餐飲店廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

1、餐飲店廚房衛(wèi)生管理規(guī)范一、工作人員衛(wèi)生規(guī)范（1）工作時，應穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接 觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鍛子等工具取用。（2）工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打 噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時 洗手。（3）廚房工作人員應注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸 及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。（4）廚房清潔掃除工作每日數次，或至少一次，清潔完畢，清 掃用具應集中保存。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒 的物質要標明，放在固定場所和指定專人管理。（5）廚房是食品加工場所，不得在內躺臥或住宿，也不許隨便 懸掛衣服，或亂

2、放雜物。（6）工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或 感染傳染病癥時，都應留在家中休養(yǎng)治療。二、廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準（1）廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內不應 有測所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。（2）廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調食物之 前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的污水 皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。工作臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質較易滋生繁 殖蟑螂。工作臺及櫥柜下內側和廚房死角應特別注意清掃，因在沖 洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖人這些死角，成為蟲蟻、 老鼠的最佳食物。食物應在工作臺上料理操作，并將生

3、、熟食物分開處理。 刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予 填實密封，并保持整潔。應裝置抽油煙機，且抽油煙機的油垢應定時清理，而所排 出的污油及熱氣也應適當處理，切勿直接噴出干擾鄰居。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠 袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用 處理要迅速，也要避免反復解凍。易腐敗的食品應裝于容器內冷藏，熟的與生的食物應分開 儲放，且為防止食物氣味在冰箱內擴散，或吸收冰箱內氣味(牛乳、 乳酪等最易吸收冰箱內氣味)，應密封儲存，并備置脫臭劑或燃過的 木炭放入冰箱，可吸凈臭味。(10 )調味品應以適

4、當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿 及菜肴，均不得與地面或污物接觸。廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。三、廚房設備清潔規(guī)范刀生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染。磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關系，磨刀最好每周一次， 并至少每個月保養(yǎng)一次。不常使用的刀宜保持干燥，并涂上微欖油以防生銹，再用 報紙或塑膠紙包裹收藏。攪拌機、切菜機攪拌機、切菜機等。使用后務必立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后 要晾干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入56滴礦物油潤滑 保養(yǎng)。砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或 暴曬陽光(殺

5、菌作用)，最好讓砧板兩面能接觸風，自然干燥。砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平 再用。冰箱冰箱應按照內部儲藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。應盡量少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。至少每周清理一次。各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水分蒸發(fā)。冰箱不是存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱， 且要留有空間，使冷氣流通。放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免冰箱產生異 味，有些酸性飲料(如檸檬汁等)，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器 具。冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內特殊食品的 氣味，凈化冰箱內空氣。冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽。溫度

6、應保持在-18笆以下。食品分小量包裝后放入。微波爐微波爐使用完畢，應迅速用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑， 如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去 光澤或造成銹蝕。油炸器具每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦 干。深油炸鍋油鍋以長柄劇擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖 凈并晾干，外部應拭擦或沖凈。烤箱打開烤箱門，用蘸有洗潔劑的泡綿或抹布去除污漬，用濕 抹布擦凈，再用干抹布擦干。洗烤箱內部黏的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。用干抹布擦拭烤箱內

7、部23分鐘，應將水分完全去除， 避免生銹?？鞠涞撞坑锌窘沟奈镔|時，將烤箱加熱再冷卻后，可使堅 硬流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。瓦斯爐與快速爐瓦斯爐冷卻后，如有重油質，以中性去污劑擦凈?；鹧骈L度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用 細釘穿通焰孔。每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸除銹劑，將銹 去除后用水洗凈。油煙機定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應每日清洗。抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶，均 應使用不銹鋼材料，不可使用竹、木質等易生霉菌的材料。容器機及器具

8、容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不相同， 不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸汽或是次氨酸鈉消毒。 若使用次氫酸鈉消毒，應以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易 被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器 具吸水性低，材質較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生 物的生長溫床，因此在清洗時應特別注意。塑膠制的器具耐熱性差， 不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消 毒即可。四、餐具的洗滌程序預洗為達有效的清洗工作，餐具于洗滌前應做預洗工作，清除餐具上 的殘留菜肴，并將類似餐具集放一處，便于清理。擦拭或用水沖洗除 了可去除固狀污物

9、外，也可沖去殘留的油脂性污物。清洗餐具的清洗可分為人工和機器兩種，清洗的效果受下列因素影響:清洗方法及操作是否正確。洗滌設施與設備。水量、溫度是否適宜。洗潔劑選用的原料及使用濃度是否適當。清洗的目的在去除附著于餐具表面的污物，并無殺菌效能。以下 介紹人工清洗餐具方法及機器清洗餐具方法。(1)人工清洗：人工清洗必須備有三槽式洗滌設備，清洗餐具 的基本步驟如下；預洗。O第一槽(清洗槽)：將預經洗過的餐具浸入第一槽里，使用清 潔劑以手、毛刷或海綿，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度 必須保持在4350笆，這個溫度可以促進污物溶解，增加洗凈效能。第二槽(沖洗槽)：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將

10、其 所附著的洗潔劑沖掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送人第三槽 的操作上也較方便。第二槽的水應保持溢流狀態(tài)，使肥皂水往外流出， 以保持清潔。第三槽(消毒槽)；將沖洗過的餐具浸入第三槽(熱水或化學 劑溶液)。滴干;消毒過的餐具在放入餐具櫥前，應先讓其滴干水分或風 干，絕不可用布或手中擦拭(2)機器清洗。人工部分包括以下幾點：。刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。預洗：利用不銹鋼強力噴射臂強力噴洗餐具。O懸置;預洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具等表面不積水。機器部分：洗滌、消毒、干燥都是在洗碗機內進行。由于機器清洗費用高，一般餐廳負擔不起，現(xiàn)在市面上推銷的機 器清洗可用每月付租金或利用銀行貸款方式來負

11、擔，不必一次付清機 器款項，這對餐廳資金運用而言，可說是一大福音。機器清洗的種類很多，但一般分單槽式和輸送帶式。O單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽 中，利用600笆的溫度以1分鐘左右的時間清洗完成，適合于小廚房 用。輸送帶式清洗：是將清洗機放在輸送帶上，輸送帶自動移到洗 碗機清洗，清洗完后再自動移出來，適合于大廚房使用。使用機器清 洗應注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑分量，才能 達到消毒的目的。機器清洗又可分為高溫清洗與較低溫清洗。高溫清洗：易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時間短。O低溫清洗：因為溫度低清洗較不易，所以需添加較多清潔劑。消毒餐具清洗后的下一步

12、即是消毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生。一般 的消毒方式可分為物理及化學藥劑處理，有效的殺菌法有下列幾種:（1）熱水殺菌法：以80笆以上的熱水，加熱2分鐘以上（餐具）。（2）干熱殺菌法：以85笆以上的干熱，加熱30分鐘以上（餐具)。煮沸殺菌法：以100笆的沸水，煮沸5分鐘以上(如毛巾、 抹布)或1分鐘以上(如餐具)。蒸氣殺菌法：以100笆的蒸汽，加熱10分鐘以上(如毛巾、 抹布等)或2分鐘以上(如餐具)。洗滌餐具注意事項餐具洗凈并經有效消毒，經消毒過后的餐具表面應避免用 手觸摸，并保存在有防蟲鼠設備的餐具櫥內。要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良 餐具，易給顧客留下不良印象，也不衛(wèi)生。

13、刀具上面不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內中集水， 叉子齒間不可留有食垢，湯匙也不可有黑色蛋漬或銹痕。洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具儲放的架櫥，應每天刷 洗，確保清潔。生食和熟食的處理，應各用不同的砧板，使用后并應立即 清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過， 以達高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細菌滋生。洗潔劑的選擇洗滌必須先認清洗滌物的種類、材質及污物的性質，洗滌能力是 指將洗滌物與污物分開的能力，也稱為洗凈力，因污物種類的不同， 其附著力也有異，但洗滌作用力必須大于污物的附著力，才能將洗滌 物充分洗凈。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進洗凈力。（1）洗潔劑的選用。各洗潔

14、劑性質不同，所能清洗的污物及洗 滌物表面性質也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正 確的選擇。所以理想的洗潔劑應具備下列特性。濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利于水的滲透。乳化性：使油脂乳化。溶解性：對食品尤其是蛋白質具有溶解力。O分散性：能使污物均勻分布于清洗液中。脫膠性：使污物不會凝聚。軟化性：能使硬水軟化。緩沖性：使清洗溶液保持中性。洗滌性;易于漂洗。無刺激性;不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。（2）洗潔劑的分類一般洗潔劑以pH值在9.39.5之間最好，而依使用時溶液的酸 堿度（pH值），可分為酸性、中性、弱堿、堿性及強堿洗潔劑五類。中性洗潔劑：主要用于毛、發(fā)，衣物、食

15、品器具及食品原料的 洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷 害性很小。堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強堿性洗潔劑，主要以中性洗 潔劑不易去除的物質為洗滌對象，如蛋白質、燒焦物、油垢等。這類 洗潔劑洗凈力強，但具有強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類 洗潔劑的，有苛性鈉（氫氧化鈉）、大蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）等。酸性洗潔劑：主要是用于器皿、設備表面或鍋爐中礦物如鈣、 鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機物的能力，包括有機酸與 無機酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等， 均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。（3）洗潔劑使用須知理想的洗潔劑應兼具上述性質，但沒有一種洗潔劑能完全符合， 所以在選擇或調配洗潔劑時應了解下列事項：。各種洗潔劑性質。使用對象，包括污物與洗滌物的性質。清洗方式。管理及使用的難易性。O成本。洗凈度的要求。通常角落、縫隙及粗糙表面的清洗效果較不顯著，即使大部分污 物可以清洗，但從細菌學觀點來看，并不能完全清洗干凈，若要將細 菌數降到適當的程度，除了用水刷洗外，還需要再進行消毒。五、廚房垃圾的處理規(guī)范處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將 垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如