糯米飲食文化圈的興衰

1、糯米飲食文化圈的興衰（一）現(xiàn)在提起糯米，人們自然會聯(lián)想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節(jié)的湯圓 和端午節(jié)的粽子，以及各式各樣用糯米制作的糕、團、磁、餅、粥等點心。至于糯米伴隨著 中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，占有獨 特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現(xiàn)在知道的人已不多了。這是因為現(xiàn) 在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發(fā)展前景。一，糯米飲食文化圈的形成近五十余年來大量的考古發(fā)掘表明，中國的水稻栽培起源于距今約萬年前的長江流域，距今 約四五千年前水稻已經(jīng)陸續(xù)北上進入黃河流域。中國文字的發(fā)明起

2、源于黃河流域，有關(guān)水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如詩周頌豐 年：豐年多黍多稌，為酒為醴，烝畀祖妣?！滨芳词怯枚暶揍劦奶鹁?。古代黃河流域也稱 稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳后）。詩經(jīng)里還有小雅甫田、唐風(fēng)鴇羽、 豳風(fēng)七月、小雅白華、魯頌悶宮等章，都有詠稻稌的詩句。需要指出的是，詩經(jīng)及其他古籍所記的稻詞，主要是指糯稻米，不是現(xiàn)在我們?nèi)粘３?的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起， 水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞 見諸春秋襄公五年：會吳于善緩。谷梁傳：吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。，爰”

3、（nuan，同 暖）和糯”（nuo）是雙聲的音轉(zhuǎn)。秦滅楚越后，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽 培技術(shù)，是日本有水稻之始。日語稱水稻為水”，即是善緩音的保留。說文：糯（即 糯），沛國謂稻，糯。市國在今安徽宿縣一帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風(fēng)俗相同，吳越 人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。越，本來是國名，其族屬閩”（蛇圖騰，龍的前身動物之一），但是后世習(xí)慣于以越為族稱。 戰(zhàn)國以后，又出現(xiàn)百越”的稱呼，是泛指古代東南沿海及嶺南地區(qū)的居民。百越族自秦漢后 陸續(xù)向西南貴州、廣西、云南、及泰、緬、老撾等地遷徙，他們?nèi)员Ａ粢耘吹緸橹魇车牧?xí)慣， 并非是他們遷到這些地方以后才改以糯米

4、為主食。日本學(xué)者常常到現(xiàn)今云南少數(shù)民族（如彝 族、侗族等）地區(qū)進行風(fēng)俗民情調(diào)查，以之與日本民間的風(fēng)俗民情相對照，發(fā)現(xiàn)有許多驚人 的相似之處。如過年時，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里，用木杵反復(fù)舂軟，做成年糕吃； 又如侗族一種特殊的糯米加工方式，稱煽（bian）米的，在日本也同樣有，日文也作煽 可見糯稻栽培圈在歷史上的范圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域，直到日本九州，要遠比 現(xiàn)在為大。糯稻栽培圈”是就農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的角度命名的，若從飲食文化的角度看，稱之為糯 米飲食文化圈更為貼切（詳后）。黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著干旱化的方向發(fā)展，隨著氣候的轉(zhuǎn)旱，雨水減少， 河流湖泊逐漸干涸，水稻的種植面積

5、也不斷縮小，旱地的小麥取而代之，并迅速發(fā)展，所以 今天北方人過新年以包餃子吃為主，但還保留元宵節(jié)吃湯圓的傳統(tǒng)，糯米食品遠不及南方繁 多了。唐朝是南北稻麥消費的轉(zhuǎn)折點，因為唐朝以后南方的稻作農(nóng)業(yè)蒸蒸日上，趕超北方，唐王朝 及此后歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。唐玄宗（713755）在端午節(jié)宴群臣詩 云五月符天數(shù)，五音調(diào)夏鈞。舊來傳五日，無事不稱神。四時花競巧，九子粽爭新。方 殿臨華節(jié)，圓官宴雅臣?！惫P者查檢全唐詩，共得詠稻詩263首，另詠粽詩7首，詠 麥詩253首，通過詩歌也可以窺見稻麥消長的一斑。孟元老東京夢華錄回憶北宋首都開 封的城里各式各樣的豐富點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食

6、品只有端午的粽子、春社、 秋社及重午、重九的社糕，還有最熱鬧的馬行街鋪席供應(yīng)的磁團、團子等數(shù)種。而南宋首都 臨安（杭州）記錄的糯米點心，琳瑯滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花 糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸磁、元子、湯團等數(shù)十種之多2。 現(xiàn)在西南的少數(shù)民族地區(qū)保留的飲糯米酒和吃各種糯米食品的風(fēng)俗，遠較漢族地區(qū)為豐富多 采，這些吃法還吸引外地人成為旅游品嘗的項目，如傣族的竹筒飯（又稱香竹飯），用糯米 泡在香竹筒里，在火灰中焙熟，劈開后食用，柔軟香甜，是待客佳品，被稱作傣族風(fēng)味”。 海南黎族、臺灣高山族等也都有做竹筒飯的傳統(tǒng)愛好?？墒情L江流域的湖南、湖北和江南一

7、帶到處都有竹類生長，為什么現(xiàn)在少見做竹筒飯？這是因為現(xiàn)在的兩湖和江南一帶的糯米栽 培面積急速減少，日常飯食不是糯米之故。唐詩和晉代文獻如周處風(fēng)土記里都有用竹筒 做粽子的記載，其道理同竹筒飯一樣?，F(xiàn)在我們?nèi)粘Ｉ罾锝佑|到的糯米食品，已經(jīng)越來越少，蘇州的糕點老工人還知道糯米點心 有近千來種之多，實際上它們中的絕大多數(shù)現(xiàn)在已失傳不會制作了。麥當(dāng)勞和肯德基占領(lǐng)了 我們城市飲食市場的很大份額，這種單一化的快餐食品，脂肪過多，導(dǎo)致成人和兒童過分肥 胖，卻打敗了歷史流傳下來的多樣化中式點心，而受到單一化沖擊的又何止糯米一樣。但是 筆者認為，糯米深深融入中華飲食文化的情結(jié)，是不會輕易消退的。二，糯米的起源與祭

8、祀栽培稻（Oryzasatim亞洲多年生野生稻（Oryzaruffipog馴化而成，亞洲多年生野生稻群 體中沒有現(xiàn)成的糯質(zhì)野生稻，那末栽培稻中的糯稻從何而來？這是一個很饒興味的問題?？?能是我們的先人在馴化野生稻的過程中發(fā)現(xiàn)了個別純合的（遺傳學(xué)上的隱性基因）糯質(zhì)稻株， 經(jīng)過反復(fù)選擇種植，終于獲得栽培的糯稻，3這是了不起的成就和留給后人的寶貴遺產(chǎn)。 這種既好吃又可釀酒的糯米是怎么來的，先人們無法解釋，于是歸因于上天的恩賜和祖先世 世代代的種植。因此，每逢收獲季節(jié)，人們一定要把豐收的糯米釀成酒，煮成飯，做成點心， 祭祀天地和祖宗，然后才開懷暢飲，進食糯米飯和點心。這個祭祀的儀式，當(dāng)然是緊接著在 水

9、稻收獲后舉行，所以古代的年最初是慶祝收獲的節(jié)日，以后隨著天文觀察的進展，把一 年分為四季，知道冬至是太陽光照最短的一天，冬至以后，日照開始慢慢延長，意味著舊年 的結(jié)束和新一年的開始，慶豐收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。年哼的小篆寫作禾嚇從千”，故說文解釋：年，五谷熟也。從禾，千聲。漢時還 沒有發(fā)現(xiàn)甲骨文，這個解釋代表漢時的觀念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是禾下從 人”，是個會意字。（古代狹義的禾，在南方指稻，在北方指粟，廣義的禾泛指五谷。）年” 象征禾熟以后，人們背著收割下來的禾把，表示豐收喜悅的意思。這禾下從人”的年字， 在現(xiàn)今川東鄂西土家族的茅谷斯慶豐收舞蹈里，有著生動的表達。

10、土家族的茅谷斯舞一般 是在每年農(nóng)歷正月十五的惆年會，上舉行（調(diào)年指辭舊年換新年），先是祭祀天地和遠古的 祖先，焚香敬酒，祈求谷物豐收。祭畢，開始各種表演，其中最突出的是茅谷斯舞，參加跳 舞的人，全身周圍扎滿稻草，頭上戴的是稻草編的尖頂帽，帽頂上伸出五條稻草辮子，看起 來整個人變成稻草人，這個古老的慶豐收儀式，真是禾下從人的年字最生動的詮釋了。4 筆者以為年字上半的禾，當(dāng)是糯稻，因為祭祀和祭酒都必須用糯米（釀酒必用糯米的理由詳 后）。山海經(jīng)南山經(jīng)說：其祠之禮糈用稌米。糈是祭神專用的精米，指定要用精選的 糯米。這種精選米粒的傳統(tǒng)，從祭神延伸到后世皇室的食米，漢時設(shè)有專職的官員負責(zé)擇米， 稱導(dǎo)官”，

11、屬大司農(nóng)（導(dǎo)應(yīng)作道嚇從禾”，字庫缺此字），唐宋設(shè)導(dǎo)官署。這種制度也傳到 日本皇室，日本皇室的擇米是由女子擔(dān)任。祭神的酒，最初是不許人飲的，現(xiàn)今戲曲舞臺上 表演的祭祀或盟誓，在祭畢后，把盞中的酒朝天轉(zhuǎn)向地上一灑，即是其遺風(fēng)。所以稌酒、糯 米飯等都是由祭神沿襲下來的飲料和糯食。從上引詩經(jīng)豐年多黍多稌，為酒為醴，烝畀祖妣。嗦看，表明早期的糯米以釀甜味 的醴酒為主。漢書楚元王交傳：元王每置酒，常為穆生設(shè)醴。顏師古注：醴，甘酒也； 少麹多米，一宿而成。穆生不會飲酒，楚元王特地給他飲酒精含量甚低的甜酒。晉左思魏 都賦：蕙風(fēng)如薰，甘露如醴。與醴相似、并常常與醴連稱的有醪，莊子盜跖：今富人 耳餐鐘鼓管籥之聲，

12、口賺于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓則稱醪醴（醪音勞， liao和醴音li是雙聲），或醪酒。醪醴是濁酒。醪糟即醪醴，就是現(xiàn)今的甜酒娘（釀）后 世醴取得泛指酒的含義，并不嚴(yán)格限于甜酒，醴是黃酒的前身。三，從醪醴到黃酒就世界范圍而言，酒的種類因原料而異，主要分果酒、奶酒和糧酒三大類。果酒以葡萄酒為 大宗，糧酒以黃酒為主角。果酒和奶酒是西方畜牧民族的產(chǎn)物，糧酒是東方農(nóng)耕民族的發(fā)明。 水果中天然含有糖類的果汁，果皮上常附有天然酵母，只要溫度適宜，果汁就會發(fā)酵成酒。 家畜的乳汁含有乳糖，同樣可由天然酵母發(fā)酵為奶酒，所以筆者稱之為產(chǎn)物。而糧酒的原料一 糧食的成分不是糖，是碳水化合物淀粉，淀粉要經(jīng)過

13、淀粉酶的分解才成為糖，再由酵母的酒 化酶將糖變成酒，中間有人力的參預(yù)在內(nèi)，所以稱之為發(fā)明。果酒、奶酒和糧食酒那個最早？ 是有爭論的，西方的考古學(xué)強調(diào)果酒最早，可以追溯到距今7000年以前的伊朗和埃及；可 是中國長江流域的新石器文化遺址出土的原始稻谷（米）的遺存，其年代經(jīng)測定距今七八千 年前的有十余個之多,如浙江余姚河姆渡遺址、湖南澧縣彭頭山遺址等，個別近萬年以前， 如湖南道縣玉蟾巖遺址等，這個問題不是本文討論的范圍，到此為止。中國古代也有果酒，只因糧酒豐富，果酒始終屬于次要。中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類， 白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之 根在

14、黃酒，故黃酒在中國飲食文化史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。（黃酒是相對于白酒、葡萄酒等而 言的大名，除紹興黃酒以糯米為原料外，國內(nèi)各地生產(chǎn)的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、 小米、小麥等作主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)流程 而成，不在本文之列。）從文獻上追蹤，在黃酒之前，要經(jīng)歷一個漫長的醪醴階段。春秋時期，越王勾踐為了報仇雪 恥，采取鼓勵民間多生子女的措施，凡婦女生男孩的，獎給酒兩壺，狗一頭；生女孩的獎給 酒兩壺，小豬一頭國語.越語：生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚?！保﹨?氏春秋還記載越王與民同甘苦的傳說：越王苦會稽之恥，欲深得民心，身不安枕席， 口不得甘味，有

15、甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，與民同之?！边@有酒，流之江” 即后世投醪”典故的來歷。宋嘉泰會稽志還有投醪河的記載，傳說這河在今紹興市南。 越王投醪之酒，當(dāng)是紹興黃酒的前身。古代風(fēng)俗，每年農(nóng)歷三月三日在水濱飲宴，說是可以祓除不祥。晉永和九年公元353年） 三月初三上已日，時任會稽內(nèi)史的書法家王羲之偕親朋謝安、孫綽等四十二人在蘭亭修禊， 當(dāng)場揮毫寫蘭亭集序云：“又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次?！?蘭亭在今紹興西南，王羲之與他的詩友們流觴曲水所飲的已經(jīng)是黃酒了。從越王勾踐投醪時 的濁醪，經(jīng)千余年的改善，到南北朝時，已演變成為山陰甜酒了。農(nóng)歷三月三的曲水流 觴”圭話，到上世紀(jì)九

16、十年代予以恢復(fù)，改為公歷4月11日，邀請中外書法家們一年一度在 蘭亭雅集，即興揮毫、同時暢飲于流觴曲水之邊，成為紀(jì)念蘭亭雅集的文化活動日。歷史上的漢唐盛世，重心有所不同，漢代的政治、經(jīng)濟、文化、人口（密度）的重心都在北 方，南方尚未得到充分開發(fā)；唐朝歷經(jīng)南北朝戰(zhàn)亂后多次的北方人口南遷，主要都在江浙一 帶，特別是安史之亂以后，全國的農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟、文化、人口在南方開始有很快的發(fā)展，這里 是古老的吳越文化根據(jù)地。唐朝著名的詩人如賀知章、宋之問、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、 劉長卿、秦系、嚴(yán)維、白居易、元稹、方干、張喬等，和紹興酒都有過不解之緣，賀知章、 秦系、嚴(yán)維是紹興人，更不在話下。杜甫有飲中八仙歌所

17、詠的第一位便是少小離家老 大回，鄉(xiāng)音未改鬢毛催的勺致仕宰相賀知章，杜甫十分幽默地描寫賀知章的醉態(tài)：知章騎馬 似乘船，眼花落井水底眠。杜甫贊李白：李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠；天子呼來不 上船，自稱臣是酒中仙?！卑讼筛柚腥唤B興籍詩人所飲的當(dāng)然是紹興黃酒，其余象方 干（浙江桐廬）、劉長卿（安徽宣城）、孟浩然（湖北襄樊）張喬（安徽貴池）等，想必也飲 黃酒。元稹、白居易雖然是北方籍，但在唐穆宗長慶年間（821- 824年），元稹任越州刺史 兼浙東觀察使，白居易為杭州刺史。兩人互相酬唱，促成詩興的自然是越州的山水和鏡湖水 質(zhì)優(yōu)異所釀成的黃酒。紹興釀酒業(yè)發(fā)展到宋代，已經(jīng)成為宋朝財政收入的大頭。文獻通考

18、載北宋神宗熙寧十年 （1077年）天下諸州所課的酒稅越州達十萬貫以上，高出附近各州一倍。北宋南渡建都臨安 （杭州）后，一百五十余年的太平安定，商業(yè)繁盛，人口激增，通都大邑的四十個新興城市 中，浙西占十四個，浙東九個，江東八個，江西、福建各四個，湖南一個。6商業(yè)城市是刺 激酒類消費的重要動力，夢粱錄有酒肆”和分茶酒店兩則，記述臨安酒店的布置、設(shè) 備及營業(yè)范圍、買賣內(nèi)容等，繼承北宋和五代規(guī)模，頗為詳細7。山外青山樓外樓，西湖 歌舞幾時休！”，飲酒與歌伎娛樂相結(jié)合，類似現(xiàn)在杭州和各大城市的餐館歌廳，只是優(yōu)美 嫻靜的串串燈籠，芳醇的黃酒，清香的綠茶，換成了五彩眩目的霓虹，泡沫的啤酒，濃郁的 咖啡而已。

19、其間年年月月、日日夜夜不知道消費了多少的黃酒。酒類的大量消費，促使糯米價格上漲，導(dǎo)致糯米種植面積的擴充增加，糯米品種也更多樣化， 嘉泰會稽志記載當(dāng)時種植的糯稻品種達12個、寶慶四明志達10個。齊民要術(shù) 收錄北魏全部糯稻品種，也只有11個。宋理宗寶慶會稽續(xù)志引孫因越問記載，當(dāng) 時紹興糯稻竟占農(nóng)田的五分之三。紹興黃酒隨著歷史經(jīng)驗積累，釀造的技術(shù)也日益精進。到清康熙年間無名氏所寫的調(diào)鼎 集中給紹興酒以十分高的評估：像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨無； 天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶；而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品， 非私評也”。清初袁枚隨園食單中給予紹興酒以美學(xué)的贊許：紹

20、興酒如清官廉吏，不參 毫假；而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。四，糯米的化學(xué)組成與糯食、糯酒及其他用途的關(guān)系吃過糯米飯的人，都會有糯米飯?zhí)貏e耐饑、或不易消化的感覺，故老年人和兒童不宜過多吃 糯米飯食。喜愛黃酒的人，都稱贊黃酒那獨特的香醇，糯米還有許多非飲食方面的用途。凡 此，都與糯米的化學(xué)組成有關(guān)。古人早已發(fā)覺糯米耐饑的特點，所以不論是部隊行軍（或個人出門遠行），隨身攜帶的干糧， 都是用糯米蒸熟后曬干而成，專名糒”（bei）。糒和醪也是慰勞軍隊的物資：大將軍使長史 持糒醪遣廣?！保ㄊ酚浝顚④娏袀鳎?。將糒裝入布袋，隨身掛在肩背上，在行軍中途休息 需要進食時，不必舉火，用清水

21、沖泡，即可食用。這種傳統(tǒng)到清代仍有沿用，清王韜淞 濱瑣話煨芋夢：腹餒，掬澗中清泉，和所裹干糒食之。”相信在少數(shù)民族地區(qū)恐怕也還有 遺留的習(xí)慣。這種糒米現(xiàn)在人們已很陌生，但日文字典里也收有糒字，意義和用途同中國 完全一樣，顯然由中國傳去。作糒必須用糯米，是因糯米特別耐饑。糯米何以特別耐饑？這要將糯米的化學(xué)組成同秈米、 粳米作比較，便很容易理解。糯米、秈米、粳米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子連接成直 線狀的，稱直鏈淀粉；連接成分支狀的，稱支鏈淀粉。支鏈淀粉的含量越高，米質(zhì)越富粘性， 反之，直鏈淀粉含量多，則米質(zhì)便松散不粘。糯米的支鏈淀粉含量高達99%直至100%，所 以米質(zhì)最粘，最耐饑也最適合釀酒

22、；粳米含直鏈淀粉約1624%，平均21%，粘性便差于糯 米；秈米含直鏈淀粉約1632%，平均26%，粘性最差，最不耐饑，也最不宜做酒。附帶需 要指出，糯米不是秈粳以外的另一種稻米，秈和粳中都有支鏈淀粉含量高達100%的米，分 稱秈糯或粳糯，由于這樣稱呼太麻煩，通常把秈糯和粳糯合稱糯米，非糯的秈和非糯的粳簡 稱秈或粳。秈糯和粳糯外形的區(qū)別是，秈糯的米粒細長，粳糯的米粒短圓，至于支鏈淀粉的 性質(zhì)兩者完全一樣。其次是蛋白質(zhì)含量與酒味是否純正有關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，釀成的酒雜質(zhì)越多，酒味雜而不 純。秈米的蛋白質(zhì)含量約912%，粳米和糯米的蛋白質(zhì)含量相近，約7% 9%，所以秈米釀 酒的品質(zhì)最差，粳米主要是

23、直鏈淀粉含量高，所釀的酒也不如糯米。8為什么淀粉分子結(jié)構(gòu)的不同，決定了三者的耐饑程度的差異和酒質(zhì)的優(yōu)劣？這需要對支鏈淀 粉和直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)作簡單的說明。支鏈淀粉的分子形狀好象高粱的穗（圓錐花序），小分枝很多，每個小分枝都是由D-葡萄糖 殘基以o-L 4苷鍵成鏈，但在分支的接點上則為T 6苷鍵。故分子的排列比較疏松，吸 水快，蒸煮中容易糊化（糊化是黃酒加工中的一道工序）。直鏈淀粉的分子象糖葫蘆串，排 列整齊，分子之間靠攏緊密，蒸煮中糊化比較困難。又，淀粉糖化酶對支鏈淀粉的分支點（1， 6鍵）往往不容易切斷，殘留在酒中的糊精和低聚糖較多，這是糯米釀成的酒口味比較甜厚 而醇的原因所在。注：低聚糖

24、是淀粉和單糖（即葡萄糖）的中間產(chǎn)物。9糯米在釀酒、飯食以外的用途甚多，而且都同支鏈淀粉含量100%有關(guān)，這里必須附帶敘述 一下，以見糯米文化的全斑。中國的書法和繪畫都需要經(jīng)過裱糊，才能陳列和永久保存，這裱糊的原料就是糯米。古代沒 有玻璃，家家戶戶的門窗都用紙張糊，這要消耗大量的糯米漿糊。古代人人都穿布鞋，這布 鞋的面和底都要用糯米糊作粘合的材料。古代人為了使洗過的衣服不起皺，要用糯米糊漿衣 服，便好像現(xiàn)在用熨斗熨平一樣，稱之為漿衣。大的城市里都有專門的襁衣店（襁即漿）， 代顧客服務(wù)漿衣，這種情況現(xiàn)在知道的人不多了。古時大量的糯米還用于修造墳?zāi)?，即用糯米拌和石灰、再加楝樹葉，搗爛以后，層層包涂于 棺材及槨的四周上下，頂部特別加厚。這樣筑成的墳?zāi)垢艚^空氣，不透水，不開裂，其硬度 不亞于現(xiàn)代水泥，有利于保存尸體。1994年上海打浦路基建工地發(fā)現(xiàn)一座明代墓葬，墓主 入男子的尸體皮膚還有彈性，整體沒有腐爛，即由于糯米這種突出的保護功能。糯米因含 100%的支鏈淀粉，其分支點（1，6鍵）不容易切斷已如上述，再加富含鈣的石灰，更加難 以切斷。如果沒有糯米，考古發(fā)掘出土