22 食品安全管理制度

1、廣東源茵生態(tài)園有限公司源蒼生再痘nmYhiFaf*食品安全管理制度Yuan Yin Park-A/6-021管理部門： 安全管理辦公室編 制：審 核：批 準(zhǔn)：生效日期：本文件為公司內(nèi)部機(jī)密，嚴(yán)禁泄露；未經(jīng)許可，不得復(fù)制、翻印或轉(zhuǎn)變成其他形式nmivnmivnmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度文件編號：Yuan Yin Park-A/6-022 版本1nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度為加強(qiáng)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本管理

2、制度。2適用范圍本制度適用于廣東源茵生態(tài)園有限公司內(nèi)餐飲服務(wù)食品的安全管理。3從業(yè)人員健康凡在生態(tài)園從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購 員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加 工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性 肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的 工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥

3、的，應(yīng)立即脫離 工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。食品安全管理員要及時對在餐飲從業(yè)人員登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人 員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。6食品安全管理員和部門負(fù)責(zé)人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期 檢查及晨檢。3.7食品安全管理員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以備檢查。4從業(yè)人員培訓(xùn)4.1餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須經(jīng)過培訓(xùn)I、 考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2食品安全管理員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參 加各種上崗前及在職

4、培訓(xùn)。nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度文件編號：Yuan Yin Park-A/6-022 版本nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。5原料采購查驗和索票索證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證 索票制度。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相 關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供

5、貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存 供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購 的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記 錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日 期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥 善保存?zhèn)洳椤＿M(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，其他記錄 保存期限不得少于2年。6食品倉儲和留樣食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存

6、食品。食品與非食品不能混放，食品倉 庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和 雜物。設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫 登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗 收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜 或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)存放。nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度文件編號：Yuan Yin Park-A/6-022 版本nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理

7、制度散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名 稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。6肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原 料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放， 不得生熟混放、堆積或擠壓存放。應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏 存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防

8、蠅、防嶂螂設(shè)施，不得在倉庫 內(nèi)抽煙。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染, 并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。7烹調(diào)加工管理制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得加工或者使用。制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必 須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣

9、， 煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60熱藏或 低于10C冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。6應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放; 不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度文件編號：Yuan Yin Park-A/6-022 版本nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷 干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。8餐飲具清洗消

10、毒保潔設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù) 量應(yīng)能滿足需要。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器 清洗水池分開。接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不 得重復(fù)使用一次性餐飲具。餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保 潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、 清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具表面光潔、

11、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相 關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記, 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其 他物品。采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒 合格憑證。洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理淚水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘 渣、淚水桶內(nèi)外清潔。定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。nmiv廣東源茵生態(tài)園有限公司食品安全管理制度文件編號：Yuan Yin Park-A/6-022 版本9. 1nmiv廣