食品感官實驗報告

1、食品感官分析實驗報告班級 食安1201 學號12015001xx姓名 xxx實驗日期2014.12.03一、實驗原理與目的描述性檢驗是對一種制品感官特征的描述過程。評價制品的時候要考慮所有能被感知的感覺視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺等。評價可以是總體的，也可以集中在某一方面。通過實驗要求掌握用描述性檢驗法來評價樣品的感官特性以及每種特性的強度。二、實驗材料材料：長鼻王膨化夾心卷（蛋黃口味）420g（產(chǎn)地：浙江嘉興）；伊達玉米味軟糖（產(chǎn)地：廣東省揭陽市）；金絲猴奶糖（原味）118g（產(chǎn)地：上海市浦東新區(qū)）；小天使鮮米餅270g （產(chǎn)地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（產(chǎn)地：上海市）；上好佳話梅糖（產(chǎn)

2、地：上海市）；達利低糖海苔餅（產(chǎn)地：四川成都市）；達利香蔥咸餅130g（產(chǎn)地：福建省泉州市）；飲用純凈水。檢驗容器：足量味碟或一次性水杯，要求清潔、干燥。三、實驗步驟被檢樣品的制備為評價員準備好所需容器及飲用純凈水，按樣品種類分裝樣品，并呈送給評價員。2、品評檢驗（1）將按照準備表組合并標記好的樣品連同問答表一起呈送給評價員。（2）每個評價員品嘗四組樣品，品評后對樣品各特性打分，并填好問答表。（后附問答表）四、實驗數(shù)據(jù)處理根據(jù)實驗回收得的32份問答表統(tǒng)計酸味類型及甜味類型的數(shù)據(jù)，即樣品一（上好佳酸奶 味硬糖）、樣品二（上好佳話梅糖）、樣品三（伊達玉米味軟糖）、樣品四（金絲猴奶糖） 的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)

3、匯總?cè)缦拢?、酸味類型各快感標度的人數(shù)統(tǒng)計如下：表1樣品一（上好佳酸奶味硬糖）人數(shù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)上好佳酸奶味硬糖（樣味道氣味口感整體標度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR11128119103131816115品461078662558144911226938107868681119得樣品一各項平均得分：喜好：味道=5.69;氣味=5.03 ； 口感=5.66；整體=5.66JAR:味道=3.00 ;氣味=3.09 ； 口感=2.97 ；整體=2.97表2樣品二（上好佳話梅糖）人數(shù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)上好 佳話 梅糖（樣 品 二）味道氣味口感整體標度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR12564632

4、10210213111481512155149135112811519266358726338212291得樣品二各項平均得分：喜好：味道=5.25 ;氣味=5.06 ； 口感=5.25 ；整體=5.28JAR:味道=3.44;氣味=3.34 ； 口感=3.38 ；整體=3.342、甜味類型各快感標度的人數(shù)統(tǒng)計如下:表3樣品三（伊達玉米味軟糖）人數(shù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)伊達 玉米 味軟 糖（樣 品 三）味道氣味口感整體標度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR1211465432114213752833546731024694578614512315431155表4樣品四（金絲猴奶糖）人數(shù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)金絲 猴

5、奶 糖（樣 品 四）味道氣味口感整體標度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR1212386332111112131134216210591135621117312369932776798636792得樣品四各項平均得分：喜好：味道=6.09 ;氣味=5.81 ； 口感=6.06 ；整體=6.18JAR:味道=3.53;氣味=3.00 ； 口感=3.21 ；整體=3.503、四個樣品的平均評分匯總表5四個樣品的平均評分匯總樣品味道氣味口感整體喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR一5.693.003.003.095.662.975.662.97二5.253.445.063.345.253.

6、385.283.34三4.722.974.412.752.623.473.813.31四6.093.535.813.006.063.216.183.50根據(jù)匯總表，繪制出如下圖:氣味JAR氣味JAR分析：總體印象最好的是樣品四（金絲猴奶糖）；樣品四（金絲猴奶糖）比樣品三（伊 達玉米味軟糖）更口感更受青睞，樣品三伊達玉米味軟糖）的口感強度最強，表現(xiàn)為 難嚼，黏牙等；在甜度評價方面，樣品四（金絲猴奶糖）比樣品三伊達玉米味軟糖）更 甜；兩個酸味類型的樣品酸度和口感相差不大，樣品二（上好佳話梅糖）比樣品一（上 好佳酸奶味硬糖）有更濃郁的氣味。五、實驗心得與體會1、注意事項：在實驗過程中，每個評價員不要

7、相互商量評價結(jié)果，獨立完成整個實驗。要求評價員細心品嘗每種樣品，并立即寫下評分，樣品與樣品間的品嘗時應用水漱口，時 間間隔1min。每個評價員都要盡可能準確地理解每個描述詞并盡量準確地打出代表自己感覺的分數(shù)。2、本次實驗的不足與缺陷：樣品分發(fā)給各評價員后，沒有規(guī)定品嘗樣品的時間和順序；人與人沒有有效地隔開，導致品嘗時評價員之間的互相干擾；評價員的培訓沒有做好，導致描述特性時對描述詞有理解差異;沒有給出詳細的實驗流程。感官實驗評價表姓名：性別：年齡：身高：體重：出生地：實驗時間：地點：溫度濕度等1、請根據(jù)實驗提示，按照喜好評價標準表及JAR評價標準表對相應的樣品進行評價， 并根據(jù)自己的感受將結(jié)果填寫到表格對應位置。喜好評價標準表語義非 常 討 厭很 討 厭討 厭有 點八、 討 厭能接受有 點八、 喜 歡喜歡很喜歡非 常 喜 歡數(shù)字123456789JAR評價、標準表語義太弱比較 弱一般比較 強太 強數(shù)字12345味道氣味口味整體喜好J