食品保藏原理1課件

1、第一章食品腐敗變質(zhì)因素及其控制引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制加熱/冷卻控制水分活度控制pH值煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照酶和其他因素的控制溫度對微生物的影響溫度（）對微生物的影響121蒸汽在1520分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對

2、微生物的影響溫度（）對微生物的影響16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長-18細菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活部分食品的水分活度值 aw 食 品 0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93 0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.60甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪 0.987 0.984 0.981Campylobacter jejuniVi

3、brio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcus aureus (生長并產(chǎn)腸毒素)Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)0.940.930.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.85 0.80(0.82) 0.80大多數(shù)細菌大多數(shù)酵母菌Aspergillus flavus (生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌微生物生長的pH范圍 微 生 物最

4、適pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Staphylococcus aureus (生長并產(chǎn)腸毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8食品綜合保藏技術(shù)柵欄技術(shù)（hurdle techn

5、ology）示意圖食品貨架期的常見問題（FAQ）1、何為食品貨架期（shelf life, SL）？2、哪些因素影響食品SL？3、確定食品SL需要哪些資源？4、如何建立確定食品SL的貯藏試驗？5、食品SL的確定程序是怎樣的？（英國）必須標注“保存期”的食品種類乳制品，包括含乳甜食蒸煮產(chǎn)品，如即食肉類、三明治等熏制或腌制即食肉類或魚類，如蒸煮火腿、熏三文魚片等調(diào)理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌菜等未經(jīng)煮制或經(jīng)部分煮制的面制品，如比薩餅含有肉、禽、魚肉未經(jīng)煮制的任何食品真空包裝或氣調(diào)包裝的生鮮調(diào)理食品影響食品貨架期的因素內(nèi)在因素外在因素消費者處理和作用商業(yè)考慮影響食品貨架期的內(nèi)在因素原料：載菌量產(chǎn)品組

6、成和配方：油的質(zhì)量產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：發(fā)酵香腸中的菌落分布產(chǎn)品制造：水分、顏色、風味、油脂轉(zhuǎn)移氧化還原電位（Eh）：即食常溫貯藏肉制品aw值pH（總酸度）影響食品貨架期的外部因素加工：原料前處理、粉碎、分離、混合、熱處理、干燥、烘烤、油炸、冷卻、冷凍等，按照HACCP確定CCPs衛(wèi)生：執(zhí)行GMP包裝材料和包裝體系：MAP貯存、流通、零售展示：光照、溫度波動、濕度，TTI開發(fā)和利用貯藏試驗最常使用的固定條件冷凍：-18或更低（RH通常接近100%）冷藏：0+5 ，最高+8 （RH通常很高）室溫：25，RH通常為75%高溫：38，RH通常為90%對照：通常指最佳條件，用于貯藏對照樣品，可能是室溫、冷藏溫度也

7、可能是冷凍溫度取樣時間表的設(shè)定短SL產(chǎn)品：SL不超過7天的冷藏食品，每天取樣中SL產(chǎn)品：SL不超過3周的常溫食品，取樣時間如下：0，7，14，19，21，25天長SL產(chǎn)品：SL長達1年的貨架穩(wěn)定產(chǎn)品，取樣時間如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18個月食品貨架期測定常見的試驗項目包括以下全部或其中幾種：- 微生物檢驗包括挑戰(zhàn)試驗- 化學分析- 物理測試、測量及分析在任何情況下都應(yīng)包括：感官評價食品貨架期的實際測定短SL產(chǎn)品中SL產(chǎn)品長SL產(chǎn)品確定食品貨架期的程序產(chǎn)品分析加工工藝流程描述SL變化機理分析SL確定 貯藏試驗保證承諾的SL HACCP手段例1：短貨架期產(chǎn)品冷藏白汁土豆片（加熱

8、即食調(diào)理食品）產(chǎn)品分析冷藏食品由鮮土豆片、白汁、搓碎的奶酪組成經(jīng)完全加熱食用前需加熱包裝重量：310克工藝流程描述鮮土豆去 皮檢 驗切 片冷 藏瀝 干產(chǎn)品組合加 汁混 汁輔料稱重鋁 盤搓 碎奶 酪厚度2mm2.5%NaCl全酯鮮奶、玉米變性淀粉、白胡椒碎粒、鹽裝紙板箱風 冷低溫流通烘 烤中心溫度：9530min,中心溫度:5放置90min8高危害部分產(chǎn)品SL變化機理分析產(chǎn)品經(jīng)熱處理，但非無菌烘烤后如再污染，則導致微生物生長產(chǎn)品保藏：防再污染；成品貯藏、流通直至消費者使用進行溫度控制即使在冷鏈下微生物SL也是有限的，該品屬高危害產(chǎn)品產(chǎn)品SL變化原因有二：微生物生長；風味和質(zhì)地變差（物理化學變化所致）保證承諾的SL HACCP方法該產(chǎn)品的主要危害微生物生長；風味和質(zhì)地劣變CCP如下：原料（土豆供應(yīng)）：品種、要求、蒸煮試驗、一定條件下的貯藏時間土豆片厚度：計量10片厚度的專門裝置加熱過程：溫度/時間記錄儀 取樣檢測樣品中心溫度（達到95）冷卻過程：冷卻前放置時間不超過30min； 冷卻時90min內(nèi)中心溫度達到5。 溫度/時間記錄儀是必需的例2：中貨架期產(chǎn)品油炸土豆片（室溫保存即食休閑食品）產(chǎn)品分析由鮮土豆切片經(jīng)油炸、加鹽調(diào)味制成用敷金屬的OPP膜包裝包裝重量：50克水分含量：1%含油量：30%左右aw：0