廚房部運(yùn)作手冊

1、廚房部運(yùn)作手冊菜肴生產(chǎn)成本把握工作規(guī)范文件編號(hào)： 版次號(hào)：第一版O責(zé)任者廚廚加工作流程師長房主工廚工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記管師錄詢 價(jià)定價(jià)合理.購定價(jià)關(guān)。驗(yàn) 貨符合進(jìn)貨檢驗(yàn)作量、數(shù)量關(guān)。業(yè)書的要求。加 工95%以率，漲發(fā)率和綜合利用率。95%95以上。配 料出品數(shù)量符合標(biāo)數(shù)量。準(zhǔn)食譜卡要求。使用調(diào)味料料鋪張，削減調(diào)味品成本開食譜卡支。出品檢查出品質(zhì)量符合標(biāo)品的成功率，準(zhǔn)時(shí)出品銷售，準(zhǔn)食譜卡的要求.食譜卡削減成品回爐等造成的損耗或鋪張。保藏方式均符合保藏準(zhǔn)時(shí)妥當(dāng)保藏各類原料及要求。冷藏溫度為：成的損失。0C10C冰凍溫度為：20C- 1C實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手

2、冊菜肴新品開發(fā)工作規(guī)范文件編號(hào)： 版次號(hào)：第一版O責(zé)任者廚廚財(cái)相總師房務(wù)關(guān)經(jīng)長主部部理工作流程管門工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄確定新品結(jié)合酒店風(fēng)格和菜式調(diào)查全面且被工作記錄開發(fā)方向方向,選擇一些同行中出調(diào)查對(duì)象具有一本品較好的單位和菜式進(jìn)定的競爭力。市場調(diào)查行調(diào)查。方案試菜和市餐飲部經(jīng)理對(duì)選好的每月1-2次試試菜的報(bào)場調(diào)查酒店的菜式進(jìn)行品嘗，了菜告解其口味特點(diǎn)和制作方法、裝飾等內(nèi)容.報(bào) 告參與試菜人員提出試試菜報(bào)告菜報(bào)告,餐飲部經(jīng)理匯總組織，確定是否開發(fā)新菜新品的具體要求 (包括創(chuàng)新部分。試菜報(bào)告在試菜后兩天內(nèi)提交餐飲部，并且有個(gè)人感覺的描述和具體建議.購置原料按原料訂貨工作規(guī)范購買原料。原料選

3、料精良。廚房原材料請(qǐng)購單實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期粗加工工作規(guī)范文件編號(hào):版次號(hào)：第一版O責(zé)任者加洗切管采工作流程工廚師菜工配廚師事領(lǐng)班購經(jīng)理工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄領(lǐng)用原料依據(jù)營業(yè)需要量，備齊原料領(lǐng)用適量,加工的禽類原料和用具。準(zhǔn)時(shí)。宰殺將禽類按烹調(diào)需要宰殺.殺口適當(dāng),血液放盡.羽毛去凈，內(nèi)臟、雜物除盡.洗滌依據(jù)中、西餐廚房的規(guī)格要求洗凈瀝干.洗滌潔凈，無毛、雜質(zhì)。切割將加工的原料送切割崗位切割,按不同的配菜要求進(jìn)行不同的切割.刀工成形整齊。放置用保鮮膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫留 待取用.放置位置固定取用便利。冷藏溫度為：0C10C不與其它物品混放.清場 清潔場地

4、,清運(yùn)垃圾，潔凈、潔凈。清理用具，妥當(dāng)保管.結(jié)束工作關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。合要求。實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期切配工作規(guī)范文件編號(hào):版次號(hào)：第一版O責(zé)任者切切切采配配配購工作流程主廚學(xué)經(jīng)工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄廚師員理原料切 割取 泡洗 滌備用具清理 依據(jù)營業(yè)狀況，領(lǐng)取和預(yù)備所用原料。依據(jù)加工原料申領(lǐng)單到加工廚房 領(lǐng)到加工原料。備齊主料和配料，并預(yù)備配菜用具.對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料依據(jù)需要加工.依據(jù)營業(yè)和使用狀況，取泡漲發(fā)干貨原料 ,并妥當(dāng)保管。依據(jù)營業(yè)和使用狀況，取泡漲發(fā)干貨原料 ,并妥當(dāng)保管。對(duì)當(dāng)日用已發(fā)完好干 貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用.備齊開餐用各類

5、配菜 筐，盤，清理場地，清潔用具,預(yù)備配菜.漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟 綿、清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā) 95%以上.審領(lǐng)單實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)切配工作規(guī)范文件編號(hào)： 版次號(hào):第一版 O日期日期日期日期日期責(zé)任者切切切采工作流程配配配購工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄主廚學(xué)經(jīng)廚師員理配 置接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭。按配份規(guī)格配制將配好的 菜肴放于配菜臺(tái)出菜處；用料數(shù)量符合規(guī)格，主配料分別放置。接受零點(diǎn)訂單5 分鐘內(nèi)配出菜20齊.做好收尾工作開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰冷藏溫度為：0C10C冰凍溫度為：箱、冷庫。清潔整理工作區(qū)域，用20C

6、1C具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān), 關(guān)鎖門柜.實(shí)施主體協(xié)作者接受主體打荷工作規(guī)范文件編號(hào): 版次號(hào):第一版O責(zé)任者打傳主工作流程荷廚菜員廚工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄師擬制審核批準(zhǔn)日期日期擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期備餐具領(lǐng) 花卉生預(yù)備出菜結(jié)束工作取出備齊的調(diào)味汁。領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯。依據(jù)營業(yè)狀況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。按挨次和節(jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師 烹調(diào)。為烹調(diào)好的菜肴供應(yīng)餐具,整理菜肴，進(jìn)行盤飾.將已裝飾好的菜肴傳達(dá)遞至了菜位置。飾花卉和調(diào)味汁準(zhǔn)時(shí)冷 藏，餐具歸還原位。放于固定位置.餐具與菜肴配套?？腿它c(diǎn)菜后 20分鐘內(nèi)按挨次出菜,除甜菜外的其45內(nèi)出齊.訂單廚房

7、部運(yùn)作手冊爐灶工作規(guī)范廚房部運(yùn)作手冊爐灶工作規(guī)范文件編號(hào)：版次號(hào):第一版O關(guān)鎖工作門柜。實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊文件編號(hào):廚房部運(yùn)作手冊文件編號(hào):責(zé)任者爐爐打工作流程灶主灶廚荷廚工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄廚師師開餐預(yù)備焯水蔬菜色澤挑油煙罩,使之處于工作明麗，質(zhì)地脆嫩,狀態(tài)。對(duì)不同性質(zhì)的原料根葷料去盡腥味和據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯血污。水,過油等初步熟處理。吊制清湯, 尚湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜則濃稠乳白。肴做好預(yù)備。初步加工按比例稱量調(diào)料熬制調(diào)料罐放置位各種調(diào)味汁,制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)顆粒分明不受潮,備工作。液體調(diào)料清潔無料罐八成滿。開 餐接受

8、打荷支配，依據(jù)菜制糊投料比例肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行精確，稀稠適當(dāng)，烹調(diào)。糊中無顆粒及異物。開餐結(jié)束開餐結(jié)束，妥當(dāng)保管剩余食品及調(diào)料, 擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具.關(guān)閉能源開關(guān).實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期冷菜加工工作規(guī)范版次號(hào)：第一版O責(zé)任人工作流程冷菜主加工廚冷菜學(xué)工 作 要 求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄廚師員餐前預(yù)備打開并準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉紫外殺菌紫外線強(qiáng)線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消 度不低于 70毒殺菌。每平方厘米.了解營業(yè)狀況 ,備齊冷菜所用原料、調(diào)料。檢查原料檢查原料是否符合制作要求.加工制作按規(guī)格加工制作冷菜 菜單供應(yīng)冷菜標(biāo)準(zhǔn)食譜及調(diào)味品.均有成品隨時(shí)可卡供點(diǎn)用。預(yù)備出菜接受訂單和宴會(huì)

9、通知 零點(diǎn)冷菜按訂單,按規(guī)格切制裝配冷單后 5 分鐘內(nèi)出菜并放于規(guī)定的出菜位 品,宴會(huì)冷菜在開置.餐前 20 分鐘備齊。結(jié)束工作清潔整理工作場地及用具。實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊點(diǎn)心加工工作規(guī)范文件編號(hào)： 版次號(hào)：第一版O工作流程責(zé)任人面 面點(diǎn) 點(diǎn)廚 學(xué)師 員工 作 要 求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄餐前預(yù)備接受訂單制作出品 結(jié)束工作 了解營業(yè)狀況，領(lǐng)取備齊物料。檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和平安使用狀況。加工制作餡心及其它預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心.預(yù)備所需調(diào)料備齊開餐用的各類餐具。接受訂單以后 ,依據(jù)規(guī)格制作出品、各類點(diǎn)心。點(diǎn)心在接訂單后 15分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐

10、前備齊，開餐即聽候出品.開餐結(jié)束,整理冰箱。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門。關(guān)閉工作區(qū)域、烤箱、蒸籠等電源及其它用具的整理。領(lǐng)用物料適中，新穎.半成品存放分24申領(lǐng)單標(biāo)準(zhǔn)食譜卡實(shí)施主體協(xié)作者接受主體實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期水果盤制作工作規(guī)范文件編號(hào)： O工作流程責(zé)任人冷菜廚師工 作 要 求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄餐前預(yù)備制 作保藏原料做好平安 措施了解客情，并依據(jù)前廳部房間用水果方案領(lǐng)取。取用水果.選擇盛器。制作水果盤。按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮紙貯存于冷藏柜。接受訂單，制作零點(diǎn)水果拼盤。妥當(dāng)保藏用剩的水果清除垃圾，關(guān)鎖門窗柜。適當(dāng)數(shù)量的各種水果

11、.消毒洗凈后的果。符合規(guī)格大小。領(lǐng)料單訂單廚房部運(yùn)作手冊文件編號(hào)：廚房部運(yùn)作手冊文件編號(hào)：實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期處理工作規(guī)范版次號(hào)：第一版O工作流程匯 報(bào)責(zé)任者中 主 傳 廳、 廚 菜 面西領(lǐng) 服總班 務(wù)廚員工作要求餐廳退回口味失當(dāng)?shù)牟穗葢?yīng)準(zhǔn)時(shí)向廚師長或主管匯報(bào).驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄確認(rèn)確認(rèn)屬烹飪失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味 ,重新烹飪。交由廚師長或主廚復(fù)查鑒定。重新烹飪無法重新烹飪、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由總廚或主管交配制崗位重新支配原料切配，并交予打荷。打荷接到已配好或已支配重新烹制的菜肴，及時(shí)快速分派爐灶烹制，并交待清楚。重新上菜快速遞

12、與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚.記錄結(jié)果處理狀況及結(jié)果事后10來賓投訴記入廚房菜點(diǎn)處理記錄意見表表。菜。擬制實(shí)施主體協(xié)作者審核接受主體批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊自助餐食品制作工作規(guī)范責(zé)任人廚 加 管文件編號(hào)： 版次號(hào)：第一版O工作流程師 工 事工 作 要 求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄主 廚 部廚 師開 單 依據(jù)自助餐菜單，備齊足夠原料，向管事部開具盛具領(lǐng)用單。原料足夠，新穎.盛具齊全，清潔.切 配依據(jù)菜單需要加工、切配各類原料.制作冷菜、制作冷菜點(diǎn)心及包餅切配標(biāo)準(zhǔn)符合熱菜裝盤送上餐臺(tái)。規(guī)定.熱菜烹制成熟裝入自配齊各類菜肴助餐保溫鍋,送上餐臺(tái)。沙司。擺菜肴將菜肴分類陳設(shè)于自助餐臺(tái),并在菜點(diǎn)前放置

13、菜牌。按開胃菜、熱擺臺(tái)挨次擺放。值臺(tái)值臺(tái)人員在客人用餐期間隨時(shí)整理餐臺(tái)食品，確定食品是否需添加，如有燒烤類服務(wù)菜肴品種,負(fù)責(zé)客人需要份量燒烤菜品的切割分份服務(wù)。實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)廚房部運(yùn)作手冊中廚廚師長檢查工作規(guī)范責(zé)任人中文件編號(hào)： 版次號(hào):第一版 O工作流程廚廚師廚師工 作 要 求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄長查看客情宴會(huì)通知報(bào)告溝通、充分.單。檢查著裝檢查各崗位員工著 規(guī)章制出勤工作裝、出勤、工作等.酒店規(guī)定。度工作分工清楚，廚房各點(diǎn)做好預(yù)備工作。班次時(shí)間安排表記錄本檢查原料領(lǐng)用、使用 狀況檢查各崗位原料領(lǐng)用狀況做好領(lǐng)用、使用原料。檢查加工 切配質(zhì)量檢查開餐 預(yù)備衛(wèi)生3的切配質(zhì)量。抽

14、查冷菜質(zhì)量.嚴(yán)格按酒店質(zhì)量規(guī)定進(jìn)行檢查并記錄在案。生符合酒店要求。日期日期日期日期日期實(shí)施主體協(xié)作者接受主體廚房部運(yùn)作手冊廚師長檢查工作規(guī)范文件編號(hào)： 版次號(hào)：第一版O工作流程責(zé)任者中 廚廚 師廚師長工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄檢查冷菜 規(guī)格質(zhì)量檢查開餐 出品秩序及質(zhì)量3出品質(zhì)量。按出品的秩序進(jìn)行，并質(zhì)量保證, 符合酒店要求。規(guī)格質(zhì)量符合要求.工作記錄本。擬制審核擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期2檢查原料不鋪張，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)周廚師檢查和半成品轉(zhuǎn)。記錄入庫庫存狀況檢查開餐收檔完整，無遺漏?；謴?fù)原樣,各就后收檔工衛(wèi)生潔凈。各位。作物品擺放符合規(guī)定。每天檢查各營3實(shí)施主體協(xié)作者接受主體實(shí)施主體協(xié)作者接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期西餐菜肴工作規(guī)范文件編號(hào)： 版次號(hào)：第一版O工作流程責(zé)任人西 冷餐 菜主 廚廚 師工 作 要 求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄了解狀況了解客情，清潔工作臺(tái)面，用具擺放就位。臺(tái)面潔凈無污跡。用具擺放正確。冷菜制作 預(yù)備制作出品 清理檢查冷藏、干藏領(lǐng)取備齊當(dāng)天所需食品原料,調(diào)制，妥當(dāng)保管。調(diào)制各種冷沙司.成品用保鮮膜封包。貯存時(shí)間不超24領(lǐng)料單訂單廚房部運(yùn)作手冊甜品出品工作規(guī)范廚房部運(yùn)作手冊甜品出品工作規(guī)范文件編號(hào)：餐前預(yù)備預(yù)備潔凈刀、砧板、餐具各就各位,工作備齊開餐抽需各種餐