乳酸菌的概念及其分布

1、乳酸菌的概念及其分布乳L酸菌一詞并非生物分類學名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸 的一類微生物的統(tǒng)稱雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸。但以乳酸細菌為主要 類群。因而通常將乳酸細菌稱之為乳酸菌。孚L酸菌在自然界中廣泛分布。它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器 官中而且在植物表面和根際人類食品動物飼料有機肥料土 壤江河湖海中都發(fā)現(xiàn)大量乳酸菌的存在；這類細菌在工業(yè)農(nóng)業(yè)醫(yī) 藥等領域具有很高的應用價值.（二）乳桿菌屬乳桿菌屬的形態(tài)特征細胞呈多樣形桿狀：長或細長桿狀彎曲形短桿狀及棒形球桿狀，一般成鏈 排列。革蘭氏染色陽性，有些菌株革蘭氏染色或甲烯藍染色顯示兩極體，內(nèi)部 有顆粒物或呈現(xiàn)條紋。通常不運

2、動有的能夠運動具有周生鞭毛。無芽孢。無 細胞色素，大多不產(chǎn)色素.乳桿菌屬的生理生化特點化能異氧型，營養(yǎng)要求嚴格，生長繁殖需要多種氨基酸維生素、肽、核酸 衍生物，根據(jù)碳水比合物發(fā)酵類型，可將乳桿菌屬劃外力三個類群，即1.同型 發(fā)酵群：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，不能發(fā)酵戊糖和葡萄糖酸鹽。2兼 異性發(fā)酵群：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，能發(fā)酵某些戊糖和葡萄糖酸 鹽。3異型發(fā)酵群：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等物質(zhì)量的乳酸乙酸和或乙醇.CO2、 PH6 o以上可還原硝酸鹽，不液化叫膠不分解酪素聯(lián)苯胺反應陰性，不產(chǎn) 生吲哚和H2S，多數(shù)菌株可產(chǎn)生少量的可溶性氮；微好氧性，接觸酶反應陰 性，厭氧培養(yǎng)生長良好，生

3、長溫度范圍5.56.2，最適生長溫度30401。耐酸 性強，生長最適PH為5.56.2，在PH=5的環(huán)境中可生長而中性或初始堿性 條件下生長速率降低。自然界分布廣泛，極少有致病性菌株。3乳桿菌屬的代表種（1 ）保加利亞乳桿菌。細胞形態(tài)長桿狀，兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長的菌落 量棉花狀。易與其他乳酸菌區(qū)別能利用葡萄糖果糖乳糖進行同型乳酸發(fā) 酵產(chǎn)生D型乳酸（有酸澀味，適口性差），不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸 能力最強的菌種，其產(chǎn)酸能力氣菌體形態(tài)有關，菌形越大，產(chǎn)酸越多，最高產(chǎn) 酸量2%。如果菌形為顆狀或細長鏈狀，產(chǎn)酸較弱，最高產(chǎn)酸量1.3% 2.0%。蛋白質(zhì)分解力較弱發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。

4、最適生 長溫度3745 C，溫度高于50C或低于20C不生長。常作為發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌。(2 )嗜酸乳桿菌。細胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細長桿狀，能利用葡萄 糖果糖乳糖蔗糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DL型乳酸，生長繁殖需要一定 的維生素等生長因子.37C培養(yǎng)生長緩慢，2 3d可使牛乳凝固。因而，在發(fā) 酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中常在原料乳培養(yǎng)基中添加5%的番茄汁或胡蘿卜 汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適生長溫度37C , 20C以下不生長，耐熱性差。最 適生長PH5.56.0，耐酸性強，能在其他乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁 殖。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一。其代謝產(chǎn)物 有機酸和抗

5、菌物質(zhì)乳桿菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐敗菌的 生長另外，該菌在改善乳糖不耐癥治療便秘、痢疾結(jié)腸炎，激活免躍系 統(tǒng)，抗腫瘤降低膽固醇水平等方面都具有一定的功效。1鏈球菌屬的形態(tài)特征細胞呈球形或卵圓形，成對或成鏈排列；革蘭氏染色陽性，無芽孢，一般不遠動，不產(chǎn)生色素。但腸球 菌群中某些種能運動或產(chǎn)色素。2鏈球菌屬的生理生化特點化能異養(yǎng)型，同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生右旋乳酸，兼性厭氧型，接觸酶反應陰性，厭氧培養(yǎng)生長良好。根據(jù)生 理生化特性可將鏈球菌屬分為4個種群.3.鏈球菌屬的代表種(1 )嗜熱鏈球菌。細胞形態(tài)呈長鏈球狀。某些菌株若不經(jīng)過中間牛乳培養(yǎng)則在固體培養(yǎng)基上得不到菌 落；能利用葡萄糖，果糖乳糖

6、和蔗糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生L型乳酸。在石蕊牛乳中不還原石蕊，可使 牛乳凝固。蛋白質(zhì)分解力較弱。在發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)雙乙酰。該菌主要特征是能在高溫條件下產(chǎn) 酸.最適生長溫度4045C，溫度低于20C不產(chǎn)酸。耐熱性強能耐6568C的高溫。常作為發(fā)酵酸 乳.瑞士于酪的生產(chǎn)菌。(2 )乳酸鏈球菌細胞形態(tài)呈雙球.短鏈或長鏈狀。同型乳酸發(fā)酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固、牛 乳隨便放置時，牛乳的凝固90%是由該菌所致，產(chǎn)酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%1.0%?？稍?%Nacl 肉湯培養(yǎng)基和0.3%亞甲基藍牛乳中生長。能水解精氨酸產(chǎn)生NH3，對溫度適應范圍廣泛，1040C均產(chǎn) 酸，最適生長溫度30C，而對

7、熱抵抗力弱，60C30min全部死亡。常作為干酪配制奶油從乳酒發(fā)酵劑菌 種。(3 )乳脂鏈球菌。細胞形態(tài)呈雙球、短鏈或長鏈狀；同型乳酸發(fā)酵。產(chǎn)酸和耐酸能力均較弱。產(chǎn)酸溫 度較低，約18 一 20C , 37C以上不產(chǎn)酸不生長，由于該菌耐酸能力差，菌種保藏非常困準需每周轉(zhuǎn) 接菌種一次或在培養(yǎng)基中添加CaC031%3%保藏.不能在4% Nacl肉湯培養(yǎng)基和o . 3%亞曱基藍牛乳中 生長，不水解精氨酸。此菌常作為干酪酸制明油發(fā)酵劑菌種。明串珠菌屬(1 )明串珠菌屬的形態(tài)特征，細胞球形或豆狀，成對或成鏈排列。革蘭氏染色陽性，不運動無芽孢。(2 )明串珠菌屬的生理生化特點：化能異養(yǎng)型，生長繁殖需要復合

8、生長因子有：畑酸硫胺素生物 素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物；利用葡萄糖進行異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸、乙酸或醋酸.CO2 , 可使蘋果酸轉(zhuǎn)化為L型乳酸。通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不還原硝酸鹽，不溶 血，不產(chǎn)吲哚。兼性厭氧型，接觸酶反應陰性。生長溫度范圍530C，最適生長溫度25C。(3 )明串珠菌屬的培養(yǎng)特征：固體培養(yǎng)，菌落一般小于1.0mm、光滑圓形灰白色；液體培養(yǎng)通 ?；鞚峋鶆?，但長鏈狀菌株可形成沉淀。(4 )代表種一腸膜狀明串珠菌：細胞球形或豆狀，成對或短鏈排列；固體培養(yǎng)，菌落直徑小于 1.0mm ；液體培養(yǎng)，混濁均勻。利用葡萄糖進行異型乳酸發(fā)酵，在高濃度的蔗糖溶液

9、中生長合成大量的莢 膜物質(zhì)一一葡聚糖，形成特征性黏液，最適生長溫度25C，生長的PH范圍3.06.5，具有一定嗜滲壓 性，可在含4%6%的NaCL培養(yǎng)基中生長。該菌不僅是酸泡菜發(fā)酵重要的乳酸菌，而且已被用于生產(chǎn)右 旋糖苷的發(fā)酵菌株，右旋糖苷是代血漿的主要成分。片球菌屬(1 )片球菌屬的形態(tài)特征：細胞球形，成對或四聯(lián)狀排列。革蘭氏染色陽性，無芽孢，不運動，固體 培養(yǎng)，菌落大小可變，直徑1.02.5mm ；無細胞色素。(2 )片球菌屬的生理生化特點：化能異養(yǎng)型，生長繁殖需要復合生長因子：煙酸泛酸生物索和氨 基酸，不需要硫胺素對-氨基苯甲酸和鈷胺素，利用葡萄糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DL型或L型乳酸；

10、通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，不水解馬尿酸鈉。不產(chǎn)吲哚。兼性厭氧，接觸酶反應陰性。生長溫度范圍2540C ,最適生長溫度30C。該 屬中，嗜鹽片球菌和嗜鹽四聯(lián)球菌是叁與醬油釀造的重要乳酸菌，耐NaCL濃度18%20%，嗜鹽片球 菌、啤酒片球菌、乳酸片球菌是酸泡菜發(fā)酵中重要的乳酸菌，可在含6%8%的NaCL環(huán)境中生長，耐 NaCL 濃度 13%20%.乳酸菌-雙歧桿菌屬(1 )雙歧桿菌屬的形態(tài)特征：細胞呈多樣形態(tài)：Y字形.v字形.彎曲狀勺形，典形形態(tài)為分叉桿菌，因而取名bifidus。革蘭氏染色陽性，亞甲基藍染色菌體著色不規(guī)則。無芽孢和鞭毛。不運動。(2 )雙歧桿菌屬的生理生

11、化特點及其功能性：化能異養(yǎng)型，對營養(yǎng)要求苛刻，生長繁殖需要多種雙歧 因子(能促進雙歧桿菌生長，不被人體吸收利用的天然或人工合成的物質(zhì)，能利用葡萄糖、果糖乳糖和 半乳糖通過果糖一6磷酸支路生成摩爾比2 : 3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸蛋白質(zhì)分解力微弱，能利用銨鹽作為氮源，不還原硝酸鹽，不水解精氨酸，不 液化明膠不產(chǎn)生吲哚.聯(lián)苯胺反應陰性。專性厭氧，接觸酶反應陰性，對氧的敏感性存在不同菌種或菌 株的差異，多次傳代培養(yǎng)后，菌株的耐氧性增強。生長溫度范圍2545C，最適生長溫度37C。生長pH 范圍4 58 5，最適生長起始PH6.57.0，不耐酸，酸性環(huán)境(PH5.5 )對菌體存活不利。1986年出版的伯杰氏手統(tǒng)細菌學手冊中，雙歧桿菌屬共有24個種目前為止，己報道