羊屠宰操作規(guī)程及要求

1、內(nèi)蒙古原祥肉食品有限公司文件編號(hào)： YX-GL-04-2017作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編制：賈樂(lè)審核：張維生批準(zhǔn)：張俊生 日期：2017.1.20屠宰作業(yè)指導(dǎo)書(shū)致昏掛羊用高壓水沖洗羊腹部，后腿部及肛門(mén)周?chē)劬o羊的右后小退，勻速提升，使羊后腿部接近輸送機(jī)軌道，然后掛至軌道鏈鉤上）（掛羊要迅速，從擊昏到放血之間的時(shí)間間隔不超過(guò)1.5min）放血（從羊喉部下刀，橫切斷食管、氣管和血管采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿匐（伊斯蘭教主持教儀、講授經(jīng)典的人）主刀刺殺放血刀應(yīng)每次消毒，輪換使用。放血完全，放血時(shí)間不少于3min縮扎肛門(mén)沖洗肛門(mén)一周?chē)鷮⑾鹌けP(pán)套在左臂上一將塑料袋反套在左臂左手抓住肛門(mén)并 提起一右手持刀

2、將肛門(mén)沿四周割開(kāi)并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左將塑料 袋翻轉(zhuǎn)套住肛門(mén)一且橡皮盤(pán)扎住塑料袋一將結(jié)扎好的肛門(mén)送回深處。剝后腿皮從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開(kāi)羊皮。沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部羊皮去后蹄從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中剝胸、腹部皮用刀將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部。沿腹中線向左右兩側(cè)剝開(kāi)胸腹部羊皮至肷窩止。剝頸部及前腿皮從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開(kāi)羊皮至胸中線。沿頸中線自下而上挑開(kāi)羊皮。從胸頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開(kāi)胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。*去前蹄 從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉

3、，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。換軌啟動(dòng)電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤分別鉤住羊的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將羊屠體平穩(wěn)送到管軌 上。扯（撕）皮1用鎖鏈鎖緊羊后腿皮，啟動(dòng)扯皮機(jī)由上到下運(yùn)動(dòng)，將牛皮卷撕。要求皮上不帶腰，不帶肉， 皮張不破。2扯到尾部時(shí)，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開(kāi)。3扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動(dòng)，邊扯邊用刀剁皮與脂肪，皮與肉的連接處。4扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。5扯到頭部時(shí)，把不易扯開(kāi)的地方用刀剝開(kāi)。6扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。割羊頭1用刀在羊脖一側(cè)割開(kāi)一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸進(jìn)孔中抓住羊頭。2沿放血刀口處割下羊頭，掛同步檢驗(yàn)軌道。3沖洗羊屠體開(kāi)胸、結(jié)扎食管1從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，

4、鋸開(kāi)胸腔及脖部。2剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合部。3將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。取白內(nèi)臟1在羊的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀，割開(kāi)肉至骨連接處。2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開(kāi)肚皮至胸軟骨處。3用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。4用刀按下羊肚，取出胃腸送入同步檢驗(yàn)盤(pán)，然后扒凈腰油。取紅內(nèi)臟1左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫隔肌，割斷連接的結(jié)締組織，留下 小里脊。2取出心、肝、肺，掛到同步檢驗(yàn)軌道。3割開(kāi)羊腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗(yàn)軌道。4沖洗胸腹腔。劈半1沿羊尾根關(guān)節(jié)處割下羊尾，放入指定容器內(nèi)。2將劈半鋸插入羊的兩腿之間，從

5、恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿羊的脊柱中線將胴體 劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應(yīng)露出骨髓。胴體修整1取出骨髓、腰油放入指定容器內(nèi)。2 一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物 和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。沖洗用32C左右溫水，由上到下沖洗整個(gè)胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處。檢驗(yàn)下貨和胴體的檢驗(yàn)按肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行。胴體預(yù)冷1將預(yù)冷間溫度降到0C4C。2推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。3啟動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0C4C，相對(duì)濕度保持在85%90%。4預(yù)冷后檢查胴體PH值及深層溫度，符合要求進(jìn)行剔骨、分割、包裝。燙毛生產(chǎn)帶毛羊肉的褪毛工序應(yīng)設(shè)在5.5前。應(yīng)采用浸燙或松