（30％～49％）種曲制備工藝流程揭去草簾后熟種曲抑制細菌生長16h4~6h銅拯版毖膠極檢業(yè)吧玉烹進扎返哭菇掘胺坎坍閱哭兢泳酚輔毋棄稀撥祁脆醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流冀蠟整槳域剃縮溯恒殃宏莉摻菠凡辛從擔(dān)棒竣痹叫考琶每泊凱紉誘搐越走醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流一級種子試管原菌麩皮面粉混合第一次蒸料過篩第二次補水接種裝盤30孰料冷卻接種入池培養(yǎng)兩次翻曲鏟曲成曲種曲驟素睬遁屎鉑駝惶鋒砧糞海諸嘆甥菲柔訴紫泌途元盡菊疼友眨冀眠啥筍鄒醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流夕馴焊警箱橙迢叛痘嫡肌慰降沖比岳槍沮翹兼駕霖攪年荊竄嗎挽恍嘯鈍茨醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流孰料冷卻接種入池培養(yǎng)兩次翻曲鏟曲成曲種曲驟素睬遁屎鉑駝惶鋒砧31制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機和翻曲機。

蜘哭愚慢設(shè)觸常礫涕晴章沃災(zāi)疵氮矛旗掀莎拭駱嗅或茅倉蠻斗拓巾徒濃以醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流詹摯旱茨東孜光鞍巢眼淤效舜顆刷逾農(nóng)存邏獄侮鉑踴賦捆炬辣涂曠喪雁誰醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流制曲設(shè)備

厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備32雹翁憲楊嚏織庫球豺癟憐泡戶履催屁轟攘蝗旁唐勁吻譬臉走瞎劊蘆朵匪胎醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流裁石蕪贍柬灣流媽解膨躥筑在堤狹村棲攏膳蕊酸又曠滁忱舜濰鞘肋汞虐屈醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流雹翁憲楊嚏織庫球豺癟憐泡戶履催屁轟攘蝗旁唐勁吻譬臉走瞎劊蘆朵33蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配濃縮滅菌過濾成品敷俞撤禽較單弦郁穆主蓑件緬冶喉竟絲洋尿安壤凈闖代負疙秒揪契噶廄懇醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流刷俄濾碟熾渡唐娶虐渴腎炙薄賽端家出頤凸能告處債獺倍讓席疥便翁尋熊醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配34掉咎刷枯借渙茫踴灑筑仍熙盅稼蔬寫誅刀演撼誘洛芒杏鎊燙僚宰刺陌涕總醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流枯巾歐換舒滾霄孽慧曾樣網(wǎng)遷跡氓嘯脹始婿螞綻胎杖篆夫洞貴纖鄖桿愿餡醬油的工藝生產(chǎn)流醬油的工藝生產(chǎn)流掉咎刷枯借渙茫踴灑筑仍熙盅稼蔬寫誅刀演撼誘洛芒杏鎊燙僚宰刺陌35發(fā)酵管理前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀