蛋的綜合加工利用

1、禽蛋的綜合加工利用譚愛齡 202210972022510225摘要進展前景作了簡要描述。關鍵詞：禽蛋；現(xiàn)狀；加工利用；前景Comprehensive Utilization and Processing of EggsTan ailing202210972022(Processing and Storage of Agriculture Products, Zhongkai University ofAgriculture and Engineering, Guangzhou 510225)Abstract:This article summarized the eggs s developm

2、ent present situation in and out of china, labored the situation of egg s processing a nd utilization and described it s developmentprospect.Key words: eggs; situation; processing and utilization; prospect概述禽蛋是自然食品之一，為人體供給極為均衡的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素及中等的熱能。此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價值的物質。 醫(yī)藥、化工、陶瓷等加工業(yè)。蛋

3、品工業(yè)現(xiàn)狀國內現(xiàn)狀蛋品屬于傳統(tǒng)產業(yè)，僅僅在中國，蛋品德業(yè)的市場規(guī)模每年超過2022 億元。雖然市場43%，且蛋品生產本錢大大的需求進一步加大，迫切要求提高我國的蛋品加工率。 白粉、蛋黃粉等低附加值產品，經濟效益低。加大資金投入，開發(fā)蛋品加工技術，研制高附 輸。因此，進展大型蛋品加工企業(yè)，生產出種類多樣、美味宜人的蛋品，引導市場消費升級是必定的進展趨勢。 模機械化生產基地，集生產、物流、銷售于一體。前者的特點為生產治理本錢相對較低，企 期內的生產治理本錢較高，企業(yè)擔當著全部的生產經營風險。國外現(xiàn)狀世界上蛋品加工機械與自動化最好企業(yè)有荷蘭的MOBA 公司，美國的 Diamond Systems 公

4、司，日本的NABEL 與 KYOWA 公司等。這些設備依據(jù)使用者的目的而進展不同的組合，以到達最經濟、最有效率的結果。以處理量而言，從 1500-120220 枚/小時。目前世界上最大Diamond 144000 枚。例占全蛋的 60，日本為 50。目前，在北美、日本和歐洲就有大量的禽蛋加工廠，大約有 300 301969 102022 30，現(xiàn)在還在增長。在日本，禽蛋產4025-30之間。因此，在國外興盛的國家，蛋制品深加工量占到其鮮蛋總量的1525，其品種有 超市處處都可以購置到，其加工與消費均相當普遍。2022 年我國總共只有 2060 1/7021 倍。蛋的加工狀況再制蛋加工再制蛋是鮮

5、蛋經過鹽、堿、糟、鹵、炸制后，未轉變蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各種熟制。松花蛋松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國獨創(chuàng)的一類生食蛋品，有著悠久的生產歷史。松花蛋食法簡潔，美味可口，風味獨特，養(yǎng)分豐富，每100 克可食松花蛋中， 32 11 20 種。去殼后，蛋白透亮光亮，呈棕褐色或茶色，又有鑲嵌在其中的松花花紋，秀麗悅目，食之涼快可口，柔嫩滋美，為國內外消費者所寵愛，蜚聲海內外。目前已出口到世界上20 多個國家和地區(qū)，在國際市場上占有確定競爭優(yōu)勢，是我國出口換匯率較高、大有進展前途的商品。概括起來有浸泡法加工溏心皮蛋、包泥法加工硬心皮蛋以及浸泡包泥法又稱兼用 法。

6、浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有湯料的泥巴包裹、裝箱缸、密封保存的方法。這是我國北方常用的加工方法，很適合于加工出口皮蛋。 方法，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期儲存。加工硬心皮蛋承受此法，因其起源于湖南，故又稱湖南彩旦加工法。 象的發(fā)生。加之，傳統(tǒng)松花蛋的加工操作繁瑣，而且加工場所的衛(wèi)生條件差，產品難以符合花蛋即能到達食品安全的要求1。咸蛋咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特別、食用便利的再制蛋。咸蛋的生產極為 沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的咸蛋，顏色更美，風味別具一格。因此，高郵咸蛋除供給國內各大城市外，還遠銷我國港澳地區(qū)和東南亞各國，有名中外。 7則防腐力氣較差，同

7、時，浸漬時間延長，成熟期推遲，養(yǎng)分價值降低?？傊?，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。假設以蛋的重量計，用鹽量一般在10左右，可依據(jù)當?shù)亓晳T適當調 整。咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。李雪斌等2黃指數(shù)、含油量、色素的影響。結果說明:傳統(tǒng)調味品可以改善咸蛋的品質,縮短腌制期。程定均3等方面。通過對相關影響因素的把握,不但可以加快食鹽的傳遞速度、縮短加工周期,還能提高產品的質量及其穩(wěn)定性。廖明星等4依據(jù)我國咸蛋行業(yè)的現(xiàn)狀及國內相關爭辯,同時參考國際上相關的生產閱歷, 綜合分析了中國蛋制品生產企業(yè)的生產流程與治理實況,就危害分析與關鍵把握點(HACCP) 體系

8、在咸蛋加工中的應用進展了理論探討。糟蛋 蛋和四川宜賓糟蛋最為知名 5成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品，不必烹調加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食后余味綿綿。樓芳菲等6針對黃酒糟組織致密、粗纖維含量高的特點,從提高蛋白提取率的角度動身, 對黃酒糟蛋白的酶法提取工藝進展了優(yōu)化。通過單因素試驗和正交試驗,確定了堿性蛋白酶 水解提取黃酒糟蛋白的優(yōu)化工藝條件,即:6000u(1%)18pH10、3h5074.42%。蛋制品鮮蛋由于其蛋殼質量等多方面緣由，不利于大批量貯存、運輸，影響了其工業(yè)化消費。將鮮蛋蛋殼去掉，進一步進展低溫殺菌

9、、加鹽、加糖、蛋黃蛋白分別、冷凍、濃縮等處理， 大類。液蛋制品,如今液蛋(去殼蛋)僅利用多余的蛋進展到如今已成了禽蛋業(yè)的一個重要部門,我們可通過此而開拓蛋和蛋品的 ,已經了 解得很多了。圓滿的是,關于常見的養(yǎng)分因子和治理措施對液蛋產量和成分的影響,則還了解甚少7。法國ACTINI 公司,1953 年,同客戶的不同需求,為其量體定制并供給緊湊裝配的從打蛋機到灌裝機的整條生產線。其中包括在ACTINI法國工廠生產制造的“ACTINI”熱處理系統(tǒng)和清洗系統(tǒng)8。依據(jù)加工時是否分別蛋白、蛋黃，將液蛋分為液全蛋、液蛋白和液蛋黃三類，工藝流程如下：原料蛋選擇蛋殼的清洗、消毒打蛋、去殼過濾預冷殺菌冷卻包裝冰蛋

10、制品冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法根本一樣。蛋液攪拌過濾預冷巴氏殺菌裝聽急凍包裝冷藏枯燥蛋制品雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50%、全蛋約含 75%、蛋白約含 88%的水分。將20 1900 年各國為之驚異，加工的秘訣是枯燥前先用細菌發(fā)酵，除去其中的葡萄糖?；捌芳庸I(yè)起步較晚，20 80 年月引進了很多成套加工設備，但由于蛋源短缺及蛋本錢過高，其作用沒有完全得到發(fā)揮?？菰锏爸破分饕ǜ傻鞍?、干全蛋、干蛋黃和特別類型干蛋品。使用，格外便利。于制造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。加糖枯燥全蛋和蛋黃 包括

11、加糖干全蛋和干蛋黃。是在枯燥前的殺菌階段加確定量等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥用，提煉出蛋黃油用于油畫、扮裝用品等。與其他食物如脫脂乳、酥烤油等混合，或參與碳酸鈉粉調pH 后噴霧枯燥而成的制品。用來生產干蛋品的原料主要是雞蛋，很少用鴨蛋、鵝蛋。我國目前僅生產一般全蛋粉、一般蛋黃粉和蛋白片。蛋品飲料蛋品飲料是在傳統(tǒng)飲料爭辯的根底上含 鮮蛋和再制蛋兩個爭辯熱點之后的第三個爭辯熱點。第一類是以蛋醋為主要成分的飲料。醋蛋液雖是我國的傳統(tǒng)含蛋調制飲品，但如何進展蛋漿飲品的制備方法、黑米醋蛋養(yǎng)分液、醋蛋養(yǎng)分液的殺菌與品質爭辯等。其次類是以雞蛋為主，配以牛乳進展科學加工調制的飲料，稱為蛋乳飲料，如雞蛋奶、

12、 “蛋奶”的研制、雞蛋奶飲料的研制等。9-11第四類是以全蛋或蛋白為主的全蛋飲料或蛋白飲料，其中有的承受發(fā)酵牞有的不經發(fā) 酵，依據(jù)各自的需要而定，如全蛋保健飲料、禽蛋自然保健飲品、全蛋飲品“雞蛋粉蛋發(fā)酵保健液。參蛋沖劑等。另外，還有一類含蛋飲料有松花皮蛋飲料系列，以及酸蛋乳飲料、冰棒、冰淇淋、雞蛋養(yǎng)分果凍等其它蛋制品蛋黃醬蛋黃醬是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳 化形式為水包油型。蛋松作者隨身攜帶的便利食品。蛋的深加工蛋白深加工1溶菌酶的應用前景和市場需求分析溶菌酶廣泛存在于動物組織和分泌

13、物中，以雞蛋清中最豐富，其含量約占蛋清蛋白總 量的 3.4%-3.5%.溶菌酶的用途較廣，它既是藥品，又是保健品，還是生化藥物中抱負的藥斷劑等。在食品工業(yè)上的應用:一是可用做食品防腐劑;二是溶菌酶是嬰兒生長發(fā)育必不行少的 抗菌蛋白; 促進嬰兒胃腸道內乳酪蛋白形成微細凝乳，有利于嬰兒消化吸取。在醫(yī)藥臨床上的應用:溶菌酶能參與人體的多糖代謝，加速粘膜組織的修復，并具有抗感染、抗細菌、抗病毒的作用;它能分解粘厚蛋白，降低膿液或痰液的粘度使之變稀而排出;它能與血液中的抗凝因子結合，具有止血作用，還能提高抗菌素和其它藥物的醫(yī)療效果。 在生物工程上的應用:溶菌酶具有破壞細胞壁構造的作用，用它溶解菌體或細胞

14、壁可獲得細胞內容物(如原生質體等)，用于細胞融合或原生質體轉化以到達育種或生產蛋白質的目的。市場需求分析:初步估算，日前我國溶菌酶的需求量約150 噸，現(xiàn)在國內供貨量僅約 30噸。所以市場容量很大。蛋黃深加工10%以上的磷脂質，且其中的磷脂酰膽堿含量約為大豆磷脂中15-20 倍，所以蛋黃卵磷脂是傳統(tǒng)的大豆卵磷脂的升級產品，而且人體6 干物質中有 66%的脂肪。因此蛋黃是極具潛力的重要的油脂來源。由于蛋黃卵磷脂具有高對于蛋黃卵磷脂和蛋黃油的需求量不斷增加。市場需求分析:依靠進口，依據(jù)國家醫(yī)藥治理局資料顯示，用于醫(yī)藥原料的蛋黃卵磷脂約120 噸/年，加上其它行業(yè)的需求，國內年總需求量為200 噸左

15、右，依據(jù)其純度的小同，價格在1500-3900 元/千克。鄢茹輝12承受傳統(tǒng)的溶劑萃取法從鮮雞蛋蛋黃中提取脂質后,對脂質中的蛋黃油、膽固醇和磷脂進展分別,并對溶劑提取后的蛋白做了局部爭辯。李揚13以獲得高純度蛋黃卵磷脂為工作目的,重點爭辯了超聲波和柱層析技術。并利用 紫外光譜、近紅外光譜和高效液相色譜技術,建立定性與定量分析卵磷脂成分的方法。以蛋 黃粉為原料,測定常規(guī)成分含量;比較溶劑法萃取和超聲波關心萃取這兩種方法,選擇超聲波 關心萃取法為卵磷脂粗提取方法;以脫色率和氧化程度作為指標,考察了脫色和枯燥的方法和工藝,選擇物理脫色法和真空加熱枯燥法?？疾熘鶎游龇椒ň坡蚜字墓に嚄l件。通過近 紅

16、外光譜、紫外光譜和高效液相色譜技術,建立蛋黃卵磷脂測定的定性與定量方法。對于所 制得的蛋黃卵磷脂精品選擇高效液相色譜的方法定量測定。本爭辯得到90%卵磷脂純度的 粗品,PC97.53%的卵磷脂精制產品。蛋殼加工我國每年有巨大的蛋殼資源,400 多萬 t14。初步估量,綿陽市每月僅各食品廠、蛋品加工廠扔棄的雞蛋殼就有20 t,不準時處理,將嚴峻污染環(huán)境。雞蛋殼是格外有用的資源,假設加以充分利用,可變廢為寶,既削減環(huán)境污染,又增加社會財寶15 20 90 年月畜禽補鈣，加工成蛋殼粉飼料;在農業(yè)上，有人將其加工成蛋殼血肥，用于各種蔬菜、盆栽 花木和果樹盆景，可使其生長旺盛;在食品中可用作食品鈣強化劑

17、，制作粘結劑和發(fā)泡劑， 改善食品的構造性能;在醫(yī)藥上，可用于提取“風凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白;在輕工業(yè)和 的吸附性，可利用卵殼膜回收貴重金屬。超細蛋殼粉在食品中應用的主要有:在中式面條、日本切面中參與面粉用量的0.50 %-1%的食用蛋殼粉，面的強度得到強化，并且面團筋道、機械適應性提高。在香腸等 炸食品中，有抑制油炸用油氧化的作用;在油炸食品面衣中參與可以使產品松脆感增加。在 油中參與蛋殼粉，還可抑制油炸食品的變焦的過程。蛋殼粉還可用于酒的脫酸劑，飴糖的中和劑。在制造葡萄酒時用于降低果汁中的過高酸度。除上述外，在食品中食用蛋殼粉對掩蓋氣味、罩光、防止結塊和凝固等效果均得到確 3.5 副產

18、物的利用禽蛋的可食局部為 8788，以蛋殼為主的副產物占全蛋的1213，在食品加工廠丟棄的鮮蛋殼中，殘留的蛋清約占蛋殼重量的276308。蛋殼經用蒸餾水屢次洗滌，可以得到干凈蛋殼和濃度達50的蛋清液。禽蛋副產物主要包括殘留蛋清、蛋殼內膜和蛋殼。溶菌酶，提取率可達2528，制得的溶菌酶活性為15000mg，最高可達18000mg 以上。溶菌酶在醫(yī)藥和食品領域中具有廣泛的用途。提取溶菌酶后的蛋清液還可用酶法加的原料，也可制蛋白飲料。此外，利用蛋殼中的殘留蛋清，還可生產鞣酸蛋白。鞣酸蛋白，外用可治療濕疹和潰瘍等。90%蛋白質、3%2%糖類,結類似于細胞中膜蛋白,其中蛋白質為膠原蛋白(大局部為IVX

19、型)、角蛋白、唾液酸糖蛋白、卵清蛋白、溶菌酶等。溶解后可獲肽類易溶蛋白16-18,具有降血脂、抗凝血、抗炎癥等作用19用蛋殼制備鈣鹽據(jù)分析，雞、鴨、鵝蛋殼分別含碳酸鈣93、944、953；有 4、43、35；碳酸鎂1、05、07；磷酸鈣和磷酸鎂均為28、08、05。可利用蛋殼制成蛋殼粉，用作畜禽的飼料。由于蛋殼是無毒的生物組織， 因此用蛋殼制備鈣鹽，工藝簡潔且雜質含量少，可作鈣強化劑直接用于食品和醫(yī)藥生產。蛋的進展前景 體系是我國蛋品德業(yè)今后進展的重要出路進展，2022-2022 年中國蛋制品消費總量和人均消費水平將明顯提高，蛋制品德業(yè)進展前景寬闊。參考文獻：【1】 陳正斌,. 無鉛松花蛋的加

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