HACCP官方驗證實例

1、HACCP官方驗證實例 河北檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處高永豐TELAXE-MAIL:GAOYONGFENGINHE.NET 主要內容容有關知識識的回顧顧名詞術語語HACCP官方方驗證的的現狀對日出口口熱加工工偶蹄肉肉制品HACCP體系系的驗證證圖片展示示有關知識識的回顧顧HACCP原原理相關法律律法規(guī)食品加工工和衛(wèi)生生控制評審知識識和技巧巧HACCP原理理1、進行行危害分分析和提提出預防防措施（ConductHazardAnalysisand PreventiveMeasures)2、確定關關鍵控制制點(IdentifyCriticalCo

2、ntrol Point)3、建立立關鍵界界限(EstablishCriticalLimits)4、關鍵鍵控制點點的監(jiān)控控(CCPMonitoring)5、糾正正措施(CorrectiveActions)6、記錄錄保持程程序(Record-keepingProcedures)7、驗證證程序(Verification Procedures)SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP相關法律律法規(guī)的的回顧食品衛(wèi)生生法中華人民民共和國國進出口口商品檢檢驗法出口食品品生產企企業(yè)衛(wèi)生生注冊登登記管理理規(guī)定食品生產產企業(yè)危危害分析析與關鍵

3、鍵控制點點（HACCP）管理理體系認認證管理理規(guī)定國外有關關的法律律法規(guī)衛(wèi)生注冊冊評審人人員的管管理辦法法食品的定定義指各種供供人食用用或者飲飲用的成成品和原原料以及及按照傳傳統既是是食品又又是藥品品的物品品，但是是不包括括以治療療為目的的的物品品。出口食品品生產企企業(yè)衛(wèi)生生注冊登登記管理理規(guī)定附件出口食食品生產產企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要求求2002年4月月19日日國家質質量監(jiān)督督檢驗檢檢疫總局局局發(fā)布布2002年5月月20日日起施行行出口食品品生產企企業(yè)GMPSSOP:標準準衛(wèi)生操操作程序序出口食食品生產產企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要求求主要特點點共十九條條原來十十七條條結構、內內容未作作大的改改動肯定以前前的工作作和

4、作用用明確需進進行HACCP驗證的的產品目目錄引入SSOP的的概念強調企業(yè)業(yè)衛(wèi)生體體系有效效地運行行加大監(jiān)管管的力度度提高對人人員的要要求增加對原原料的控控制體現了通通用性和和靈活性性理解要點點注冊目目錄20類類需評審HACCP體系的產產品目錄錄6類近幾年實實施的情情況風險分析析的原則則分類管理理科學發(fā)展展，特別別是食品品行業(yè)進一步明明確傳統工藝藝的食品品衛(wèi)生注冊冊需評審審HACCP體體系的產產品目錄錄序號產 品 類 別1罐頭類2水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）3肉及肉制品4速凍蔬菜5果蔬汁6含肉或水產品的速凍方便食品食品生產產企業(yè)“危害分分析與關關鍵控制制點”(HACCP)管理體系系

5、認證管管理規(guī)定定2002年3月20日“中國國家家認證認認可監(jiān)督督管理委委員會” 發(fā)布布自2002年5月1日起執(zhí)行行HACCP認證管理理規(guī)定HACCP管理體系系的建立立和實施施的基本本要求HACCP管理理體系的認證HACCP管理體系系的驗證證鼓勵所有有出口食食品企業(yè)業(yè)建立并并實施列入目目錄企企業(yè)，必必須建立立和實施施HACCP認證管理理規(guī)定建立和實實施的基基本要求求GMP/SSOPHACCP培訓企業(yè)的責責任驗證的基基本要求求驗證的重重點是：1、企業(yè)業(yè)建立和和實施HACCP管理體系系的證明文件件或者認證證機構的HACCP認證文件件；2、企業(yè)業(yè)HACCP計劃的合理性，即對所所有潛在在的顯著著危害進進

6、行全面面、合理理的分析析，提出出了適當當的控制制措施；3、企業(yè)HACCP計劃實施施的有效性，即HACCP計劃的實實施情況況，以及及實施后后企業(yè)及及產品安安全衛(wèi)生生質量得得到有效效保證。HACCP體系的驗驗證HACCP計劃劃實際操作作體系對危危害控制制一致性適宜性有效性國外有關關的法律律法規(guī)美國水產產品PART123法規(guī)美國果蔬蔬汁PART120法規(guī)美國禽肉肉法規(guī)美國低酸酸罐頭PART113法規(guī)加拿大、新加坡坡120法法規(guī)框架架A部分一一般條條款1201適用范圍圍1203定義1205現行良好好操作規(guī)規(guī)范1206衛(wèi)衛(wèi)生標準準操作程程序1207危害分析析1208HACCP計劃1209法法律依據據12

7、010糾偏行動動12011驗證和確確證12012記錄12013培訓12014對進口產產品的要要求B部分病病原體體減少12020概概要12024加工控制制12025某些加工工者的加加工驗證證有關驗證證人員的的要求和和管理食品加工工和衛(wèi)生生控制的的回顧食品中的的危害食品加工工行業(yè)的的特點食品衛(wèi)生生控制食品中的的危害危害的定定義：食品供人人類消費費時引起起損傷或致致病的生物學學、化學學和物理理的特性性。生物學：細菌、病毒、寄生蟲蟲化學：天天然存在在的化學學物質添添加的化化學物食品添添加劑外外來或偶偶然添加加的化學學物質物理：玻玻璃、金金屬等損傷：口腔出血血致?。菏吃葱约布膊『椭兄卸臼称分械牡奈：ι?/p>

8、學的的危害包包括細菌病毒寄生蟲和食品有有關主要要是細菌菌食品中的的危害細菌生長長繁殖需需要營養(yǎng)水溫度合適的PH氣體鏈接食品中的的危害化學危害害分三類天然化學學物質填加的化化學物質質外部或偶偶然添加加的食品中的的危害化學危害害天然毒素素霉菌毒素素黃黃曲霉菌菌毒素棒曲霉素素鯖魚毒素素或組胺胺中毒魚肉毒素素河豚魚魚毒素貝類毒素素PSPDSP ASPNSP食品中的的危害化學危害害食品添加劑和著色劑劑殺蟲劑、除蟲劑劑等化學污污染物獸藥殘留留:在養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)中中較常見見。重重金屬、農藥殘殘留,其其它工業(yè)業(yè)化學污污染物工廠本身身的一些些化學物物質污染染清潔劑,潤滑油油,消毒毒劑,涂涂料而污污染了正正在加工工的食

9、品品食品中的的危害物理危害害玻璃金屬等硬硬物需要注明明的這所所講的危危害不包包括發(fā)現現頭毛,昆蟲等等異物或或外來惡惡性雜質質?？刂莆：Φ拇胧┦┙饘贆z測測器查看易出出現金屬屬掉片的的地方SSOP控制一一般危害害原料、輔輔料的衛(wèi)衛(wèi)生要求求限制我國國農產品品出口的的主要障障礙氯霉素磺磺胺胺類藥物物有有機磷磷農藥禽流感口口蹄蹄疫殘留監(jiān)控控體疫疫病防防疫體系系綜合治理理與時俱進進評審知識識和技巧巧的回顧顧程序技巧名詞術語語HACCPHACCP體系（SYSTEM)HACCP計劃(PLAN)HACCP法規(guī)(REGULATION)HACCP指南(GUIDE)HACCP認證(CERTIFICATION)HAC

10、CP驗證(VERIFICATION)HACCP確認(VALIDATION)什么是驗驗證定義除了監(jiān)控控方法以以外，用用來確定定 HACCP 體系系是否按按照HACCP計計劃運作作或者計計劃是否否需要修修改以及及再被確確認生效效使用的的方法、程序、檢測及及審核手手段。驗證內容容1確確認2CCP的的驗證證監(jiān)控設備備的校正正有針對性性的取樣樣檢測CCP記記錄的的復查3HACCP系系統的驗驗證 審核最終產品品的微生生物試驗驗4執(zhí)執(zhí)法機構構HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制制模式驗證內容容執(zhí)執(zhí)法機構構執(zhí)行驗驗證活動動 包括對 HACCP 計劃劃及其修修改的復復查對 CCP監(jiān)監(jiān)控記錄錄的復查

11、查對糾偏記記錄的復復查對驗證記記錄的復復查檢查操作作現場，HACCP計計劃執(zhí)執(zhí)行情況況及記錄錄保存情情況抽樣分析析返回食品生產產企業(yè)“危害分分析與關關鍵控制制點”(HACCP)管理體系系認證管管理規(guī)定定驗證附則中定定義：是指出入入境檢驗驗檢疫局局或國外外食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理機構及及其他相相關機構構對企業(yè)業(yè)建立和和實施HACCP管理體系系進行的的監(jiān)督檢檢查活動動。HACCP官方驗證證的現狀狀官方驗證程序序法律依據據判定標準準參考指南南應用模式式HACCP官方驗證證的現狀狀企業(yè)基礎不扎扎實特異性差差實驗數據據不足 記錄人員素質質 驗證CL與OP糾偏行動動HACCP的基礎支持性文文件或材材料食品微生生物

12、控制制知識科學研究究設備的維維修保養(yǎng)養(yǎng)可追溯性性及產品品回收計計劃HACCP官官方驗證證的現狀狀人員背景培訓經驗專業(yè)HACCP官方驗證證的現狀狀結果對美出口口水產品品生產企企業(yè)300多家速凍蔬菜菜在在山東40多家家其他食品品行業(yè)10多家不符合項項：主要是GMP/SSOP方面面HACCP計劃劃一般不不作更多多的評價價關鍵是否否建立并并實施了了HACCP體體系對日出口口熱加工工偶蹄類類肉制品品產品說明明工藝流程程前提步驟驟和先決決條件危害分析析HACCP計劃劃現場審核核記錄審核核驗證報告告對日出口口熟肉制制品的加加工廠HACCP計劃劃中幾個個關鍵環(huán)環(huán)節(jié)日本農林林省檢查查熱加工工偶蹄類類動物肉肉的重

13、點點生熟完全全分開隔離人流、物物流、氣氣流、水水流出入口、更衣室室、廁所所、餐廳廳夫妻離婚婚原料驗收收原料包括括:所有有原料、輔料、包裝材材料。肉關鍵控制制點體現了從從農場到到餐桌、從水中中到口中中對食品品整個生生產過程程的控制制控制的方方法主要要是控制制原料的的來源，要求供供應商提提供必要要的證書書或保證證加大驗證證的頻率率。原料驗收收存在的危危害：生物學的的危害：疫病和致致病菌沙門氏菌菌、大腸腸桿菌、金黃色色葡萄球球菌化學危害害：重金金屬和獸獸藥殘留留磺胺類藥藥物、克克球酚物理危害害：無原料驗收收關鍵限值值：有無工廠廠的合格格報告或或證明（CIQ注冊廠）有無產地地檢疫證證明 檢驗原料驗收收

14、監(jiān)控措施施：驗收人員員每批原料料肉證書或報報告肉眼觀察察原料驗收收糾偏措施施：沒有有證書或或報告拒拒收原料料肉原料驗收收記錄：證證書或報報告的編編號驗證：每個工廠廠的第一一批原料料肉到廠廠后進行行全項目目的檢驗驗每5批進進行一次次全項目目的檢驗驗熱加工對日出口口熟肉制制品加工工過程的的重點就就是熱加加工，是是關鍵控控制點。日本認可可的加熱熱方式只只有兩種種熱加工（1）通過沸沸水煮或或用100或以上上的蒸汽汽蒸，使使肉制品品的中心心溫度保保持在70或以上上不少于于1分鐘。（2）通過水水浴，熱熱氣干燥燥或其它它方式，使肉制制品的中中心溫度度保持在在70或以上上不少于于30分鐘。動物的內內臟：沸水煮

15、或或在100以以上水煮1小小時以上上熱加工油炸、碳碳烤、煙煙熏加熱方式式是不符符合日本本要求。加熱設備備:設備備的合格格證，熱熱分布圖圖，構造造圖，控控制和記記錄設施施等必須須齊全，能充分分說明加加熱設備備可以達達到要求求。設備的確確認（Validation)熱加工存在的危危害：l生物學的的危害：FMDNDAI致病菌的的存活l化學危害害：l物理危害害：熱加工關鍵限值值與操作作限值：加熱溫度度100105中心溫度度7075時間1分分鐘3分鐘肉的厚度度 5厘厘米熱加工監(jiān)控程序序：現場操作作人員自動溫度度記錄設設施每一鍋或或每一箱箱溫度和時時間熱加工糾偏措施施加工工調整：如果加熱熱溫度或或中心溫溫度達不不到限值值，重新新加熱和和計時到到符合限限值肉的厚度度超標，返工。熱加工記錄：自動溫度度記錄曲曲線現現場操操作記錄錄驗證：自動溫度度記錄設設備的校校準，每每月一次次成品、半半成品的的微生物物檢測每每批批金屬探測測存在的危危害：l生物學的的危害：l化學危害害