食品添加劑模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增稠劑課件

模塊四

酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求項(xiàng)目一酸度調(diào)味劑項(xiàng)目二甜味劑

項(xiàng)目三增味劑學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求了解食品酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的性質(zhì)；掌握酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的應(yīng)用。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的應(yīng)用；難點(diǎn)：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑的機(jī)理。

味覺(jué)是判斷食品風(fēng)味的重要項(xiàng)目。

1.味的強(qiáng)度

（1）與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。溶解速度不同，產(chǎn)生味覺(jué)的時(shí)間有快有慢，味覺(jué)維持的時(shí)間也有長(zhǎng)有短。

（2）味覺(jué)受溫度影響，最能刺激味覺(jué)為10～40℃，30℃最敏感。2.味覺(jué)分類

（1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鮮和澀共7味；

（2）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的呈味劑有：酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑。

項(xiàng)目一酸度調(diào)味劑一、食品酸度調(diào)節(jié)劑的酸味影響因素二、常用的酸味劑二、常用的酸味劑1.檸檬酸（枸櫞酸）（1）性狀

無(wú)色或白色晶?；蚍勰?，無(wú)臭，有強(qiáng)酸味，易溶于水、乙醇。（2）性能

強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，入口即達(dá)到最高酸感．后味延續(xù)時(shí)間較短。

有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖。它還能增強(qiáng)抗氧劑的抗氧化作用，延緩油脂酸敗。（3）毒性

人體三羧循環(huán)的中間體，無(wú)蓄積作用。ADI不作限制性規(guī)定。

但常飲高濃度檸檬飲料，牙齒琺瑯質(zhì)受腐蝕。

(4)應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。檸檬酸多用于飲料、糖果、罐頭等食品。

與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更為柔和。

2．乳酸（1）性狀

透明或淺黃色液體，易溶于水、乙醇。

產(chǎn)品中常含10%~15%乳酸酐。（2）性能

特異收斂性酸味。

較強(qiáng)殺菌作用，防雜菌生長(zhǎng)，抑制異常發(fā)酵。（3）毒性

ADI不作限制性規(guī)定

(4)

應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），

可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用。多用于果酒、飲料、蔬菜腌制、罐頭加工等。項(xiàng)目二甜味劑一、甜味劑的分類和甜度二、人工合成甜味劑三、天然甜味劑

一、甜味劑的分類和甜度1.分類

按來(lái)源分：人工合成，天然；

按營(yíng)養(yǎng)分：營(yíng)養(yǎng)型，非營(yíng)養(yǎng)型；

2.甜度甜度：甜味高低，甜味劑重要質(zhì)量指標(biāo)。憑人的味覺(jué)判斷。相對(duì)甜度：比較甜味劑的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作標(biāo)準(zhǔn)。

各種甜味劑的相對(duì)甜度，如表4-1。

3.甜度的影響因素濃度--濃度越高，甜度越大溫度--隨溫度升高而降低

介質(zhì)--如食鹽、淀粉表4-1各種甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度蔗糖100木糖醇100~140乳糖16~27糖精20000~70000半乳糖30~60糖精鈉200~700麥芽糖32~60環(huán)己基氨磺酸鈉3000~4000D-甘露糖32~60甘草（甘草甜素）200~500木糖40~70天冬氨酰丙氨酸甲酯（甜味素）10000~20000D-山梨糖醇60~701，4，6-三氯代蔗糖500000葡萄糖74二氫查爾酮（柚苷）10000麥芽糖醇75~95二氫查爾酮（新橙皮苷）150000~20000轉(zhuǎn)化糖80~130

2．環(huán)己基氨磺酸鈉（甜蜜素）（1）性狀

白色結(jié)晶或晶粉，易溶于水，難溶于乙醇。對(duì)熱、光、空氣、堿性穩(wěn)定，在酸性條件下略有分解。（2）性能甜度為蔗糖40～50倍，不產(chǎn)生熱量，無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜昧劑。（3）毒性

ADI（g／kg）0～0.011；較安全。攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)可能造成危害。

(4)應(yīng)用按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）。使用范圍和最大使用量（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)，g/kg）如:果凍0.65～1.0。

3．天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）（1）性狀白色結(jié)晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解而失去甜味。低溫和pH=3～5時(shí)較穩(wěn)定。（2）性能強(qiáng)甜味，甜度為蔗糖100～200倍。不產(chǎn)生熱量。（3）毒性ADI（g／kg）0～0.04。進(jìn)入人體后代謝成天冬氨酸和苯丙氨酸。（4）應(yīng)用按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）,阿斯巴甜可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。常用于飲料、糖果、蜜餞、果凍、果醬、糕餅、口香糖等。2．山梨糖醇（1）性狀

無(wú)色針狀結(jié)晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇；耐酸、耐熱。（2）性能

甜度為蔗糖50%～70%，清涼甜味。能保持甜、酸、苦味的平衡，增強(qiáng)食品風(fēng)味。（3）毒性

ADI不作特殊規(guī)定。食用后不致齲齒，不被人體消化吸收；內(nèi)服過(guò)量能引起腹瀉等。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）。使用范圍和最大使用量如:冷凍魚(yú)糜制品0.5g/kg；

還可作膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。

3、木糖醇（1）性狀

白色粉末或晶體,易溶于水，微溶于乙醇，pH=3～8時(shí)穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性好。（2）性能

清涼甜味，是糖醇中最甜的，與蔗糖接近。木糖醇不發(fā)生美拉德反應(yīng)；能預(yù)防、抑制齲齒的發(fā)生，進(jìn)入體內(nèi)后不產(chǎn)生熱量。（3）毒性

ADI不作特殊規(guī)定。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。木糖醇主要作為糖的替代物添加于口香糖、硬糖等?？勺魈悄虿』颊咛穷愄娲?。

一、食品增味劑特性和分類二、氨基酸類增味劑三、核苷酸類增味劑四、有機(jī)酸類增味劑五、增味劑的合理使用六、復(fù)合增味劑項(xiàng)目三增味劑一、食品增味劑特性和分類1.食品增味劑特性（1）本身具有鮮味，而且呈味閾值較低。（2）對(duì)食品原有的味道沒(méi)有影響。（3）能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味。2.食品增味劑分類（1）按其化學(xué)成分可分:

氨基酸類增味劑、核苷酸類增味劑、有機(jī)酸類增味劑和復(fù)合增味劑。（2）根據(jù)其來(lái)源可分:

動(dòng)物性增味劑、植物性增味劑。

二、氨基酸類增味劑

氨基酸類增味劑：化學(xué)組成為氨基酸及其鹽類的食品增味劑,如：谷氨酸鈉（MSG，俗稱味精）（1）性狀

無(wú)色~白色結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇；對(duì)光穩(wěn)定。水溶液加熱也穩(wěn)定。在堿性、酸性條件下加熱，呈味力亦下降。

市售味精谷氨酸鈉含量一般為99％。（2）性能

強(qiáng)肉鮮味，pH為6鮮味最佳。當(dāng)谷氨酸鈉量占食品量0.2％～0.8％時(shí)，能最大程度增進(jìn)食品的天然風(fēng)味。谷氨酸有緩和咸、酸、苦味的作用。（3）毒性

ADI為0～0.12g/kg。進(jìn)入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），谷氨酸鈉可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

如在葡萄酒中添加0.015％～0.03％谷氨酸鈉，能顯著提高其自然風(fēng)味。三、核苷酸類增味劑主要有：5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP）；5′-肌苷酸二鈉（IMP）。（1）性狀

GMP、IMP均為無(wú)色~白色晶粉，無(wú)臭，易溶于水，微溶于乙醇；對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。（2）性能

GMP有香菇香味；IMP有鮮魚(yú)味。（3）毒性

ADI不作特殊規(guī)定。（4）應(yīng)用

按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），GMP、IMP均可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

如在罐頭食品中添加呈味核苷酸二鈉后，能抑制淀粉味和鐵腥味；

GMP+IMP與味精有協(xié)同效應(yīng)，能顯著提高鮮味。五、增味劑的合理使用1.溶解性

使用時(shí)，必須具有較大的溶解度。如:谷氨酸鈉在0℃時(shí)，溶解度為64.1％，20℃時(shí)為71.74％。2.穩(wěn)定性

(1)溫度

如:谷氨酸和谷氨酸鈉在高溫條件下加熱會(huì)脫水環(huán)化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸鈉；

(2)pH如:肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉在酸性條件下容易分解，故不能在酸性強(qiáng)的食品中使用。

(3)化學(xué)物

如:谷氨酸在鋅離子存在下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成難溶鹽類，影響效果。六、復(fù)合增味劑

復(fù)合增味劑：由兩種或多種單增味劑組合的增味劑復(fù)合物。1．水解動(dòng)物蛋白（HAP）水解動(dòng)物蛋白是通過(guò)蛋白酶對(duì)牛皮及骨頭等含膠原蛋白產(chǎn)品的酶水解產(chǎn)物。又稱為酶解膠原蛋白。（1）性狀淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒，含有多種氨基酸，具有特殊的鮮味和香味。（2）性能制品的鮮味程度和風(fēng)味，因原料和加工工藝各異。（3）毒性

無(wú)毒，安全。（4）應(yīng)用用于各種食品加工和烹任。與增味劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生各種獨(dú)特風(fēng)味。如:用于蝦片、魚(yú)片等，可增強(qiáng)鮮美風(fēng)味。3．酵母抽提物

是通過(guò)將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成分，如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等,一起從酵母細(xì)胞中抽提出來(lái)所制得的,人體可直接吸收利用的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。（1）性狀

深褐色糊狀或淡黃褐色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。（2）性能

酵母抽提物具有濃郁的肉香味。有明顯的增鮮、增減、緩和酸味、去除苦味的效果，并且對(duì)異味和異臭具屏蔽功能。（3）毒性

無(wú)毒，安全。（4）應(yīng)用

常與其他調(diào)味品合并使用，用于各種加工食品。

如湯類、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。

也用作增香劑。4.復(fù)配型復(fù)合增味劑不同種類的食品增味劑配合使用具有協(xié)同增效作用。（1）與食鹽的配合食品增味劑與食鹽一起使用，能達(dá)到顯著的增鮮味效果。（2）與其他氨基酸配合