《食品生物化學(xué)》教學(xué)大綱

1、食品生物化學(xué)教學(xué)大綱總學(xué)時：56 理論課學(xué)時：56一、課程性質(zhì)學(xué)科基礎(chǔ)必修課二、適用專業(yè)食品科學(xué)與工程 食品質(zhì)量與安全三、課程目的與教學(xué)基本要求本課程是作為一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，全面和系統(tǒng)介紹食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論知識。主要講授內(nèi)容包括：糖、脂類、核酸、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，酶、激素等生物活性物質(zhì)的作用機理，細(xì)胞生物化學(xué)，糖、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的代謝及其調(diào)節(jié)。在課堂講學(xué)時，特別強調(diào)物質(zhì)結(jié)構(gòu)與生物功能之間的關(guān)系，以利于學(xué)生對基礎(chǔ)理論的掌握。四、課程的教學(xué)內(nèi)容、要求與學(xué)時分配（一）糖（4學(xué)時）內(nèi)容：單糖、寡糖、多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能。重點及難點：寡糖、多糖的性質(zhì)及功能（二）脂類

2、（4學(xué)時）內(nèi)容：三脂酰甘油類、磷脂類、結(jié)合脂類、簡單脂類的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能。重點及難點：三脂酰甘油類、磷脂類的結(jié)構(gòu)與功能（三）核酸（4學(xué)時）內(nèi)容：核苷酸、脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）、核酸、核蛋白體的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能。重點及難點：核苷酸、DNA、RNA的結(jié)構(gòu)及功能（四）蛋白質(zhì)（6學(xué)時）內(nèi)容：蛋白質(zhì)、氨基酸、肽的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能。重點及難點：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能（五）酶（7學(xué)時）內(nèi)容：1. 酶的催化性質(zhì)、分類、專一性2. 影響酶反應(yīng)速度的因素3. 酶的作用原理4. 基本概念：多酶體系和調(diào)節(jié)酶、同功酶和誘導(dǎo)酶、抗體酶和核糖酶、酶工程5. 酶的分離提純及活力測定6. 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3、重點及難點：酶的催化性質(zhì)、影響酶反應(yīng)速度的因素、酶的作用原理（六）維生素和輔酶（1學(xué)時）內(nèi)容：水溶性維生素、脂溶性維生素重點：維生素的生物學(xué)功能（七）激素（2學(xué)時）內(nèi)容：動物激素、植物激素的定義、分類及生物學(xué)功能；激素的作用原理；細(xì)胞內(nèi)信使重點及難點：激素的作用原理；細(xì)胞內(nèi)信使（八）細(xì)胞生物化學(xué)（1.5學(xué)時）內(nèi)容：1. 細(xì)胞的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成2. 生物膜的結(jié)構(gòu)與功能3. 細(xì)胞壁、細(xì)胞液、細(xì)胞核、細(xì)胞器重點及難點：生物膜的結(jié)構(gòu)與功能（九）人體生物學(xué)（1.5學(xué)時）內(nèi)容：了解人體基本組織、骨骼生物學(xué)、消化系統(tǒng)、體液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、血液生物學(xué)、血液循環(huán)系統(tǒng)、呼吸循環(huán)系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)。（十）糖類代謝（6

4、學(xué)時）內(nèi)容：1. 糖類的膳食利用2. 糖類的合成與降解3. 糖類的中間代謝4. 糖代謝的調(diào)節(jié)重點及難點：糖類的中間代謝（十一）脂類代謝（5學(xué)時）內(nèi)容：1. 脂類在機體內(nèi)的消化、吸收和儲存2. 脂類的生物合成3. 脂類的降解4. 脂代謝的調(diào)節(jié)重點及難點：脂類的生物合成及降解（十二）蛋白質(zhì)代謝（5學(xué)時）內(nèi)容：1. 氨基酸的生物合成2. 蛋白質(zhì)的生物合成3. 蛋白質(zhì)的生物降解4. 氨基酸的分解5. 蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)重點及難點：蛋白質(zhì)的生物合成及降解（十三）核酸代謝（4學(xué)時）內(nèi)容：1. 核酸的合成代謝2. 核酸的分解代謝3. 遺傳工程重點及難點：核酸的合成代謝（十四）生物氧化（3學(xué)時）內(nèi)容：1. 高能

5、磷酸化合物2. 呼吸鏈3. 氧化磷酸化作用重點及難點：呼吸鏈、氧化磷酸化作用（十五）物質(zhì)代謝的相互關(guān)系和調(diào)節(jié)控制（2學(xué)時）內(nèi)容：1. 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系2. 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)和控制重點及難點：物質(zhì)代謝的相互關(guān)系五、教材和主要參考資料（一）教材1. 寧正祥,食品生物化學(xué)（第三版），廣州：華南理工大學(xué)出版社，2013（二）參考資料2. 王鏡巖等，生物化學(xué)（第三版），北京：高等教育出版社，20123. Benjamin K. Simpson. Food Biochemistry and Food Processing. John Wiley & Sons, Inc. 20124. Donald Voe

6、t, Judith G. Voet, Charlotte W. Pratt，F(xiàn)undamentals of Biochemistry, 2nd Edition, John Wiley & Sons, Inc. 20055. 袁勤生，酶與酶工程（第二版），上海：華東理工大學(xué)出版社，2012六、課程考核方式平時成績（考勤、課堂提問、作業(yè)等）、課程小論文/讀書報告、與期末閉卷考試相結(jié)合。其中，平時成績占25%，課程小論文/讀書報告占15%、期末閉卷考試成績占60%。食品生物化學(xué)實驗教學(xué)大綱總學(xué)時：32 實驗學(xué)時：32一、課程性質(zhì)學(xué)科基礎(chǔ)必修課，專業(yè)基礎(chǔ)實驗二、適用專業(yè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全三

7、、教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)通過食品生物化學(xué)實驗，使學(xué)生進一步加深對所學(xué)基礎(chǔ)理論知識的理解和掌握。從加強基礎(chǔ)實驗和綜合技能訓(xùn)練觀點出發(fā)，在熟練掌握食品生物化學(xué)實驗原理和基本技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生具有一定的科學(xué)實驗?zāi)芰?、分析和解決問題能力。通過實驗，熟悉酶、多糖、天然活性物質(zhì)的提取、分離方法及特性測定，理解食品加工中酶促褐變的產(chǎn)生原因及抑制措施，掌握相關(guān)實驗儀器的正確使用方法，為今后進一步的學(xué)習(xí)和開展科研工作打下良好基礎(chǔ)。研究型實驗屬開放性選修實驗項目，學(xué)生可利用課余自由參選。四、教學(xué)基本要求實驗課均在實驗室中完成，為了保質(zhì)保量完成教學(xué)內(nèi)容，基本要求如下：1. 學(xué)生需按實驗要求，認(rèn)真做好實驗前的預(yù)習(xí)工作，融

8、會貫通各學(xué)科間的知識點，掌握實驗原理，熟悉實驗內(nèi)容及操作要點，了解實驗化學(xué)試劑的基本性質(zhì)，做好預(yù)習(xí)報告。2. 按實驗要求完成各個實驗的內(nèi)容，實驗過程注意安全，正確操作使用相關(guān)實驗儀器，遇到問題及時與指導(dǎo)教師溝通解決。3. 實驗過程要求認(rèn)真做好實驗結(jié)果記錄，備查。4. 課后認(rèn)真完成實驗報告及思考題。實驗報告要求書寫格式規(guī)范，筆跡清晰，語言流暢，做好實驗總結(jié)，按要求完成必修實驗計劃全部內(nèi)容。五、實驗項目與內(nèi)容提要序號實 驗 項 目內(nèi) 容 提 要時數(shù)實驗類型每組人數(shù)主要儀器1果膠的制備與特性測定掌握多糖的提取方法及應(yīng)用。3驗證性2玻璃儀器，電爐。2激活劑、抑制劑、溫度、pH對酶活力的影響學(xué)習(xí)淀粉酶活

9、力測定方法，理解酶的特性。3驗證性2恒溫水浴、電爐、玻璃儀器。3酵母蔗糖酶的提取及分級分離學(xué)習(xí)蔗糖酶的提取，分級分離方法，掌握酶活力、蛋白質(zhì)含量檢測。4綜合性2分光光度計、超聲波細(xì)胞破碎儀、高速冷凍離心機、恒溫水浴振蕩器、培養(yǎng)箱。4柱層析分離純蔗糖酶柱層析樣品液的檢測收集、酶活力、蛋白質(zhì)含量測定。4綜合性4紫外-可見分光光度計、恒流泵、自動分部收集器、梯度混合儀、層析柱。5聚丙烯酰胺凝膠電泳分離測定蔗糖酶的純度學(xué)習(xí)電泳凝膠板的制備，及電泳實驗操作技能。4綜合性2電泳槽、電泳儀。6植物黃酮的提取及重結(jié)晶分離學(xué)習(xí)植物活性有效成分提取方法及重結(jié)晶分離。4綜合性2真空泵、玻璃儀器、電爐。7植物黃酮晶體

10、形態(tài)觀察及消除自由基試驗重結(jié)晶形態(tài)觀察，學(xué)習(xí)數(shù)碼顯微攝像系統(tǒng)的使用。學(xué)習(xí)黃酮化合物消除自由基試驗方法。4綜合性2數(shù)碼顯微攝像體統(tǒng)、分光光度計。8、植物黃酮含量測定及植物黃酮晶體穩(wěn)定性研究黃酮提取物含量測定；黃酮化合物光譜特性測定。3綜合性2紫外-可見分光光度計、軟件控制紫外-可見分光光度計。9酶促褐變的抑制及葉綠素的性質(zhì)學(xué)習(xí)抑制果蔬酶促褐變的方法，葉綠素提取及特性試驗。3驗證性2分光光度計。六、評價與考核方式根據(jù)實驗態(tài)度、實驗操作技能及實驗報告質(zhì)量綜合評定。其中實驗預(yù)習(xí)、考勤、紀(jì)律占15%，實驗操作技能占50%，實驗報告35%。七、教材及參考資料（一）教材1. 韋慶益、高建華、袁爾東，食品生物化學(xué)實驗，廣州：華南理工大學(xué)出版社，2012（二）參考資料2黃建華，袁道強，陳世峰.生物化學(xué)實驗.化學(xué)工業(yè)出版社，20093蔣立科，羅曼.生物化學(xué)實驗設(shè)計與實踐.高等教育出版社，200