餐飲第一周教案

課題工程一餐飲概述任務一餐飲部根本概況【引入新學問】隨著社會的開展，經濟程度不斷地進步，人們就餐的方式漸漸從走出家庭走向社會。我們外出就餐一般選擇的地點有餐館、酒店等等，那我們今日就來學習什么是餐飲，什么是餐飲業(yè)及分類?！咎岢鋈蝿铡咳蝿找徊惋嫎I(yè)概況俗話說：“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一。（1）吃飽（2）吃好（3）吃出把戲（4）吃上異國風味：中華美食，法國大餐，意大利菜式，日本料理，韓國燒烤等（5）光臨餐廳詞語說明：.筵席：坐具的總稱（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）.尊：盛放酒的器具.俎（zti）：盛牛、羊等祭品的器具.翅：盛放果實的器具.豆：高腳盤.肴殳（xiao）混雜肴殳旅成市：中原與少數民族飲食文化互相浸透，混雜成市中國餐飲業(yè)開展概述：（1）考古覺察（2）最早的聚餐形式一一筵席（3）夏商周三代一一餐飲已開展成為獨立的行業(yè)（4）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的開展（5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模（6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現西菜館（7）建國之后，出現了四大菜系、八大菜系、十大菜系為代表的中國菜一、中國餐飲業(yè)何時開展為一個獨立行業(yè)，其特點是什么？.夏商周三代，約公元前256年飲食特點：1、菜肴豐富、精致：《周禮?天官》所述“八珍”，記載了黃河流域的北方風味食品；《楚辭?招魂》中那么記載了長江流域的南方風味食品。.廚膳格局已形成出現了烹調食譜一一《周禮》等典籍記載著：如何選擇食品原料；如何去粗取精進展細加工；形成刀工、配菜的時間、空間格局；調整火候和五味調和；運用多種技術加工不同的食品。.講究就餐的禮儀一一按等級確定了筵席食品和數量.音樂助餐已出現.專職效勞人員、效勞機構出現課堂思索：二、中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細、組織全；大型宴會菜品多達220個，滿漢全席，菜品180余道。（3）各類飲食店出現（分類較細）；（4）各種檔次酒店出現（高、中、低檔）；（5）宴會與旅游結合（出現供給膳食的游船）。三、中西飲食文化從何時開場溝通？（1）晚清以后（1616年以后），特殊是鴉片斗爭（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年,上海、北京、廣州出現經營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供給法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店開工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供給西餐（4）四大菜系：魯菜（包括京、津等北方地區(qū)）；蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)）；粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)）。（5）八大菜系：魯（德州扒雞、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚）、蘇（金陵鹽水鴨、叫花雞）、粵（龍虎斗、東江鹽爆雞、脆皮烤乳豬）、川（宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲）、浙（西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉）、閩（佛跳墻、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘蓮、面包全鴨、臘味合蒸）、徽（火腿燉甲魚、奶汁肥王）。十大菜系：魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬。四、餐飲業(yè)的范圍（-）餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費效勞經營活動為主的行業(yè)。.賓館，酒店，度假村，公寓，消遣場所的餐飲部系統(tǒng)：各種風味的手，西餐廳,酒吧,咖啡廳,茶座;.各類獨立經營的餐飲效勞機構：社會餐廳,酒樓,餐館,餐飲店,快餐店,小吃店,茶館,酒吧,咖啡屋；.企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲效勞機構：企業(yè)事業(yè)單位食堂,餐廳,學校,醫(yī)院餐廳,軍營的飲食效勞機構。（二）推動餐飲業(yè)快速開展的四大因素第一，我國經濟的快速增長以及居民收入程度的不斷進步。第二，社會經濟交往活動的增加I。第三，消費觀念的漸漸變更，居民增加了在外用餐的消費支出。第四，餐飲業(yè)構造調整加快，效勞質量進步活潑了市場。（三）餐飲部在飯店中的地位和作用作為“客人家外之家”的飯店，其兩大功能就是為客人供給膳食和住宿效勞。.餐飲部是飯店的重要組成部門：消費滿意人們根本生活須要的產品.餐飲部管理、效勞程度干脆影響酒店聲譽，是樹立飯店高品質形象的重要組成局部美國飯店業(yè)的先驅斯達特勒先生曾說過：“現代飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是效勞?！?餐飲收入是飯店收入的重要組成部門.餐飲部的經營活動是酒店營銷活動的重要組成局部.餐飲部是酒店用工最多的部門任務二餐飲部組織機構一、餐飲部組織構造：飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織構造也不盡一樣。（一）小型飯店餐飲部的組織構造：比較簡潔，分工不宜過細。餐飲部經理主廚/廚師長餐廳主管清洗主管（二）中型飯店餐飲部組織構造：分工更加細致，功能也比較全面。餐飲部經理經理助理宴會經理餐廳經理廚師長酒吧經理管事部主管客房送餐主塞宴會領班餐廳領班各點領班酒吧領班領班預定員服務員各點廚師調酒員服務員各點員工宴會經理餐廳經理廚師長酒吧經理管事部主管客房送餐主塞宴會領班餐廳領班各點領班酒吧領班領班預定員服務員各點廚師調酒員服務員各點員工預定員送餐員領班（三）大型飯店餐飲部組織構造：構造困難，層次多，分工明確細致。行政總廚行政總廚行政總廚餐飲副總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經理餐廳經理酒吧經理送餐部經理管事部主管中廚西廚主廚主廚副主管副經理副經理副經理副主管副主管領班領班領班領班領班領班各點

廚師

長各點員工各點

廚師

長

各點各點

廚師廚師各點

廚師

長各點員工服預銷務定售員員員二、餐飲部各部門的管理職能（-）餐廳部餐廳部是為來賓供給食品、飲料和良好效勞的公共場所。依據其所供給的食品、飲料和效勞的不同,可分為以下幾種：（1）零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供給中西菜點。（2）團隊餐廳：主要供給團隊包餐，也支配了適當的西式菜點。（3）特色餐廳又稱風味餐廳（4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供給西式菜點，但也供給中式菜點，具有節(jié)約用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受來賓的歡送。（5）客房送餐一飯店為滿意來賓的需求，就要為來賓供給客房送餐效勞。（6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內的來賓或飯店觀光的來賓供給的特色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和簇新水果、蔬菜等。（-）宴會部宴會廳承受來賓的托付，組織各種類型的宴會、酒會、款待會等活動，并依據來賓的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為來賓供給完好的宴會效勞。（三）廚房部廚房部是飯店的主要消費部門，負責整個飯店全部的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料選購支配的制定，及餐飲部本錢限制等工作。（四）選購部選購部是飯店餐飲部的物質供給部門，它依據實際須要以最有利的選購價格，按時保質保量地為餐飲部組織和選購所需的物品，特殊是食品原料和酒類飲料等。然后將選購進來的原料送入倉庫，分庫妥當保管。（五）管事部負責清掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及全部餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和限制。（六）西餐廳：扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室【分析任務】餐飲概述作為《餐飲效勞與管理