凝固型酸奶的制作

1、凝固型酸奶的制作一、實驗?zāi)康恼莆漳绦运崮痰募庸し椒?、原理二、原理利用乳酸菌在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳PH值的降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性發(fā)生乳凝固而形成 酸奶。三、實驗用具、材料 電磁爐鍋勺子臺秤超凈工作臺生化培養(yǎng)箱量筒一次性杯子保鮮膜純牛奶或奶粉酸奶（菌種）白砂糖四、步驟1.滅菌將量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于鍋中，利用蒸汽滅菌 15min.2菌種擴大培養(yǎng)將純牛乳在9095C條件下保溫5min預(yù)熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其中，冷卻至 42C45C，接種酸奶量為10%，于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43C，時間3.54.0h.3酸奶的制作將純牛乳在9095C條件下保溫5min預(yù)熱殺菌，并將

2、6%白砂糖溶于其中，攪拌均勻, 然后冷卻至42C45C，接種上述酸奶量為5%，分裝于一次性杯子中，每杯中裝大約2/3左右，用 保鮮膜密封。于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43C，時間3.54.0h.在酸奶發(fā)酵過程中的各種影響因素 摘要：本文論述在酸奶發(fā)酵過程中，存在很多影響因素，直接對酸奶的發(fā)酵質(zhì)量、 濃度、口感等產(chǎn)生作用。關(guān)鍵字：酸奶發(fā)酵影響 酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性 凝乳狀制品，在保質(zhì)期內(nèi)該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且 具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵 制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有

3、大量的、相應(yīng)的活性微生物。在酸奶的發(fā)酵過程中，有很多影響因素存在：發(fā)酵劑接種量對酸奶品質(zhì)的影響實驗了不同發(fā)酵劑在40C下發(fā)酵4h后，對其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)等的參數(shù)進行了對比。經(jīng)對比加入發(fā)酵劑的量為4%時，其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)最好。如表3 所示： 4%的添加量為最佳。表 1 不同發(fā)酵劑添加量對綠豆酸奶質(zhì)量的影響試驗號接種量/%感官狀態(tài)組織狀態(tài)評分13酸味較淡，風(fēng)味一般，凝固組織狀態(tài)良好，有少13時間較長量末凝固2酸甜適口，風(fēng)味好,凝乳狀時間較長量末凝固2酸甜適口，風(fēng)味好,凝乳狀4態(tài)好組織狀態(tài)良好，質(zhì)地17均勻35口味略偏酸,風(fēng)味差組織狀態(tài)一般，有乳清14析出酪蛋白水解物對酸奶發(fā)酵的影響：早些年，

4、許多學(xué)者研究了外加組分對酸奶發(fā)酵的影響，但關(guān)于添加酪蛋白水解物 對酸奶發(fā)酵的影響研究的相關(guān)報道很少。酪蛋白水解物具有明顯促進酸奶發(fā)酵的作用。隨水解物添加量增加，促進發(fā)酵程 度提高。1.5%一 2.0%添加量的水解物對酸奶的促發(fā)酵效果接近。添加酪蛋白水解物 改變了酸奶發(fā)酵過程中的 pH 下降速度:添加樣在發(fā)酵前 4h 的 pH 下降速度高于空白 樣，而發(fā)酵 4h 后空白樣的 pH 下降速度略快;發(fā)酵中期，二者的 pH 下降速度存在最 大差距。不同水解程度的酪蛋白水解物，在對酸奶的促發(fā)酵程度上表現(xiàn)出隨水解程 度增加，促發(fā)酵程度提高，除2h水解物的促發(fā)酵程度較小外，8、12、24h三種水解 物的促發(fā)

5、酵能力基本相當(dāng)(三者的凝乳時間、產(chǎn)酸速度、發(fā)酵時間都接近)。二者的 質(zhì)構(gòu)比較表明，添加 2%酪蛋白水解物對酸奶的質(zhì)構(gòu)有所改善，賦予酸奶更豐厚的口 感，改善酸奶質(zhì)地并提高穩(wěn)定性。3.干酪乳桿菌干酪亞種 (Lactobacilluscaseisubsp.Casei,C 菌),德氏乳桿菌保加 利亞種 (Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus,B 菌)和嗜熱鏈球菌 (Streptococcusthermophilus,T 菌)是益生菌類保健食品審評規(guī)定 中明確的具 有保健功效的益生菌。長期堅持服用益生菌制劑能防治腹瀉、便秘,增強人體免疫力,緩解過敏反應(yīng) ,降低

6、血清膽固醇 ,預(yù)防癌癥并有抑制腫瘤生長的作用。 特別是 C 菌,利用牛奶發(fā)酵后 ,會產(chǎn)生特殊的令人愉悅的香味和口感 ,是生產(chǎn)高品質(zhì)酸牛 奶的優(yōu)良益生菌種類。本文以鮮牛奶為培養(yǎng)基 ,研究了 C、 B、 T 三種菌混合發(fā)酵 生產(chǎn)酸牛奶的基本特性 ,確定了其工業(yè)化生產(chǎn)的基本工藝參數(shù)和流程。利用干酪乳桿菌產(chǎn)生特殊風(fēng)味 ,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌來保證 發(fā)酵產(chǎn)酸速度和提供基礎(chǔ)的酸奶風(fēng)味 ,三菌混合發(fā)酵的優(yōu)化條件如下 :干酪乳桿 菌種子酸度100 T。干酪乳桿菌接種量10%,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球 菌混合菌種適量，發(fā)酵溫度38C，發(fā)酵時間4.5-5h。三菌混合發(fā)酵能生產(chǎn)風(fēng)味自 然獨特,口感

7、良好的酸奶高端產(chǎn)品 ,并可以此為原料生產(chǎn)乳酸菌飲料。 4.Flavourzyme 酶解大豆分離蛋白對酸奶發(fā)酵酸度及流變特性的影響： 大豆蛋白是重要的植物蛋白產(chǎn)品，具有一定的營養(yǎng)價值和功能特性，如乳化性、 粘度、凝膠性和起泡性等，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。但大豆分離蛋白的功 能性質(zhì)還不能完全滿足現(xiàn)代食品加工的需求，研究者探討對大豆分離蛋白進行 有限酶解以改善大豆分離蛋白的部分功能特性 1,2。用DH3.12%和DH5.77%的大豆分離蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶發(fā)酵時，在 發(fā)酵開始的 2h 內(nèi)，發(fā)酵物料的表觀粘度無顯著差異。隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵物 料的表觀粘度均高于對照。用DH8.83%的

8、大豆分離蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶發(fā)酵時，發(fā)酵物料的表觀粘度呈不規(guī)律上升，至發(fā)酵終點，在牛奶中添加 大豆分離蛋白水解產(chǎn)物的發(fā)酵酸奶的表觀粘度均低于對照。表 2 大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物不同替代度酸奶的流變學(xué)特性Table1Rheologicalbehaviourofyogurtmixedwithdifferentamlountsoy-protein hydrolysate替代度流變指數(shù)（a ）粘度系數(shù)（n）(%)3.125.778.833.12?5.778.8300.3773?0.37730.37732.76062.76062.760650.77880.71280.4121?3.00322.9

9、0672.03287.50.7256?0.64710.45253.85102.63361.435110是指在零售容器中進行的酸?？梢允拱l(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內(nèi) 有害菌，解決，促進的活動，有作用。因此，是一種深受廣大群眾喜愛的產(chǎn)品。然而，由于酸奶的 加工對其原料和的控制要求較為嚴格，若某些環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，將會出現(xiàn)一些質(zhì)量問題。因此，充分 了解影響酸奶品質(zhì)的各種因素，切實掌握的性能與，就可設(shè)法避開不利因素，生產(chǎn)出高品質(zhì)的酸奶 制品。1.凝固型酸奶的生產(chǎn)原料乳（0.5%3.0%） f凈化f標準化f配料（加輔料：等）f濃縮f 過濾f 預(yù)熱（50C60C）f 均質(zhì)（15.0M

10、Pa20.0MPa）f 殺菌（90C95C、min10min 或 118C 120C、3s5s） f冷卻（43C45C） f接種（接種量2%5%） f灌裝f發(fā)酵（42C43C、2.5h 4h） f冷卻f冷藏后熟（2C7C） f成品。2各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質(zhì)量的影響及控制酸奶質(zhì)量上出 現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討，通 過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。（1）對原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只 有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，與先進的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶 用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按規(guī)定驗

11、收合格外，還必須滿足以下要求： 總?cè)楣腆w不低于11.5%,其中不低于8.5%,否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸 奶的凝固狀態(tài)。不得使用含有或殘留有等效的奶。一般注射抗生素后4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用， 因為常用的菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及非常敏感，它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶 液不凝固或低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸 奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入。 患有炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。用于制作酸奶的含菌數(shù)應(yīng)不 大于5.0X105個/mL，經(jīng)滅菌消毒后

12、的應(yīng)不大于3.0X104個/mL（2）原料乳的標準化根據(jù)所需 酸奶成品質(zhì)量的要求，對乳的化學(xué)組成進行改善，從而使可能存在的不足得以校正，保證各批次的 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下，乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。（3）加糖 量對酸奶質(zhì)量的影響我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為 8%，這樣的酸奶比 較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費者的口味，同時 還可提高酸奶的，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%，蔗糖濃度過高，會對 乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。（4）殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的，為創(chuàng)造一個含 菌

13、少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時要求使全部的變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以獲得 和穩(wěn)定性良好、析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90C95C、5min10min或85C、30min,這 是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些。（5）發(fā)酵劑菌種構(gòu) 成對酸奶質(zhì)量的影響和共存時,利用共生作用,可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌 株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強度與酸化能力有顯著的差異。影響和桿菌比例的 因素之一是培養(yǎng)溫度。在40C培養(yǎng)時，球菌和桿菌的比例大約為4：1,而在44C時約為1：2。因 此在酸奶生產(chǎn)中，以2%3%的接種量和3h5h的培養(yǎng)

14、時間，達到球菌與桿菌的比例為1 ：1,此條 件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為43C。（6）發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的影響在發(fā)酵劑菌種 活力良好的情況下，通常采用的接種量為 1%4%，最適接種量為 2%。若接種量過大（如5%），則 產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。（了）發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間 對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實踐表明，如果發(fā)酵 時間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不 佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42C45C，發(fā)酵時間為3h5h,在實際生產(chǎn)中，取中間值較為 理想。（8）冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點 的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點：每隔0.5h進行抽樣檢測，通 常情況下，酸度達到70T時，即可認為已達到了發(fā)酵終點。嚴格做好生產(chǎn)記錄，在同等條件下 參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗，控制發(fā)酵時間。每隔一定的時間，由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察，若酸 奶的流動性差，有微小顆粒出現(xiàn)，則可判定已到達發(fā)酵終點。發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室移出， 應(yīng)立即進入冷庫中冷卻。在冷卻過程中，必須掌握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時，蛋白質(zhì)肽鏈因 收縮過快而斷裂，使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低，乳清析出