中西式點(diǎn)心新手制作教程

中西式點(diǎn)心新手制作教程（含配方）目錄\h第1天家常點(diǎn)心之基礎(chǔ)\h家常點(diǎn)心之分類\h中式點(diǎn)心\h西式點(diǎn)心\h家常點(diǎn)心之原料\h家常點(diǎn)心之調(diào)料和香料\h家常點(diǎn)心之常用工具\(yùn)h家常點(diǎn)心之原料加工\h家常點(diǎn)心之常用面團(tuán)\h家常點(diǎn)心之成型手法\h第2天家常點(diǎn)心之入門\h家常點(diǎn)心之基礎(chǔ)配方\h家常點(diǎn)心之常用餡料\h生肉餡料\h咖喱牛肉餡\h五香羊肉餡\h魚(yú)肉餡料\h三鮮餡料\h鴨肉餡料\h雞肉餡料\h素餡\h翡翠餡料\h五仁餡料\h蓮蓉餡料\h家常點(diǎn)心之熟制\h烤\h烙\h蒸\h煮\h炸\h煎\h家常點(diǎn)心之操作要點(diǎn)\h要掌握原料溫度\h溶化魚(yú)膠有技巧\h巧裝裱花嘴\h折疊油紙擠袋\h預(yù)熱烤箱保質(zhì)量\h雞蛋清巧打發(fā)\h點(diǎn)心成熟要辨別\h模具要撒高筋面粉\h家常點(diǎn)心之實(shí)例\h花卷\h糕團(tuán)\h酥皮\h包子\h餃子\h面餅\h面包\h吐司\h松餅\h蛋糕\h慕斯\h酥派\h蛋撻\h餅干\h布丁\h第3天花卷·糕團(tuán)·酥皮\h松仁鵝油卷\h火腿卷\h雙色卷\h千絲卷\h椒香花卷\h香糯紫菜卷\h椒鹽腸卷\h菱粉拉皮卷\h香蔥花卷\h如意豆沙卷\h芹香黃金卷\h如意三絲卷\h紅豆沙卷\h海苔珍珠卷\h蔥花脂油卷\h薺菜春卷\h如意鎖片\h米面牛蹄卷\h銀絲卷\h果醬銀絲卷\h趣味花卷\h雞絲春卷\h香芋卷\h農(nóng)家花卷\h糯沙涼卷\h銀芽肉絲卷\h文蛤卷\h馬拉糕\h小米蜂糕\h三色糕\h甜松糕\h吉祥糕\h紅豆涼糕\h菊花松糕\h蘿卜煎糕\h蒸蛋黃糕\h椰香紅豆糕\h糯米甜糕\h西米香芋糕\h干果蒸糕\h葡萄干蒸糕\h藕絲糕\h豆面糕\h傳統(tǒng)打糕\h腰果芋蓉糕\h油炸糕\h白糖糕\h鮮肉麻球\h椰味小湯圓\h豌豆糕\h花生蜜餞湯圓\h綠豆糕\h蘿卜臘味糕\h金豆糕\h金絲酥\h桂花酥\h火腿酥\h蓮蓉甘露酥\h酥皮糯米球\h松化千層酥\h麻仁酥\h風(fēng)味酥\h佛手酥\h吳山酥\h咸水酥\h眉毛酥\h芙蓉香蕉餅\h蛋黃酥\h瓜仁芋球\h橄欖酥\h叉燒酥\h鮮蝦酥\h三角酥\h旋風(fēng)節(jié)節(jié)酥\h襪底酥\h第4天包子·餃子·面餅\h山東包子\h馬齒莧包子\h淮陰湯包\h玉米面菜包\h牛肉燒賣\h五丁包子\h羊肉小煎包\h玉面糖包\h三鮮小包\h果仁糖包\h蕎面灌湯包\h鮮湯香菇包\h南瓜包\h家常小籠包\h果仁包子\h鳳菇包\h冬菜鴨肉包\h鮮湯羊肉包\h叉燒包\h素餡包子\h雪筍包\h什錦包子\h鮮汁濃包\h蝦肉燒賣\h天津包子\h蠔皇餐包\h清湯包子\h速蒸麻糖包\h鹿肉包子\h蘋果包\h蟹肉小籠包\h海鮮包子\h烤包子\h蛋皮香菇燒賣\h牛肉蘿卜包\h菊花包子\h蟹黃蒸餃\h驢肉水餃\h紅油水餃\h雞汁鍋貼餃\h黃金湯餃\h魚(yú)湯餃子\h鮮蘑雞肉餃\h大馬哈湯餃\h冰花鹿肉鍋貼\h玉米面餃子\h三彩餃子\h三鮮湯餃\h胡蘿卜牛肉餃\h龍抄手\h紫菜湯餃\h狀元餃\h上湯珍珠餃\h干菜湯餃\h水晶蒸餃\h白菜豬肉餃\h筍肉餛飩\h豬肝菠菜餃\h灌湯煎餃\h燙面炸餃\h蝦肉鍋貼\h羊肉餛飩\h鮮肉灌湯餃\h玉米餅子\h老婆餅\h椒鹽酥餅\h牛肉餡餅\h家常筋餅\h棗泥山藥餅\h海城餡餅\h奶香玉米餅\h合面麻香餅\h蘿卜絲餅\h香酥羊肉餅\h千層酥餅\h荷葉餅\h菠菜餅\h冬瓜餅\h香甜五仁餅\h烙銀絲餅\h潮式黃金餅\h蛋肉麥餅\h特色糖餅\h口袋餅\h京都肉餅\h風(fēng)味小黏餅\h蕎麥面貼餅\h麻醬燒餅\h香煎蛋餅\h韭菜雞蛋餅\h草莓餅\h燙面豆沙餅\h麻仁酥餅\h第5天面包·吐司·松餅\h葵花子面包\h大杏仁包\h黑騎士面包\h奶香甜面包\h釀餡小面包\h蠶蛹面包\h西瓜面包\h螺旋餐包\h肉松火腿包\h豆沙芝麻包\h椰蓉葡干包\h小圓面包\h土豆面包\h奶油條面包\h藍(lán)莓面包\h芝麻肉松包\h十字面包\h法式長(zhǎng)面包\h法式香草面包\h杏仁牛角包\h堿水包\h香腸面包\h小法包\h意式圣誕面包\h黑芝麻面包\h香脆長(zhǎng)棍包\h草莓丹麥包\h漢堡包\h玉米筍面包\h熱狗包\h辮子餐包\h玉米面包\h中國(guó)結(jié)餐包\h鄉(xiāng)村面包條\h榛子丹麥包\h奶油斜面\h雞肉蘑菇包\h面包圈\h椰香奶包\h傳統(tǒng)奶頭包\h雜糧面包\h蘋果面包\h黑麥面包\h肉松面包\h奶酪腸包\h玉米沙拉網(wǎng)\h忌廉吐司\h黃豆吐司包\h全麥吐司\h吐司串\h刁草吐司\h金麥吐司\h綠豆吐司\h酸奶吐司\h白吐司包\h德式蛋黃吐司\h夏巴塔吐司\h薄脆吐司片\h醇香磨方\h奶黃吐司夾\h桃仁吐司\h黑麥酸吐司\h農(nóng)夫吐司\h榛子松餅\h英吉利松餅\h巧克力松餅\h香梨松餅\h獼猴桃?jiàn)A\h角瓜松餅\h酥皮沙拉餅\h松餅?zāi)c包\h花生松餅\h馬卡龍松餅\h牛角夾心餅\h香橙巧克力松餅\h第6天蛋糕·慕斯·酥派\h瑞士蛋糕卷\h牛油蛋糕\h可可蛋糕卷\h芝麻蛋糕卷\h香橙蛋糕卷\h巧克力蛋糕卷\h奶味水果蛋糕\h蜂巢蛋糕\h花生蛋糕\h菠蘿奶味蛋糕\h香蕉蛋糕\h紅豆蛋糕卷\h美式芝士蛋糕\h肉松蛋糕卷\h卡布奇諾芝士糕\h哈密瓜卷\h香橙蛋糕\h甜酒芝士蛋糕\h凍忌廉芝士蛋糕\h伯爵蛋糕\h椰蓉蛋糕卷\h水果蛋糕\h橙味芝士蛋糕\h鮮果蛋糕\h大理石蛋糕\h紅豆綠茶芝士糕\h咖啡卷\h果味蛋糕\h三味卷\h提拉米蘇\h椰林風(fēng)情奶凍糕\h圣誕樹(shù)根蛋糕\h沙架蛋糕\h奶油果醬卷\h奶酪小蛋糕\h杏仁香草蛋糕\h白乳酪慕斯糕\h哈密瓜慕斯\h草莓慕斯\h可可慕斯\h威廉香梨慕斯\h巧克力慕斯\h香草慕斯糕\h櫻桃慕斯糕\h綠豆慕斯\h榛子慕斯糕\h黃桃慕斯\h熱情果慕斯杯\h紅豆奶酪慕斯\h香橙慕斯\h巧克力慕斯糕\h花式慕斯\h蘋果慕斯\h檸檬慕斯糕\h花生派\h丹麥藍(lán)莓派\h草莓派\h核桃仁派\h貴仔\(zhòng)h奶油胡蘿卜派\h拿破侖派\h蛋奶杏仁派\h花茶奶汁派\h酸奶草莓派\h蛋黃派\h板栗派\h布朗杏仁派\h熱情果慕斯派\h意大利芝士派\h棉花糖鮮果派\h草莓果醬杏仁派\h南瓜派\h什錦果仁派\h蘑菇芝士派\h秘制陳皮派\h香蕉派\h金文筆芝士派\h馬奶葡萄派\h辣味蝦仁派\h朗姆提子派\h芒果派\h榛子派\h巧克力派\h核桃派\h黃桃杏仁派\h松子派\h腰果派\h杏脯派\h黃油葡萄派\h圣女果椰絲派\h雪梨杏仁派\h叉燒牛肉派\h黑櫻桃派\h第7天餅干·布丁·果凍\h杏仁餅干\h六角星餅干\h咸味花生餅干\h手指餅干\h胡蘿卜餅干\h草莓餅干\h燕麥片餅干\h藍(lán)莓夾心餅\h辣味芝士餅干\h吉士夾心餅\h金絲棗餅干\h橙子椰蓉餅干\h陳皮餅干\h無(wú)花果餅干\h雜果皮餅干\h可可曲奇餅干\h橙味杏仁餅干\h金橘餅干\h橙味夾心餅\h姜味餅干\h綠茶曲奇條\h蜜餞餅干\h巧克力核桃餅干\h白巧克力花生球\h雙色餅干\h巧克力燕麥餅干\h香草杏仁餅\h腰果餅干\h椰蓉餅干\h松子餅干\h玉米月牙餅干\h核桃餅干\h焦糖香蕉餅干\h娃娃餅干\h米老鼠餅干\h開(kāi)心果餅干\h榛子餅干\h提子餅干\h黑巧克力球\h芝士巧克力餅干\h夏威夷果餅干\h芝麻薄脆片\h檸檬瓦夫餅\h黑巧克力碎餅干\h葵花子餅干\h山楂布丁\h水果布丁\h橙味昆布里\h香草布丁\h面包布丁\h香草奶油布丁\h焦糖蛋布丁\h水果酸奶布丁\h櫻桃布丁\h杏仁布丁\h巧克力布丁\h芒果布丁\h熱情果布丁\h什錦果粒布丁\h甜橙布丁\h米飯布丁\h椰奶布丁\h香塔布丁\h紅加侖果凍\h英式果凍\h甜橙果凍\h草莓慕斯果凍\h芒果果凍\h藍(lán)莓果凍第1天

家常點(diǎn)心之基礎(chǔ)家常點(diǎn)心之分類點(diǎn)心具有悠久的歷史，點(diǎn)心制作技術(shù)也是烹飪技術(shù)中的一個(gè)重要組成部分。點(diǎn)心按照大的分類可以分為中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心，包括的內(nèi)容極其廣泛。此外點(diǎn)心從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類、果品、魚(yú)蝦及根莖菜類為坯皮原料，配以多種餡料（有的不配餡料）制作的各種糕點(diǎn)、小吃；從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其他雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制作的面食小吃和正餐筵席上的各式點(diǎn)心。中式點(diǎn)心我國(guó)歷史悠久，地域廣闊，人口眾多，氣候條件各不相同，因此我國(guó)的點(diǎn)心制作在原料選擇、口味、制作技藝等方面形成了不同風(fēng)格的風(fēng)味流派。目前人們常把我國(guó)點(diǎn)心分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味，具體又按主要風(fēng)味流派分為京式點(diǎn)心、蘇式點(diǎn)心和廣式點(diǎn)心三種。京式點(diǎn)心京式點(diǎn)心，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的點(diǎn)心。京式點(diǎn)心是在繼承民間食品、小吃的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，兼收各地風(fēng)格、各民族點(diǎn)心風(fēng)味及宮廷點(diǎn)心而形成的。京式點(diǎn)心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、香油等調(diào)料，其風(fēng)味特點(diǎn)為口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。典型的品種有北京都一處燒麥、天津狗不理包子、清宮仿膳肉末燒餅、艾窩窩、豌豆黃等。蘇式點(diǎn)心蘇式點(diǎn)心，泛指長(zhǎng)江中下游，江、浙一帶地區(qū)制作的點(diǎn)心，它起源于揚(yáng)州、蘇州，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月，形成品種繁多，應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、造型逼真、餡料摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美的特色，其中揚(yáng)州更是以“十里長(zhǎng)街市井連”而聞名全國(guó)。清代乾隆、嘉慶年間，揚(yáng)州就有數(shù)十家著名的點(diǎn)心店肆，創(chuàng)制出了大批名點(diǎn)，品種數(shù)不勝數(shù)，因而遠(yuǎn)在數(shù)百年前就名揚(yáng)域外。可見(jiàn)，在我國(guó)點(diǎn)心發(fā)展史上，蘇式點(diǎn)心占有相當(dāng)重要的位置。蘇式點(diǎn)心的代表品種有三丁包、五丁包、翡翠燒麥、千層油糕、各式船點(diǎn)等。廣式點(diǎn)心廣式點(diǎn)心是指我國(guó)珠江流域及南部沿海地區(qū)的點(diǎn)心而言。廣式點(diǎn)心富有南國(guó)風(fēng)味，自成一格，吸取了北方和西式點(diǎn)心的長(zhǎng)處，形態(tài)繁多，豐富多彩，餡料用料廣泛，口味清淡。廣式點(diǎn)心的代表品種有叉燒包、蝦餃、蓮蓉甘露酥、荸薺糕、蛾姐粉果、沙河粉等。西式點(diǎn)心西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱“西點(diǎn)”，是我國(guó)人民對(duì)歐美等國(guó)糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，其包括歐洲、美洲、大洋洲、亞洲（部分）等地區(qū)的糕點(diǎn)。其實(shí)西式點(diǎn)心的風(fēng)味并不完全一樣，而是在大同之中有著千差萬(wàn)別的區(qū)別。西式點(diǎn)心大多是以面粉、酵母、水為基本原料，適當(dāng)添加糖、油、鹽、雞蛋、果料、添加劑等，再經(jīng)過(guò)一系列的工藝手段制作而成，其以制作精細(xì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、花色品種繁多而著稱。西式點(diǎn)心是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠，在世界上也享有很高的聲譽(yù)。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開(kāi)始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場(chǎng)面，畫中可看出幾種面包和蛋糕的制作場(chǎng)景，有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)。隨著時(shí)間的推移，歲月的流逝，點(diǎn)心制作技術(shù)逐漸傳到英國(guó)、匈亞利、法國(guó)及歐洲各地，并應(yīng)不同國(guó)家人們的需求，在制作上有了很大的改進(jìn)，如在點(diǎn)心中加入牛奶、奶油、奶酪等，使西式點(diǎn)心制品的品質(zhì)和風(fēng)味也更適合當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍承枨?。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式點(diǎn)心制品大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，當(dāng)時(shí)點(diǎn)心制作已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，此時(shí)出現(xiàn)了現(xiàn)代西式點(diǎn)心中最主要的兩類點(diǎn)心：派和起酥。18世紀(jì)中期，磨面技術(shù)的改進(jìn)為面包和其他點(diǎn)心提供了質(zhì)量更好、種類更多的面粉。這些都為西式點(diǎn)心生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件，西式點(diǎn)心也發(fā)展到一個(gè)嶄新階段。同時(shí)西式點(diǎn)心開(kāi)始從作坊式生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并逐漸形成了一個(gè)完整和成熟的體系。西式點(diǎn)心傳入我國(guó)的時(shí)間應(yīng)該于19世紀(jì)初期，當(dāng)時(shí)隨著東西文化方面的交流與影響，各國(guó)的傳教士、商人和外交使官的到來(lái)，我國(guó)一些與外國(guó)通商的口岸，出現(xiàn)了專營(yíng)西點(diǎn)的場(chǎng)所。新中國(guó)成立后，隨著我國(guó)國(guó)際對(duì)外交往的不斷發(fā)展，為了適應(yīng)外交、外貿(mào)和旅游事業(yè)的需求，西式點(diǎn)心也逐步發(fā)展，但由于特定歷史緣故，當(dāng)時(shí)西式點(diǎn)心不僅品種少，產(chǎn)量也低。自上世紀(jì)80年代改革開(kāi)放后期，西式點(diǎn)心在我國(guó)才出現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的勢(shì)頭，新原料的層出不窮，生產(chǎn)設(shè)備的不斷更新，也使西式點(diǎn)心的花色品種增多，同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量也不斷提高，很多優(yōu)質(zhì)西式點(diǎn)心源源流入我國(guó)的每個(gè)地區(qū)。目前西式點(diǎn)心已經(jīng)成為我國(guó)不可或缺的行業(yè)，并在豐富中國(guó)飲食品種和口味上發(fā)揮重大作用。西式點(diǎn)心的種類一般有蛋糕類、面包類、油酥餅干類等。蛋糕類是西式點(diǎn)心中塊形較大的一類產(chǎn)品，其種類很多，歸納起來(lái)可分為三大類，分別為乳沫類、面糊類、戚風(fēng)類。面包是以面粉、糖、酵母、水等作為基本原料，均勻混合攪拌成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)慕湍赴l(fā)醇過(guò)程及各種不同制作整形技巧，并運(yùn)用烘焙原理將整形后再發(fā)酵完成的生面團(tuán)烘烤成面包。面包是西方人需求量最大的點(diǎn)心種類，其一般可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)軟包四類。餅干是以小麥粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機(jī)制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，其又分為十幾個(gè)小類，常見(jiàn)的有發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干等。家常點(diǎn)心之原料了解了家常點(diǎn)心的分類，現(xiàn)在我們介紹家常點(diǎn)心常用的原料。家常點(diǎn)心使用的原料主要分為兩大類，其中一類是制作面皮等所用的五谷雜糧等，如面粉、大米、米粉等。另外一類是制作點(diǎn)心餡料常用到的蔬菜、禽蛋、畜肉和水產(chǎn)品、干鮮果等。高筋面粉高筋面粉又稱面包粉，其蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的面粉就可以稱為高筋面粉。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中，而在蛋糕方面，高筋面粉僅限于高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉低筋面粉又稱蛋糕粉，質(zhì)地柔軟滑順，色澤純白，如在手中捏成小塊，松手以后會(huì)保持原狀。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例調(diào)和而成。大米大米中含有大量的淀粉，淀粉在體內(nèi)消化吸收后產(chǎn)生能量，供應(yīng)人體的生命活動(dòng)，特別是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)只喜歡使用淀粉水解產(chǎn)生的葡萄糖來(lái)供應(yīng)能量，而不喜歡用脂肪產(chǎn)生的能量。大米中含有人體必需的維生素B1、維生素B2、維生素PP，以及鉀、磷等礦物質(zhì)。米粉米粉是大米經(jīng)過(guò)加工磨碎而成的粉末狀原料，是制作小吃、點(diǎn)心的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒質(zhì)不同，所磨成的米粉主要分為秈米粉、粳米粉和糯米粉三種，三種米粉的性質(zhì)各異，根據(jù)點(diǎn)心品種的需要，一般可以單獨(dú)使用，或相互摻合使用。根據(jù)磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、濕磨粉、水磨粉三類。糯米粉糯米又稱江米、元米，為禾本科植物稻的變種糯稻脫殼后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，稱為糯米粉。糯米粉中含有非常豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素等。糯米粉黏性強(qiáng)，可以制作各種富有特色的黏軟的面食和點(diǎn)心，如糯米團(tuán)、糯米包等。黑米黑米又稱紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其質(zhì)地細(xì)密，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，民間素來(lái)珍視黑米，被譽(yù)為“黑珍珠”，又因其在舊時(shí)被列為貢品而稱為“貢米”、“珍貢米”等。黑米主要煮粥或蒸飯食用，其煮出來(lái)的粥黝黑晶瑩，味道醇厚，適用于孕產(chǎn)婦和老幼體弱者食用。黃豆黃豆又稱大豆，在豆類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，有“豆中之王”的美稱，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、鈣及維生素A、B族維生素、維生素C、維生素P等，有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、健身寧心、潤(rùn)燥消水之功效。黃豆除榨汁、制醬、制漿、制作豆腐和腐竹外，用黃豆磨制成的黃豆粉可制作面點(diǎn)、小吃、糕點(diǎn)等。黑豆黑豆又稱烏豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我國(guó)主要用于牲畜飼料，近年來(lái)，由于黑豆所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被人們所了解，現(xiàn)在已日漸被人們所重視。黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，還有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B等營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)常食用黑豆，有潤(rùn)肌膚、增氣色、補(bǔ)脾胃和健腦烏發(fā)的功效。綠豆綠豆又稱青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，為一年生草本植物，我國(guó)綠豆的主要產(chǎn)區(qū)集中在黃河、淮河流域平原的河南、河北、山東、安徽等省。我國(guó)的綠豆品種約有200多種，品種資源非常豐富，但一般綠豆商品都按籽的皮色分為青綠、黃綠和墨綠三種類型，其中青綠色的質(zhì)量最佳。紅豆紅豆又稱小豆、紅小豆、赤豆等，紅豆粒的蛋白質(zhì)含量為19%～22%，并含有多種維生素和豐富的鈣、磷、鐵等元素，但營(yíng)養(yǎng)成分不如大豆，有行水清熱、消腫，排膿等藥用功效。紅豆在面食中主要是制作紅豆沙和點(diǎn)心的原料，也可制作豆飯、豆粥和豆面等。大麥大麥又稱飯麥、赤膊麥等，為禾本科植物大麥的果實(shí)，主要產(chǎn)于我國(guó)西部地區(qū)。大麥中富含碳水化合物，約為68%～70%，粗纖維較多，磨成粉后味道不如小麥粉。經(jīng)常食用大麥，可補(bǔ)虛弱、養(yǎng)五臟、壯血脈和化谷消食。大麥的主要食用方法是煮粥，此外用大麥制成的大麥片有預(yù)防動(dòng)脈硬化和心肌梗死的作用。小米小米又稱粟米、谷子、黃粟等，小米是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健食品，其中蛋白質(zhì)含量為7.25%～17.5%，還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等，有滋養(yǎng)腎氣、健康脾胃、清虛熱的功效。小米可單獨(dú)制成小米飯、小米粥，還可以制作成各種糕團(tuán)等。蕎麥?zhǔn)w麥又稱蕎子、烏麥等，蕎麥的蛋白質(zhì)含量為11%，并具有人體必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量比小麥與水稻高兩倍，此外還富含亞油酸等不飽和脂肪酸、鈣、磷和鐵，并含有維生素B1、維生素B2、維生素E、檸檬酸等，其性涼味甘，有清熱解毒、益氣寬腸的功效。薏米薏米又稱薏苡、回回米、薏珠子、藥玉米等，是古老的農(nóng)作物之一，現(xiàn)在全國(guó)各地均有栽培。薏米的種仁含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及多種氨基酸，為深受歡迎的保健食品，有健脾、補(bǔ)肺、利濕、清熱等功效。燕麥燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，中國(guó)裸燕麥粉含蛋白質(zhì)15%、脂肪8.5%。蛋白質(zhì)中主要氨基酸含量較多，組成全面；脂肪酸中亞油酸占38%～46%。子粒中還含有其他禾谷類作物中缺乏的皂苷，故對(duì)降低膽固醇、甘油三脂有一定功效。家常點(diǎn)心之調(diào)料和香料調(diào)料和香料也是制作家常點(diǎn)心必不可缺的。調(diào)料和香料的使用，可以使點(diǎn)心具有多樣口味和各種風(fēng)味特色，還可以使無(wú)味的原料增加滋味、調(diào)整味道不純?cè)系目谖?，也能增加點(diǎn)心的多樣化，以適應(yīng)和滿足食用者的不同口味和需求。精鹽鹽為海水或鹽池、鹽井中的鹽水經(jīng)煎曬加工而成的氯化鈉的結(jié)晶，按其加工程度的不同分為原鹽（粗鹽）、洗滌鹽和再制鹽。再制鹽又稱精鹽，其色澤潔白，質(zhì)量最好。精鹽在制作家常點(diǎn)心的主要用途是平衡成品的味道。白砂糖白糖按形態(tài)和加工程度的不同，分為白砂糖、棉白糖、方糖等。其中白砂糖也稱作食用蔗糖，是我們最常用的一種糖源。白砂糖是由甘蔗之莖汁提煉而成，其色澤潔白，雜質(zhì)少，適合制作蛋糕和餅干，具有攪拌迅速和吸油脂的特點(diǎn)。泡打粉泡打粉又稱為發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，是一種復(fù)合疏松劑，主要用作面點(diǎn)的快速疏松劑。泡打粉可以使面點(diǎn)制品快速發(fā)酵，在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時(shí)，有著廣泛的使用。蘇打粉蘇打粉俗稱小蘇打，為白色細(xì)小晶體。蘇打粉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性，常利用此特性作為點(diǎn)心制作過(guò)程中的膨松劑。需要注意的是，蘇打粉在作用后會(huì)殘留少許碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。牛奶牛奶中含有豐富的鈣、維生素D等，包括人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的氨基酸，消化率可高達(dá)98%，是其他食物無(wú)法比擬的。牛奶對(duì)面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，屬于一種乳化劑，可用于調(diào)節(jié)點(diǎn)心的質(zhì)感和味道，而且牛奶份量多少也會(huì)左右點(diǎn)心的口感和松脆程度。淡奶油淡奶油也叫稀奶油，都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在35%。淡奶油相對(duì)于植物奶油更健康，因?yàn)闆](méi)有加糖，所以稱之為淡奶油，可用來(lái)制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇、面包等。香草油西點(diǎn)烹飪中，香草油常被用以增加西點(diǎn)的風(fēng)味。香草油的制作是把汆燙后的香草完全擦干并剪碎，倒入粉碎機(jī)內(nèi)，加入橄欖油蓋過(guò)香草，用中速攪打均勻，取出過(guò)濾去掉雜質(zhì)即可。奶油芝士奶油芝士是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的脂肪，主要用于制作芝士蛋糕類和一些夾餡類甜品。巧克力巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三大類，是世界上最流行的甜食之一，它不但可以中和甜點(diǎn)的味道，還是制作裝飾品的理想材料。黃油黃油也稱牛油，25千克的牛奶可提煉1千克的高品質(zhì)黃油。黃油理想的熱溶溫度是28℃～34℃，脂肪含量為82%～84%，用黃油制作的餅干等松脆可口。魚(yú)膠魚(yú)膠是從動(dòng)物連接組織中提取的一種水溶性蛋白質(zhì)。魚(yú)膠有粉末和片狀兩種，它們可以相互等量替換使用，主要起到凝固、定型慕斯類蛋糕的作用。紫蘇紫蘇又名蒔蘿、土茴香等，而廣州、香港等地習(xí)慣上按其譯音稱為刁草。紫蘇為傘形科植物，一年生或兩年生草本，其莖直立、平滑，葉羽狀分裂，有長(zhǎng)柄。紫蘇的味、形近似與茴香菜，在西餐中用途與茴香菜基本相同，可以把紫蘇葉切成段或末，撒在制好的海鮮、冷菜或湯羹上面，以起到調(diào)味和點(diǎn)綴的作用，而西點(diǎn)中使用紫蘇可以調(diào)整餡料的口味?？оu咖喱粉是以姜黃粉為主料，加以八角、桂皮、白胡椒、小茴香、甘草、辣椒等碾壓而成，其色澤深黃，有輕辣重香，口味芳香，鮮辣開(kāi)胃的特點(diǎn)。而咖喱醬是以咖喱粉為主料，加上其他調(diào)料熬煮而成，可用于點(diǎn)心餡料的調(diào)味品。百里香百里香又稱麝香草，是唇形科百里香屬多年生草本植物，有幫助消化、解酒、防腐、利尿之功效。百里香是西餐經(jīng)常用到的一種調(diào)味料，制作肉類產(chǎn)品經(jīng)常使用，有比較好的去膩、增鮮效果。胡椒胡椒是由胡椒科植物胡椒的果實(shí)，有白胡椒和黑胡椒兩種。把未成熟胡椒果實(shí)，采收、干燥后碾成粉即為黑胡椒粉；果實(shí)完全成熟后，經(jīng)加工去掉外皮后碾成末，為白胡椒粉。胡椒含較多的揮發(fā)油、胡椒堿、胡椒脂堿等成分，其香氣濃烈、辣味較重，入口辛辣，為烹調(diào)中常用的調(diào)味品之一。迷迭香迭迭香被稱為海中之露，有清神醒腦、刺激神經(jīng)系統(tǒng)運(yùn)作的功效，有助于緩解腦部疲勞，并能增強(qiáng)記憶力。迭迭香因味道強(qiáng)烈，所以只需較少份量便行，除了可加入湯汁、燴菜中，亦可使用于腌肉、腌餡等。香葉香葉是肉桂樹(shù)的樹(shù)葉，原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地，我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)均有栽種。香葉氣味芳香，帶有微辣味，主要用于制湯、肉類、海鮮等菜肴的調(diào)味，也可以用于餡料的調(diào)味等。家常點(diǎn)心之常用工具要想制作出色香味美的點(diǎn)心，除了依靠熟練的手上功夫外，善用各種點(diǎn)心的工具也是非常重要的。家庭中除了常用的一些電器用具，如微波爐、冰箱、電飯煲、電磁爐、烤箱等，我們還需要一些常用工具，來(lái)配合我們制作美味的家常點(diǎn)心。常用工具除了我們廚房中必備的鍋具、案板、道具、面盆外，各種鏟子、小漏勺、蛋黃分離器、保鮮盒、削皮器、挖球器等也非常實(shí)用，在此我們?yōu)樽x者介紹家庭制作點(diǎn)心常用工具，使您在制作時(shí)能夠做到心中有數(shù)，游刃有余。搟面杖搟面杖為搟面用的木棍，傳統(tǒng)上也多為木制，近年來(lái)也出現(xiàn)了一些新品，如不銹鋼面杖、竹木面杖、石頭搟面杖等。此外搟面杖有好多種，其中有搟面條的大搟面杖，搟餃子皮的小搟面杖，有中間是空的，中間加上一根軸的，稱為“走槌”，是制作面點(diǎn)和燒賣皮的工具。刮板刮板又稱面鏟板，是制作面團(tuán)后刮凈盆子或面板上剩余面團(tuán)的工具，也可以用來(lái)切割面團(tuán)及修整面團(tuán)的四邊。刮板有塑料、不銹鋼、木制等多種，其中不銹鋼刮板以其結(jié)實(shí)、美觀、耐用的特點(diǎn)，受到大眾的喜歡。秤有傳統(tǒng)秤和電子秤兩種，多用來(lái)秤取分量較多的固體材料。家庭中如選用傳統(tǒng)秤，可購(gòu)買稱重3公斤的小臺(tái)秤，如選用電子秤，可選用稱重2～3公斤，精密度可以達(dá)到1克的天平秤，其價(jià)格約為小臺(tái)秤的2～4倍。篩羅篩羅又稱粉篩，一般取用棕絲、馬尾、鋼絲等材料編織篩底，有粗細(xì)網(wǎng)眼之分。篩眼的粗細(xì)以單位面積有多少眼為標(biāo)準(zhǔn)，14目即每平方米196眼，目數(shù)越大篩眼越細(xì)，可用于篩制粉料等。攪拌器家庭使用攪拌機(jī)的種類較多，一般家庭可選擇手提式攪拌機(jī)，它使用方便靈活，不用時(shí)容易收藏，價(jià)格較低。不過(guò)手提式攪拌器操作時(shí)較為吃力，而且效率也比較低。此外電動(dòng)攪拌器在規(guī)格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可選擇功率較大的攪拌器。打蛋器一般在比較容易攪拌的情況下使用，如攪拌雞蛋，黃油和一些簡(jiǎn)單的面糊等，使用手動(dòng)打蛋器比較方便。但是如果要把雞蛋清、鮮奶油打發(fā)，手動(dòng)打蛋器很難做到，因此最好使用電動(dòng)打蛋器，其效率高，而且也方便。蒸籠蒸籠又稱籠屜，主要用來(lái)蒸制點(diǎn)心類食物。蒸籠一般以竹子、不銹鋼等材料制成，并帶有配套的籠墊，還有鋁包竹蒸籠，這類蒸籠很結(jié)實(shí)，其次還有鋼制蒸籠，這類蒸籠的特點(diǎn)是耐用，同時(shí)要比鋁制蒸籠美觀。溫度計(jì)溫度計(jì)是用來(lái)測(cè)量烹飪食物的溫度，便于隨時(shí)檢測(cè)原料溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。中式面點(diǎn)常?？拷?jīng)驗(yàn)判斷溫度，而西式點(diǎn)心使用溫度計(jì)比較常見(jiàn)，種類很多，如做巧克力時(shí)用的溫度計(jì)、制作面包的溫度計(jì)、做糖果的溫度計(jì)。蛋糕轉(zhuǎn)盤在制作蛋糕時(shí)，我們常常需要使用蛋糕轉(zhuǎn)盤，蛋糕轉(zhuǎn)盤一般為鋁合金材質(zhì)，直徑約為30厘米，在我們用抹刀涂抹蛋糕胚時(shí)，可以邊涂抹邊輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，非常省時(shí)省力。裱花嘴裱花嘴是制作一些西點(diǎn)時(shí)必備的工具，其一般由不銹鋼制成，而且種類繁多，一般有圓形花嘴、齒型花嘴、細(xì)齒型花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、葉型花嘴等，家庭中可以選購(gòu)12個(gè)裝或24個(gè)裝的裱花嘴。糕殼糕殼一般為鋁制或不銹鋼材質(zhì)，是制作點(diǎn)心常用的小模具。糕殼按照用途可為布丁模、菊花模、蛋撻模等，按照?qǐng)D形可分為菊花模、橢圓形模、圓形、五角形、異形等。點(diǎn)心刀具粗鋸齒刀用來(lái)切土司，細(xì)鋸齒刀用來(lái)切蛋糕，一般的中片刀可以用來(lái)分割面團(tuán)，小抹刀用來(lái)涂餡料和果醬，另外現(xiàn)在市場(chǎng)上還可以買到橡皮刮刀、硅膠刮刀等，可用于翻拌面糊，或攪拌高溫餡料等。花紙墊花紙墊很漂亮，墊蛋糕或小西點(diǎn)不但不會(huì)弄臟盤子，還能讓小點(diǎn)心更加精致，花紙墊的尺寸很多，一般常用的為4.5寸、6寸、8寸、9寸等。另外除了白色花紙墊外，還有金色、銀色等。羊毛刷羊毛刷也是制作點(diǎn)心必須的小工具，其可以很方便地在面片表面刷上油脂，或者在制作烘焙面點(diǎn)時(shí)，在成品的表面刷上一層雞蛋液等。羊毛刷按照尺寸，分為1寸、1寸半、2寸直至5寸。裱花袋裱花袋是制作一些西點(diǎn)常用的工具，裱花袋分為一次性和布裱花袋兩類。一次性的塑料裱花袋價(jià)格低廉，使用一次后即可扔掉，便于清理。布裱花袋使用后清洗干凈，可以反復(fù)使用。車輪刀車輪刀是制作西式點(diǎn)心時(shí)比較常用的小工具，是帶有手柄，刀片可旋轉(zhuǎn)的圓形刀具。車輪刀主要用來(lái)切割面皮，并可修飾其花邊，增加美觀，對(duì)于一些成品，如烤熟的比薩等，用車輪刀也可以方便的切成形。印模我們以前用的印模一般使用木頭加工制作而成，近年來(lái)木制印模逐漸淡出，市場(chǎng)上有金屬、塑料等材料制成的印模，并且有方形、圓形等形狀，底部刻有花紋、文字，可用于蒸制米糕、蛋糕，印制月餅等。家常點(diǎn)心之原料加工制作點(diǎn)心時(shí)使用的原料，除了米面、五谷雜糧外，我們還常常需要其他一些原料，如制作餡料需要用到的蔬菜、禽蛋、畜肉、水產(chǎn)等，制作點(diǎn)心時(shí)需要用到的干果、鮮果等。點(diǎn)心原料的加工，其包含的內(nèi)容比較多，其中可以簡(jiǎn)單分為原料清洗、原料漲發(fā)、刀工處理三大環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)處理的好壞，對(duì)最后點(diǎn)心成品的質(zhì)量起到非常重要的作用?！锵倘馇兴榱！?咸肉用清水浸洗干凈，放入碗中。2加蔥、姜、料酒等，入鍋蒸熟。3取出晾涼，先用直刀切成片。4切小條后再剁幾刀成碎粒?！镓i肉剁蓉★1將五花肉洗凈，先片去豬皮，取凈五花肉。2將五花肉取下白色肥膘肉。3把肥膘肉先切成小粒，再剁成蓉。4再將瘦肉部分剁成均勻的小粒。5再剁幾刀成豬瘦肉蓉。6最后將肥肉和瘦肉蓉調(diào)拌均勻即可?！锢锛谷馇薪z★1將里脊肉收拾干凈，放在案板上。2先用平刀法片成大薄片。3再用直刀法頂?shù)肚谐山z狀。4肉絲的規(guī)格有兩種，粗絲直徑為3毫米，長(zhǎng)為4～8厘米；細(xì)絲直徑小于3毫米，長(zhǎng)為4～6厘米?！锢锛谷馇卸　?將里脊肉放入清水中洗凈，瀝干水分，片去白色筋膜，切成厚片。2再將厚片切成長(zhǎng)條狀。3然后改刀切成正方體的形狀即為丁。4丁的規(guī)格有3種，其中大丁約2厘米見(jiàn)方，中丁1.2厘米見(jiàn)方，小丁為8毫米見(jiàn)方?！锴芍启~(yú)蓉★1凈魚(yú)肉放案板上，片成厚片。2直刀切成黃豆大小的粒。3再用刀背將魚(yú)粒剁成細(xì)蓉。4也可用刀背在魚(yú)肉表面刮取。★鮮蝦切?！?將鮮蝦洗凈，先去掉蝦頭。2用手剝?nèi)ノr的蝦殼、蝦尾。3再挑除沙線，洗凈后瀝干。4然后用刀切成大小均勻的粒?！秕r魚(yú)取肉★1將凈鮮魚(yú)切去魚(yú)頭，去掉魚(yú)內(nèi)臟，洗凈，擦凈，再剁去魚(yú)尾。2右手持刀，從魚(yú)尾處下刀，由尾片至魚(yú)頭部將其片成兩片。3再將帶魚(yú)脊骨的一邊片去魚(yú)骨。4將兩塊魚(yú)片去掉魚(yú)肋骨刺，即成帶皮魚(yú)肉。5在魚(yú)肉中間切一小刀，一手拽魚(yú)尾，另一手用平刀片取魚(yú)塊。6在魚(yú)皮上面輕輕切一小口成小孔。7拽住孔洞，把另一半魚(yú)肉片下來(lái)成凈魚(yú)肉。8將魚(yú)肉放入清水中洗凈血污，瀝凈水分。★海螺取肉清洗★1海螺砸碎外殼，取出海螺肉。2加入少許精鹽和面粉浸拌。3去掉黏液、雜質(zhì)，用清水洗凈。4再根據(jù)點(diǎn)心要求加工成形?！锖⑶行×！?餡料使用的海參多切成小粒。2需要先把水發(fā)海參收拾干凈。3切條時(shí)先把海參切成兩半。4再順長(zhǎng)切成長(zhǎng)短一致的條狀。5如果把洗凈的海參切成小塊。6再直切幾刀即成海參小粒?！锷『Ｐ啡狻?先用刀面將活海蟹拍暈。2迅速揭開(kāi)海蟹的蟹蓋，去掉污物。3刷洗干凈，剪下海蟹的大鉗和小腿。4再用剪刀把海蟹剪開(kāi)成兩半。5用小刀輕輕挑出鮮美的海蟹肉。6大鉗剁去兩端，捅出蟹腿肉，此為生取蟹肉?！锸烊『有啡狻?將河螃蟹刷洗干凈，加淡鹽水浸泡，取出。2河蟹放入蒸鍋內(nèi)，用旺火蒸10分鐘。3取出蒸好的河蟹，先揭開(kāi)河蟹外殼。4去掉蟹腮等雜質(zhì)。5先用小勺取出腹部蟹黃膏。6再按照生取海蟹肉的方法取蟹肉，稱為熟取?！镫u胸肉制蓉★1先將整個(gè)雞胸肉切成兩半。2去掉白色的筋膜，洗凈雜質(zhì)。3用平刀法將雞肉片成雞片。4雞片再直刀切細(xì)，即為雞肉絲。5雞肉絲切碎成綠豆大小的粒。6用刀背將雞粒剁成雞蓉即可?！锖颂宜橹品ā?挑選質(zhì)量好的核桃，放入蒸籠內(nèi)蒸幾分鐘。2取出核桃，放入冷水中浸泡10分鐘。3把核桃放案板上，用硬物砸開(kāi)硬殼，用手輕輕掰開(kāi)。4取出核桃肉，放入大碗內(nèi)，倒入適量沸水燙幾分鐘。5撈出核桃仁，用手輕捻就能把核桃皮膜剝下來(lái)。6再把核桃仁放案板上，用刀背按壓成核桃碎即成?！秕r金針菇清洗★1將鮮金針菇切去根蒂。2撕開(kāi)成細(xì)絲，放入清水盆中。3加入少許精鹽和料酒拌勻。4再搓洗干凈，撈出瀝水即可?！锢踝又迫亍?用小刀把栗子頭部的外殼切去一小塊。2把栗子放入沸水鍋內(nèi)，中火煮約5分鐘。3撈出栗子，再用熱水中浸泡，瀝凈水分。4趁熱先把栗子外殼剝?nèi)ァ?再去掉栗子肉的皮膜。6將栗子果肉放在案板上，用刀面壓成栗子蓉即可?！锷徸訚q發(fā)★1把干蓮子放入水鍋中煮15分鐘。2撈出，削去兩端，捅出蓮心。3加入冷水，入籠蒸約20分鐘。4取出蓮子，再用清水浸泡即可?！锖⑶蓾q發(fā)★1海參是制作餡料時(shí)比較常用的原料之一。2干海參需要放在器皿中，加入熱水浸泡12小時(shí)。3撈出海參，放入清水鍋內(nèi)，小火稍煮。4待把海參煮至全部回軟時(shí)。5撈出海參，放入溫水中搓洗干凈。6取出海參，用剪刀剪開(kāi)海參的腹部。7去掉海參環(huán)形骨板和海參內(nèi)臟等。8再放入清水鍋內(nèi)燜煮幾次直至完全漲發(fā)?！锇坠麧q發(fā)★1將白果用清水沖洗干凈，瀝水。2把白果放案板上，用刀面砸至外殼裂開(kāi)。3將白果放入冷水鍋內(nèi)煮至白果熟嫩。4撈出白果，用冷水過(guò)涼，去掉硬殼。5再剝?nèi)グ坠募t皮衣，去掉胚芽。6最后用清水洗凈，瀝凈水分即成?！锖}卜切末★1將胡蘿卜去根，洗凈，再削去外皮。2先用刀把胡蘿卜切成大薄片。3再順長(zhǎng)將胡蘿卜切成細(xì)絲狀。4然后在胡蘿卜絲的基礎(chǔ)上切成細(xì)末。★蘑菇切碎?！?取出罐裝蘑菇，用清水漂洗干凈。2把蘑菇放入沸水鍋中焯燙5分鐘。3撈出蘑菇，瀝干，先用直刀切成大片。4再用刀剁成碎粒，即可用于餡料調(diào)制?！锇撞硕缢椤?白菜是制作餡料的常用原料。2加工時(shí)先將白菜幫切成寬條。3再用單刀或者雙刀剁白菜。4要求先將白菜幫剁成粗塊。5將白菜塊鏟起并且歸成小堆。6再反復(fù)剁碎成白菜餡料?！锊げ饲兴椤?菠菜去根，除去老葉和雜質(zhì)。2放入清水中，加入精鹽拌勻。3撈入沸水鍋內(nèi)焯燙，過(guò)涼。4攥凈水分，再切成碎末即可?！锿炼辜庸ぁ?土豆去皮，放入清水中浸泡。2撈出，先將土豆片去一小刀。3再切成薄片，頂?shù)肚谐杉?xì)絲。4土豆絲要清水浸泡，以免變色?！镙┧j去皮★1荸薺放入清水中浸泡并洗凈。2撈出荸薺，瀝水，去掉荸薺梗。3再削去外皮，取凈荸薺果肉。4放入清水中浸泡即成。★洋蔥切碎★1將洋蔥剝?nèi)ネ鈱永掀ぃ腥ジ?放入冷水中浸泡片刻，撈出。3將洋蔥放案板上，先切成細(xì)絲。4用力壓切，并將刀刃前部翹起。5兩手上下交替用力，切成碎粒。6最后再用刀剁幾下即成洋蔥碎。家常點(diǎn)心之常用面團(tuán)制作家常點(diǎn)心，首先要調(diào)制各種面團(tuán)，調(diào)制面團(tuán)包括和面及揉面兩個(gè)過(guò)程。和面就是將各種粉料與適量清水、油脂、蛋液和填料等摻合在一起，和成一個(gè)整體的面塊；揉面是把和好的面塊進(jìn)一步加工成適合各類點(diǎn)心制作需要的面團(tuán)。面團(tuán)的種類比較多，其可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)幾種。從中又可細(xì)分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、面肥發(fā)酵面團(tuán)、干酵母發(fā)酵面團(tuán)、酥皮面團(tuán)、單酥面團(tuán)、純蛋面團(tuán)、油蛋面團(tuán)、水蛋面團(tuán)、米粉面團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)、澄粉面團(tuán)、山藥面團(tuán)、果類面團(tuán)等?！餆崴鎴F(tuán)★1將面粉放入盆內(nèi)；或者也可以把面粉直接倒在案板上。2一邊往面粉中慢慢倒入少許熱水，一邊用筷子等攪拌。3再加入少許的冷水（或溫水），繼續(xù)揉成面團(tuán)。4把面團(tuán)晾涼，反復(fù)揉搓均勻，即成熱水面團(tuán)。★冷水面團(tuán)★1將盆內(nèi)或案板上面粉扒一凹窩。2慢慢倒入30℃以下的冷水。3邊倒邊攪拌，使面粉呈小面片。4再加入冷水?dāng)嚢璩筛泶駹蠲鎴F(tuán)。5然后用手揉成光滑的面團(tuán)。6再用濕布蓋好，略餳即成。★酵母發(fā)酵面團(tuán)★1酵母放入碗內(nèi)，加清水調(diào)至溶化。2面粉扒一凹窩，加入適量清水。3再加入酵母水調(diào)勻。4反復(fù)揉搓均勻成面團(tuán)。5蓋上濕布，餳發(fā)2小時(shí)即成。6發(fā)好的面團(tuán)切開(kāi)后有均勻空洞?！锷剿幟鎴F(tuán)★1把山藥削去外皮，放入清水中漂洗干凈。2撈出山藥，瀝水，放入蒸鍋內(nèi)，旺火蒸至熟。3取出蒸好的山藥，放入容器內(nèi)晾涼。4將用手（或者搟面杖等）把熟山藥搗爛成泥。5再加入適量熟面粉混合均勻。6反復(fù)揉搓成面團(tuán)即成?！锸眍惷鎴F(tuán)★1將紅薯削去外皮，洗凈。2把紅薯切成塊，放入蒸鍋內(nèi)。3用旺火蒸約10分鐘至熟軟。4取出紅薯，晾涼，搗爛成泥。5加入各種輔料混合均勻。6揉搓均勻成光滑的面團(tuán)即可?！锛兊懊鎴F(tuán)★1將雞蛋磕入大碗內(nèi)，攪拌均勻成雞蛋液。2面粉放在案板上，中間扒一凹窩。3先倒入雞蛋液，再加入適量的植物油。4蛋液與面粉拌勻（面粉和蛋液的比例為5:3）。5用手反復(fù)揉搓均勻，制成面團(tuán)。6使面團(tuán)達(dá)到三光，即板光、手光、面團(tuán)光即成。★面肥發(fā)酵面團(tuán)★1先將老面肥放入干凈容器內(nèi)。2用手掌按壓，再加入適量溫水。3再反復(fù)調(diào)拌均勻成稀糊狀。4然后加入面粉揉勻成酵面。5堿面放入碗中，加入清水調(diào)勻。6在案板上均勻地撒上干面粉。7酵面放在案板上攤開(kāi)，澆上堿水。8沾抹均勻，并且把酵面折疊好。9雙手交叉，用掌跟將面團(tuán)揉開(kāi)。10如此反復(fù)幾次，把面團(tuán)揉勻。11用濕布蓋上面團(tuán)，餳發(fā)片刻。12待面團(tuán)質(zhì)地光滑，稍有彈性即成。★果類面團(tuán)★1蓮子去掉蓮子心，放入蒸鍋內(nèi)蒸至熟，取出，壓碎成蓮子蓉。2把蓮子蓉放入干凈容器內(nèi)，先加入少許植物油調(diào)勻。3再加入適量的白糖，充分調(diào)拌均勻。4然后加入少許蒸熟的澄面，揉搓均勻。5取出面團(tuán)，放在案板上，繼續(xù)反復(fù)揉搓。6待揉至面團(tuán)光滑，即成果類面團(tuán)?！锞G色面團(tuán)★1將綠色蔬菜放入清水盆內(nèi)擇洗干凈。2撈出瀝水，放在案板上，剁成細(xì)末。3加入少許精鹽調(diào)拌均勻，腌漬5分鐘。4將綠色蔬菜末裝入布袋內(nèi)。5輕輕擠壓布袋，并使綠色菜汁流入碗內(nèi)。6把面粉放入容器內(nèi)，倒入調(diào)好的綠色菜汁。7先慢慢攪拌均勻成粉絮狀面片。8再用手反復(fù)揉搓均勻，制成綠色面團(tuán)?！镉退置鎴F(tuán)★油酥面團(tuán)是指用油脂和面粉（主要是麥粉）調(diào)制而成的面團(tuán)。但全用油脂調(diào)成面團(tuán)過(guò)于松散，且難以加工成型，成熟后又會(huì)散碎。那么就要配合一些清水或其他輔料調(diào)制成“皮面”，配合使用。采用油酥面團(tuán)制作的各種花樣點(diǎn)心具有色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。油酥面團(tuán)是起酥制品所用面團(tuán)的總稱，它也分很多種類，我們可以多角度來(lái)劃分它。根據(jù)成品分層與否，可分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩種。根據(jù)調(diào)制面團(tuán)時(shí)是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據(jù)成品表現(xiàn)形式，分為“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三種。根據(jù)操作時(shí)的手法分為大包酥和小包酥兩種。油酥面團(tuán)之水油酥面1將熟豬油放入碗內(nèi)，加入適量溫水?dāng)嚢杈鶆虺韶i油水。2將面粉先過(guò)細(xì)篩，放在案板上（或容器內(nèi)），中間扒一凹窩。3倒入調(diào)制好的豬油水?dāng)嚢杈鶆颉?再反復(fù)揉搓均勻成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布稍餳，即成水油酥面。油酥面團(tuán)之干油酥面1將面粉放在案板上，中間扒一凹窩，將油脂摻入面粉中拌勻。2用雙手掌跟壓住，在案板上一層一層地向前推揉均勻。3揉勻后滾成團(tuán)，并且再次揉搓。4如此反復(fù)數(shù)次，直至揉透成光滑的面團(tuán)，再整理成形，即為干油酥面。油酥面團(tuán)之小包酥1干油酥、水油酥面分別滾成長(zhǎng)條。2干油酥、水油面分別下成劑子。3再逐個(gè)用水油面皮包裹干油酥。4按扁，搟開(kāi)，疊好成小包酥。油酥面團(tuán)之大包酥1將水油面團(tuán)搟成大片。2將干油酥放在面片一側(cè)。3用另外一側(cè)面皮包住水油面團(tuán)。4然后封口，搟成大片。5在面皮表面撒上少許清水。6再將面皮疊成三折。7折疊時(shí)需輕壓并整理成形。8繼續(xù)搟制成大片即成大包酥。油酥面團(tuán)之明酥皮1油酥面劑斷面向上，搟成圓皮。2圓皮中間放入適量餡料。3然后將釀餡的面劑收口。4放在案板上按壓成形即可。油酥面團(tuán)之暗酥皮1將搟好的薄片卷緊成條，下劑。2光面朝下成坯皮，包入餡料。3捏緊封口，放在案板上。4再按壓成大小均勻的生坯即可。家常點(diǎn)心之成型手法各種點(diǎn)心的制作，首先離不開(kāi)多樣的成型手法。而家常點(diǎn)心的成型手法，就是用調(diào)制好的各種面團(tuán)，按照制品的要求，用各種方法制成多種多樣的半成品（或者成品）。點(diǎn)心的成型手法是一項(xiàng)技藝性工作，也是點(diǎn)心制作的重要組成部分之一，對(duì)豐富點(diǎn)心的品種、花色、保證點(diǎn)心的品質(zhì)等有非常重要的作用。我們知道，家常點(diǎn)心的品種多樣，花色繁多，因此點(diǎn)心的成型手法也比較多。從總的制作程序看，家常點(diǎn)心的成型手法可分為搓條、下劑、制皮和成型四大步驟。其中搓條、下劑和制皮三個(gè)步驟屬于點(diǎn)心成型前的準(zhǔn)備階段，也是點(diǎn)心制作的基本技術(shù)范圍，它與最后的點(diǎn)心成型是密不可分的，而且對(duì)成型質(zhì)量影響很大?！锩鎴F(tuán)搓條★1先取一塊面團(tuán)，切成大條。2用掌跟壓在條上，來(lái)回推揉。3或用抻面法使條向兩端延伸。4揉搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀?！锩鎴F(tuán)揪劑★1握住劑條，露出少許的面劑。2另一手捏住露出的面劑。3順勢(shì)往下揪成大小均勻的面劑。4放在案板上，輕壓成圓形狀?！锩鎴F(tuán)拉劑★1將加工好的面團(tuán)放在案板上，先揉搓成均勻的劑條。2一手握住劑條，另一手的五指抓住劑條的一小塊。3順勢(shì)一塊塊拉下成大小均勻的面劑（面劑的大小根據(jù)成品要求確定）。4再用手掌將面劑按壓成形即可（拉劑主要用于稀軟面團(tuán)，如餡餅面團(tuán)等）?！锩鎴F(tuán)挖劑★1將搓好的劑條拉直，放在案板上。2一手按住劑條，另一手四指彎曲成挖土機(jī)的鏟形，從劑條下面伸入。3順勢(shì)向上一挖成大小均勻的面劑。4將面劑放在案板上，用手掌按壓成形即可?！锩鎴F(tuán)切劑★1將面團(tuán)揉搓成大塊的面團(tuán)，切成兩半。2再將面團(tuán)搓成均勻的長(zhǎng)條狀。3用刀將劑條切成劑子（或劑塊）。4切劑主要用于切制饅頭生坯等。★饅頭揉搓★1揉饅頭時(shí)要求一手握住面劑子（只要握住，不要攜緊）。2掌跟壓在劑子一端底部，向前推揉。3使劑子頭部變圓，劑尾揉進(jìn)變小。4最后剩下一點(diǎn)，掐掉，立在案板上即成?！飺{水餃皮★1將面團(tuán)制作成長(zhǎng)條，下成大小均勻的面劑。2一手捏住邊沿，一手搟制（搟至劑皮的2/5處為宜）。3搟一下，將劑皮順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)一個(gè)角度。4繼續(xù)搟制，直至成大小適當(dāng)、中間稍厚、周圍略薄成圓形即可?！锎蟀谱鳌?一手托著搟制好的面皮，手指稍向上彎曲。2使面皮在手中呈凹形，中間放入少許餡料，稍按。3然后將四邊拎起攏向中間。4包住收口并按擠緊密。5掐掉擠出的小劑頭。6制成無(wú)縫的圓形、蛋形等，劑口朝下放在案板上即可。★搟餛飩皮★1將面團(tuán)揉折成方形團(tuán)塊。2再用面杖向四周搟開(kāi)成矩形。3卷在面杖上，雙手向前推滾。4每推滾幾次，撒上少許面粉。5直至搟成薄而勻的大薄片。6將大薄面片先切成長(zhǎng)條塊。7再切成大小均勻的正方形。8或切成梯形、三角形、方形等?！镳Q飩制作★1一手握住制作好的面皮，一手拿筷子頭挑一點(diǎn)調(diào)好的餡料。2將餡料粘在面皮的一頭（或一角）。3并順勢(shì)將筷子朝內(nèi)卷兩卷。4抽出筷子后將兩頭粘在一起。5即為我們家庭中常見(jiàn)的餛飩生坯。6還可以將餡料抹在皮子中間，連續(xù)對(duì)折兩次。7再將一頭靠里的一面涂上少許清水。8與對(duì)稱的另一頭的里層粘合起來(lái)，制成貓耳朵形餛飩生坯。★餡餅制作★1將大小均勻的面劑壓成面皮。2中間包入餡料后收口。3放在案板上，用手掌輕輕按壓。4直至成為均勻扁圓的餅形?！锎壕碇谱鳌?春卷皮放在案板上，放入餡料。2將下側(cè)的皮向上疊蓋在餡料上。3兩頭往里疊一下并輕輕壓實(shí)。4滾動(dòng)，使上側(cè)的皮疊蓋在皮上。5封口處用清水（或面糊）粘住。6即成長(zhǎng)條形春卷生坯?！雉兆又谱鳌?將糯米淘洗干凈，放入清水中浸泡至發(fā)漲。2將粽子葉洗凈，把兩張粽葉合在一起。3扭成錐形筒狀，先放入少許發(fā)漲的糯米。4再放入其他輔料，如紅棗、豆沙餡、叉燒餡、白糖餡等。5再用少許泡好的糯米蓋在輔料上面。6先用上面的粽子葉蓋住糯米并壓實(shí)，然后包成菱角形。7也可以包成三角形、四角形等。8最后用麻繩捆緊即成粽子生坯。★成型之四喜餃★1一手托皮，一手用尺子上餡料。2從皮邊的四等份處提起來(lái)。3捏住成為4個(gè)角8個(gè)邊。4相鄰兩邊捏在一起呈四個(gè)小洞。5分別在洞內(nèi)填上不同的餡料。6再將每個(gè)大洞的角捏尖即成?！锍尚椭爵~(yú)餃★1木魚(yú)餃又稱平邊餃，將面劑放在案板上。2搟成大小均勻的圓面皮。3一手托皮，一手將餡料放在面皮中間并按實(shí)。4托皮的手將上好餡的面皮送入手指虎口處。5拇指將面皮的邊向上扶、合上、對(duì)準(zhǔn)，同時(shí)另一手虎口托住皮的另一頭。6雙手示指彎曲向下，拇指對(duì)稱成人字形在上，擠捏皮邊沿，成邊沿印有3道指節(jié)的木魚(yú)餃?！锍尚椭卵里湣?將面劑放案板上，搟成圓形薄片。2放入少許餡料，壓實(shí)后先將中間捏上。3再將兩側(cè)的面皮輕輕合上。4手的示指放在皮的外邊，拇指放在皮里邊，示指和拇指配合。5從一頭開(kāi)始推捏（推捏時(shí)，拇指的用力方向朝前，示指的用力方向朝后）出瓦棱形的褶。6完成后整體呈月牙形（注意不能傷皮、破邊）?！锍尚椭＞唢湣?將餃子皮放在餃子模具上。2中間放上適量餡料并壓平。3將模具兩端朝中間扣緊。4松開(kāi)模具，就成為模具餃子形?！锍尚椭页ｏ湣?面皮放上餡料，先將中間捏和。2先從右側(cè)將面皮捏一下。3繼續(xù)將右側(cè)的面皮捏合。4再?gòu)淖髠?cè)把面皮捏一下。5繼續(xù)從左側(cè)將面皮捏緊。6即為我們家庭常見(jiàn)的餃子形?！锍尚椭疅u★1將面劑按扁，用搟面杖壓住劑子的邊緣。2邊搟邊順一個(gè)方向搟成中間厚、邊緣薄的圓皮。3將面皮放在手掌上，中間放入適量餡料。4用手指虎口將靠近收口處稍稍擠緊。5再輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)成石榴形燒賣。6燒賣制品不要封口，要能從口上見(jiàn)到餡料?！锍尚椭ň怼?面團(tuán)放在案板上，搟成大薄片。2均勻地涂抹上精鹽、植物油等。3先從一側(cè)朝中間卷起成卷。4再?gòu)牧硪粋?cè)對(duì)卷起來(lái)成卷。5然后切成大小適宜的面劑。6取一個(gè)面劑，兩手拿住兩頭。7在卷紋中間一頂成虎頭花卷。8或?qū)⒒ň碇虚g按一凹痕。9將花卷的切面對(duì)齊。10雙手握住兩端，稍微拉伸一下。11再將兩頭分別向左右一卷。12再按一下即成枕形花卷?！锍尚椭鏃l★1將面粉和綠色蔬菜汁揉搓均勻成面團(tuán)。2用搟（或壓）的方法制成大薄片。3搟面片的同時(shí)，需要撒上少許面粉。4然后折疊成長(zhǎng)條形狀。5一手按住面片，一手用快刀直切。6切成寬窄合適的面條，拿起抖開(kāi)即可。★成型之秋葉卷★1蔬菜剁碎，加入精鹽腌拌，取綠色菜汁。2將面粉放容器內(nèi)，加入適量綠色菜汁，反復(fù)揉搓均勻成綠色面團(tuán)。3再將面團(tuán)放案板上，搟成長(zhǎng)方形大片。4撒上少許面粉，從一側(cè)卷起成筒形。5切成大小適宜的綠色面劑子。6劑子的花紋朝上放在案板上，輕壓一下。7用筷子在斷面處壓一下，繼續(xù)用筷子在斷面處壓上花紋。8將兩端稍捏成型，即成秋葉卷?！锍尚椭芰夏＞摺?模壓時(shí)先用右手執(zhí)生坯一塊（拇指在上，護(hù)住光滑的一面）。2翻手，光面朝下放入塑料模具內(nèi)。3用手掌跟部將生坯按實(shí)、壓平，削去多余部分。4將模具翻扣在案板上，取出成品即可?！锍尚椭举|(zhì)模具★1將木制模具刷上一層植物油。2將加工好的生坯充盈模具。3執(zhí)刀削除模具中多余的坯面。4模具磕案板上并彈起即成。第2天

家常點(diǎn)心之入門家常點(diǎn)心之基礎(chǔ)配方前面我們用一天的時(shí)間，為大家講解了家常點(diǎn)心的基礎(chǔ)知識(shí)，現(xiàn)在我們可以進(jìn)入點(diǎn)心的入門階段了。我們?cè)诜嘃c(diǎn)心類圖書的時(shí)候，在原料中常常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些比較生僻的專用名詞，如西點(diǎn)奶油、蛋清糖、牛油酥粒、餅干酥底、咸派底面團(tuán)、甜派底面團(tuán)、巧克力慕斯、巧克力淋面、白蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等，這些我們稱為家常點(diǎn)心，尤其是西點(diǎn)的基礎(chǔ)配方。西點(diǎn)中的基礎(chǔ)配方是需要我們提前準(zhǔn)備好的成品，在西點(diǎn)制作中起到承上啟下的關(guān)鍵作用，為下一步制作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?；A(chǔ)配方需要我們必須按著規(guī)范的步驟和要求去做，這樣才能確保我們?cè)诩抑兄谱鼽c(diǎn)心的每一個(gè)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性。西點(diǎn)奶油原料：速溶吉士粉…………400克淡奶油………………800克牛奶…750克白蘭地………………75克制作方法：1把淡奶油放入攪拌器內(nèi)，用慢速攪打10分鐘，取出倒入容器內(nèi)。2加入牛奶、吉士粉調(diào)拌均勻，再放入白蘭地拌勻即可。蛋清糖原料：雞蛋清………………750克白砂糖………………500克制作方法：1把不銹鋼鍋洗凈，擦干表面水分。2加入雞蛋清和一半的白砂糖，用攪拌器勻速攪打約3分鐘。3加入剩余的白砂糖，打至硬性發(fā)泡即可。牛油酥粒原料：低筋面粉……………450克黃油…260克白砂糖………………200克泡打粉………………10克制作方法：1把黃油和白砂糖放在不銹鋼盆內(nèi)。2用手勻速攪拌3～5分鐘。3加入過(guò)細(xì)篩的低筋面粉和泡打粉。4再用手搓成大小不等的顆粒狀即成。餅干派底原料：巧克力餅干…………400克黃油…100克雞蛋清………………50克檸檬皮碎……………15克制作方法：1將巧克力餅干（不要使用曲奇餅干）放盆內(nèi)，搓成碎粒狀。2加入溶化的黃油，放入雞蛋清和檸檬皮碎。3用手反復(fù)揉搓均勻即可。咸派底面團(tuán)原料：低筋面粉……………500克黃油…250克清水…175克精鹽……5克制作方法：1把低筋面粉過(guò)細(xì)篩，放入容器內(nèi)。2加入黃油、精鹽和清水調(diào)拌均勻。3用反復(fù)揉搓均勻成面團(tuán)，稍餳，壓入模具中成形，取出即為咸派底。巧克力慕斯原料：淡奶油……………1000克黑巧克力……………350克朗姆酒………………50克雞蛋黃…2個(gè)制作方法：1淡奶油放容器內(nèi)，攪打至九分發(fā)的狀態(tài)。2將黑巧克力加熱溶化，與雞蛋黃調(diào)拌均勻。3再加入朗姆酒，繼續(xù)攪拌均勻。4最后加入打發(fā)的淡奶油攪勻即成。甜派底面團(tuán)原料：低筋面粉……………750克黃油…500克糖粉…200克杏仁粉……………150克雞蛋……2個(gè)制作方法：1黃油加熱至溶化，放容器內(nèi)，加上糖粉、雞蛋液混合攪拌。2然后加入過(guò)細(xì)篩的低筋面粉和杏仁粉，繼續(xù)攪拌均勻。3放入冰箱中冷凍4小時(shí)，取出，壓入適當(dāng)?shù)哪＞咧凶龀缮傻?。杏仁蛋糕坯原料：雞蛋清………………400克白砂糖………………300克雞蛋黃………………200克杏仁粉……………150克低筋面粉……………120克糖粉…25克制作方法：1把雞蛋黃和白砂糖放容器內(nèi)混合打發(fā)。2雞蛋清和少許白砂糖、糖粉混合打發(fā)。3將打發(fā)好的雞蛋黃和雞蛋清攪勻。4加入過(guò)細(xì)篩的低筋面粉和杏仁粉調(diào)勻。5放入預(yù)熱烤箱中，用180℃烘烤12～15分鐘至表面金黃色，取出即可。巧克力淋面原料：黑巧克力…………1000克淡奶油………………700克黃油…100克制作方法：1把黃油放小碗內(nèi)，置于室溫下溶化。2黑巧克力隔水加熱至溶化。3把溶化的黃油和黑巧克力用刮板攪拌均勻。4將淡奶油加熱，再拌入巧克力中即成。白蛋糕坯原料：雞蛋…20個(gè)白砂糖………………500克低筋面粉……………400克清水…125克植物油………………75克蛋糕油………………40克制作方法：1把雞蛋磕入容器內(nèi)，加入白砂糖混合攪拌3分鐘。2加入清水、過(guò)篩的低筋面粉、蛋糕油攪拌8分鐘，最后加入植物油攪拌均勻成濃糊。3把濃糊放圓形模具內(nèi)，餳發(fā)，再放入烤箱中，用180℃烘烤25分鐘至熟即可。家常點(diǎn)心之常用餡料餡料又稱餡心，就是用各種不同的制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工制成的形式多樣，味美適口，并包在點(diǎn)心內(nèi)部的心子。餡料不僅可以增加各種點(diǎn)心的花色品種，調(diào)劑點(diǎn)心的口味，還可以增加點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們知道，餡料屬于包烹食物原料，是由原始的包烹法發(fā)展演化而來(lái)。包烹法是先民在沒(méi)有炊具時(shí)代，用大型植物葉子包裹食物，在葉子的外面糊上稀泥，再用燒、烤等方法加工熟制?，F(xiàn)在看來(lái)包烹法非常簡(jiǎn)單，但在當(dāng)時(shí)是一種了不起的創(chuàng)舉。后來(lái)人們經(jīng)實(shí)踐進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，要想使包烹食品味美，就要將大塊食物弄碎再包烹，由此出現(xiàn)了餡料的雛形，并且包烹也由原始的葉包，逐步發(fā)展成面皮包、豆皮包、蛋皮包等等，并出現(xiàn)了粽子、餃子、餡餅等美味餡料食品。生肉餡料原料：豬五花肉500克。調(diào)料：蔥末25克，姜末15克，醬油2大匙，精鹽1小匙，味精少許，香油1大匙?！镏品ā?豬五花肉去掉雜質(zhì)，洗凈，剁成細(xì)蓉，放入碗中，加入醬油調(diào)勻。2再分?jǐn)?shù)次加入清水100克（或肉湯），調(diào)拌均勻。3加入精鹽稍拌，放入姜末攪拌均勻至均勻。4再放入蔥末和味精調(diào)勻。5最后放入適量的香油攪拌均勻出香味即可。6調(diào)拌好的生肉餡料色澤美觀，香氣撲鼻，應(yīng)用廣泛?？оＨ怵W原料：鮮牛肉250克，洋蔥75克，香蔥25克。調(diào)料：精鹽、白糖、味精各1小匙，醬油1大匙，咖喱粉2小匙，香油適量?！镏品ā?將鮮牛肉洗凈，瀝凈水分，先切成粗絲。2再切成綠豆大小的粒，稍剁幾刀成牛肉餡。3洋蔥去根和老皮，洗凈，切成小粒。4香蔥去根，洗凈，也切成小粒。5將牛肉餡放入容器內(nèi)，加入醬油調(diào)拌均勻。6再加入精鹽稍拌，放咖喱粉、白糖、味精拌勻。7然后加入切好的洋蔥粒和香蔥粒稍拌。8最后再加入適量香油攪拌均勻即成。五香羊肉餡原料：鮮羊肉400克，香蔥50克，凈荸薺40克。調(diào)料：精鹽1小匙，醬油、沙嗲醬各2小匙，五香粉、胡椒粉各適量，香油2大匙?！镏品ā?羊肉洗凈，剁成均勻的小粒。2荸薺、香菜洗凈，均切成細(xì)粒。3鍋中加油燒熱，放入羊肉略炒。4加入荸薺，用小火翻炒均勻。5加入醬油、沙嗲醬、精鹽稍炒。6放入五香粉、胡椒粉炒至熟。7出鍋盛在大碗里，加入香蔥。8調(diào)拌均勻即為五香羊肉餡料。魚(yú)肉餡料原料：凈魚(yú)肉350克，豬肥瘦肉75克，口蘑25克。調(diào)料：蔥末、姜末各5克，精鹽2小匙，料酒1大匙，味精1小匙，香油少許。★制法★1將凈魚(yú)肉洗凈，剁成細(xì)蓉。2豬肥瘦肉洗凈，也剁成蓉狀。3口蘑漲發(fā)，洗凈，切成小粒。4魚(yú)肉蓉、豬肉蓉一同放入碗中。5加入精鹽、料酒、味精拌勻。6再加入蔥末、姜末稍拌。7然后放入口蘑粒和香油。8攪拌均勻即成魚(yú)肉餡料。三鮮餡料原料：蝦肉200克，豬肉蓉150克，水發(fā)海參100克，草菇、竹筍各50克。調(diào)料：蔥末、姜末各5克，醬油1大匙，精鹽1小匙，味精少許，熟豬油、香油各適量?！镏品ā?草菇、竹筍分別洗凈，切成綠豆大小的粒。2蝦肉洗凈，瀝凈水分，切成小粒。3水發(fā)海參洗凈雜質(zhì)，瀝水，切成小粒。4將蝦肉、豬肉蓉、海參放入大碗中。5先加入醬油、精鹽、熟豬油稍拌。6再放入蔥末、姜末和味精調(diào)拌均勻。7加入切好的草菇粒、竹筍粒拌勻。8最后放上香油攪拌均勻，即為三鮮餡料。鴨肉餡料原料：鴨胸肉500克，肥膘肉75克，冬筍50克。調(diào)料：蔥末10克，姜末5克，精鹽、白糖各1小匙，料酒、醬油、植物油各1大匙，五香粉少許，香油2小匙。★制法★1肥膘肉洗凈，瀝水，剁成肥肉蓉。2把鴨胸肉放入沸水鍋內(nèi)，小火煮至將熟。3取出鴨胸肉，過(guò)涼，改刀切成米粒大小。4冬筍用沸水焯燙一下，洗凈，切成小粒。5鍋中加油燒熱，加入鴨肉、肥肉和冬筍炒散。6放入醬油、精鹽、料酒、白糖，旺火炒勻。7加上五香粉調(diào)勻，離火出鍋，盛在大碗里。8最后加入蔥末、姜末和香油拌勻即可。雞肉餡料原料：雞胸肉400克，豬肥肉100克，水發(fā)香菇35克，冬筍25克。調(diào)料：姜汁1小匙，醬油2小匙，精鹽、料酒、味精、香油各適量。★制法★1雞胸肉洗凈，剁成雞蓉。2豬肥肉剁成細(xì)蓉狀。3水發(fā)香菇去蒂，切成粒。4冬筍稍煮，瀝水，切粒。5雞肉、肥肉放入大碗中。6加入醬油等攪拌均勻。7放入香菇、冬筍粒拌勻。8加入味精、香油調(diào)勻即成。素餡原料：綠豆芽150克，嫩菜心50克，水發(fā)口蘑、水發(fā)香菇各15克，木耳5克。調(diào)料：精鹽1小匙，味精少許，紅腐乳汁1大匙，香油2小匙?！镏品ā?將綠豆芽擇洗干凈，去掉豆芽?jī)啥恕?綠豆芽放在案板上，剁成細(xì)粒。3用潔布包裹好綠豆芽，輕輕擠干水分。4嫩菜心洗凈，瀝凈水分，剁成細(xì)末。5水發(fā)口蘑洗凈，瀝水后切成小粒。6水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成小粒。7木耳用清水發(fā)透，焯燙后過(guò)涼，切成小粒。8將加工好的各種原料全部放在容器內(nèi)。9先加入紅腐乳汁、精鹽拌勻。10再加入味精和香油調(diào)拌均勻即可。翡翠餡料原料：凈菠菜400克，熟火腿50克，冬筍30克。調(diào)料：精鹽1小匙，白糖少許，味精1/2小匙，熟豬油1大匙，香油2小匙?！镏品ā?凈菠菜放入沸水鍋中略焯一下，撈出過(guò)涼。2把菠菜攥干水分，放在案板上，再剁成碎末。3熟火腿先切成細(xì)條，再切成小粒。4冬筍去皮，洗凈，瀝凈水分，切成小粒。5將菠菜碎末放在大盤內(nèi)，加入精鹽拌勻。6再放入切好的熟火腿粒和冬筍粒拌勻。7然后加入適量的白糖、味精調(diào)勻。8再加入熟豬油和香油調(diào)勻即成翡翠餡料。五仁餡料原料：熟面粉250克，豬肥膘肉100克，核桃仁、瓜子仁、松子仁、杏仁、橄欖仁各50克。調(diào)料：白糖400克，飴糖120克?！镏品ā?將核桃仁等五仁壓成米粒狀。2豬肥膘肉洗凈，剁成肉蓉。3熟面粉、白糖、五仁粒放入盆內(nèi)。4再放入豬肥膘肉蓉揉搓均勻。5再加入飴糖，反復(fù)揉搓均勻。6取出放在案板上，繼續(xù)揉搓。7按壓成厚1厘米的長(zhǎng)方大塊。8再切成大顆粒即成五仁餡料。蓮蓉餡料原料：蓮子500克。調(diào)料：白糖300克，植物油3大匙?！镏品ā?蓮子放入溫水中泡漲，去掉皮和心。2放入碗中，入籠，用旺火蒸至軟爛。3取出蓮子，放入冷水中浸泡至涼。4撈出蓮子，瀝水，放入容器內(nèi)拌成蓉。5鍋中加入植物油，置火上燒熱，放入白糖。6用小火煸炒至白糖溶化并起小泡。7加入蓮蓉，繼續(xù)翻炒至吐油、不粘鍋時(shí)。8離火出鍋，倒入容器內(nèi)即成蓮蓉餡料。家常點(diǎn)心之熟制點(diǎn)心熟制是家常點(diǎn)心制作的最后一道工序。點(diǎn)心熟制就是運(yùn)用各種方法，將成型的生坯加熱，使其在熱量的作用下發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形具佳的點(diǎn)心成品。點(diǎn)心熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等單加熱法，以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等綜合加熱法。從大多數(shù)品種看，仍以單加熱為主，這是因?yàn)閱渭訜岱ǎ欣诒３种破沸螒B(tài)完整，餡心入味，內(nèi)外成熟一致和易于實(shí)現(xiàn)爽滑、松軟、酥脆等不同的要求。具體采用何種方法，需要根據(jù)制品所使用的原料、面團(tuán)性質(zhì)、成品規(guī)格而定?？究臼侵谱鼽c(diǎn)心常用的技法之一，是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，將制品加熱烤制成熟?？局浦饕m用于各種膨松面、油酥面制品，如面包、蛋糕和各式點(diǎn)心等。烤主要有兩種做法，一是將制品貼在爐壁上烤制；另一種是將制品放入烤盤，置于烤爐中烤制成熟，家庭中以第二種方法應(yīng)用最為廣泛?？镜木唧w制法是將烤盤擦凈，將制品生坯整齊地碼放在盤內(nèi)，在制品表面刷上糖稀、雞蛋液等著色劑或油脂，調(diào)節(jié)好爐溫，將烤盤放入烤爐內(nèi)，根據(jù)制品需要的烤制時(shí)間，烤制成熟即可。烘烤火候的掌握，比其他技法要復(fù)雜，烤制時(shí)要求火力要適中、平穩(wěn)，這樣才能上色良好，成熟徹底。此外烤制時(shí)，大多數(shù)制品都采用先高后低的調(diào)節(jié)方法，即入爐時(shí)爐火要旺，爐溫要高，待外殼上色后，就要降低爐溫，使制品內(nèi)部慢慢成熟。烙烙是用平鍋、煎盤、鐵鐺等置火上，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。烙與煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分為干烙、刷油烙和加水烙三種。干烙是把平鍋置火上燒熱，直接放入制品，烙完一面，再翻個(gè)烙另一面，如此反復(fù)數(shù)次直至成熟。刷油烙與干烙方法基本相同，只是在烙的過(guò)程中，或在鍋底刷少許油，或在制品表面刷少許油，但油量要比煎少；加水烙的做法與水油煎法近似，是在干烙以后灑水、燜熟，只烙一面，即把一面烙成焦黃色即可。烙適用于水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、粉漿面團(tuán)等，成品如火燒、發(fā)面餅、山東煎餅等等。蒸蒸是將成型的生坯放在籠屜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的方法使面點(diǎn)制品成熟。蒸制法是面點(diǎn)制作中應(yīng)用最廣泛的熟制法，可使成品膨松柔軟、形態(tài)完整和餡心鮮嫩等特點(diǎn)。除油酥面團(tuán)和堿礬鹽面團(tuán)外，其他面團(tuán)都可使用蒸制方法，特別適用于膨松面、米粉面和水調(diào)面中的熱水面等，成品如包子、花卷、燒賣、米團(tuán)、蛋糕類等。一般蒸制時(shí)先把蒸鍋內(nèi)的水燒沸，上大氣時(shí)，將生坯整齊地?cái)[在屜內(nèi)，蓋緊鍋蓋，中途不要開(kāi)蓋，根據(jù)不同品種調(diào)節(jié)，掌握火力大小和時(shí)間，直至蒸熟。煮煮是將成型的面點(diǎn)生坯投入沸水鍋內(nèi)，隨煮隨攪動(dòng)，使之受熱均勻，蓋上蓋后燒沸，揭去蓋，再用工具輕輕攪動(dòng)，以防止粘邊和粘底，當(dāng)制品漂浮、包餡原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸狀態(tài)續(xù)煮片刻直至成熟，撈出即可。煮制品的用水量要比蒸制品多數(shù)倍以上，水量多可使制品有受熱均勻，不致粘連，并可縮短煮制時(shí)間，提高質(zhì)量。煮制法的使用范圍較廣，包括面團(tuán)制品和米類制品兩大類，成品如餃子、餛飩、元宵等。炸炸是按照點(diǎn)心制品的要求，用溫油、熱油或旺油將制品炸制成熟的一種方法。油溫的高低對(duì)制品有重大影響，火候小、油溫低，炸出的制品比較軟嫩、色澤淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色澤金黃，但如油溫過(guò)高，制品容易炸焦，或發(fā)生外焦里不熟的現(xiàn)象。幾乎各類面團(tuán)都可以用炸的技法，但炸主要用于油酥面團(tuán)、堿礬鹽面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品。煎煎是制作家常點(diǎn)心比較常用的烹調(diào)技法之一，其又分為油煎和水油煎兩種。油煎是先將煎鍋置火上燒熱，將植物油均勻地布滿鍋底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻面再煎另一面，至兩面都呈金黃色即可；水油煎是把煎鍋置火上，只在鍋底抹少許油，燒熱后將生坯從鍋的外圍整齊地碼向中間，稍煎一會(huì)兒，然后灑幾次清水（或與油、淀粉混合而成的汁），灑水后要蓋緊蓋，用水蒸氣燜熟制品。煎制時(shí)需要注意油溫不要過(guò)高，并且用中火煎制，以防煳底。另外將生坯放入平鍋內(nèi)，應(yīng)先從平鍋四周碼起，逐步碼向鍋中心，這樣可以防止焦嫩不均的現(xiàn)象。家常點(diǎn)心之操作要點(diǎn)在我們制作點(diǎn)心，尤其是西式點(diǎn)心的時(shí)候，常常遇到一些問(wèn)題，如魚(yú)膠如何溶化、原料溫度如何控制、裱花袋如何使用、如何掌握成品的成熟度、雞蛋清如何快速打發(fā)、烤箱是否需要提前預(yù)熱等等。在此我們?cè)敢馀c您一起分享一些點(diǎn)心的操作要點(diǎn)，使您在制作家常點(diǎn)心時(shí)做到心中有數(shù)，不僅可以提高效率，也可以增加烹調(diào)的樂(lè)趣。要掌握原料溫度在我們制作烘焙點(diǎn)心的時(shí)候，會(huì)用到很多不同的原料，而原料的溫度也決定著制品的質(zhì)量。如果有些原料是從冰箱中剛剛?cè)〕鰜?lái)，首先，它會(huì)分解出一定的水分，影響制品的效果；其次，如果原料溫度相差太大，原料之間攪拌的時(shí)候，就不可能完全攪拌均勻，以至于影響整體的效果。因此我們?cè)谥谱鼽c(diǎn)心時(shí)，最好