各類食品營養(yǎng)價值

1、關(guān)于各類食品的營養(yǎng)價值第1頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四食品按來源可分為三類第2頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類第3頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四第4頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 一、食品營養(yǎng)價值的評定 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定第5頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比

2、較第6頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ） INQ1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量高于熱能的供給或與人的需要達到平衡，為營養(yǎng)價值高的食物。INQ1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量低于熱能，為營養(yǎng)價值低的食物。第7頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 例如： 11歲女孩，推薦攝入能量2200kcal，薯片能量為555kcal/100g，請對薯片進行營養(yǎng)評價。 一定量食物提供的能量能量密度= 能量推薦攝入量 555/2200=0.25評價：100g薯片提供了11歲女

3、生全天1/4的能量，屬于高能量食品。第8頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四第9頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四計算100g面包維生素B1營養(yǎng)質(zhì)量 能量密度=260/2400=0.108 VB1密度=0.05/1.5=0.033 100g面包INQ=0.033/0.108=0.31評價面包中的VB1的INQ較低。請分別計算其它營養(yǎng)素的INQ。第10頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四某男子，25歲，從事輕體力勞動，常吃一種特色面包，該面包每100g含能量260kcal，蛋白質(zhì)6.6g，請根據(jù)上述情況和參數(shù)，計算下列指標：（1）該面

4、包的能量密度是多少？（2）蛋白質(zhì)密度是多少？（3）蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)是多少？（4）根據(jù)該面包的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對其做評價？（5）經(jīng)常吃這種面包會發(fā)生什么情況？第11頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞第12頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最

5、大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病第13頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 酸性食品與堿性食品（1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)代謝生成酸根，稱為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）堿性食品 凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)代謝中氧化成堿性氧化物，稱為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。第14頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四根據(jù)所學(xué)的營養(yǎng)知識進行評價 方便面代替家庭自制面條(手搟面) 營養(yǎng)素分布不合理高鹽少維生素、礦

6、物質(zhì)反式脂肪酸多種食品添加劑第15頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值第16頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 谷類第17頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類 （包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-60%，Pro 50%55%一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大第18頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布第1

7、9頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 1谷皮（6%） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較多礦物質(zhì)、B族維生素及其他營養(yǎng)素。 2糊粉層（6-7%） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。第20頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 3胚乳（83%） 谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低），少量的Fat、vit。 4胚芽（2-3%） 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。第21頁，共71

8、頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四二、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)（醇溶蛋白和谷蛋白） Pro約7.5-15.5%，多 50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）。第32頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 （3）碳水化合物 約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 （4）含有較豐富的鈣、磷、鉀，硫胺素和核黃素 （5）大豆皂甙 具有抗炎癥，防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)及降低血清膽固醇等作用。第33頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四2大豆中的抗營養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑 （2）豆腥味（3）

9、脹氣因子（棉籽糖和水蘇糖）(4）植酸(5）植物紅細胞凝集素(6）皂甙、異黃酮 第34頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆類加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等第35頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四豆類加工后的特點蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗營養(yǎng)因子；豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收食物加工通?？商岣叽蠖沟臓I養(yǎng)價值，如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制成豆腐時，蛋白質(zhì)消化

10、率可達92%96%。 第36頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四哪些人不易食用豆制品消化性潰瘍 嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會對胃粘膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖被腸道細菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。腎臟疾病糖尿病腎病 引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當病人有尿素氮貯留時，也不宜食用豆制品。第37頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四傷寒病 為預(yù)防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。急性胰腺炎 急性胰腺炎發(fā)作時，可飲用高碳水化合物的清流質(zhì)，但

11、忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。痛風 半乳糖及乳糖不耐受癥 苯丙酮酸尿癥 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動物性食品等。第38頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第39頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）Pro、Fat含量低，是低熱能食品（二）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)第40頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、

12、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源。（四）VitVC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來源（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3生物活性第41頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四蔬菜、水果加工烹調(diào)1注意水溶性Vit (尤其是VC)、無機鹽損失2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響注意第42頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽強力殺菌

13、降低血壓、減少血中膽固醇、預(yù)防脂類在血管壁上沉積阻止亞硝胺物質(zhì)的形成，抑制癌細胞生長降低血糖，預(yù)防糖尿病排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病抗菌、降低血膽固醇、強心，與大蒜同食可抑制血糖升高。胡蘿卜素和維生素C第43頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四所含纖維素柔軟，促進腸道廢物排泄和降低膽固醇，所含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，被譽為“減肥食品”。蘆丁有降低血管的脆性和降低血壓的作用。西瓜可利尿清熱、降血壓和治療腎炎。果膠物質(zhì)可降低血液中膽固醇，結(jié)合放射性元素，促進有害物質(zhì)排出體外。第44頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚第45頁

14、，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，膠原蛋白和彈性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）（二）脂肪飽和脂肪酸含量高，主要是棕櫚酸和硬脂酸，少量卵磷脂。膽固醇 動物內(nèi)臟第46頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少（1%-3%）屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。內(nèi)臟瘦肉肥肉鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷

15、較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在后熟第47頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（五）維生素 提供多種維生素，以VB、VA為主。 內(nèi)臟肌肉第48頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)價值與畜肉相似。脂肪含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美。雞肉鵝肉鴨肉第49頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋

16、白少 組織軟、細嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力。第50頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（二）脂肪 1-10%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點低，消化率高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g第51頁，共71頁，2022年，

17、5月20日，7點22分，星期四（三）碳水化合物含量低約1.5%，主要以糖原形式存在。（四）礦物質(zhì)含量12%，礦物質(zhì)豐富。磷含量高（五）vitVA、VD重要來源VB、VE、煙酸較高，幾乎不含VC。第52頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四奶及奶制品營養(yǎng)價值第53頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量平均為3.0%（較人奶約2倍多） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3% 奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%89%，生物價為85%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，與人乳的構(gòu)成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改變

18、其構(gòu)成比，使之近似母乳的構(gòu)成。第54頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（二）脂肪Fat含量3.05.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量磷脂、膽固醇（三）碳水化合物Cho含量3.47.4%，主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。第55頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（四）礦物質(zhì)含0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低。（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足。 第56頁，共71頁，2022

19、年，5月20日，7點22分，星期四第57頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）巴氏殺菌奶 亦稱消毒牛奶。是將新鮮純牛奶或脫脂奶或還原奶，經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。 脂肪含量不低于3.1%、蛋白質(zhì)不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。 營養(yǎng)成分與原料奶最為接近，僅有維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失10%25%。第58頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四(二)滅菌奶 超高溫瞬時滅菌（UHT）奶和高溫滅菌奶。 主要成分與消毒奶相同。 UHT

20、奶采用135以上的超高溫，殺菌14秒，結(jié)合無菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝，受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，成為純奶的主要品種。 在生產(chǎn)中僅有維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸分別損失約10%，維生素C約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。 高溫滅菌奶，也叫罐裝奶。由于熱作用程度高，維生素和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降較嚴重。第59頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（三）酸奶 以鮮奶或還原奶為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成。包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。 純酸牛奶的乳固形物與純

21、奶相同，而另兩類產(chǎn)品的乳固形物約為純奶的80%。 經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，可調(diào)整腸道菌群，促進人體健康。第60頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（四）乳飲料 含乳固形物僅為純牛奶的約1/3，而非牛奶。 主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。 生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。第61頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（五）煉乳 為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)

22、真空濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.53.3倍。 煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。 甜煉乳因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳可以用于嬰兒。第62頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四 （六）奶粉全脂奶粉 脫脂奶粉 調(diào)制奶粉第63頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四(1)全脂奶粉以純牛奶為原料，經(jīng)脫水干燥而成。主要的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%27%、脂肪26%30%、乳糖35%37%、礦物質(zhì)約5.7%。 (2)脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂處理。主要營養(yǎng)成分為，蛋白質(zhì)約為32%、脂肪不大于2%、乳糖約52%、礦物質(zhì)約8.0%。由于脫脂使奶粉中脂溶性維生素含量下降。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。(3)調(diào)制奶粉第64頁，共71頁，2022年，5月20日，7點22分，星期四（七）干酪也稱奶酪，以全脂奶、部分脫脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶或乳酸菌發(fā)酵劑，使蛋白質(zhì)凝結(jié)后，瀝去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的重要途徑之一。干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為硬質(zhì)干酪、次硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等四類。干酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質(zhì)、某些水溶性維生素。第65頁，共71頁，20