天然防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及發(fā)展

1、PAGE PAGE 17天然防腐腐劑在食食品工業(yè)業(yè)中的應(yīng)應(yīng)用與發(fā)發(fā)展崔英雙（涪陵榨榨菜集團團有限公公司 重慶慶涪陵 44080000）摘要：本本文闡述述了天然然防腐劑劑在食品品工業(yè)中中的應(yīng)用用及發(fā)展展前景，并對幾幾種常用用的天然然防腐劑劑及其作作用機理理作了介介紹。關(guān)鍵詞：天然防防腐劑 Nissin 納他他霉素 溶溶菌酶 魚魚精蛋白白 克聚聚糖1食品品防腐劑劑現(xiàn)狀隨著我國國改革開開放的進進一步深深入，食食品工業(yè)業(yè)已經(jīng)成成為國民民經(jīng)濟的的三大支支柱產(chǎn)業(yè)業(yè)之一。在食品品工業(yè)中中,各類類食品的的防腐保保鮮始終終是一個個亟待解解決的重重要問題題,據(jù)估估計,全全世界每每年約有有10%200%的食食物損失

2、失于各種種腐敗,食品腐腐敗變質(zhì)質(zhì)不僅會會使食品品喪失營營養(yǎng)價值值,還會會造成食食物中毒毒。雖然然干制、腌制、加熱、罐藏等等許多傳傳統(tǒng)的保保存方法法已被廣廣泛應(yīng)用用，但正正確、合合理、科科學地使使用食品品防腐劑劑，對食食品進行行防腐保保鮮，仍仍是國內(nèi)內(nèi)外食品品防腐保保鮮的主主要手段段，是食食品防腐腐、保鮮鮮系統(tǒng)工工程的重重要一環(huán)環(huán)。食品防腐腐劑一般般分為化化學防腐腐劑和天天然防腐腐劑，過過去人們們大都使使用化學學防腐劑劑，比如如苯甲酸酸、山梨梨酸及其其鹽類、對羥基基苯甲酸酸脂類等等。但經(jīng)經(jīng)長期的的研究 ，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)一些合合成防腐腐劑有誘誘癌性、致畸性性和易引引起食物物中毒等等問題 ，如苯苯甲酸鹽鹽可

3、能會會引起食食物中毒毒現(xiàn)象 ，亞硝硝酸鹽和和硝酸鹽鹽可能會會生成致致癌的亞亞硝胺。對于這這些添加加劑國家家衛(wèi)生部部門制定定了嚴格格的標準準并嚴格格控制。但只要要食品企企業(yè)嚴格格按照食食品添加加劑使用用的衛(wèi)生生標準進進行生產(chǎn)產(chǎn)，同樣樣可以最最大限度度地發(fā)揮揮食品防防腐劑的的作用，保證食食品安全全。隨著人們們生活水水平的提提高，人人們對于于防腐劑劑的要求求也越來來越高，不但要要求防腐腐劑安全全、無毒毒而且要要求防腐腐劑的營營養(yǎng)化、功能化化。天然然食品防防腐劑具具有抗菌菌性強、安全無無毒、水水溶性好好、熱穩(wěn)穩(wěn)定性好好、作用用范圍廣廣等合成成防腐劑劑無法比比擬的優(yōu)優(yōu)點 ，不但對對人們身身體健康康沒有害

4、害處，相相反，有有些防腐腐劑還具具有一定定的營養(yǎng)養(yǎng)價值。因此，近年來來天然防防腐劑的的研究和和開發(fā)利利用成了了食品工工業(yè)的一一個熱點點 。經(jīng)經(jīng)過許多多科學家家多年的的精心研研究 ，現(xiàn)已開開發(fā)了多多種天然然防腐劑劑，如：Nissin、霉克、克聚糖糖等。這這些天然然防腐劑劑己達到到或超過過人工合合成防腐腐劑的效效果，而而價格也也大大降降低，大大力開發(fā)發(fā)安全無無毒、高高效、經(jīng)經(jīng)濟的新新型天然然食品防防腐劑將將是食品品工業(yè)今今后的發(fā)發(fā)展方向向之一。3xxk&xxj O*ii!A2天然然防腐劑劑及其種類類防腐劑劑（Prreseervaativves）是指能能防止因因微生物物引起的的腐敗變變質(zhì)，延延長食品

5、品保存期期的一類類食品添添加劑。它的主主要作用用是抑制制食品中中微生物物的繁殖殖。防腐腐劑按來來源分，有化學學防腐劑劑和天然然防腐劑劑兩大類類。天然防腐腐劑，通通常是從從動物、植物和和微生物物的代謝謝產(chǎn)物中中提取。這類防防腐劑，安全性性高，無無毒副作作用。根據(jù)天天然食品品防腐劑劑的來源源不同，可分為為：微生生物源、動物源源、植物物源、礦礦物提取取物及天天然有機機化合物物。微生生物源天天然食品品防腐劑劑主要要以天然然農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品為原原料，用用發(fā)酵等等生物技技術(shù)由微微生物中中產(chǎn)生的的抑菌物物質(zhì)。具具有高效效、無毒毒、適用用性廣等等特點。乳酸鏈鏈球菌素素、納他霉霉素、溶溶菌酶均均屬微生生物源防防腐劑。

6、動物源天天然食品品防腐劑劑品種種較多，主要有有魚精蛋蛋白和組組蛋白、殼聚糖糖即脫乙乙酰甲殼殼質(zhì)、蜂蜂膠。植物源天天然食品品防腐劑劑自然然界天然然植物中中存在許許多生理理活性物物質(zhì)，具具有抗菌菌作用。天然食食用香料料植物、中草藥藥等其他他植物。其主要要有：姜姜提取物物、銀杏杏葉提取取物、肉肉桂提取取物、丁丁香提取取物等具具有很強強的殺菌菌作用。天然有機機化合物物可在在食品保保存技術(shù)術(shù)中應(yīng)用用的天然然有機化化合物很很多。如如甘氨酸酸、氨基基葡萄糖糖鹽酸鹽鹽等。32bbZl&U!_?tt*a食食3333常用的的幾種天然食食品防腐腐劑3.1乳乳酸鏈球球菌素（Nissin）3.1.1Niisinn及其安

7、安全性乳酸鏈球球菌素（Nissin）是一種種新型天天然食品品防腐劑劑，又稱乳乳酸鏈球球菌肽，是從乳乳酸鏈球球菌的代代謝產(chǎn)物物中提取取得到的的一種多多肽物質(zhì)質(zhì)，食用用后在消消化道內(nèi)內(nèi)很快被被-胰凝凝聚蛋白白酶降解解為多種氨基基酸，被被人體消消化吸收收，無殘殘留，不不產(chǎn)生抗抗藥性，不影響響人體益益生菌，與其它它抗生素素不產(chǎn)生生交叉抗抗性。NNisiin分子子為天然然酸性，在酸性性條件下下呈現(xiàn)最最大穩(wěn)定定性。119655年Heeineemannn、VVoriis和SStummbo已已證實了了各種食食品中的的Nissin在在熱處理理過程中中的這種種防護作作用 。Nissin與與其它細細菌素一一樣，在在

8、一定范范圍內(nèi)對對微生物物有抗菌菌作用。Nissin 不抑制制革蘭氏氏陰性細細菌、酵酵母和霉霉菌，而而對大范范圍的革革蘭氏陽陽性細菌菌具有較較強的抑抑制作用用，可抑抑制葡萄萄球菌、鏈球菌菌、微球球菌、乳乳桿菌中中的某些些菌株及及大多數(shù)數(shù)產(chǎn)芽抱抱梭菌、桿菌以以及它們們的芽抱抱。但據(jù)據(jù)報道將將Nissin與與EDTTA或表表面活性性劑結(jié)合合作用后后,其抗抗菌譜可可擴展到到一些革革蘭氏陰陰性菌,如大腸腸桿菌。還可抑抑制口腔腔微生物物的生長長，避免免糖類的的發(fā)酵，把乳酸酸鏈球菌菌素加進進糖果、飲料等等食品中中，能預預防齲齒齒和牙齦齦炎的發(fā)發(fā)生。19622年日本本的 HHaraa 、英英國的 Freeez

9、eer 等等通過實實驗證明明，在正正常劑量量下，NNisiin的應(yīng)應(yīng)用是安安全的，Nissin對對鼠的半半致死劑劑量 LLD500約為 70000mgg/kgg體重 ，與普普通鹽的的LD550相近近。19969年年，聯(lián)合合國糧食食及農(nóng)業(yè)業(yè)組織/世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織(FAAO/WWHO)食品添添加劑聯(lián)聯(lián)合專家家委員會會將乳酸酸鏈球菌菌肽批準為為推薦的的高效安安全天然然食品防防腐劑。19990年，我國衛(wèi)衛(wèi)生部食食品監(jiān)督督司簽發(fā)發(fā)了在國國內(nèi)使用用乳酸鏈鏈球菌素素作為食食品保藏藏劑的使使用合格格證明書書。目前前對乳酸酸鏈球菌菌素己進進行的毒毒性和生生物學研研究包括括致癌性性、存活活性、再再生性、血液化化學

10、、腎腎功能、腦功能能等，都都證明乳乳酸鏈球球菌素對對人體無無毒。3.1.2 NNisiin在食食品工業(yè)業(yè)中的應(yīng)應(yīng)用Nisiin是目目前世界界上唯一一允許使使用在食食品防腐腐方面的的抗菌肽肽，在食食品上應(yīng)應(yīng)用也非非常廣泛泛。我國國于19990 年3月月 299 日將將其列為為國標GGB86的的 19990 年增補補品種中中，可以以用于罐罐藏食品品、植物物蛋白食食品、乳乳制品以以及肉制制品。對于巴氏氏滅菌的的乳制品，在滅菌菌前加入入Nissin，可降低低熱處理理時間和和溫度，也可減減少在滅滅菌過程程中的污污染，并并能延長長產(chǎn)品的的貯存期期。將Nissin用用于冷卻卻肉的保保鮮，可可以顯著著降低牛牛

11、肉、豬豬肉的細細菌總數(shù)數(shù)，與其其他防腐腐劑(如如乳酸鈉鈉)配合合使用可可以發(fā)揮揮一定的的互補效效應(yīng)，增增強抑菌菌效果。19881 年年Rayymann等提出出，Niisinn可以用用作硝酸酸鹽的替替代物或或輔料用用于煙熏熏火腿。Nissin也也是美國國聯(lián)邦肉肉類檢驗驗法規(guī)認認可的用用于干香香腸和半半干香腸腸中的防防腐劑。在香腸腸中添加加Nissin可可以降低低硝酸鹽鹽或亞硝硝酸鹽的的用量，并能有有效延長長香腸的的保質(zhì)期期，且香香腸的色色、香、味與傳傳統(tǒng)的比比較無明明顯差別別;在西西式火腿腿切片中中使用NNisiin,可可以防止止二次污污染，延延長火腿腿切片一一保質(zhì)期期;在軟軟包裝扒扒雞中應(yīng)應(yīng)用

12、Niisinn，可以以降低傳傳統(tǒng)扒雞雞的滅菌菌強度(如由原原來的1121降為1103，時間間不變)，改善善食用品品質(zhì)。將Nissin加加入啤酒發(fā)發(fā)酵醪中，可可以控制制發(fā)酵過過程中乳乳酸菌等等雜菌的的生長。對于生生啤酒，添加NNisiin可延延長其保保質(zhì)期11-2倍。對于熟熟啤酒，可縮短短巴氏滅滅菌時間間;在葡葡萄酒釀釀造過程程中添加加Nissin，可以有有效抑制制乳酸菌菌產(chǎn)生不不必要的的蘋果酸酸一乳酸酸發(fā)酵，消除乳乳酸菌對對葡萄酒酒的不利利影響。在果汁飲飲料中添添加Niisinn，不僅僅可以降降低產(chǎn)品品巴氏殺殺菌的熱熱加工強強度，而而且能有有效抑制制引起果果汁飲料料酸敗的的細菌一一酸土芽芽抱桿

13、菌菌的生長長繁殖，防止果果汁飲料料的酸敗敗。在其他蛋蛋白質(zhì)食食品如牛牛舌、魚魚子醬等等中，過過分的熱熱處理會會明顯改改變其質(zhì)質(zhì)地和外外觀。加加入Niisinn 后僅僅需 445%的的熱處理理可以延延長各種種肉類及及魚類三三明治的的貯存期期。3.2納納他霉素素(naatammyciin)3.2.1納他他霉素(nattamyycinn)及其其安全性性納他霉素素是由以以一種鏈鏈霉菌為為出發(fā)株株生成的的代謝物物，是一種種多烯烴烴大環(huán)內(nèi)內(nèi)酯類抗抗真菌劑劑，商品品名稱為為霉克。也稱游游鏈霉素素（Piimarriciin）)是一種種高效、無毒、安全、無副作作用的天天然食品品防腐保保鮮劑。可以由由Strrep

14、ttomyycess naatallenssis 和Sttrepptommyceeschhataanooogennsiss等鏈霉霉菌發(fā)酵酵生成，其原材材料主要要為大豆豆蛋白抽抽提物，酵母抽抽提物，葡萄糖糖。它能能有效殺殺滅及抑抑制食品品中的霉霉菌、酵酵母菌和和其它真真菌的生生長，但但其對細細菌沒有有抑制作作用，因因此可以以將它直直接加入入到酸奶奶等發(fā)酵酵制品中中，從而而抑制了了產(chǎn)品中中的真菌菌，保證證了產(chǎn)品品的質(zhì)量量，而其其它防腐腐劑沒有有這個功功能。FAO/WHOOJECCFA119944確定納納他霉素素的 AADI 值為 00.33mg/kg.bw。美國 19882年批批準使用用，我國國食

15、品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標準準GBB27660-119966 規(guī)定定可用于于乳酪、肉制品品、月餅餅和糕點點等表面面易發(fā)霉霉食品，使用22003000mg/l懸液液，噴霧霧或浸泡泡，殘留留量小于于10mmg/kkg。而而納他霉霉素在實實際應(yīng)用用中的使使用量為為10負負6次方方數(shù)量級級。因此此，納他他霉素是是一種高高效、安安全的新新型生物物防腐劑劑。納他霉素素對真菌菌極為敏敏感，微微量使用用即可起起作用，作為防防腐劑的的用量僅僅為山梨梨酸鉀的的 15011000。納他他霉素具具有一定定的抗熱熱處理能能力，在在干燥狀狀態(tài)下相相對穩(wěn)定定，能耐耐受短暫暫高溫（1000）；但但由于它它具有環(huán)環(huán)狀化學學結(jié)構(gòu)、

16、對紫外外線較為為敏感，故不宜宜與陽光光接觸。納他霉霉素活性性的穩(wěn)定定性受PPH值、溫度、光照強強度和氧氧化劑及及重金屬屬的影響響，所以以產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)該避免免與氧化化物及硫硫氫化合合物等接接觸。納納他霉素素（Naatammyciin）是是一種重重要的多多烯類抗抗菌素，該抗菌菌素是一一種很強強的抗真真菌試劑劑，能有有效地抑抑制酵母母菌和霉霉菌的生生長，阻阻止絲狀狀真菌中中黃曲霉霉毒素的的形成。與其它它抗菌成成分相比比，納他他霉素對對哺乳動動物細胞胞的毒性性極低，可以廣廣泛應(yīng)用用于由真真菌引起起的疾病病。除此此之外，由于納納他霉素素的溶解解度低，可用其其對食品品表面進進行處理理以增加加食品的的保質(zhì)期期，

17、卻不不影響食食品的風風味和口口感。目目前，納納他霉素素作為一一種天然然的食品品防腐劑劑已被批批準應(yīng)用用于某些些乳制品品、肉類類、水果果、飲料料等許多多食品工工業(yè)中。3.2.2納他他霉素在在食品工工業(yè)中的的應(yīng)用3.2.2.11在乳制制品中的的應(yīng)用 添添加Naatammyciin 55-100mg/kg 的添加加量到酸酸奶中，可使產(chǎn)產(chǎn)品的貨貨架期延延長4 周以上上。3.2.2.22在果蔬蔬汁飲料料中的應(yīng)應(yīng)用霉菌和酵酵母菌是是導致果果蔬汁變變質(zhì)的主主要菌類類，添加加Nattamyycinn 可有有效地防防止因真真菌而引引起的變變質(zhì)，用用于果汁汁可防止止果汁發(fā)發(fā)酵，保保持果汁汁風味不不變。在在葡萄汁汁

18、方面，20mmg/kkg 的的 Naatammyciin 可可防止酵酵母菌污污染而導導致的果果汁發(fā)酵酵。在蘋蘋果汁方方面，應(yīng)應(yīng)用300mg/kg 的Naatammyciin 可可防止果果汁發(fā)酵酵，使果果汁在44下保存存6 周周久，而而果汁的的原有風風味無任任何變化化。3.2.2.33在肉類類制品中中的應(yīng)用用 在肉類類保鮮方方面，可可采用浸浸泡或噴噴涂肉類類食品，來達到到防止霉霉菌生長長的目的的。每平平方厘米米含有 4g 的的Nattamyycinn 時，即可達達到安全全而有效效的抑菌菌水平。但由于于產(chǎn)品性性質(zhì)、地地區(qū)氣候候等的差差異，可可通過實實驗確定定最佳效效果和最最經(jīng)濟的的使用濃濃度。一一

19、般將 Nattamyycinn 配制制成15503300mmgkkg 的的懸浮液液對肉制制品的表表面浸泡泡和噴涂涂，可達達到安全全有效的的抑菌目目的。在在香腸方方面，在在制作香香腸時，將 NNataamyccin 懸乳液液浸泡或或噴涂已已填好餡餡料的香香腸表面面，可有有效地防防止香腸腸表面長長霉。3.2.2.44 在焙焙烤食品品中的應(yīng)應(yīng)用月餅在常常溫下，餅皮和和餡都容容易霉變變。用NNataamyccin可可輕而易易舉地延延長其成成品的貨貨架期。月餅烘烘烤后冷冷卻至常常溫時，將 NNataamyccin 的懸浮浮液噴涂涂在月餅餅表面四四周及底底部，即即可完成成外部的的防霉。試驗表表明 1150

20、3000mgkg 的 NNataamyccin 懸浮液液就有顯顯著的防防霉效果果。其他他焙烤食食品如：蛋糕、面包等等都可用用 Naatammyciin 的的懸浮濃濃噴涂其其表面，在不對對產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生任何何影響的的同時可以有有效地防防止霉變變，延長長貨架期期。3.2.2.55在醬油油防霉中中的應(yīng)用用 Nattamyycinn 可有有效地防防止霉菌菌和酵母母菌引起起的變質(zhì)質(zhì)，納他他霉素防防止傳統(tǒng)統(tǒng)釀造醬醬油霉變變的最小小抑菌質(zhì)質(zhì)量分數(shù)數(shù)(MIIC)為為20g/kkg，如如果納他他霉素(Nattamyycinn)與乳乳酸鏈球球菌素(Nissin)復合使使用，可可以有效效降低MMIC 至8 g/kkg,

21、符符合食品品添加劑劑的衛(wèi)生生要求，并起到到更好的的防腐作作用。3.2.2.66在其他他食品中中的應(yīng)用用 在年糕糕、饅頭頭中使用用，可防防止發(fā)霉霉，有效效的延長長貨架期期。在啤啤酒、葡葡萄酒中中，2.5mggkgg 的 Nattamyycinn 可使使得保質(zhì)質(zhì)期大大大延長。在國外外，納他他霉素還還應(yīng)用于于醫(yī)藥、飼料及及糧食的的儲存。3.3溶溶菌酶溶菌酶又又稱胞壁壁質(zhì)酶或或 N乙酸胞胞壁質(zhì)聚聚糖水解解酶，是是一種比比較穩(wěn)定定的堿性性蛋白。19222 年年由Fllemiing 從鼻黏黏液中發(fā)發(fā)現(xiàn)。它它的來源源可以是是雞、鳥鳥類蛋清清，人的的組織和和分泌液液，植物物，微生生物。由由于它在在蛋清含含量最

22、豐豐富，因因此多數(shù)數(shù)商品溶溶菌酶是是從蛋清清中提取取的。目目前，溶溶菌酶大大致可以以分為以以下幾種種：(11)內(nèi)-乙乙酰己糖糖胺酶，(2)酰胺酶酶，(33)內(nèi)肽肽酶，(4)1，3和1，6葡聚聚糖和甘甘露聚糖糖酶，（5）殼殼多糖酶酶。溶菌菌酶具有有多種藥藥理作用用，如抗抗感染、消炎、消腫、增強體體內(nèi)免疫疫機能的的功效。溶菌酶的的作用機機理是溶溶菌酶水水解N乙酰胞胞壁酸和和N乙乙酰葡萄萄糖胺之之間的1，4糖苷苷鍵，對對G的抗菌菌活性最最強，因因為這些些細菌細細胞壁只只有肽聚聚糖層，容易被被水解。這是大大多數(shù)活活菌細胞胞壁外膜膜的構(gòu)成成部分 ，使得得細胞因因為滲透透壓不平平衡而破破裂，因因此它能能夠

23、溶解解細菌細細胞。溶菌酶可可以用作作嬰兒食食品的良良好添加加劑，它它在嬰兒兒生長發(fā)發(fā)育所需需的一種種必需抗抗菌蛋白白，對殺殺死腸道道腐敗菌菌、增強強抗感染染能力具具有特殊殊作用。張宗巖巖報道它它能夠促促進乳酪酪蛋白的的乳化、也有助助于其消消化吸收收。溶菌菌酶作為為防腐劑劑在干酪酪、香腸腸、奶油油、糕點點等食品品上的應(yīng)應(yīng)用也有有報道已已經(jīng)取得得了較好好的效果果 。單獨使用用溶菌酶酶作為防防腐保鮮鮮劑使用用有一定定的局限限性，它它只能分分解芽孢孢細菌的的活細胞胞，不能能分解芽芽孢；它它只對革革蘭氏陽陽性菌有有較強的的溶菌作作用，而而對革蘭蘭氏陰性性菌沒有有太大作作用。因因此在使使用時需需要其他他的

24、成分分添加來來促進它它的防腐腐效果 。陳舜舜勝 以以蝦等水水產(chǎn)品為為試樣采采用保鮮鮮液和溶溶菌酶復復合保鮮鮮，結(jié)果果表明該該復合保保鮮劑的的作用顯顯著，在在其他相相同條件件下，可可以延長長保鮮期期約一倍倍時間。3.4魚魚精蛋白白魚精蛋白白是在魚魚類精子子細胞中中發(fā)現(xiàn)的的一種細細小而簡簡單的堿堿性球形形蛋白質(zhì)，是是一種多多聚陽離離子肽，主要存存在于各各類動物物的成熟熟精巢組組織中，與核酸酸緊密結(jié)結(jié)合在一一起，以以核精蛋蛋白的形形式存在在。魚精蛋白白的作用用機制則則是抑制制線粒體體電子傳傳遞系統(tǒng)統(tǒng)的一些些特定成成分，抑抑制一些些與細胞胞膜有關(guān)關(guān)的新陳陳代謝過過程。它它可能是是定位在在膜表面面，與膜

25、膜中那些些涉及營營養(yǎng)運輸輸或生物物合成系系統(tǒng)的蛋蛋白質(zhì)作作用，使使這些蛋蛋白質(zhì)功功能受損損，從而而抑制細細胞的新新陳代謝謝而使細細胞死亡亡。 目前廣泛泛使用的的防腐劑劑多為酸酸性防腐腐劑，在在中性和和堿性條條件下防防腐效果果不理想想，魚精精蛋白在在中性和和堿性介介質(zhì)中的的抗菌能能力較高高，其熱熱穩(wěn)定性性也相當當高，在在2100高溫下加熱990miin，仍仍有一定定的活性性。同時時它的抑抑菌范圍圍和食品品防腐范范圍均較較廣，它它對芽孢孢耐熱菌菌和革蘭蘭氏陽性性菌等均均有較強強的抑制制作用，能抑制制枯草桿桿菌、巨巨大芽抱抱桿菌、地衣型型芽孢桿桿菌、凝凝固芽孢孢桿菌、胚芽乳乳桿菌、干酪乳乳桿菌、糞鏈

26、球球菌等的的生長。而且能能有效地地抑制肉肉毒梭狀狀芽孢稈稈菌中的的 A型型、B 型及 E 型型菌的發(fā)發(fā)育。對對酵母菌菌、霉菌菌也具有有明顯抑抑制效果果；但對對革蘭氏氏陰性菌菌抑制效效果不明明顯。魚魚精蛋自自近幾年年發(fā)展較較快，市市場上年年銷售額額達8億億元，其其應(yīng)用最最多的食食品有面面包、蛋蛋糕，其其次是菜菜肴制品品，調(diào)味味料等。魚精蛋蛋自與其其它天然然添加劑劑配合使使用，抗抗菌效果果更為顯顯著，適適用的食食品防腐腐范圍也也更廣。魚精蛋白白是精氨氨酸含量量豐富的的蛋白類類物質(zhì)，有很高高的營養(yǎng)養(yǎng)性和功功能性。因此，魚精蛋蛋白不僅僅逐漸在在食品中中得到了了應(yīng)用，而且在在醫(yī)學領(lǐng)領(lǐng)域也得得到了應(yīng)應(yīng)用研

27、究究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋蛋白可與與細胞膜膜中某些些涉及營營養(yǎng)運輸輸或生物物合成系系統(tǒng)的蛋蛋白質(zhì)作作用 ，使這些些蛋白的的功能受受損 ，從而抑抑制細胞胞的新陳陳代謝而而使細胞胞死亡，因此它它具有降降血壓、助呼吸吸、促進進消化、抑制腫腫瘤、抗抗血栓、強化肝肝功能、抑制血血液凝固固等功能能 。3.5殼殼聚糖(chiilossan)殼聚糖又又叫甲殼殼素或幾幾丁聚糖糖,是由由甲殼質(zhì)質(zhì)(chhitiin)脫脫乙酰水水解而成成的高分分子多糖糖,成本本較低、安全無無毒、無無污染、易成膜膜，是一一種優(yōu)良良的天然然果蔬保保鮮劑。我國于于19991年批批準使用用。殼聚聚糖在蟹蟹殼、蝦蝦殼中含含量豐富富,在毛毛霉菌屬屬和Ph

28、hycoomycces屬屬等霉菌菌類低等等植物的的細胞壁壁中也有有少量存存在。殼聚糖為為黃色或或白色粉粉末,不不溶于水水,易溶溶于鹽酸酸,硝酸酸等無機機酸;難難溶于檸檸檬酸、酒石酸酸等有機機溶劑,但溶于于醋酸,乳酸,蘋果酸酸等有機機酸，所所以在應(yīng)應(yīng)用時通通常將其其溶解于于食醋中中，主要要用于泡泡腌食品品。殼聚聚糖的防防腐機理理主要是是由于殼殼聚糖能能在食品品表面形形成半透透膜,從從而有效效地控制制微生物物的侵入入;殼聚聚糖本身身抑制某某些微生生物的生生長繁殖殖。殼聚糖具具有廣泛泛的抗菌菌作用，脫乙酰酰程度越越高,抗抗菌活性性也越強強。在濃濃度為00. 44%時，對大腸腸桿菌、熒光假假單胞菌菌、

29、普通通變形桿桿菌、枯枯草桿菌菌、金黃黃色葡萄萄球菌均均有較強強的抑制制作用。殼聚糖糖與醋酸酸銅、己己二酸配配成的防防腐劑抗抗菌作用用更明顯顯，且不不影響食食品風味味，并能有有效地抑抑制鮮活活食品的的生理變變化。殼聚糖在在食品中中的應(yīng)用用效果很很好,一一般使用用時用醋醋酸,乳乳酸先將將其溶解解，據(jù)報道道,0.1%或或1.00%的殼殼聚醋酸酸溶液能能完全抑抑制金黃黃色葡萄萄球菌、銅綠假假單胞菌菌和熱帶帶假絲酵酵母的生生長;在在浸漬白白菜中加加入殼聚聚糖,當當濃度為為0.001255%00.05%時,在在30下浸漬漬白菜的的保藏期期高達990.5小時時,而不不加殼聚聚糖的對對照組只只能保藏藏15小小

30、時,生生菌數(shù)就就達1006個/ml;在調(diào)味味品中加加入溶解解于釀造造醋的殼殼聚糖,能抑制制細菌繁繁殖7天天,而與與醋酸鈉鈉復合使使用時則則能提高高到122天?？梢姎ぞ厶鞘鞘且环N高高效的天天然防腐腐劑。由于殼殼聚糖在在環(huán)境ppH66時呈膠膠態(tài)使得得其抗菌菌活性下下降,因因此當食食品的ppH大于于6時,殼聚糖糖的抗菌菌活性降降低;另另外,殼殼聚糖是是一種蛋蛋白凝聚聚劑，由由于它會會對蛋白白質(zhì)起凝凝聚作用用，其抗抗菌活性性也隨之之降低，所以通通常適用用于低酸酸性和蛋蛋白質(zhì)含含量較低低的食品品中，如如醬菜、腌菜、瓜果之之類。3.6 香辛料料香辛料一一般指生生長在熱熱帶的芳芳香植物物的根、樹皮、種子或

31、或果實，具有調(diào)調(diào)味增香香的作用用，其中中不少種種還有程程度不同同的抑菌菌防腐作作用，而而且早已已被古人人所利用用：紫蘇蘇葉洗凈凈晾干后后浸漬于于裝有醬醬油的容容器中，具有很很好的防防腐效果果，還可可增加醬醬油的醇醇香味；月桂樹樹干葉加加到豬肉肉罐頭內(nèi)內(nèi)，不僅僅能起到到防腐作作用，還還能使豬豬肉增加加特殊的的香味。周建新新等通過過試驗表表明：丁丁香、白白胡椒、豆蔻等等粉末對對食品中中常見的的腐敗菌菌和產(chǎn)毒毒菌的生生長均有有不同程程度的抑抑制作用用，其中中丁香的的抑菌作作用最佳佳，最低低抑菌濃濃度為00.5，0.35 的丁丁香粉末末添加到到醬油中中，可使使醬油夏夏季敞口口存放一一個月而而不產(chǎn)生生白

32、花變變質(zhì)，并并賦予醬醬油特殊殊良好的的風味。賈建波波、車芙芙蓉等利利用生姜姜、荸薺薺皮提取取物及其其混合液液進行食食品防腐腐效果評評價，結(jié)結(jié)果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，雖然然它們的的防腐效效果稍差差于化學學防腐劑劑，但ppH范圍圍較廣，具有較較強的抗抗熱性，對堿性性食品同同樣適用用，還能能賦予食食品清香香味和口口感，而而且它們們無毒、無副作作用。大量實驗驗表明，食用香香料植物物抑菌防防腐的主主要活性性物質(zhì)是是精油，如芥菜菜籽中的的異硫氰氰酸烯內(nèi)內(nèi)酯、丁丁香花中中的丁香香酚、肉肉桂中的的桂醛都都是起抑抑菌作用用的有效效成分。精油存存在于植植物的根根莖葉和和花果之之中，例例如丁香香花蕾含含有 115%-20%的精油

33、油，其中中 855%-992%為為丁香酚酚，主要要是這些些丁香酚酚發(fā)揮了了抑制細細菌生長長的作用用。 食用香香料植物物成分之之間還存存在抗菌菌性的協(xié)協(xié)同增效效作用，近年來來，眾多多學者對對香辛料料中抗菌菌活性成成分的提提取、抗抗菌效果果的評價價、作用用機制及及應(yīng)用范范圍進行行了廣泛泛的研究究。余世世望等采采用連續(xù)續(xù)稀釋法法對六十十余種香香料或中中藥材進進行了抗抗19 種常見見食品腐腐敗菌的的研究，表明丁丁香、花花椒和高高良姜酒酒精提取取液有明明顯的抗抗菌作用用，上述述提取液液混合后后抗菌作作用得到到增強。國外也也有這方方面的報報道，日日本曾用用香草醛醛和肉桂桂醛混合合物作為為有效的的防腐成成分

34、，取取得了良良好的防防腐效果果。斯里里蘭卡肉肉桂的抑抑菌性比比較好，就是因因為它既既含有桂桂醛主要要成分，又有含含量少的的次要成成分丁香香酚，這這兩者存存在協(xié)同同增效作作用。KKangg發(fā)現(xiàn)紫紫蘇醛與與蓼二醛醛之間存存在協(xié)同同抗菌作作用。香香蘭素與與肉桂醛醛之間也也有協(xié)同同增效作作用。有關(guān)香辛辛料抗菌菌成分及及抗菌機機理的研研究，陸陸志科、楊榮華華等已有有綜述：香辛料料的抗菌菌成分主主要有丁丁香酚、丁香酚酚乙酸酯酯、異硫硫氰酸烯烯內(nèi)酯、百里酚酚、香芹芹酚、異異冰片、茴香腦腦、肉桂桂醛、香香草醛、辣椒素素和水楊楊醛等。Knooblooch等等對芳香香植物精精油的抗抗菌性能能進行了了研究，認為在在

35、水相中中的溶解解度與精精油中有有效成分分透過細細胞而進進入菌體體的能力力直接相相關(guān)，而而抗菌性性則基于于抗菌劑劑在菌體體細胞膜膜雙層磷磷脂中的的溶解度度；精油油中的類類萜類降降低生物物膜的穩(wěn)穩(wěn)定性，從而干干擾了能能量代謝謝的酶促促反應(yīng)。Goccho對對來源于于植物的的 種芳香香族化合合物的抗抗菌效果果進行了了研究，根據(jù)對對濕孢子子有效而而干孢子子無效的的實驗結(jié)結(jié)果，認認為桂醛醛、茴香香腦等有有效芳香香抗菌成成分的抗抗菌性是是基于孢孢子對抗抗菌劑的的吸收而而起作用用。4.天然然防腐劑劑存在的的問題4.1對對新型天天然食品品防腐劑劑的開發(fā)發(fā)缺乏系系統(tǒng)的理理論指導導。目前前有不少少天然防防腐劑開開發(fā)

36、利用用并投放放市場，但目前前使用的的大部分分都是粗粗制品，其有效效成分含含量常隨隨季節(jié)和和地理環(huán)環(huán)境而改改變，有有些天然然防腐劑劑中到底底是何種種物質(zhì)起起作用還還不甚清清楚。新新型天然然食品防防腐劑的的開發(fā)需需要食品品量子生生物化學學、微生生物學、生物化化學等多多門學科科的理論論為基礎(chǔ)礎(chǔ)，但從從事這些些方面研研究的專專家很少少參與合合作還做做了許多多重復工工作。同同時，企企業(yè)參與與新型天天然食品品防腐劑劑開發(fā)的的積極性性不高，它們不不愿在研研究與開開發(fā)等環(huán)環(huán)節(jié)上投投入太多多資金，因此使使新型天天然食品品防腐劑劑的開發(fā)發(fā)受到了了限制。4.2各各種防腐腐劑的作作用機理理、抗菌菌譜和可可應(yīng)用的的范圍

37、等等研究得得也不夠夠深刻。甚至有有些天然然防腐劑劑中到底底是何種種物質(zhì)起起作用還還不清楚楚 ,導導致無法法分離出出純品進進行毒理理學評價價。部分分現(xiàn)已開開發(fā)的天天然防腐腐劑普遍遍存在抗抗菌譜較較窄的缺缺點，僅僅使用某某一種不不能完全全抑制所所有病菌菌的生長長，同時時使用多多種，也也可能對對人體產(chǎn)產(chǎn)生毒害害等等，這都將將制約天天然防腐腐劑開發(fā)發(fā)與利用用進程。4.3某某些天然然食品防防腐劑，因抗菌菌譜窄，帶異味味和雜色色價格偏偏高等問問題，不不能從根根本上得得到解決決。天然然防腐劑劑在實際際應(yīng)用中中也存在在很多問問題，用量少少時達不不到防腐腐效果 , 用量量大時可可能影響響食品風風味和品品質(zhì) ，甚

38、至產(chǎn)產(chǎn)生毒副副作用。如茶多多酚作為為防腐劑劑使用時時 ，濃度過過高會使使人感到到苦澀味味，還會由由于氧化化而使食食品變色色。4.4許許多消費費者簡單單地將天天然食品品防腐劑劑理解為為有害的的添加劑劑。把添添加劑與與安全對對立起來來，這種種現(xiàn)象在在國內(nèi)尤尤為突出出，一些些廠商為為迎合消消費者的的心理，往往在在廣告語語中特別別強調(diào)“不含任任何防腐腐劑”，這也也是對消消費者的的誤導，極大地地阻礙了了天然食食品防腐腐劑的應(yīng)應(yīng)用。為解決存存在的問問題，促促進天然然食品防防腐劑的的發(fā)展，需要各各行各業(yè)業(yè)的通力力合作。只有這這樣，才才能使安安全、高高效的天天然食品品防腐劑劑得到正正確、合合理的使使用。5.天

39、然然食品防防腐劑的的合理使使用 為為了能充充分發(fā)揮揮天然防防腐劑的的防腐作作用,在在使用天天然防腐腐劑時應(yīng)應(yīng)掌握以以下幾個個要點: 55.1使使用前要要確定哪哪些食品品需要添添加防腐腐劑 ,并且應(yīng)應(yīng)該加哪哪種防腐腐劑，能能不用的的盡量不不用或少少用。對對于需要要加防腐腐劑的，應(yīng)選擇擇合適的的一種或或幾種天天然防腐腐劑，選選擇合適適的時期期添加，而且一一定要注注意不能能過量。 522可適當當增加食食品的酸酸度（降降低 ppH值 ）。在在低pHH值的食食品中，細菌不不易生長長，故若若能在不不影響食食品風味味的前提提下增加加食品的的酸度，可減少少防腐劑劑的用量量。 53與熱熱處理并并用。熱熱處理可可

40、減少微微生物的的數(shù)量 因此，加熱后后再添加加防腐劑劑可以發(fā)發(fā)揮最大大功效。若在加加熱前添添加，必必需注意意加熱溫溫度不宜宜太高，否則防防腐劑與與水蒸氣氣一起揮揮發(fā)而失失去防腐腐作用。 544協(xié)同作作用。兩兩種或兩兩種以上上的防腐腐劑并作作 往往往有協(xié)同同作用，而比單單獨使用用好。但但并用防防腐劑必必須符合合衛(wèi)生標標準規(guī)定定，用量量應(yīng)按比比例折算算且不應(yīng)應(yīng)超過最最大使用用量。5前景與與展望近年來，由于我我國的科科研單位位及生產(chǎn)產(chǎn)單位的的積極努努力，已已經(jīng)開發(fā)發(fā)了不少少天然食食品防腐腐劑，其其中不少少品種，已在大力力推廣應(yīng)應(yīng)用，并并己取得得了較大大的效果果。但目目前對傳傳統(tǒng)防腐腐劑和天天然的抗抗菌生物物分子與與食物保保護體系系中的其其它成分分共存的的有效性性理解得得仍然很很少。需需要進一一步理解解微生物物死亡、生存、適應(yīng)或或是生長長的生理理和分子子機制是是什么,如參與與此過程程中的信信號傳導導體系以以及誘導導產(chǎn)生的的應(yīng)激蛋蛋白都有有哪些,它們又又是怎樣樣協(xié)同起起作用的的,