經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度-經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度優(yōu)選篇一、加工經營場所距離圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物地域25米以上。二、加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排溝渠、墻壁、天花板、門窗等）應保持干凈衛(wèi)生，無積垢、積水、油污；天花板無異物零散，門窗能防范有害昆蟲進入。三、餐廳內桌、椅、臺等應保持干凈。四、盛放荒棄物的容器內壁圓滑有蓋。荒棄物每日如期除去，除去后的容器及時沖洗、消毒。五、食品加工過程中荒棄的油脂按荒棄食用油脂管理制度的要求予以辦理。六、污水和廢氣排放應按國家環(huán)保要求和排放標準進行。七、如期進行除蟲滅害工作，防范害蟲孳生。除蟲滅害工作不能夠在食品加工操作時進行，推行時對各種食品（包括原料）應有保

2、護措施。八、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人依照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝資料，使用后應將所有設施、工具及容器完好沖洗。食品原料采買管理制度一、認真執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，對食品原料采買進行控制性管理，保證所采買原料吻合食品安全要求。食品安全管理制度優(yōu)選二、組織采買人員認真學習采買食品索證管理制度，清楚針對食品原料采買索證要求，并掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、食品安全基本知識和感官鑒別知識。三、采買食品時，查驗產品可否吻合相關食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨商資質、產品合格證明并索取購物憑證，包括發(fā)票、收據、供貨清單、信譽卡等。四、成立食品采買索證、進貨查收

3、和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、索票、查收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗，記錄、票據的保存限時不得少于2年。五、采買乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品增加劑以及食品藥品督查管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；采買肉類應查驗可否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；不得采買沒有檢疫合格證明的肉類。入口食品及其原料應擁有查驗檢疫機構出具的檢疫合格證書。六、所索取的查驗合格證明由采買部門穩(wěn)當保存，以備查驗。七、不得采買無食品生產贊同證、食品流通贊同證的食品生產經營者供應的食品。八、不得采買腐敗變質、混淆摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質

4、量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或表記不清以及高出保質限時的食品。食品增加劑管理制度一、關于食品增加劑：食品安全法中對食品增加劑的定義是:為改進食質量量和食品安全管理制度優(yōu)選色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成也許天然物質。餐飲業(yè)常用的食品增加劑包括：面食制作中使用的膨松劑。糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。食品著色用的色素。腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。香料和香精。調味劑，如甜味劑、酸味劑、鮮味劑等。二、采買食品增加劑必定索取供應商有效合法的食品生產贊同證

5、或食品流通贊同證、營業(yè)執(zhí)照復印件，產品查驗報告等合格證明。三、采買入口食品增加劑應有中文標簽或說明書，必定索取入口查驗合格證明。四、食品增加劑推行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少I、專人保存、專人食用、專人登記、專柜保存）。采買和使用食品增加劑應成立臺帳，如實查驗和記錄食品增加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產日期（批號）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。五、使用的食品增加劑必定吻合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品增加劑；使用吻合規(guī)定，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。食品安全管理制度優(yōu)選六、不得為掩蓋食品腐八、餐具、飲具沖洗消毒制度一、成立獨立的餐飲具沖洗消毒間，裝備與經營規(guī)模相適應的沖

6、洗、消毒、保潔設施。二、沖洗消毒間的工作人員必定熟練掌握沖洗消毒程序、方法。嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。三、每餐回收的餐飲具、用具，馬上沖洗消毒，不得隔餐隔夜。四、沖洗用的沖洗劑、消毒劑應當對人體安全、無害；必定吻合國家相關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必定沖洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。沖洗消毒好的餐飲具及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。五、盛放已消毒餐具的保潔柜要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。六、沖洗餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內沖洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。七、沖洗消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，

7、做到地面、水池干凈衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外干凈。八、如期打掃，保持室內環(huán)境、設施干凈，不留衛(wèi)生死角。食品安全管理制度優(yōu)選九、餐飲服務單位蔬菜農藥殘留檢測管理制度一、蔬菜農藥殘留檢測應裝備相對牢固的檢測人員，檢測人員必須經專業(yè)培訓，方可上崗操作。二、檢測儀器、試劑應有固定的存放地點，布置整齊、有序，用過的用具沖洗干凈后放回原處，必要時須罩好防塵罩。三、檢測室內的溫度應控制在10-28，相對濕度80%以下，以保證儀器設施的正常運行。四、檢測人員應熟練掌握蔬菜農藥殘留檢測技術流程，對本單位使用的蔬菜進行農藥殘留監(jiān)測，嚴格按技術規(guī)程操作，及時做好檢測數據的記錄。五、經檢測合格的蔬菜才能使用，發(fā)現農

8、藥殘留超標的蔬菜要十、粗加工間（區(qū)）管理制度一、分設肉類、水產類、蔬菜類等原料加工沖洗區(qū)或沖洗池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交織使用。二、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝水產品的容器要專用。三、各種食品原料不得落地堆放。沖洗加工食品原料必定先檢查食品安全管理制度優(yōu)選質量，發(fā)現腐化變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一泡二洗三切”的序次操作，完好浸泡沖洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的加工要在專用加工沖洗區(qū)或池進行。肉類沖洗后無血、毛、污，魚類沖

9、洗后無鱗、鰓、內臟，進入粗加工間（區(qū)）的禽類應放血完好，去凈羽毛。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內干凈衛(wèi)生。加工結束及時拖潔地面、水池、加工臺工具、用具容器沖洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設施用后翻開沖洗干凈。七、及時除去垃圾，垃圾桶每日沖洗，保持內外干凈衛(wèi)生。八、不得在加工、沖洗食品原料的水池內沖洗拖布。十一、烹飪制作管理制度一、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質也許其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。二、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的

10、熟制品，應趕忙冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并注明加工時間等。六、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每日干凈，使用后隨即加食品安全管理制度優(yōu)選蓋或掩蓋，不得與地面或污垢接觸。七、菜品用的圍邊、盤花應保證干凈新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。十二、庫房管理制度一、庫房應有專人管理，除庫房管理人員外，其他人員未經贊同不得進入庫房。二、儲藏食品的場所、設施應當保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；食品與非食品分庫房或有效隔斷存放，食品庫房內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。三、食品按種類、品種分架或分地域、隔墻、離地均在10cm以上整齊擺放，散裝食品及原料儲蓄容器加蓋密封，并如期檢查、辦

11、理變質或高出保質限時的食品。四、庫房內要如期打掃，保持庫房、貨架干凈衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設施通風，保持干燥。五、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查查完工作。“三無”、腐化變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混淆摻假、質量不新鮮，無合法生產經營者供應的食品、未索證、索票的食品不得查收入庫。臺帳保存2年以上。六、肉類等易腐食品應冷藏儲藏，冷藏設施有溫度顯示。原料、半成品、成品分柜存放，設有明顯表記，杜絕生熟混放。七、冷藏食品不得積聚、擠壓存放。冷凍設施要如期化霜，食品安全管理制度優(yōu)選保持霜薄(不得高出1cm)、氣足。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防蟲工作，安裝吻合要求的擋鼠板；不得在庫房內抽煙，

12、做好庫房消防管理工作。十三、荒棄油脂管理制度一、荒棄油脂必定按國家國務院辦公廳關于加強地溝油整改和餐廚荒棄物管理的建議（國辦發(fā)201036號）進行管理。二、荒棄油脂應設專人負責管理。三、荒棄油脂應有特地標有“荒棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中辦理。四、荒棄油脂只能銷售給獲取荒棄油脂收買和加薪水質的單位，索取荒棄油脂加工單位和從事荒棄物收買的單位的相關證明資料，不得銷售給其他單位和個人。五、辦理荒棄油脂要成立檔案，臺帳詳細記錄銷售時間、種類、數量、收買單位、用途、聯系人姓名、電話、地點、收貨人簽字等，并長遠保存。六、不得隨意傾倒、扔掉荒棄油脂。十四、餐飲服務單位從業(yè)人員“五病”調離制度一、餐飲服

13、務單位從業(yè)人員必定按規(guī)定如期進行健康體檢。二、從事餐飲服務工作的從業(yè)人員必定進行健康檢查，檢查合格獲取健康證明后方可從事餐飲服務工作。三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性食品安全管理制度優(yōu)選肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結核、化膿性或溢出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必定調整到不影響食品安全的工作崗位。四、餐飲服務單位從業(yè)人員調離人員健康情況必定全程監(jiān)護，了解病情情況。五、向食品藥品督查管理部門及時通知餐飲服務單位從業(yè)人員調離人員基本情況。六、成立健全餐飲服務單位從業(yè)人員檔案、調離人員健康檔案。七、餐飲服務單位對從業(yè)健康檔案管理做到專人負責，一致管理

14、。十五、配餐間管理制度一、工作人員進入配餐間應二次換衣，戴口罩，洗手消毒后方可發(fā)散飯菜。二、傳達窗未使用時必定關閉。三、發(fā)散飯菜前必定檢查色、香、味、形可否正常，飯菜中可否有異物，如發(fā)現異常情況應及時辦理。四、食品加工好后應在2小時內食用，采用熱藏（水浴備餐臺、加熱柜等）或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60以上，或冷藏食品溫度保持在10以下。五、配餐間內不得存放生活用品。六、存放、夾取食品的容器、工具用后應及時沖洗消毒、密閉保存。七、未經贊同，非配餐間工作人員在配餐時不得出入配餐間。食品安全管理制度優(yōu)選八、配餐間每日用后對付臺面、地面進行清理，對空氣和操作臺消毒，用紫外燈消毒照射時間很多于30分

15、鐘。十六、現榨果蔬汁及水果拼盤制作管理制度一、用于制作現榨果蔬汁及水果拼盤的果蔬應新鮮，經沖洗、浸泡辦理后使用。二、制作現榨果蔬汁及水果拼盤應在專間或專用地域內進行。三、從事現榨果蔬汁及水果拼盤加工的工作人員操作前應清洗、消毒手部，不同樣意戴首飾及介入甲等，要衣著整齊工作衣帽、口罩。四、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的工具、設施應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。五、制作的現榨果蔬汁及水果拼盤應當餐用完。十七、涼菜專間管理制度一、涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經沖洗切配等辦理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴等。二、涼菜專間

16、工作人員應指定專人，其他人員不得隨意出入。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。三、涼菜專間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在經過式預進間內進行二次換衣，衣著干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，頭發(fā)梳食品安全管理制度優(yōu)選理整齊置于帽內。嚴格依照規(guī)范洗手、消毒。四、涼菜專間室內溫度不得高出25，每次（餐）使用前要對工用具和操作臺消毒，保持室內干凈狀態(tài)。每日工作前用紫外線空氣消毒燈在無人工作時開啟30分鐘以上。五、涼菜專間的刀具、案板、容器、加工設施等用具必定專用。制作涼菜的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持干凈。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必定洗凈消毒，未經洗凈辦理的不得帶入涼菜專間。七、

17、加工熟食鹵菜要先檢查食質量量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進專間改刀配置，節(jié)余的存放在熟食冰箱內。八、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能夠再做涼菜供應。九、各種涼菜裝盤后不能交織重疊存放，傳菜從食品傳達窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜專間端菜。十、涼菜專間使用的消毒劑應嚴格依照產品說明書的配制方法使用，成立配制、使用記錄。十一、加工結束后，將節(jié)余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。十八、生食海鮮加工管理制度一、用于加工的生食海鮮應吻合相關食品安全要求，加工前必定在加工專間或專區(qū)以外對生食海鮮表面進行消毒，再在專間或專食品安全管理制度優(yōu)選區(qū)內進行分切。二、從事

18、生食海鮮加工的工作人員操作前應沖洗、消毒手部，不同樣意戴首飾及介入甲等，要衣著整齊衛(wèi)生的衣帽、口罩。三、用于生食海鮮加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。四、加工操作時應防范生食海鮮的可食部分碰到污染。五、加工后的生食海鮮應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分開。六、加工后至食用的間隔時間不得高出1小時。十九、面食加工制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現生蟲、霉變等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能夠使用。二、做餡用的肉、蔬菜等原料要依照粗加工的要求加工，蔬菜要完好浸泡沖洗。三、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同樣分開使用，用后及時沖洗干凈，定位存放。四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠，含水分很多的帶餡糕點生熟分開存放在冰箱內。五、按規(guī)定要求正確使用食品增加劑。六、各種食品加工設施用后要及時沖洗干凈，如期消毒。各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。食品安全管理制度優(yōu)選七、加工結束后及時清理加工場所，