2022年公共營養(yǎng)師考試二級模擬試題

1、公共營養(yǎng)師考試：二級模擬試題一、單選題1、 糧豆的重要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及( )。(A)微生物的污染(B)重金屬和倉儲害蟲的污染(C)環(huán)境條件(D)理化因素原則答案： b2、 畜禽類制品的藥物殘留重要有生長增進劑、激素和( )。(A)抗生素(B)甲狀腺素(C)抗原(D)抗體原則答案： a3、 用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于( )。(A) 5% (B) 10% (C)15% (D)20%原則答案： c4、 牛奶的消毒措施有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和( )。(A)冷凍法(B)巴氏消毒法C 冷藏法(D)高溫消毒法A B C D原則答案： b5、 魚體冷卻降至-1(

2、A)1-3天(B)3-5天(C)5-14天(D)10-14天原則答案： c6、 氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度規(guī)定( )氫離子濃度低的罐頭食品。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不小于等于原則答案： a7、 保溫實驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在37(A)4(B)5(C)6(D)7原則答案： d8、 食用油脂的加工措施有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和( )。(A)過濾法(B)壓榨法(C)離心法(D)精煉法原則答案： b9、 國家對生豬實行( )和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。(A)定點屠宰(B)集中檢疫(C)定點屠宰和集中檢疫(D)分散檢疫原則答案： c10、 醬油消毒可采用(

3、)法，它的消毒和滅菌極其重要。(A)高溫巴氏消毒法(85-90(B)低溫巴氏消毒法(65(C)超高溫消毒法(120-135(D)高溫消毒法(100原則答案： a11、 妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增長約為( )，紅細胞數(shù)量增長約為()，浮現(xiàn)了血液稀釋。(A)30-40%, 10-15%(B)40-45%, 15-20%(C)50-60%, 20-25%(D)60-70%, 25-30%原則答案： c12、 由于腎小球濾過率增長而腎小管吸取能力不能相應增長，可導致妊娠期婦女尿中( )排出量增長。(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素(C)氨基酸、水溶性維生

4、素、碘、鈣(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵原則答案： a13、 對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增長( )公斤。(A)8-10(B)11-12.5(C)13-16(D)18-20原則答案： b14、 中國營養(yǎng)學會修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增長能量攝入量( )。(A)0.63MJ(150Kcal)(B)0.84MJ(200Kcal)(C)1.05MJ(250Kcal)(D)1.46MJ(350Kcal)原則答案： b15、 中國營養(yǎng)學會推薦妊娠蛋白質增長量是：初期( )克/天，中期()克/天，晚期()克/天。(A)5，15，20(B)10，15，25(C)15，20，

5、25(D)20，25，30原則答案： b16、 在多種營養(yǎng)素中，妊娠期間( )增長的值較高。(A)葉酸、能量、維生素C(B)葉酸、鐵、維生素B1(C)葉酸、鐵、維生素D(D)能量、葉酸、鐵原則答案： c17、 妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質軟化癥和( )。(A)營養(yǎng)性缺碘(B)營養(yǎng)性缺鋅(C)營養(yǎng)性缺硒(D)營養(yǎng)性貧血原則答案： d18、 哺乳期乳母的多種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得( )。(A)低(B)高C)同樣(D)妊娠初期高，妊娠晚期低。原則答案： a19、 垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而( )這種水平的催乳素是乳汁分泌的基本。(A)回落(B)持續(xù)升高(C)輕微升高(D

6、)保持不變。原則答案： b20、 出生到1周歲，體重增長迅速，1周歲時將增長至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為( )期。(A)新生兒(B)嬰兒 (C)嬰幼兒(D)乳兒原則答案： b21、 ( )是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。(A)母乳(B)母乳化奶粉(C)全營養(yǎng)乳兒糕(D)營養(yǎng)米糊原則答案： a22、 大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供應嬰兒，但( )難以通過乳腺進入乳汁，母乳飼養(yǎng)兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。(A)維生素AB)維生素B(C)維生素C(D)維生素D原則答案： d23、 純母乳飼養(yǎng)至少( )月為最佳。(A)滿月(B)2-3(C)4-6(D)12原則答案： c24

7、、 母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分( )，以減少腎溶質負荷，并增進其吸取。(A)鈣、磷、鈉(B)乳糖(C)脂肪(D)維生素D原則答案： a25、 學齡前小朋友飲食習慣上重要的營養(yǎng)問題得()。(A)曝飲曝食(B)飲食不定期(C)零食過少(D)飲食無規(guī)律、偏食、零食過多原則答案： d26、 學齡前小朋友營養(yǎng)素攝取方面的重要問題是( )。(A)鐵、鋅、維生素的缺少(B)蛋白質能量營養(yǎng)不良(C)碘、硒缺少(D)鈣、磷、鉀缺少原則答案： a27、 學齡小朋友應當合理食用各類食物，獲得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。(A)25%(B)30%(C)35%(D)40%原則答案： d28、 青少年體格

8、發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均( )成年人。(A)低于(B)超過(C)接近(D)等于原則答案： c29、 女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增長，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為( )毫克/天。(A)10-15(B)15-18(C)18-25(D)30原則答案： c30、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及( )。(A)平衡膳食，多運動(B)避免肥胖(C)合適節(jié)食(D)不適宜控制高能量食品原則答案： a31、 老年人代謝組織的總量逐年下降，基本代謝下降大概為( )。(A)10-15%(B)15-20%(C)20-25%(D)25-30%原則答案： b32、 60-70歲老年

9、人的熱量較青年時期少( )。(A)10-20%(B)20-30%(C)25-35%(D)30-35%原則答案： b33、 老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及( )。(A)體成分變化(B)氧化損傷加重(C)體成分變化及氧化損傷加重(D)肌肉萎縮原則答案： c34、 老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持抱負體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為( )千焦(千卡)。(A)7.53-9.20(1800-2200)(B)7.10-8.80(1700-2100)(C)8.00-13.00(1900-3100)(D)不不小于7.10(1700)原則答案： c35

10、、 老年人蛋白質提供的熱量點總熱量( )，且應注意優(yōu)質蛋白質的攝入。(A)10-12%(B)12-14%(C)114-15%(D)15-16%原則答案： c36、 老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的( )比較合適。(A)8-10%，10%(B)10%，10%(C)8%，8%(D)12%，10%原則答案： b37、 人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀測指標，不同年齡組選用的指標不同，5-20歲組應選用( )指標。(A)體重(B)身高(C)皮褶厚度(D)身高、體重、皮褶厚度原則答案： d38、 體重身高在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反映( )的營養(yǎng)狀況。(A

11、)一定期間內和較長時期(B)一定期間內(C)較長時期(D)較長時期和一定期間內原則答案： a39、 實際體重在抱負體重10%內為( )。(A)正常范疇(B)超重或瘦弱(C)肥胖或肥瘦弱(D)無法判斷原則答案： a40、 一成年男性的BMI值為18，請判斷她為( )。(A)正常范疇(B)中度消瘦(C)輕度消瘦(D)肥胖原則答案： c二、簡答題1、 簡要寫出國內居民膳食指南的重要內容：原則答案：(1)食物多樣，谷類為主;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)常吃奶類、豆類及其制品;(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;(5)食量與體力活動要平衡，保持合適體重;(6)吃清淡少鹽的膳食;(7)如

12、飲酒應適量;(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。2、 簡述合理營養(yǎng)的基本規(guī)定答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎規(guī)定，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體多種生理活動的需要。 符合合理營養(yǎng)規(guī)定的膳食一般稱為平衡膳食，其基本規(guī)定是：原則答案：(1)攝取的食物應供應足夠的能量和多種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量;保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調節(jié)體內的多種生理活動;提高機體免疫力和抵御力，適應多種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持多種營養(yǎng)素平衡，涉及多種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及多種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調、盡量減少食

13、物中多種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，增進食欲，滿足飽腹感。(4)食物自身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定期定量，比例合適三餐分派要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。3、 什么是食物中毒?分為哪幾種類型?原則答案： 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或具有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為重要臨床特性的疾病。一般按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中

14、毒。4、 什么是轉基因食品?轉基因食品對人類的意義?原則答案： 轉基因食品，就是運用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其她生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人類所需要的目的轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增長作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)某些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉基因食品是為理解決老式農(nóng)業(yè)所

15、導致的嚴重的環(huán)境污染，增長生物多樣性，減少生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術哺育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或克制病蟲害，不再需要單純依托農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，減少了生產(chǎn)成本，并且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉基因作物重要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同步，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在某些有關領域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥物等方面已為人們所結識;轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量協(xié)助人們解決饑餓問題、哺育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的

16、作物新品種等。5、 綠色食品的級別如何劃分?有什么規(guī)定?原則答案： 綠色食品的級別劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質量符合NY/T391-的規(guī)定，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其她有害于環(huán)境和身體健康的物質，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質量符合綠色食品產(chǎn)品原則，經(jīng)專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-的規(guī)定，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程規(guī)定，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質量符合綠色食品產(chǎn)品原則，經(jīng)專門機構認定，

17、許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。規(guī)定：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量原則;(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生原則;(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用原則，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。1、 簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的措施與否科學、合理，將直接影響食品的質量。原則答案： (1)最佳用流水沖洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和

18、菜一起進食;(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;(4)切菜時不要過碎、過細;(5)合適加醋勾芡;(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜通過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒多種副食原料通過旺火急炒的措施，可縮短菜肴的加熱時間，減少原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，合適放某些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會導致食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎所有損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制多種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調動物原料時，亦

19、可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多某些，從而增進鈣被人體的吸取。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充足融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最佳新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最佳采用涼拌的措施。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的措施之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有助于維生素C的保存，加放植物油有助于胡蘿卜素的吸取，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的運用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的

20、原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的措施維生素損失至少。炸食物規(guī)定油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同限度的破壞。2、 簡述母乳飼養(yǎng)的特點答：原則答案： (1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;(2)具有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;(3)不容易發(fā)生過敏;(4)有助于媽媽的產(chǎn)后康復;(5)以便、經(jīng)濟。3、 簡述避免骨質疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：原則答案： (1)合理充足的鈣攝入;(2)合理合理充足的維生素D;(3)鈉鹽攝入要少;(4)蛋白質攝入要適中;(5)不要酗酒;(6)不要大量飲用咖啡;(7)少喝碳酸飲料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黃酮類的食物;(10)合理平衡全面的

21、飲食。4、 骨質疏松癥的避免均有那些措施?原則答案：1.以運動強健骨骼，可增長骨骼的礦物質含量。2.從飲食中攝取足夠的鈣質。3.熬骨頭湯時加些醋，可協(xié)助溶解骨頭中的鈣。4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其他品牌。5.攝取足夠的維她命D，以協(xié)助吸取鈣質。6.節(jié)制使用酒精。7.戒煙。8.限制咖啡因用量。9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。11.注意磷酸的攝取量，抱負的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸取，因此應增長鈣質的吸取量。12.有骨骼疾病的家族病歷、白種

22、人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。5、 有一種男性青年，特別喜歡吃皮蛋，近來浮現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出如何的診斷和營養(yǎng)治療籌劃?原則答案： 診斷：吃皮蛋導致的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的體現(xiàn)。營養(yǎng)治療籌劃：膳食中應涉及足夠量的優(yōu)質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，特別是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛導致的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C

23、還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，減少鉛的吸取，同步維生素C還直接或間接參與解毒過程，增進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵御鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節(jié)來影響鉛的吸取和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和增進生理功能恢復也有一定的效果。合適吃些驅鉛食物，諸多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可制止鉛的吸取。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能增進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可制止鉛吸取、減少鉛毒性。食

24、物中具有某些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。三、操作模擬題1、在南方的某個都市的城鄉(xiāng)結合部，有一種中產(chǎn)家庭里有一種2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，并且常常吃保健品和補品，近來浮現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給她吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)征詢和指引?答案：一、定義階段(D)：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。 以往所吃的食物量減少或不感愛好，稱

25、為食欲減退。此外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母盼望的進食量有差別，而被誤覺得是食欲不振。另一方面孩子的食欲并不穩(wěn)定。小朋友的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必緊張。固然某些家長不注重烹調手段，導致小朋友飲食單一，使孩子對愛慕的食物失去愛好。生活中的種種因素常常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的狀況下，不需要過于介意。二、測量階段(M)：就是對孩子的多種因素導致的食欲不振進行測評，看哪種因素是最直接的影響。仍然是需要界定與否屬于病理性因素導致的食欲減少。辨別其是生理性的食欲減少或是由疾病因素所導致。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有也許導致食欲減少，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有也許導致食欲減少)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于持續(xù)觀測。食欲減少臨床評估上營養(yǎng)師一般會具體的詢問病史，涉及父媽媽心中所期待的喂食行為等，有時也會規(guī)定父媽媽，做一種星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略理解此小孩的平日食物需求量。此外，具體的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身學，