超市商場-零售業(yè)管理及培訓(xùn)-生鮮布局

1、商業(yè)流通企業(yè)店長高級研修班二零零八年一月1目 錄生鮮經(jīng)營的重要性生鮮區(qū)域的整體規(guī)劃設(shè)備與投資生鮮各部門規(guī)劃與布局2 超市中的生鮮功能 生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，在我們目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經(jīng)牢牢地占據(jù)了前十名的位置。 這是一個趨勢：在當今的超市中，生鮮的占比將越來越大。目前國家也已經(jīng)明確表示：在未來五年中，將會逐漸取消農(nóng)貿(mào)市場，取而代之的將是新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。 3超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢生鮮商品的質(zhì)量保證生鮮商品的集合性與多樣性干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境4超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢消費者信任度產(chǎn)品集成度產(chǎn)銷專業(yè)化5超市生鮮經(jīng)營的五個根本管理問題6一、客

2、觀認識生鮮區(qū)在大型超市中的地位生鮮經(jīng)營是現(xiàn)代大型超市功能配置中不可缺少的組成局部生鮮區(qū)是超市經(jīng)營中管理要求最高的經(jīng)營工程生鮮經(jīng)營的回報是建立在良好的管理根底上的7二、把握規(guī)模定位的根本原那么規(guī)?；?jīng)營與投資規(guī)模的經(jīng)濟性規(guī)模定位的考慮因素的排序生鮮區(qū)規(guī)模的常規(guī)測算參數(shù)89三、生鮮經(jīng)營的制度和組織保障生鮮區(qū)的管理標準 經(jīng)營管理體系10四、生鮮經(jīng)營的生命里：多樣化和創(chuàng)新經(jīng)營培養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)的核心能力良好的學習能力提高銷售和規(guī)劃的能力11生鮮經(jīng)營的方式以自營和租賃經(jīng)營的優(yōu)化組合取勝1213141516生鮮區(qū)的規(guī)劃與布局面積分配： 營業(yè)面積：后臺面積=8：217生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么1、根據(jù)商圈特色決定

3、生鮮商品的占比： 確定生鮮加強型還是食品加強型2、根據(jù)主流消費者的特點決定商品陳列： 主婦居多：突出食品、生鮮商品。例：百佳生鮮街市白領(lǐng)、年輕人居多：突出快餐、方便食品為主18生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么色彩：讓你的超市溫馨起來貼近顧客的生活 生鮮區(qū)域：突出色彩的鮮艷度，產(chǎn)生強烈的視覺沖擊 面包黃色 精肉紅色 蔬果綠色 水產(chǎn)藍色19生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么賣場氣味：讓你的超市更生活化 生鮮：面包的香味、熟食的香味、蔬果的香味 保持賣場的潔凈， 不要產(chǎn)生其他的味道 食品區(qū)、退貨區(qū)、加工區(qū)、洗手間 注意通風20生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么賣場照明：讓你的超市亮堂起來舒服而不奢華 不同區(qū)域的照明： 倉

4、庫照度：100200lux 賣場內(nèi)一般照明：500lux 重點商品區(qū)域：2000lux 生鮮區(qū)域使用桶燈不同的生鮮區(qū)域使 用不同顏色 注意燈帶直接照在通道正上方lux100瓦的白熾燈的正下方距離處的亮度為100lux21生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么關(guān)聯(lián)性原那么： 果蔬與肉類相關(guān)聯(lián) 肉類與水產(chǎn)相關(guān)聯(lián) 熟食與面包相關(guān)聯(lián)22生鮮設(shè)備規(guī)劃與投資舉例：10000平米的賣場，前期投資需要約1000萬元人民幣的前期投資，其中生鮮部門的投資占比為45%-60%生鮮在超市經(jīng)營中的定位是至關(guān)重要的，只有定位的準確才能更好的發(fā)揮生鮮部門的作用根據(jù)自營與聯(lián)營的比例確定投資的支出23投 資 說 明各種生鮮設(shè)備及耗材土建安

5、裝與裝修上下水的安裝以及防水墻的建設(shè)供電設(shè)備的安裝冷庫的規(guī)劃與安裝VI系統(tǒng)與CI系統(tǒng)24設(shè)備安裝與規(guī)劃生鮮設(shè)備： 1、冷鏈 2、冷庫 3、面包設(shè)備 4、熟食設(shè)備 5、水產(chǎn)：魚池 6、蔬果架25生鮮設(shè)備介紹冷柜生鮮加工設(shè)備貨架耗材26案 例10000平米的賣場，生鮮面積為2000平米，其生鮮設(shè)備有那哪些？27生鮮設(shè)備招標的重點產(chǎn)品質(zhì)量與價格企業(yè)信譽與知名度付款方式售后效勞是否能夠最大程度的滿足賣場的設(shè)備需求，充分發(fā)揮設(shè)備的使用價值有助于維持商品的質(zhì)量與鮮度28通過統(tǒng)一規(guī)格的采購體系，降低投資本錢29生鮮設(shè)備保養(yǎng)工作機械類、菜刀、切菜板的保養(yǎng) 機械類、菜刀、切菜板需經(jīng)常清洗、消毒，并要做定位管理即

6、保管在固定位置。絞肉機和切片機那么要按照操作程序拆開清洗，并用酒清消毒。特別是切片機的備品應(yīng)當保管在冷藏庫內(nèi)。菜刀那么應(yīng)事先磨好，并要把刀面上的水擦干如果外表留有水，馬上刀會生銹。30生鮮設(shè)備保養(yǎng)工作另外，操作用菜刀根據(jù)其用途的不同又被分為多種專用菜刀。在果蔬部門，菜刀被分為切水果專用和切蔬菜專用，在鮮魚部門那么分為切生魚片專用和切魚肉塊專用；在精肉部門那么被分為切牛肉、豬肉、雞肉和生食食品專用。31生鮮設(shè)備保養(yǎng)工作冷藏、冷凍柜的清掃 冷藏、冷凍柜需進行定期清掃。其目的不僅僅是使柜內(nèi)陳列空間保持清潔狀態(tài)，而且，如果長時間不清掃，冷柜內(nèi)會發(fā)生局部結(jié)凍現(xiàn)象，這是引發(fā)冷柜用冷凍機故障的原因。所以說，清掃有2點含義：即在保持清潔狀態(tài)的同時，對機器進行維修、保養(yǎng)、點檢。另外，象冷柜上的門把手及地板上的排水口等處，也要每天進行清掃。32后臺區(qū)域設(shè)計與規(guī)劃后臺區(qū)域與前臺區(qū)域的占平均比為2：833后臺區(qū)域設(shè)計與規(guī)劃后臺冷凍、冷藏庫面積占比34生鮮區(qū)域部門占比課別面積占比銷售占比蔬果課15%13%精肉課15%13%水產(chǎn)課12%11%熟食課18%20%面包課15%10%日配課25%33%35部組:自制熟食 36部組:面包37部組:農(nóng)產(chǎn)38部組:農(nóng)產(chǎn)39部組:畜產(chǎn)40面包面包中式面包促銷區(qū)西式面包蛋糕糕點糕點41主 通 道花卉茶葉醬菜蛋系列海干貨國產(chǎn)水果國產(chǎn)水