齊魯醫(yī)學食物中毒與食品安全事故應(yīng)急處置

1、食品安全事故應(yīng)急處置2021/9/301 俗話說：國以民為本，民以食為天，食以安為先。當前，食品安全問題已成為人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題，直接關(guān)系人民群眾的身體健康，倍受社會各界和百姓關(guān)注。中華人民共和國食品安全法第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，承擔社會責任”。從法律上進一步明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責任人。2021/9/302主要內(nèi)容第一部分 當前我國食品安全中存在的突出問題第二部分 食物中毒基本常識一、食物中毒定義二、食物中毒分類三、食物中毒特征四、近年我國發(fā)生食物中毒的概況五、食物中毒的

2、預防第三部分 突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急處置一、發(fā)生食物中毒的生產(chǎn)經(jīng)營單位的應(yīng)急處理二、衛(wèi)生防疫部門的應(yīng)急處理三、現(xiàn)場處置原則四、食品安全事故應(yīng)急預案的制定2021/9/303第一部分 當前我國食品安全中存在的突出問題種植業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生問題新原料、新工藝帶來的食品衛(wèi)生問題細菌性及寄生蟲污染工業(yè)化大生產(chǎn)帶來的環(huán)境污染2021/9/3042011重大食品安全問題2021/9/305大米鎘超標事件大米作為南方人的主食，無疑是極其重要的，對于鎘超標事件，衛(wèi)生部的相關(guān)負責人展開了一系列調(diào)查，甚至對廣西、廣東、湖南、珠海等集貿(mào)市場以及米市進行抽樣調(diào)查，結(jié)果證實：百分之十大

3、米的確鎘超標。但是，專家也建議普通市民也無需過度恐慌，只要科學吃米，我們市面上出售的大米仍然安全，可以合理地規(guī)避鎘超標帶來的吃飯風險。2021/9/306染色饅頭事件 南食大米，北食饅頭，饅頭出了問題，這讓北方人大呼“究竟還能吃什么？”所謂的“染色饅頭”就是使用大量的香精以及添加劑（又稱著色劑）使饅頭看起來外觀更加的誘人，口感更加的勁道美味，據(jù)科學人員介紹：青少年如果長期使用這樣的饅頭，輕則中毒，重則影響正常的發(fā)育。2021/9/307雙匯瘦肉精事件 近期河南瘦肉精事件鬧得沸沸揚揚，瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅（Clenbuterol）等。在中國，通常

4、所說的“瘦肉精”是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危險的副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病。 2021/9/308毒生姜事件 “毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外觀顏色比普通生姜嬌黃嫩脆，具有較強的毒性，經(jīng)常食用，輕者會引起腸胃功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，重則將導致人體相關(guān)器官組織慢性衰竭。2021/9/309墨汁粉條事件 先用明火將干鍋燒熱，放上石蠟，石蠟融化后加入玉米淀粉、然后加入調(diào)制好的黑色液體，再放進機器，紅薯粉就壓制出來，這就是傳說中的“墨汁粉條”。先不說這樣的粉條對人體的危害有多大，就看這樣的加工程序，我估計也難以下

5、咽了。2021/9/3010甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件 2011年月日平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往當?shù)貎杉裔t(yī)院救治，其中，名嬰幼兒死亡。最終該事件確認為亞硝酸鹽特大投毒案件。一般腌制品、發(fā)酵的食物、咸魚、臘肉、熏肉、酸菜等中會存在亞硝酸鹽，牛奶中添加亞硝酸鹽是頭一次，誤食亞硝酸鹽后可造成心臟呼吸衰竭，心肌受到創(chuàng)傷，形成心肌炎;亞硝酸鹽還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。2021/9/3011牛肉膏使豬肉變牛肉 牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。2011年4月就有報道

6、稱南京市場“牛肉膏”瘋賣。牛肉膏雖然和食用香精等添加劑都屬于國家允許范圍內(nèi)的食品添加劑，但前提是這些添加劑只能在允許的劑量范圍內(nèi)食用。過量使用則會致癌。2021/9/3012第二部分 食物中毒基本常識2021/9/3013人群健康： 全球每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國家: 1800萬死于食源性腹瀉工業(yè)化國家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡率 20人/百萬 經(jīng)濟損失： 美國每年約7600 萬人發(fā)生食源性疾病，所產(chǎn)生的經(jīng)濟負擔每年可達到3500億 。 英格蘭和威爾士每年食源性疾病產(chǎn)生的醫(yī)療費和損失是3-7億英鎊。澳大利亞每天11500例,每年損失2.6億澳元在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)

7、的食源性疾病是一個重要的公共衛(wèi)生問題。2021/9/3014餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因有兩方面一是餐飲業(yè)本身的特點使食品安全控制難度較大。餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險環(huán)節(jié)；即時加工、即時消費的方式，又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗合格后食用。二是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點，使其只有通過加強衛(wèi)生管理和人員培訓，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營和個體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識和技能，自身衛(wèi)生管理水平低下。2021/9/3015一、食物中毒

8、定義食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食物或者把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾?。ú粚儆趥魅静。?。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒。由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒。2021/9/3016食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎食源性腸道傳染病和寄生蟲病一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病2021/9/3017二、食物中毒分類2021/9/3018食源性疾病監(jiān)測網(wǎng) 食物中毒病原構(gòu)成情況圖1 2001-2011年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成39.9%38.8%11.0

9、%10.2%微生物農(nóng)藥及化學物動植物原因不明2021/9/3019食物中毒發(fā)生時間2021/9/30201、細菌性食物中毒定義：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。據(jù)統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占總數(shù)的30%-90%，中毒人數(shù)占食物中毒人數(shù)的60%-90%。細菌性食物中毒在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要是由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期人體防御機能往往有所降低，易感性增高。2021/9/3021引發(fā)感染性食物

10、中毒的主要病原菌：1.沙門氏菌2.葡萄球菌3.臘樣芽孢桿菌4.副溶血性弧菌5.志賀氏菌6.空腸彎曲菌7.產(chǎn)氣莢膜梭菌8.肉毒梭菌9.大腸桿菌10.變形桿菌2021/9/30221.沙門氏菌來源：動物及其糞便 和被污染水源易污染食品：肉、禽、 魚、蛋、奶及其制品2.葡萄球菌來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、 糕點、熟肉類2021/9/30233.臘樣芽孢桿菌來源：土壤、空氣、塵埃易污染食品：糧谷類食品，以米飯最常見4.副溶血性弧菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品2021/9/30245.志賀氏菌來源：病人及帶菌者糞便、 被污染的水源易污染的食品：冷盤、涼菜6.空腸彎曲

11、菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭龐物易污染食品：生的肉及其制品、 魚、奶、糕點2021/9/30257.產(chǎn)氣莢膜梭菌來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶8. 肉毒梭菌來源：動物糞便、土壤易污染食品：肉類及罐頭食品2021/9/30269.大腸桿菌來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果10.變形桿菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：動物性食品、豆制品、涼拌菜2021/9/30272、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹飪方法加

12、熱處理不能損壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。2021/9/30283、動物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。2021/9/30294、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。2021/9/30305、化學性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有 有

13、機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。看他們夜舀“地溝油” 2021/9/30315.1亞硝酸鹽中毒來硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒。亞硝酸鹽為肉類鮮色劑， 多用于臘肉、肉類罐頭， 濫用可使肉制品亞硝酸 鹽含量過高而引起中毒。2021/9/30325.2瘦肉精鹽酸克倫特羅豬食用后在新陳代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。急性

14、中毒有心悸，面頸、 四肢肌肉顫抖，有手抖 甚至不能站立，頭暈， 乏力，原有心律失常的 患者更容易發(fā)生反應(yīng)， 心動過速，室性早博。2021/9/30335.3農(nóng)藥中毒農(nóng)藥中毒以有機磷中毒最為多見。有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐、往往因呼吸中樞或呼吸麻痹而危及生命。2021/9/30345.4滅鼠藥主要包括安妥中毒、磷化鋅中毒、敵鼠鈉鹽中毒。安妥中毒:主要癥狀有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴重者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。磷化鋅中毒：主要癥狀為口腔、咽喉疼痛

15、、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味、嘔血。敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機制，造成出血。2021/9/30355.5甲醇中毒甲醇進入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會對神經(jīng)細胞，尤其會于短時間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細胞壞死進而導致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降。甲醇中毒多見于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白酒出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲倦、視力模糊或呼吸困難等急性中毒癥狀。2021/9/30365.6甲醛吊白塊、福爾馬林違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。甲醛急性中毒可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視力模糊、頭昏、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。20

16、21/9/3037三、食物中毒特征 中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。一般無人與人之間的直接傳染。潛伏期短，發(fā)病急。夏秋季高發(fā)。相同疾病，癥狀類似。病程短。2021/9/3038四、近年我國發(fā)生食物中毒的概況年，衛(wèi)生部通過中國疾病預防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒報告起，中毒人，死亡人，涉及人以上的食物中毒起。 2021/9/3039第三季度是年食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多的季度，食物中毒事故的發(fā)生受季節(jié)影響比較明顯，月月氣溫較高，適合細菌等微生物生長繁殖。由于夏季人們經(jīng)常食用涼拌生蔬菜等食品，一旦食物儲存、加工不當

17、，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各種植物和蔬菜采食期，加之農(nóng)田、林果生產(chǎn)使用殺蟲農(nóng)藥較多，容易發(fā)生因誤食或加工不當引起食物中毒。 2021/9/30401997-2005年全國報告食物中毒發(fā)病情況年份中毒起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)發(fā)病率（1/10萬）199719981999200020012002200320042005 522592591 696611464148123052453135671853317941182621978111572296604287632553 13211410815713568262255381 1.081.481.441.521.650.962.463.552

18、.652021/9/3041螺肉加熱不徹底導致北京福壽螺事件 2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟和聲譽飽受重大損失。典 型 案 例2021/9/3042 2003年11月12日豐臺區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂就餐后飯后約1小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐和上腹痛等癥狀。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時，感覺有豆腥味。扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中毒典 型 案 例2021/9/3043廚師誤把亞硝酸鹽當食鹽造

19、成百人中毒 2000年2月28日在某食府進食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、口唇青紫等癥狀，共有120發(fā)病。經(jīng)醫(yī)院全力搶救，病人癥狀逐漸緩解，沒有發(fā)生死亡病人。經(jīng)現(xiàn)場快速檢驗，病人嘔吐物、早餐剩余油餅、咸菜、包子餡、鹽罐中的鹽亞硝酸鹽均呈強陽性。檢驗結(jié)果證明是一起嚴重亞硝酸鹽中毒。典 型 案 例2021/9/3044香辣驢肉保存不當造成食物中毒 2007年7月3日晚上，某賓館發(fā)生一起食物中毒，發(fā)病人數(shù)先后達23人，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀。經(jīng)查，中毒食品為香辣醬驢肉，當日制成的醬驢肉剩余部分在冷葷間室溫狀態(tài)下存放，再次食用前，沒有充分加熱而直接供給客人食用，導致奇異變形

20、桿菌污染香辣驢肉，造成奇異變形桿菌的大量生長繁殖，客人食用后發(fā)生食物中毒。典 型 案 例2021/9/3045五、食物中毒的預防1、防止生熟交叉污染。2、蔬菜水果充分浸泡洗凈，去除農(nóng)藥殘留。3、食品燒熟煮透。如豆?jié){煮透使其中的胰蛋白酶抑制物徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。4、從業(yè)人員定期體檢防止帶菌污染食品 。5、食品貯存環(huán)節(jié)：控制溫度、濕度等，加強通風。剩余食品再食用前徹底加熱，使食品中心溫度達到70以上 。6、不食用未經(jīng)加熱處理的生食品（大型集餐）。2021/9/3046預防食物中毒十大要點 食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)： 一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。 三把生熟

21、分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)； 五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。 七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)； 九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。 預防中毒并不難，總結(jié)教訓抓重點； 關(guān)關(guān)把好才見效，安全責任大如天。2021/9/3047 預防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓中總結(jié)出來的，嚴格執(zhí)行十大要點的衛(wèi)生要求，能大大降低食物中毒發(fā)生的風險。餐飲業(yè)（含食堂）要把十大要點落到實處，還需要：1.思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；2.強化自身衛(wèi)生管理，落實崗位責任;3.有齊備的衛(wèi)生設(shè)施(冷藏、清洗、消毒、留樣);4.對廚師進行全員培訓教育，嚴格執(zhí)行十大要點。2021/9/3048大型集餐禁止供應(yīng)以下食品：

22、生食水產(chǎn)品外購散裝熟肉制品隔餐剩余食品各類含有天然毒素及限制加工條件的食品，如：河豚魚、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、家畜肝臟、腌菜、不明野生菌等2021/9/3049強調(diào)幾點時間要求熟食、冷菜、西點操作前用紫外線消毒燈對專間進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘，室溫不超過25；各類水果和青菜加工前要浸泡30分鐘以上；餐飲具擺放應(yīng)在供餐前2小時內(nèi)進行；菜肴制作完成至食用前不得超過2小時；食品留樣48小時，每種不低于100克，用保鮮膜封好，置于210 專用冰箱冷藏保存。2021/9/3050第三部分 突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急處置2021/9/3051構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒事故一般突發(fā)公共衛(wèi)

23、生事件：一次食物中毒3099人，未出現(xiàn)死亡病例。較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或出現(xiàn)死亡病例。重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例以上死亡病例。2021/9/3052一、發(fā)生食物中毒生產(chǎn)經(jīng)營單位的應(yīng)急處理1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動；2、對病人采取緊急處理；3、對中毒食品控制處理；4、協(xié)助調(diào)查；5、事故責任追究。2021/9/3053二、衛(wèi)生防疫部門的應(yīng)急處理 接到報告后的準備：工作人員、物資、車輛對中毒患者開展流行病學調(diào)查，判斷中毒主要餐次，查明中毒食品對中毒現(xiàn)場進行衛(wèi)生學調(diào)查，采取行政控制措施，停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動采集中毒患者的嘔吐物、排泄物、可疑中毒食品及可能被污染的容器、用具等樣品 實驗室檢驗 2021/9/3054食物中毒調(diào)查處理程序示意圖告知保護現(xiàn)場記錄中毒情況接報告向有關(guān)領(lǐng)導報告人員準備盡快趕赴現(xiàn)場準備工作詢問報告人姓名單位地址物質(zhì)準備交通工具準備2021/9/3055三.現(xiàn)場處置原則首先救治食物中毒病人開