中國(guó)飲食民俗論述課件

飲食民俗xxxxxa飲食民俗xxxxxa一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(二)飲食結(jié)構(gòu)和類(lèi)型(三)飲食的慣制一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過(guò)程中所形成的習(xí)俗。(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗(一)飲食民俗、成因、形成階段2、成因（1）經(jīng)濟(jì)原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)飲食民俗、成因、形成階段(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段追溯歷史，人類(lèi)飲食民俗文化經(jīng)歷了三個(gè)階段生食——生食、演變（腌制生魚(yú)、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調(diào)——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類(lèi)等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段

利用自然火人類(lèi)飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬(wàn)年前保留傳播火

人工取火人類(lèi)飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標(biāo)志(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段時(shí)期標(biāo)志時(shí)間炊具特點(diǎn)萌芽期火烹期50萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代無(wú)火烹法：食物直接在火上加熱包烹法：用草涂泥包裝食物，用火燒烤石烹法：用石板、石子傳熱，制熟食物形成期陶烹期1萬(wàn)年前的新石器時(shí)代陶器加熱陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶缽、陶碗、陶盆、陶盤(pán)切割陶器：陶刀、陶斧發(fā)展期銅烹期4千年前的夏商時(shí)代銅器烹調(diào)銅器：鼎、釜、鬲、盤(pán)烹調(diào)方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品種類(lèi)：增加了八珍、凍飲、粉餌等繁榮期鐵烹期自秦漢以來(lái)鐵器烹調(diào)器具：齊備烹調(diào)方法：完備中國(guó)飲食發(fā)展演變——四個(gè)階段時(shí)期標(biāo)志時(shí)間炊具特點(diǎn)萌芽期火烹期50萬(wàn)年前的無(wú)火烹法：食物直(二)飲食結(jié)構(gòu)和類(lèi)型飲食結(jié)構(gòu)——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在我國(guó)，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚(yú)。我國(guó)配制菜肴的原料有四類(lèi)：蔬菜、魚(yú)肉、禽蛋、調(diào)味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(二)飲食結(jié)構(gòu)和類(lèi)型飲食結(jié)構(gòu)——科學(xué)使用調(diào)味“四君子”禽肉放蒜貝類(lèi)放蔥畜肉放椒魚(yú)類(lèi)放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味濃易于消化蔥能祛寒抵抗過(guò)敏食貝避咳也避腹痛花椒助暖還可祛毒牛羊狗肉更應(yīng)多放生姜緩寒可解腥氣做魚(yú)多放可助消化科學(xué)使用調(diào)味“四君子”禽肉放蒜貝類(lèi)放蔥畜肉放椒魚(yú)類(lèi)放姜蒜能提(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制1、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農(nóng)閑季節(jié)），一日四餐（農(nóng)忙季節(jié)）結(jié)論：有科學(xué)性。既有利于生產(chǎn)，又有利于生活。1、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方晚餐南方晚餐2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽(yáng)糕、馕、手把肉、抓飯、酥油茶等這些食品供應(yīng)相應(yīng)的節(jié)日與不同的民族食用。2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、餃子餃子3、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕（生日）；長(zhǎng)壽面（祝壽）；交杯酒、同心蓮（婚禮）；豆腐飯、不可吃葷菜（葬禮）等3、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕生日蛋糕4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說(shuō)吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進(jìn)飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說(shuō)吃了不瞌5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡(luò)感情）

結(jié)婚、兒女滿月、接風(fēng)、餞行、拜師、謝師等5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡(luò)感情）

結(jié)婚、6、健身飲食慣制如：酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥6、健身飲食慣制如：蓮子粥蓮子粥二、中國(guó)漢族飲食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗二、中國(guó)漢族飲食民俗（一）八大菜系對(duì)中國(guó)菜系的認(rèn)識(shí)宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴國(guó)內(nèi)按級(jí)別分類(lèi)對(duì)中國(guó)菜系的認(rèn)識(shí)宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美對(duì)中國(guó)菜系的認(rèn)識(shí)

中國(guó)四大菜系中國(guó)八大菜系中國(guó)十大菜系中國(guó)十二大菜系魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜對(duì)中國(guó)菜系的認(rèn)識(shí)中國(guó)四大菜系中國(guó)八大菜系中國(guó)十大菜系中國(guó)十二（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜動(dòng)動(dòng)手——列表比較八大菜系1、以哪些地方菜組成？2、擅長(zhǎng)加工工藝？3、特色？4、名菜譜？5、歷史沿革或傳說(shuō)？（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、★二、中國(guó)飲食民俗的特點(diǎn)以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食以熱食、熟食為主在飲食方式上采用聚食制一日三餐在食具方面的一大特點(diǎn)是使用筷子25★二、中國(guó)飲食民俗的特點(diǎn)以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是飲食的習(xí)慣1、日常生活需要的飲食慣制南方的一日三餐和北方的一日兩餐/一日四餐2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制餃子\年糕\臘八粥\元宵(湯圓)\粽子\糌粑\手把肉\抓飯等3、禮儀飲食慣制生日蛋糕\長(zhǎng)壽面\交杯酒\豆腐飯飲食的習(xí)慣1、日常生活需要的飲食慣制口味一首“口味歌”來(lái)概括安徽甜、河北鹽、福建、浙江鹽又甜寧夏、河南、陜、青、甘、又辣又甜外加鹽山西醋、山東鹽、東北三省咸帶酸黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川廣東鮮、江蘇淡、少數(shù)民族不一般因人而異多實(shí)踐，巧調(diào)能和百人愿口味一首“口味歌”來(lái)概括中國(guó)漢族飲食民俗八大菜系

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽茶俗

1、迎客茶禮2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮酒俗：“無(wú)節(jié)沒(méi)有酒，無(wú)酒不成禮”1、現(xiàn)代官方的的宴會(huì)2、漢族民間的酒宴禮儀3、節(jié)日酒俗中國(guó)漢族飲食民俗八大菜系★八大菜系之名菜九轉(zhuǎn)大腸西湖醋魚(yú)清燉蟹粉獅子頭★八大菜系之名菜九轉(zhuǎn)大腸西湖醋魚(yú)清燉蟹粉獅子頭★八大菜系之名菜無(wú)為熏鴨滿壇香臘味合蒸佛跳墻★八大菜系之名菜無(wú)為熏鴨滿壇香臘味合蒸佛跳墻川菜川菜（二）茶俗我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產(chǎn)地。是世界上飲茶和制茶最早的國(guó)家。民間說(shuō)開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶1、迎客茶俗2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮（二）茶俗我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產(chǎn)地。1、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻(xiàn)客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不斷為客人斟茶，忌杯中茶誰(shuí)見(jiàn)底，否則視為失禮；哈尼族——先敬一碗“悶鍋酒”，再?gòu)幕鹛林腥〕霾韫?，向客人敬濃茶；閩西客家族——備有嫩、粗兩種茶，嫩茶待客,以小茗壺沖泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;寧夏回族——“蓋碗茶”和炸馓子廣東潮汕和福建漳泉——“工夫茶”1、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻(xiàn)客——一份清茶，一份情意蓋碗茶蓋碗茶2、喜慶茶禮江浙一帶：家有來(lái)客，主人應(yīng)沏茶并上手奉上。至親或稀客——應(yīng)泡糖茶；一般客人——紅茶或綠茶；未婚男女——鴛鴦茶2、喜慶茶禮江浙一帶：家有來(lái)客，主人應(yīng)沏茶并上手奉上。糖茶糖茶3、祭祀茶禮江西大年初二——用茶祭祀祖宗。3、祭祀茶禮江西資料：茶葉分類(lèi)及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類(lèi)區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門(mén)紅茶、鳳慶紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手資料：茶葉分類(lèi)及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類(lèi)區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧龍井龍井茶葉的品類(lèi)成形茶（緊壓茶）1、團(tuán)茶又稱(chēng)餅茶工藝：蒸-搗-拍-焙干原料：多為綠茶制成2、磚茶工藝：蒸熱-壓縮原料：綠茶、紅茶、烏龍、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工藝：拽下、切碎原料：多為大葉、細(xì)梗2、散茶工藝：以發(fā)酵區(qū)分原料：多為嫩葉、細(xì)芽茶葉的品類(lèi)成形茶（緊壓茶）散形茶散茶分類(lèi)及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類(lèi)區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門(mén)紅茶、鳳慶紅茶、云南紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手柑白茶不發(fā)酵白毫銀針（大白、小白、水仙白）、君山銀針散茶分類(lèi)及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類(lèi)區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒉江蘇吳縣的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山銀針茶⒌安徽的黃山毛峰茶⒍河南的信陽(yáng)毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的廬山云霧茶⒐四川蒙山的蒙頂茶⒑浙江長(zhǎng)興的顧渚紫筍茶提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒍河南的信陽(yáng)毛尖茶問(wèn)題：花茶屬于哪一類(lèi)散形茶？答：花茶也屬于綠茶類(lèi)，只是加工時(shí)加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等

問(wèn)題：花茶屬于哪一類(lèi)散形茶？答：花茶也屬于綠茶類(lèi)，只是加工時(shí)問(wèn)題：飲茶與季節(jié)有何關(guān)系？答：夏飲綠茶冬飲紅茶春秋飲花茶問(wèn)題：飲茶與季節(jié)有何關(guān)系？答：夏飲綠茶散茶制作工藝特點(diǎn)綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干以細(xì)嫩為貴一芽一葉采摘為佳紅茶采摘-曬干-揉捻-發(fā)酵湯色艷紅甜香之氣襲人白茶不發(fā)酵、不揉捻萎凋直接干燥茸毛多、色澤白湯碧清、味清淡散茶制作工藝特點(diǎn)綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干以細(xì)嫩為參考練習(xí)工藝工藝、特點(diǎn)主要品種三個(gè)綠茶不經(jīng)發(fā)酵、高溫殺青、保持綠色龍井、毛峰、云霧茶紅茶發(fā)酵加工、色黑、水紅、味醇厚、鮮甜祁門(mén)、鳳慶、云南紅茶烏龍茶半發(fā)酵、集中綠茶、紅茶色香味之優(yōu)點(diǎn)武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍花茶干燥加工、鮮花窖制、香味撲鼻、回味無(wú)窮茉莉、珠蘭、玉蘭、玫瑰參考練習(xí)工藝工藝、特點(diǎn)主要品種三個(gè)綠茶不經(jīng)發(fā)酵、高溫殺青、保茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況外形：條索應(yīng)以緊細(xì)、重實(shí)為好，松、碎為差；

茶球應(yīng)以細(xì)圓、重實(shí)為好；龍井等扁形茶，應(yīng)以扁平、挺直為好凈度：茶葉應(yīng)以無(wú)茶梗、茶籽、葉柄為好色澤：紅茶應(yīng)以油潤(rùn)、烏紅為好；綠茶應(yīng)翠綠有光整碎：茶葉應(yīng)整齊均勻，條形粗細(xì)應(yīng)大致一致茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況（三）酒俗問(wèn)題：酒的起源是什么？酒是誰(shuí)發(fā)明的？答：

雖然有各種說(shuō)法，但可以斷定，酒不是由哪一個(gè)人發(fā)明的，而是從祭祀開(kāi)始逐步演化而來(lái)的。酒是民間禮俗的產(chǎn)物。（三）酒俗問(wèn)題：（三）飲酒禮俗對(duì)中國(guó)人而言，生活中是離不開(kāi)酒的。無(wú)酒不成禮；無(wú)酒不成宴；無(wú)酒不成歡；無(wú)酒不成交。（三）飲酒禮俗對(duì)中國(guó)人而言，生活中是離不開(kāi)酒的。自古以來(lái)，酒就是民間喜愛(ài)的飲料之一無(wú)節(jié)沒(méi)有酒，無(wú)酒不成禮酒禮酒俗，在民間飲食文化中，是最為豐富多采的。以人的一生為線索報(bào)生酒、三朝酒、滿月酒、百日酒、周歲酒；訂婚酒、結(jié)婚酒、交杯酒；祝壽酒；送殯酒自古以來(lái)，酒就是民間喜愛(ài)的飲料之一無(wú)節(jié)沒(méi)有酒，無(wú)酒不成禮（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽(yáng)酒、相親酒、迎親酒、滿月酒、祝壽酒、生日酒、豐收酒、開(kāi)耕酒、開(kāi)業(yè)酒、分紅酒、喬遷酒、拜師酒、接風(fēng)酒、餞行酒、賠禮酒、解愁酒……（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽(yáng)酒、（三）飲酒禮俗斟酒——先長(zhǎng)輩、要斟滿罰酒碰杯——輕輕同親親，杯口低于長(zhǎng)輩干杯——豪爽、夠意思勸酒——歌舞助興、酒令助興、猜拳助興……（三）飲酒禮俗斟酒——先長(zhǎng)輩、要斟滿（三）酒俗1、現(xiàn)代官方宴會(huì)（1）一般在一周或半個(gè)月前，確定規(guī)格、制定菜譜、發(fā)出邀請(qǐng)；接到邀請(qǐng)，決定出席可以不回復(fù)，不能出席，必須事先申明婉謝；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴開(kāi)始，主辦方先致祝酒詞，再舉杯向主賓一一碰杯祝酒；接著，主賓致謝；然后，飲食才正式開(kāi)始……（4）結(jié)束，以主辦方和主賓起身退席為標(biāo)志。（三）酒俗1、現(xiàn)代官方宴會(huì)（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）選日：男方長(zhǎng)輩根據(jù)歷書(shū)選黃道吉日邀請(qǐng)：然后由媒人將大紅的“日子帖”交給女方；同時(shí)，通知親友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有規(guī)矩勸酒：主人鼓勵(lì)客人多喝幾杯結(jié)束：時(shí)間比較靈活（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）（三）酒俗3、節(jié)日酒俗除夕——以酒祭祖，家人飲酒聯(lián)歡端午——飲雄黃酒、菖蒲酒中秋——團(tuán)圓酒重陽(yáng)——登高飲菊花酒（三）酒俗3、節(jié)日酒俗雄黃酒雄黃酒中國(guó)民間食用酒種類(lèi)

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型中國(guó)民間食用酒種類(lèi)按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)中國(guó)民間食用酒種類(lèi)白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類(lèi)中國(guó)民間食用酒種類(lèi)白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類(lèi)酒類(lèi)原料工藝酒精度特點(diǎn)黃酒米類(lèi)釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調(diào)越陳越香、營(yíng)養(yǎng)豐富白酒谷物蒸餾高無(wú)色透明、質(zhì)地純凈醇香濃郁、味感豐富果酒水果釀造低色澤嬌艷、果香濃郁酒香醇美、營(yíng)養(yǎng)豐富藥酒白酒配藥配制中講究配方、藥材浸泡即可滋補(bǔ)、也有藥效啤酒大麥、啤酒花釀造低醇正爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富增進(jìn)食欲、幫助消化酒類(lèi)原料工藝酒精度特點(diǎn)黃酒米類(lèi)釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調(diào)白酒谷1、黃酒因色澤黃亮得名又稱(chēng)老酒中國(guó)特產(chǎn)3000多年歷史八大著名黃酒：①紹興花雕酒、加飯酒②無(wú)錫惠泉酒③丹陽(yáng)百花酒④山東即墨酒⑤龍巖沉缸酒⑥大連黃酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特點(diǎn)：氨基酸豐富發(fā)熱量高營(yíng)養(yǎng)成分高含多種糖類(lèi)1、黃酒因