糖水橘子罐頭實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、糖水橘子罐頭實(shí)驗(yàn)報(bào)告一、實(shí)驗(yàn)容：通過(guò)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，了解罐頭制作工藝的一般程序和方法；進(jìn)行對(duì)糖水橘子罐頭理化檢測(cè)：測(cè)定橘子罐頭的糖、酸含量；測(cè)定橘子罐頭中Vc的含量；根據(jù)商業(yè)無(wú)菌(GB/T 4789.26 2003)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)罐頭中微生物情況。二、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備材料：新鮮橘子、鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸、白砂糖。設(shè)備：玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、電子天平、測(cè)糖儀、溫度計(jì)、剪刀、電爐、恒溫培養(yǎng)箱。三、實(shí)驗(yàn)操作步驟：產(chǎn)品制作：選料一清洗一燙煮一剝皮、去絡(luò)、分級(jí)T酸堿處理一漂洗一洗滌一分選一裝 罐一排氣一密封一殺菌 一冷卻一檢測(cè)一成品。選料：選擇容易剝皮，瓣形整齊，組織緊密，色澤鮮艷，汁液清晰硬度較硬，風(fēng)味適

2、口。要求其完 全成熟，未受機(jī)械損傷，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉?fàn)€的橘子。原料處理：清洗：原料選擇后，用0.05% 0.1%高錳酸鉀溶液消毒，再用清水洗凈泥沙、污物。清洗水應(yīng) 經(jīng)常保持清潔。燙煮：將選好的橘子放入80-90C水中燙煮2545秒鐘，以使外皮及橘絡(luò)易于剝離而不影響橘 肉為佳。注意水溫不能過(guò)高，時(shí)間也不能長(zhǎng)，否則易造成果 食燙熟，剝皮、去絡(luò)、分級(jí)嚴(yán)重影響質(zhì) 量。剝皮、去絡(luò)、分級(jí)：剝?nèi)ス?，不傷橘囊，逐瓣分開(kāi)、撕凈橘瓣上的拮絡(luò)，不傷囊包，不出汁水， 然后按重量大小選出大小均勻的橘瓣。酸堿處理：此法為冷酸、冷堿處理(溫度為2530C)。酸處理：加入濃度0.1%的鹽酸水溶液900毫升，甩棒攪均勻后加入橘瓣

3、1千克，在缸攪拌處理 20分鐘左右，至嚼橘瓣無(wú)硬渣感，水發(fā)白時(shí)即放出酸水進(jìn)行堿處理。堿處理：將液態(tài)堿或固態(tài)堿先配均勻，配成濃度0.180.20%的堿溶液。每 缸注滿的清水應(yīng)高 出拮瓣面3厘米以上。在不斷攪拌橘瓣的情況下，慢慢加入濃 度0.180.20%的堿液，每100千克的橘瓣加入濃度0.180.20%的堿液100毫升，堿液要稀釋后加入，以防局部囊衣過(guò)度損傷，充分?jǐn)嚢鑹A液，處理時(shí)間2 4分鐘，達(dá)到粗囊去凈，層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn)行充分清洗。（3）清洗：堿處理后應(yīng)馬上在流水中清洗，防止過(guò)度浸損囊衣。應(yīng)清洗3次以上，洗至橘瓣無(wú)堿液殘留，手感無(wú)滑膩感為宜。分選：片形完整，剪心口整齊，核去凈

4、，無(wú)橘絡(luò)。同罐中片形大小、色澤大致均勻。裝罐：罐型：玻璃瓶，凈重300克，果肉180克，糖水120克，糖水濃度18%，分 裝三罐。排氣及密封：裝好的罐頭放在熱水鍋中或通過(guò)蒸汽氣箱加熱排氣，要求罐中心溫度達(dá)到 75C,時(shí)間為510分鐘。殺菌及冷卻：玻璃瓶：殺菌公式5分一 15分一 15分（即5分鐘加熱到100C，并保持15分鐘，用15分鐘降 溫至起始溫度），罐頭入缸水溫控制在85,應(yīng)在10分鐘以降低到40以下。貼標(biāo)儲(chǔ)存：把經(jīng)過(guò)處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽容包括編號(hào)、時(shí)間、組名等；最后將成品置于陰涼處 進(jìn)行儲(chǔ)存。各種指標(biāo)的測(cè)定：（一）總糖的測(cè)定（糖度計(jì)直接法）：糖度計(jì)工作原理光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介

5、質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折 光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果 蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、 手持式糖度計(jì)，通 過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的 成熟度。使用方法：打開(kāi)蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋 板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過(guò)目鏡觀察視 場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。使用注意事

6、項(xiàng)：（1）在使用中必須細(xì)心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按說(shuō)明使用，不得任意松動(dòng)儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴(yán)禁發(fā)生劇烈震動(dòng)。（2）使用完畢后，嚴(yán)禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對(duì)于光學(xué)表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。（3）儀器應(yīng)放于干燥、無(wú)腐蝕氣體的地方保管，同時(shí)避免零備件丟失。（二）總酸的測(cè)定：（見(jiàn)食品分析P118）原理：食品中的有機(jī)酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（PH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。其 反應(yīng)式為：RCOOH+NaOH RCOONa+H使用圍：本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。試劑：NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.0

7、97mol/L）; 1哪酞乙醇溶液。操作方法：（1）樣液制備：將罐頭中的樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻，然后經(jīng)過(guò)兩層紗布過(guò)濾，得到的濾液在轉(zhuǎn)移到漏斗（一層濾紙）中過(guò)濾，得到相 對(duì)較澄清溶液為止。（2）滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備的樣液10mL加入酚酞指示劑23滴，用0.097mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.097mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)。根據(jù)以上操作做3組平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。（三）測(cè)定Vc的含量：（食品分析P285）2,6-二氯靛酚滴定法1. 原理：還原型抗壞血酸可以還原染料2,6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液 中

8、呈藍(lán)色），被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氧抗壞血酸。在沒(méi)有 雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還 原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗壞血酸含量成正比。2. 試劑：2,6-二氯靛酚溶液；1刖酸溶液（M/V）； 2刖酸溶液（M/V）。測(cè)定步驟：（1 ）樣液制備：將罐頭中的樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻，然后經(jīng)過(guò)兩層紗布 過(guò)濾，得到的濾液在轉(zhuǎn)移到漏斗（一層濾紙）中過(guò)濾，得到相 對(duì)較澄清溶液為止。（2）滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備的樣液10mL快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到紅色不能立即消 失，而后在盡快一滴一滴的加入（樣品中可能存在其他還原性雜質(zhì)，但一般雜質(zhì)還原染料的速

9、度均比 抗壞血酸慢），以呈現(xiàn)的粉紅色在15秒不消失為終點(diǎn)。根據(jù)以上操作做3組平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白 實(shí)驗(yàn)。（四）微生物的測(cè)定：培養(yǎng)基：.酸性肉湯成分多價(jià)蛋白胨5g酵母浸膏5g葡萄糖5g磷酸氫二鉀4g蒸餾水1000ml制法：將以上各成分加熱攪拌溶解，調(diào)至pH5.0 土 0.2,121 C滅菌15min，勿過(guò)分 加熱。麥芽浸膏湯成分麥芽浸膏7.5g蒸餾水500ml制法：將麥芽浸膏在蒸餾水中充分溶解，濾紙過(guò)濾，調(diào)至pH4.70.2，分裝，121 C 滅菌 15mi n3低酸性食品（每灌）接種培養(yǎng)基、管數(shù)及培養(yǎng)條件及結(jié)果。取6支17*180試管，其中4支裝酸性肉湯，2支裝麥芽浸膏湯，都是裝10毫升每支。

10、2支裝酸 性肉湯，2支裝麥芽浸膏湯的試管在無(wú)菌臺(tái)室溫下接種，然后放到30攝氏度恒溫箱培養(yǎng)96小時(shí)后觀 察結(jié)果；2支裝酸性肉湯的試管在無(wú)菌臺(tái)55攝氏度下接種，然后放到55攝氏度恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后觀察結(jié)果。成品質(zhì)量指標(biāo)：感官指標(biāo)：色澤：橘片表面具有與原果肉近似光澤，色澤較一致，糖水較透明。允許有極微的白色沉淀極少 量橘肉與瓤衣碎屑存在。滋味及風(fēng)味：具有品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口、無(wú)異味。組織形態(tài)：橘片(去橘絡(luò)、種子)，半去瓤衣適度，食之無(wú)硬渣感覺(jué)，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率(以重量計(jì))不超過(guò)固形物的3%雜質(zhì)：不允許存在。理化指標(biāo)：凈重：每罐允許公差為土 5%，但每批平

11、均不低于凈重。固形物：果肉不低于凈重的55%糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)(按折光率)為1418%成品酸度：用中和滴定法測(cè)定柑橘糖水的酸度。重金屬含量：每千克制品含錫(以Sn計(jì))不超過(guò)200毫克，銅(以Cu計(jì))不超過(guò)10毫克，鉛 (以Pb計(jì))不超過(guò)2毫克。3.微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄及其數(shù)據(jù)處理1、感官指標(biāo)：（1）色澤：橘片表面通紅，色澤較一致，糖水比較透明。有白色沉淀極少量橘肉與瓤衣碎屑存在。（2）滋味及風(fēng)味：酸甜適口、美味，無(wú)異味。組織形態(tài)：橘片（去橘絡(luò)、種子），半去瓤衣適度，食之無(wú)硬渣感覺(jué)，剪口整齊，形態(tài)飽滿完 整，大小大致均勻。（3）雜質(zhì)：不存在。2、糖度的測(cè)

12、定結(jié)果實(shí)驗(yàn)測(cè)得糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)（按折光率）為15.5%3、總酸的滴定結(jié)果記錄及處理：氫氧化鈉標(biāo)定濃度為：0.097mol/LNaOH(ml)實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)2實(shí)驗(yàn)3空白實(shí)驗(yàn)初讀數(shù)（ml）0.026.2812.500.00終讀數(shù)（ml）6.1012.4018.800.00耗 NaOH(ml)6.086.126.300.00平均耗NaOH(ml)6.170.00分析柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.06或0.070 （帶一分子水）結(jié)果計(jì)算：分析柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.060或0.070 （帶一分子水），本實(shí)驗(yàn)取0.060C.VK V0總酸度（ = m V1=0.097*6.

13、17*10/10*0.06/10*100=0.359式中：c標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L ；滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積，mLM樣品質(zhì)量或體積，g或mLVO樣品稀釋液總體積，mL；V1 滴定時(shí)吸取的樣液體積，mLK換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)4、測(cè)定Vc的含量結(jié)果記錄及處理：2,6-二氯靛酚的標(biāo)定濃度為：T=0.55422, 6二氯靛酚(ml)實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)2實(shí)驗(yàn)3空白實(shí)驗(yàn)初讀數(shù)(ml)4.954.854.900初讀數(shù)(ml)2.432.452.480.01 (過(guò)量)耗2, 6二氯靛酚(ml)2.522.402.420.00均耗2,6二氯靛酚(ml)2.450.0

14、0計(jì)算結(jié)果過(guò)程:X = (V V0)T 100= (2.45-0.00) *0.5542/10*100=13.58m式中：x樣品中抗壞血酸含量，mg/100g；T1mL染液溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，mg/mLV滴定樣液時(shí)消耗染料的體積，mLV0 滴定空白時(shí)消耗染料的體積， mL；m滴定時(shí)所取濾液中含有樣品的質(zhì)量，g。5、微生物檢查結(jié)果：接種的6支試管經(jīng)培養(yǎng)后都沒(méi)有渾濁，說(shuō)明無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。六實(shí)驗(yàn)結(jié)果及其分析：實(shí)驗(yàn)測(cè)定糖水橘子罐頭糖度為：15.5%;總酸度( =0.359 ;抗壞血酸含量 為13.5mg/100g ;無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象；感官指標(biāo)符合相

15、關(guān)規(guī)定；綜上所得的數(shù)據(jù)指標(biāo)均達(dá)到國(guó) 家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品合格。本次實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵在于保證產(chǎn)品制作及其保藏過(guò)程中要防止細(xì)菌的干擾，造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果的誤差，同時(shí)還應(yīng)該嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)基本的操作進(jìn)行，以免造成不必要的麻煩和損失。特別是在滅菌過(guò)程中，若滅菌不完全就給予后面的微生物檢驗(yàn)造成影響。通過(guò)本次做糖水橘子罐頭實(shí)驗(yàn)，提高了知識(shí)的搜索能力和動(dòng)手能力，還鍛煉了我們發(fā)現(xiàn)問(wèn) 題，解決問(wèn)題的能力。實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題不少，但經(jīng)過(guò)我們共同的探討，相互的幫助，最終得以 解決，這說(shuō)明了協(xié)作精神是成事的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)中涉及到的知識(shí)面較為廣泛，這就要求我們學(xué)會(huì)知 識(shí)的歸納總結(jié)，將知識(shí)用到刀刃上。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄總匯1.總糖度的測(cè)定：測(cè)定糖度為：15.5%2.總酸度的測(cè)定氫氧化鈉標(biāo)定濃度為：0.097mol/L序號(hào)空白NaOH初體枳（ml）0.026.2812.500NaOF終體積（ml）6.1012.4018.780.01 （過(guò)量）NaOH肖耗量 （ml）6.086.126.280.003. Vc的測(cè)定2,6-二氯靛酚的標(biāo)定濃度為：T=0.5542序號(hào)空白2,6-二氯靛酚初體積（ml）4.954.854.90