中式烹調(diào)師（技師）考試試題及答案

1、中式烹調(diào)師（技師）考試試題及答案（完整版）1、【單項(xiàng)選擇題】“叫花雞”是（）名菜。（A ）A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北2、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中（）不是炬鮮菇目的。（C ）A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、膽鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炬過的鮮菇不再生長3、【單項(xiàng)選擇題】人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將0作為本錢要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng) 營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利” （C ）A、水 電、燃料本錢B、生產(chǎn)經(jīng)營本錢C、原料本錢D、工資4、【單項(xiàng)選擇題】人體內(nèi)的宏量元素是。（C ）A、碘B、鐵C、鈉D、鋅5、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是0。（ C ）A

2、、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香第1頁共17頁43、【單項(xiàng)選擇題】建設(shè)工程工程的竣工驗(yàn)收,應(yīng)當(dāng)由（）依法組織進(jìn)行。（B ）A、建設(shè)單位B、建設(shè)單位或有關(guān)主管部門C、國務(wù)院有關(guān)主管部門D、施工單位44、【多項(xiàng)選擇題】特種設(shè)備的監(jiān)督檢驗(yàn)的主要工作內(nèi)容包括（）。（ABD ）A、確認(rèn)核實(shí)制造、安裝過程中涉及安全性能的工程B、對出廠技術(shù)資料確實(shí)認(rèn)C、對維修人員進(jìn)行資格審查D、對受檢單位質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)情況抽查E、對受檢單位的執(zhí)照進(jìn)行抽查45、【多項(xiàng)選擇題】資料員工作職責(zé)有（）。（ABE ）A、參與建立施工資料管理規(guī)章制度B、進(jìn)行施工資料交底C、參與資料的收集 審查 整理D、參與資料的來往傳遞 追溯及借閱管理E、參

3、與建立施工資料管理系統(tǒng)46、（多項(xiàng)選擇題】協(xié)調(diào),是使標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)（）的關(guān)聯(lián)、配合科學(xué)合理，使標(biāo)準(zhǔn)體系在一定 時(shí)期內(nèi)保持相對平衡和穩(wěn)定，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)體系的整體效果，取得最正確效果。（ABC ）A、各技術(shù)要素之間B、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)之間C、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)體系之間D、技術(shù)要素與標(biāo)準(zhǔn)之間E、技術(shù)要素與標(biāo)準(zhǔn)體系之間第10頁共17頁47、【單項(xiàng)選擇題】施工單位為施工現(xiàn)場從事危險(xiǎn)作業(yè)的人員辦理的意外傷害保險(xiǎn)期 限自建設(shè)工程開工之日起至（）為止。（C ）A、工程完工B、交付使用C、竣工驗(yàn)收合格D、該人員工作完成48、【單項(xiàng)選擇題】國家標(biāo)準(zhǔn)的代號由（）構(gòu)成。（D ）A、GBB、 GB/TC、DBD、GB 或 GB/T49、【多

4、項(xiàng)選擇題】工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)中房屋建筑類包括（）。（ABCDE ）A、建筑設(shè)計(jì)B、建筑熱工C、建筑采光照明D、建筑聲學(xué)和隔振E、固定家具及設(shè)備等50、【單項(xiàng)選擇題】散水一般是在建筑物外墻四周地面做成（）的傾斜坡面。（C ）A、 1%3%B、2%4%C、3%5%D、 4%6%51、【多項(xiàng)選擇題】特別重大事故是指造成（）人以上死亡，或者（）人以上重傷，或者1億元以上直接經(jīng)濟(jì)損失的事故。（CE ）第11頁共17頁A、3B、10C、30D、50E、10052、【多項(xiàng)選擇題】兩物體間的作用和反作用力總是（）。（ABC ）A、大小相等B、方向相反C、沿同一直線分別作用在兩個(gè)物體上D、作用在同一物體上E、方向一致

5、53、【多項(xiàng)選擇題】假設(shè)甲已經(jīng)懷孕8個(gè)月，請問以下說法正確的選項(xiàng)是（）。（BCD ）A、單位應(yīng)當(dāng)對甲應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查B、單位不得對甲延長工作時(shí)間C、單位不得要求甲進(jìn)行夜班勞動(dòng)D、甲生育應(yīng)享受不少于90天的產(chǎn)假E、單位應(yīng)對甲多支付一倍工資54、【多項(xiàng)選擇題】起重機(jī)司機(jī)使用的音響信號有0 o （ ABC ）A、明白B、重復(fù)C、注意D、預(yù)備55、【多項(xiàng)選擇題】特種設(shè)備作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定（）。（ABCD ）A、作業(yè)時(shí)隨身攜帶證件；B、自覺接受用人單位的安全管理；第12頁共17頁C、自覺接受質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查；D、積極參加特種設(shè)備安全教育和安全技術(shù)培訓(xùn)56、【單項(xiàng)選擇題】樁基礎(chǔ)由（）和（

6、）組成。（A ）A、樁身承臺B、樁身承臺梁C、基樁樁頂D、基樁樁底57、【多項(xiàng)選擇題】散水的面層可以是（）。（ABCD ）A、水泥砂漿B、混凝土C、磚D、塊石E、泥土58、【判斷題】培訓(xùn)需求分析就是判斷是否需要培訓(xùn)及分析培訓(xùn)內(nèi)容的一種活動(dòng) 或者過程。（V ）59、【判斷題】制動(dòng)輪出現(xiàn)影響性能的外表裂紋等缺陷情況時(shí)，應(yīng)報(bào)廢。（V ）60、【判斷題】（）動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過25,相對濕度在85%。（ V ）61、【判斷題】0開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須到達(dá)八成熟。（V ）62、【判斷題】測站點(diǎn)至觀測目標(biāo)的視線與水平線的夾角稱為水平角。（X ）63、【判斷題】（）起重機(jī)主梁失去整體穩(wěn)定性時(shí)

7、，允許再修復(fù)。（X ）第13頁共17頁64、【判斷題】（）特種設(shè)備事故分為特別重大事故、重大事故、較大事故、一 般事故。（V ）65、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V ）66、【判斷題】（）本錢核算就是本錢計(jì)算。（X ）67、【判斷題】（）額定起重量隨工作幅度變化的起重機(jī)，應(yīng)裝設(shè)起重量限制器。（X ）68、【判斷題】平衡閥與變幅液壓油缸 伸縮臂液壓油缸、頂升液壓油缸和液壓 馬達(dá)的連接應(yīng)是剛性連接。（V ）69、【判斷題】凡利于卷吸的都不利于射程。0 （ J ）70、【判斷題】核算一項(xiàng)工程使用多種材料的消耗情況時(shí)，可以直接相加進(jìn)行考 核。（X ）71、【判斷題】起重電磁鐵在吊

8、運(yùn)物件時(shí)，要特別注意其通行路線，不允許在人 和設(shè)備上面通過。（V ）72、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩局部。（V ）73、【判斷題】質(zhì)量數(shù)據(jù)收集方法，在工程上經(jīng)常采用全數(shù)檢驗(yàn)的方法。（X ）74、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料 和佐助料三大類。（V ）75、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的第14頁共17頁比例也不同。（V ）76、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷那么一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。（X ）77、【判斷題】（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X ）78、【判斷題】凡在墜落高度基準(zhǔn)面3m以上有

9、可能墜落的高處進(jìn)行的作業(yè)均稱 為高處作業(yè)。（X ）79、【判斷題】“固有特性”是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久 的特性。（V ）80、【判斷題】（）假設(shè)某原材料加工前的單位本錢為100元/千克，加工后半成品 的價(jià)格為200元/千克，那么該原料的本錢系數(shù)為2.0。（ V ）81、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（X）82、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法 （易碎爛的原料例外）。（J ）83、【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。 （V ）84、【判斷題】排污能增加鍋爐熱損失，鍋爐不應(yīng)每天排污。（X ）85、【判斷

10、題】所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自 主選擇進(jìn)餐場地的行為。（X ）86、【判斷題】假設(shè)物體相對于地面保持靜止或勻速直線運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，那么物體處于平第15頁共17頁87、【判斷題】實(shí)行施工總承包，專項(xiàng)方案應(yīng)當(dāng)由相關(guān)專業(yè)承包單位技術(shù)負(fù)責(zé)人 簽章后方可實(shí)施。（X ）88、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩 大類。（X ）89、【判斷題】無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。（X ）90、【判斷題】溫度是表示物體冷熱程度的物理量。（V ）91、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成局部，它選料精美、制作考究 口 味清爽 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)

11、格和技藝的表達(dá)，可稱為筵席的靈魂。（V ）92、【判斷題】危害性較大的分局部項(xiàng)工程是指建筑工程在施工過程中存在的、 可能導(dǎo)致作業(yè)人員群死群傷或造成重大不良社會(huì)影響的分局部項(xiàng)工程。（V ）93、【判斷題】申請?zhí)胤N設(shè)備作業(yè)人員證的人員應(yīng)當(dāng)符合年齡在18周歲以 o （）（ J ）94、【判斷題】控制面板是對Windows進(jìn)行管理控制的中心。（V ）95、【判斷題】檢查井結(jié)構(gòu)主要由基礎(chǔ)、井身、井蓋、蓋座和爬梯組成。（V ）96、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（V ）97、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，外表布 幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V ）第16頁共1

12、7頁98、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（X ）99、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一局部，也是作品的次 體局部。（X ）100.【判斷題】餐盤裝飾簡約化原那么，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的方式 到達(dá)最大化的食用效果。（X ）第17頁共17頁B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有奘不見美流，色鮮關(guān)勻滑6、【單項(xiàng)選擇題】以下表達(dá)內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是0。( D )A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位D、茶點(diǎn)為主7、【單項(xiàng)選擇題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝組配技藝和()的綜合表達(dá)。(D )A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝8、【單項(xiàng)選擇題】制作滑炒雞線時(shí)

13、，應(yīng)將雞肉加工成()。(B )A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線9、【單項(xiàng)選擇題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理10、【單項(xiàng)選擇題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。(B )第2頁共17頁A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒11、【單項(xiàng)選擇題】如下圖桿ABC,其正確的受力圖為（）。（A ）12、【單項(xiàng)選擇題】川菜中甜 咸 酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。（C ）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【單項(xiàng)選擇題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。（B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【單

14、項(xiàng)選擇題】水泥試驗(yàn)報(bào)告資料來源單位為（）單位。（C ）A、施工B、供貨C、檢測D、監(jiān)理15、【單項(xiàng)選擇題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。（B ）Av堿水B、磯水第3頁共17頁C、鹽水D、白醋16、【單項(xiàng)選擇題】火腿中的南腿是指（）。（D ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿17、【單項(xiàng)選擇題】熱空氣加熱能利用（）直接將熱量0到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)18、【單項(xiàng)選擇題】使用中的有機(jī)熱載體每年應(yīng)對其殘?zhí)?酸值 粘度、閃點(diǎn)進(jìn)行分 析，當(dāng)有分析不合格時(shí)，應(yīng)更換熱載體。（B ）As 1項(xiàng)B、2項(xiàng)C、3項(xiàng)19、【單項(xiàng)選

15、擇題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的局部。（D ）A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨20、【單項(xiàng)選擇題】以下關(guān)于建筑業(yè)企業(yè)資質(zhì)等級的相關(guān)說法，正確的選項(xiàng)是（）。（C ）第4頁共17頁A、情有可原時(shí),建筑施工企業(yè)可以用其他建筑施工企業(yè)的名義承攬工程B、建筑施工企業(yè)可以口頭允許其他單位短時(shí)借用本企業(yè)的資質(zhì)證書C、禁止建筑施工企業(yè)超越本企業(yè)資質(zhì)等級許可的業(yè)務(wù)范圍承攬工程D、承包建筑工程的單位實(shí)際到達(dá)的資質(zhì)等級滿足法律要求,即可承攬相應(yīng)工程21、【單項(xiàng)選擇題】壁溫到達(dá)酸露點(diǎn)后，硫酸汽開始凝結(jié)，腐蝕發(fā)生，此時(shí)雖然壁溫 較高，但凝結(jié)酸量較0 ,且含量(濃度)。，所以腐蝕速度

16、0。( A ) A、少高低B、多低高C、多局圖D、少圖局22、【單項(xiàng)選擇題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。(C )A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲23、【單項(xiàng)選擇題】以下關(guān)于負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門行使職權(quán)的說法，錯(cuò) 誤的是()。(B )A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行檢查，調(diào)閱有關(guān)資料,向有關(guān)單位和人員了解情況B、重大事故隱患排除后,即可恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營和使用C、對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全生產(chǎn)違法行為，當(dāng)場予以糾正或者要求限期改正D、對檢查中發(fā)現(xiàn)的事故隱患，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即排除24、【單項(xiàng)選擇題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反響的結(jié)果。(A )A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流第5頁共1

17、7頁D、蛋白質(zhì)凝固25、【單項(xiàng)選擇題】熱效率屬于鍋爐性能指標(biāo)的哪類？ （）（ B ）A、可靠性指標(biāo)B、經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)C、熱效率D、本錢26、【單項(xiàng)選擇題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法27、【單項(xiàng)選擇題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是（）。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁28、【單項(xiàng)選擇題】菜耋的上市季節(jié)主要是。（D ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初29、【單項(xiàng)選擇題】韭菜屬于（）。（C）A、莖菜類B、根莖類第6頁共17頁C、葉菜類D、葉莖類30、【單項(xiàng)選擇題】影響工程質(zhì)量的環(huán)境因素較多，有（）。（A

18、）A、工程技術(shù)環(huán)境 工程管理環(huán)境和勞動(dòng)環(huán)境B、工程技術(shù)環(huán)境、工程管理環(huán)境和作業(yè)環(huán)境C、工程施工環(huán)境、工程管理環(huán)境和勞動(dòng)環(huán)境D、工程施工技術(shù)環(huán)境 工程管理環(huán)境和作業(yè)環(huán)境31、【單項(xiàng)選擇題】預(yù)防N亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。（A）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素32、【單項(xiàng)選擇題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是（）。（B ）A、選料B、命題C、點(diǎn)綴D、刀具33、【單項(xiàng)選擇題】魚香大蝦所用的辣椒是（）。（B ）A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒34、【單項(xiàng)選擇題】單斗反鏟挖掘機(jī)的構(gòu)造中，由回轉(zhuǎn)平臺和回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)組成的是（）。（C ）第7頁共17頁A、發(fā)動(dòng)機(jī)B、工作裝置C、回轉(zhuǎn)裝置D、行走裝置35、【單項(xiàng)選擇題】特種設(shè)備作業(yè)人員應(yīng)履行以下義務(wù)。（A