食品感官復(fù)習(xí)資料

1、食品感官學(xué)緒論感官科學(xué)是一門匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和其他科學(xué)的一門與興趣產(chǎn)生有關(guān)的綜 合性科學(xué)。感官評價是用于喚起、分析、測量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及 其他物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。感覺受體分為三類：機(jī)械能受體： 聽覺觸覺平衡覺輻射能受體：視覺 熱覺化學(xué)能受體：味覺嗅覺食品感官評價分類分析型嗜好型感官評價的方法差別檢驗(yàn)法：產(chǎn)品之間是否存在差異。描述分析法：產(chǎn)品某一感官特性如何情感檢驗(yàn)法：喜好那種產(chǎn)品或某樣產(chǎn)品的喜愛度如何。第一章食品感官評價基礎(chǔ)1感覺閾值覺閾值從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的的一個范圍絕對感覺閾值 剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致

2、感覺消失的最大刺激量，稱為對 感覺的兩個閾值。差別感覺閾值剛剛能引起差別感覺刺激的最小變量的最差感覺閾值。2、韋伯定律差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并 的規(guī)律性。3、費(fèi)希納定律 感覺的大小和刺激強(qiáng)度的對數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺強(qiáng)度增加1倍。S=K Lg R S-感覺強(qiáng)度;R-刺激強(qiáng)度；K-常數(shù)4、適應(yīng)現(xiàn)象 指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。5、對比現(xiàn)象 當(dāng)兩個刺激物同時或連續(xù)存在于同一感受器時，一般把一個刺激比另一個刺激強(qiáng)度的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫做對比效應(yīng)。6、協(xié)同效應(yīng)和拮抗作用協(xié)同效應(yīng)是兩種或多鐘刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺

3、水平超過預(yù)期的每種刺激各自的 效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)。7、掩蔽效應(yīng)同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。8、變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。味覺1、影響為覺得因素不同的味道本身的感受時間不同；溫度；呈味物質(zhì)的溶解性；介質(zhì)的影響；身體狀況。2、味覺的基本分類四原味：酸、甜、苦、咸、3、 酸味氫離子；有機(jī)酸偏爽快，無機(jī)酸偏苦澀。4、 甜味影響糖的甜度的最重要的因素是濃度5、 苦味苦味物質(zhì)在風(fēng)味上具有獨(dú)立的價值。6、咸味只有氰化鈉能產(chǎn)生純

4、粹的咸味。7、 辣味機(jī)械刺激現(xiàn)象； 火辣味：紅辣椒、胡椒 辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子8、澀味 當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會引起收斂，此時的味道便是澀味。9、鮮味 最常用的是味精（谷氰酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會得到提升。嗅覺1、食品氣味的形成生物合成；直接沒作用；氧化作用；高溫分解或發(fā)酵作用；添加香料；腐敗變質(zhì)。2、嗅覺與味覺機(jī)理的不同之處嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞整合一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個神經(jīng)細(xì)胞，前端為 風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個獨(dú)立的感受細(xì)胞， 必須由一個神經(jīng)細(xì)胞相連接。感覺發(fā)生的基本條件：對于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的。味覺分為穩(wěn)

5、定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工 業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。實(shí)驗(yàn)心理學(xué)1、食品感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的內(nèi)容測量食品感官品質(zhì)；測量感官評價員的品評能力；測量品評結(jié)果的校度；測量選擇食 物的心理行為2、特殊的心理效應(yīng)經(jīng)驗(yàn)作用；位置效應(yīng)；順序效應(yīng)；疲勞效應(yīng)；期待效應(yīng)；記號效應(yīng)；基準(zhǔn)效應(yīng)；判斷連 續(xù)性和對秤性向；分組效應(yīng)；感官分析樣品判斷的相對性。標(biāo)度1、 分類 名義標(biāo)度；序級標(biāo)度；等距標(biāo)度；比率標(biāo)度。2、常用方法 線性標(biāo)度；類項(xiàng)標(biāo)度；量值標(biāo)度。3、選擇標(biāo)度方法時需要考慮的問題標(biāo)度方法是否有足夠的空間來區(qū)分樣品；考慮端點(diǎn)效應(yīng)；考慮評價員的參照標(biāo)準(zhǔn)、 描述語言和物理強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)；感官特

6、征的定義要適當(dāng)、明確；在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換 是否符合統(tǒng)計(jì)的原理。第二章食品感官評價條件1、食品感官評價的條件包括：客觀條件外部環(huán)境條件；樣品的制備主觀條件評價員的基本條件和素質(zhì)2、食品感官評價的程序感官實(shí)驗(yàn)室的建立；評價員的選拔和評價；感官評價方法的選擇、樣品的制備；分析方 法的選擇和數(shù)據(jù)處理3、感官實(shí)驗(yàn)室必備的三個部分樣品準(zhǔn)備室；品評室；討論室4、感官評價人員的類型專家型；訓(xùn)練型；有經(jīng)驗(yàn)型；無經(jīng)驗(yàn)型；消費(fèi)者型5、感官評價人員的篩選初選；篩選；培訓(xùn)；考核6、初選評價員時必須考慮的因素興趣和投機(jī)；評價員的可用性；對評價對象的態(tài)度；知識和才能；健康狀況；表達(dá)能力; 個性特點(diǎn)7、候選評價員的帥

7、選試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容對候選人感官功能的檢驗(yàn)；對候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)；對候選人描述和表達(dá)感官反 應(yīng)能力的檢驗(yàn)食品感官評價的環(huán)境條件1、實(shí)驗(yàn)室你的設(shè)置檢驗(yàn)區(qū)；樣品制備區(qū)；辦公室；更衣室和；貯藏室（供給品和樣品）；評價員休息室2樣品的制備和呈送樣品制備的要求：均一性；樣品性；樣品的溫度；器皿樣品的呈送洋平的擺放順序：呈送給評價員的樣品應(yīng)該在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同，一般可采用圓 形擺放。3、樣品制備中的均一性指什么?為什么要求均一性？均一性是指所制備樣品的各項(xiàng)特性均完全一致，包括沒份樣品的量，顏色，外觀，形態(tài)、 溫度等。保持樣品的均一性，目的是為了保證待測的各個樣品之間除了需要評價員的感官特 性之外的

8、感官特性都保持一致。差別檢驗(yàn)1、總體差別檢驗(yàn)特點(diǎn)：確定樣品間是否有可察覺的差別，不能表明有差異的樣品在那些感官性質(zhì)上有差異， 也不能評價差異的程度。三點(diǎn)檢驗(yàn)、二。三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中選二檢驗(yàn)2、三點(diǎn)檢驗(yàn)：每次同時呈送給評價員三個樣品，其中2個是相同的，要求評價員選出不同 的那一個樣品。3、三點(diǎn)檢驗(yàn)中，對于比較的兩個樣品A和B，每組的3個樣品有6種可能的排列次序，分 另 1|是 AAB BBA ABA BAB BAA ABB4、性質(zhì)差別檢驗(yàn)檢驗(yàn)時限定檢驗(yàn)產(chǎn)品的某個感官性質(zhì)在產(chǎn)品間是否有可以感覺出的差異；成對比較檢驗(yàn)； 排序檢驗(yàn)本章實(shí)例分析題三點(diǎn)檢驗(yàn) 成對比較檢驗(yàn) 排序檢驗(yàn) （注;試卷中提供查表的內(nèi)容，

9、不提供公式）描述分析實(shí)驗(yàn)1、定義：根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)屬于形成對產(chǎn)品的客觀描述。2、分類簡單描述法定量描述法3、方法簡單描述分析定量描述分析質(zhì)地剖面描述分析應(yīng)用范圍確定新產(chǎn)品研制開發(fā)的感官特性；確定產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)；確定消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)需要評價的產(chǎn) 品感官特性；追蹤產(chǎn)品的感官特征隨時間的變化而發(fā)生改變的規(guī)律；描述可察覺的感官特性 簡單描述分析1、定義：評價員用合理、清楚地文字，對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確 地進(jìn)行定性描述，以定性評價樣品感官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。2、特點(diǎn)：定性、一致性的結(jié)果、專業(yè)描述用語3、定量描述分析定義：評價員對構(gòu)成樣品感官特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行

10、完整、準(zhǔn)確評價的檢驗(yàn)方法稱為定 量描述分析。特點(diǎn)：定量；感官特性強(qiáng)度標(biāo)度；分析結(jié)果圖形標(biāo)度操作步驟 確定方法、目標(biāo)；統(tǒng)一感官特征的認(rèn)識，設(shè)計(jì)記錄形式； 進(jìn)行評價實(shí)驗(yàn)，記 錄形式；進(jìn)行評價實(shí)驗(yàn)，記錄評價結(jié)果；收集評價結(jié)果，得出圖形標(biāo)度質(zhì)地剖面描述分析1、質(zhì)地剖面的組成可感知的質(zhì)地特性：機(jī)械特性（5個基本參數(shù)3個第二參數(shù)）；幾何特性（粒度、構(gòu)型）； 表面特性（含水量、含油量）特性強(qiáng)度特性顯示順序情感檢驗(yàn)分類1、偏愛檢驗(yàn)：品家園在一個或多個樣品中挑選喜歡或偏愛的產(chǎn)品。成對偏愛檢驗(yàn)法、偏愛排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法2、可接受性或喜好檢驗(yàn)：評價員在一個特定的標(biāo)度上評估他們對產(chǎn)品的喜好程度。快感評分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法作用評價對產(chǎn)品的偏愛程度；測定新產(chǎn)品的喜好程度；可能測定產(chǎn)品的使用功能本章實(shí)例分析題成對偏愛檢驗(yàn)：允許無偏愛的結(jié)果處理方法偏愛排序檢驗(yàn)分類檢驗(yàn)食品感官評價的應(yīng)用應(yīng)用領(lǐng)用產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場和消費(fèi)者研究感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用對各個部門的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對不同階段的各項(xiàng)工作加以協(xié)助，以確保新 產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場需求吻合；通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者做出正確的商業(yè) 決定；通過對食品本身感官特性的解析和消費(fèi)者