發(fā)酵工藝學(xué)試卷

1、食品院食工 0701 班AJ1 1發(fā)酵工藝學(xué)一、名詞解釋10*2 分1、大曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒和食醋的糖化發(fā)酵劑，是多種細(xì)菌、霉菌、酵母菌混合培育而成的微生物培育物。因其外形似磚，故又稱(chēng)磚曲或塊曲。2、小曲：是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒黃酒、米酒和食醋的糖化發(fā)酵劑，是糖化菌根霉和酒精發(fā)酵菌酵母菌混合培育而成的微生物培育物。因其個(gè)體較小，故稱(chēng)其為小曲。3、麩曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑，也是目前固態(tài)法釀造食醋普遍使用或使用最多的糖化劑， 是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉與米曲霉或黃曲霉混合培育而成的微生物擴(kuò)大培育物。4、下面啤酒：利用煮出糖化法制備麥芽汁，接種下面發(fā)酵酵母釀制而成。5、上面

2、啤酒：利用浸出糖化法制備麥芽汁，接種上面發(fā)酵酵母釀制而成。6、大麥發(fā)芽力：是指大麥籽粒在適宜的條件下3d 內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求 95%越接近發(fā)芽率越好。它表示大麥發(fā)芽的均勻性。7、大麥發(fā)芽率：是指大麥籽粒在適宜的條件下 5d 內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求 97%。它表示大麥發(fā)芽的力量。8、真正發(fā)酵度：在試驗(yàn)室，將啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在補(bǔ)足水至原來(lái)體積，測(cè)出啤酒的實(shí)際濃度； 然后按發(fā)酵度公式計(jì)算出的發(fā)酵度，稱(chēng)為真正發(fā)酵度。9、發(fā)酵度：麥汁濃度下降的百分?jǐn)?shù)。發(fā)酵度%=發(fā)酵前濃度-發(fā)酵后濃度/發(fā)酵前濃度100% 注： 發(fā)酵前濃度即為原麥汁濃度10、熱凝固物：系指在麥汁煮沸中形成的以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為

3、主的復(fù)合物。11、冷凝凝固物：也稱(chēng)細(xì)凝固物，也是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。12、啤酒總酸度：在啤酒生產(chǎn)中，將來(lái)自麥芽原料、糖化發(fā)酵、水、外加酸中的各種有機(jī)酸統(tǒng)稱(chēng)為總酸。13、糖化：麥汁制造又稱(chēng)糖化，系指粉碎后的麥芽原料及未發(fā)芽的谷物輔料與溫水混合，借助麥芽中各種水解酶，將淀粉和蛋白質(zhì)等不溶性的大分子物質(zhì)分解為可溶性的糖類(lèi)、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物質(zhì)，為酵母菌的生殖和發(fā)酵供給必需的養(yǎng)分物質(zhì)。14、糖與非糖：在啤酒工業(yè)中，“糖”系指麥汁中能與Fehing 溶液起反響的糖類(lèi)，即可發(fā)酵性糖類(lèi)；“非糖”系指麥汁中不能與Fehing 溶液起反響的糖類(lèi)，即非可發(fā)酵性糖類(lèi)。二、填空與推斷填空 20

4、分，推斷 10 分1、液體曲推斷：液體曲是承受液態(tài)深層發(fā)酵進(jìn)展釀酒制醋的糖化劑，是糖化霉菌純培育而成的微生物培育物。2、發(fā)酵工程技術(shù)進(jìn)展的轉(zhuǎn)折時(shí)期分別是：、微生物純培育技術(shù)的建立；、通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術(shù)的建立；、代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)建立。3、醬香型白酒的主體香氣成分是 4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類(lèi)物質(zhì)；濃香型白酒主體香氣成分是己酸乙酯；芳香型白酒、鳳香型白酒主體香氣成分是乙酸乙酯；米香型白酒主體香氣成分是 -苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主體香氣成分是 -苯乙醇。4、釀造白酒的原輔料出入庫(kù)倉(cāng)、粉碎、供料，均需要物料輸送，通常承受機(jī)械輸送和氣流輸送。機(jī) 械輸送主要設(shè)備包括帶式輸送

5、機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)；氣流輸送主要設(shè)備包括真空輸送系統(tǒng)、壓力輸送系統(tǒng)。5、大曲的特點(diǎn)推斷：優(yōu)點(diǎn)是便于貯藏和運(yùn)輸，產(chǎn)品風(fēng)味好。缺點(diǎn)是制曲工藝簡(jiǎn)單，糖化力低，淀粉分解力低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。6、大麥胚乳由胚乳細(xì)胞、糊粉層、細(xì)胞層三局部構(gòu)成。7、大麥蛋白質(zhì)是啤酒釀造中最重要的物質(zhì)之一，其含量和類(lèi)型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母養(yǎng)分、啤酒風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性、啤酒的泡沫等。8、以大麥為輔料，假設(shè)使用量在 20%以上，必需承受外加酶制劑的方法進(jìn)展糖化外加酶糖化法。9、大麥水敏性推斷系指大麥吸水后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。10、酒花樹(shù)脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要來(lái)源。11、啤酒釀造使用酒花的目的：賜予啤酒濃郁

6、的芳香和爽口的苦味。在麥汁煮沸時(shí)，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。增加啤酒的起泡性和泡持性。提高啤酒的防腐力量。12、啤酒生產(chǎn)用水是指在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中各種用水的總稱(chēng)。包括：工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。13、浸漬、發(fā)芽、枯燥是制麥的三大主要工序。14、對(duì)麥芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越細(xì)越好；粗細(xì)粉之間應(yīng)有肯定的比例。15、麥汁沉淀的設(shè)備盤(pán)旋沉淀槽16、后發(fā)酵的作用：飽和CO2；排誕生青物質(zhì)；復(fù)原雙乙酰；促使啤酒澄清。17、酒液中揮發(fā)性的生青物質(zhì)有：雙乙酰、乙醛、硫化氫等，促進(jìn)啤酒的成熟。18、上面發(fā)酵的啤酒多用浸出糖化法釀造。19、高活性干

7、酵母High Active Dry Yeast，HADY，應(yīng)用釀酒 HADY 的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)水活化。應(yīng)把握好活化用水、復(fù)水溫度、活化時(shí)間。20、麥汁煮沸形成復(fù)原物質(zhì)，如：帶負(fù)電荷的類(lèi)黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性。21、后發(fā)酵的品溫由室溫把握，因此，后發(fā)酵罐內(nèi)無(wú)需安裝冷卻蛇管。后發(fā)酵室要比前發(fā)酵室維持更低 的發(fā)酵溫度，一般為02，后發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵熱借助室內(nèi)低溫將其帶走。因此，貯酒室的建筑構(gòu)造和保溫要求均不能低于前發(fā)酵室；而且需要安裝冷卻排管或安裝空調(diào)進(jìn)展冷風(fēng)循環(huán)。推斷三、問(wèn)答50 分1、大曲的制備工藝和技術(shù)把握。高溫大曲制備的工藝流程曲坯制備：選料潤(rùn)水 原料粉碎加水拌料、接種陳曲

8、壓制曲坯入室積存培育：堆曲蓋草和灑水翻曲換氣 拆曲制成陳曲：成品曲的貯存高溫大曲制備的技術(shù)把握曲坯制備選料潤(rùn)水：選擇純潔小麥，加水510%，浸潤(rùn) 34h。原料粉碎：用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片，麥心呈粗粉和細(xì)粉，而且粗細(xì)粉的比例為1:1。加水拌料、接種陳曲：然后加水 3740%，接入隔年陳曲曲母，高溫大曲制造時(shí)特接入隔年陳曲為曲母48%，夏季接種量小偏向上限，冬季接種量大偏向下限，拌和均勻。壓制曲坯：將曲料裝入壓曲機(jī)曲模中，壓成曲坯，每塊曲坯質(zhì)量 23kg/塊，要求薄厚全都，四角飽滿(mǎn)無(wú)缺，外形平坦。入室積存培育將壓制成型的曲坯放置 12h，使外表枯燥，然后入曲室積存培育。堆曲：在曲室地面上

9、預(yù)先鋪上一層 15cm 厚的稻草，從靠墻一端開(kāi)頭將曲坯積存 45 層，每層三橫三豎相間排列，曲坯間距 2cm，其空間用干稻草填充。每層曲坯之間掩蓋 7cm 厚的稻草，橫豎排列并與下層錯(cuò)開(kāi)，便于空氣在曲坯之間流通。蓋草和灑水：曲坯積存后，用亂草蓋好，以利保溫，并時(shí)常在草層上灑水，灑水量以不流入草下的曲坯為適度。培曲：灑水后，關(guān)閉曲室門(mén)窗，進(jìn)展積存培育，使接種的陳曲和自然界中的各種微生物在曲坯上生長(zhǎng)生殖。翻曲換氣：積存培育59d 后夏季 56d，冬季 79d，曲坯溫度達(dá) 60，外表長(zhǎng)出霉菌，進(jìn)展第 1 次翻曲倒曲降溫，并略開(kāi)門(mén)窗促進(jìn)換氣。之后每隔1 周，翻曲倒曲換氣 1 次。拆曲：積存培育 405

10、0d 后，曲溫降至室溫，曲坯接近枯燥，即可將曲磚搬出曲房，則積存培育完畢，制成成品曲。成品曲一般呈黃、白、黑三種顏色，其中以金黃色成品曲的質(zhì)量為上乘。成品曲的貯存成品曲在枯燥的環(huán)境中貯存 34 個(gè)月后制成陳曲即可使用。貯存期間，成品曲中的產(chǎn)酸細(xì)菌因枯燥而停頓生長(zhǎng)甚至死亡，因而，使用陳曲進(jìn)展釀酒制醋，酒醅的 pH 值不會(huì)降得太低。陳曲中的酶活力較低，酵母菌也較少，釀酒時(shí)間較長(zhǎng)，但酒的風(fēng)味好。2、大曲酒的傳統(tǒng)技術(shù)固體續(xù)渣法釀造大曲白酒的技術(shù)把握。原輔料及其處理主料承受優(yōu)質(zhì)糯種高粱，粉碎成 68 瓣，以通過(guò) 20 目篩的細(xì)粉約占 70%左右為宜。輔料承受穎稻殼作為填充輸送劑，清蒸2030min，去除

11、生雜味。曲料承受優(yōu)質(zhì)大曲，粉碎度以通過(guò) 20 目篩的細(xì)粉約占 70%左右為宜。出窖配料酒醅出窖時(shí)，按分層出醅操作，保證各甑分開(kāi)。配料應(yīng)以甑容、窖容為依據(jù)，并依據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整；嚴(yán)格按糧醅比、糧輔料比進(jìn)展操作，做到分堆配料、分渣積存。如瀘州老窖大曲酒的配料：甑容 1.25m3，每甑高粱粉 110130kg，糧醅比為 1：45，稻殼用量為高粱粉用量的 1722%。裝甑、蒸料蒸酒的技術(shù)把握拌料后，約經(jīng) 1h 浸潤(rùn)，然后邊進(jìn)氣邊裝甑。裝甑時(shí)，做到“輕、松、薄、勻、準(zhǔn)、平”，即裝甑動(dòng)作要輕快，裝甑材料要疏松，用木锨或簸箕裝料時(shí)要薄撒，材料上汽要均勻，上汽蓋料要準(zhǔn)確， 甑內(nèi)材料要平坦。裝甑時(shí)間一般為 3

12、545min。蒸料蒸酒的第一階段為蒸酒。把握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是提高蒸酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在流酒時(shí)，蒸汽壓力把握在 0.52.0 Mpa，流酒溫度把握在 2535，截去酒頭 0.5kg，截去酒尾4050kg，入庫(kù)酒平均酒精含量把握在 63%，流酒時(shí)間把握在 1520min。蒸料蒸酒的其次階段為蒸料。待酒馬上流完時(shí)，開(kāi)大汽門(mén)，進(jìn)展蒸料糊化和排酸，應(yīng)把握好糊化時(shí)間，要求熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。蒸料蒸酒的總時(shí)間約為 6070min。出甑、加水、撒曲酒醅出甑后，堆在甑邊，馬上參加85以上的熱水潑漿，生產(chǎn)上稱(chēng)為“打量水”，以增加酒醅水分，促進(jìn)淀粉糊化。一般每 100Kg 高粱粉加水 7080Kg，使酒醅

13、入窖水分把握在 5355。加熱水潑漿后，馬上翻醅，通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫降至13 時(shí)，均勻撒入大曲粉，大渣的撒曲量為高粱粉的 1921，回糟的撒曲量為大渣撒曲量的一半。入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵條件，應(yīng)嚴(yán)格把握入窖的溫度、淀粉濃度、水分和酸度。一般入窖溫度 1620，淀粉濃度 1418，酸度 1.31.9。入窖后，用少量稻殼分隔各甑，用黃泥封窖頂，并掩蓋塑料薄膜和 46 包稻殼進(jìn)展保溫。發(fā)酵過(guò)程中，品溫大體升溫 1015，應(yīng)定期檢查窖溫，發(fā)酵周期60d 左右。陳釀與勾兌 陳釀?dòng)址Q(chēng)：老熟入庫(kù)貯酒應(yīng)準(zhǔn)時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在酒壇上； 酒壇整齊排放、準(zhǔn)時(shí)密封。陳釀過(guò)程中，應(yīng)

14、搞好酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，留意通風(fēng)；留意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫(kù)安全設(shè)施狀況等。名酒需陳釀 3 年以上，一般大曲酒需陳釀半年以上。、陳釀的人工催熟人工老熟技術(shù)把握人工催熟的緣由和目的：白酒的貯存期長(zhǎng)，需要占用大量的貯存容器和周轉(zhuǎn)資金。為縮短貯酒期， 承受一些科學(xué)方式加快酒的老熟。人工催熟的技術(shù)措施：冷、熱處理；高頻處理；微波處理；綜合處理、勾兌勾兌的目的：依據(jù)不同比例，將不同批次、不同層次、不同特色的酒摻兌調(diào)配、使之形成質(zhì)量穩(wěn)定、符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒。勾兌的方式：先勾兌后陳釀全興大曲酒；先陳釀后勾兌茅臺(tái)、五糧液、汾酒等；貯酒-勾兌-貯酒

15、3、為什么說(shuō)雙乙酰是啤酒成熟的標(biāo)志？如何把握。雙乙酰是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的具有代表性、揮發(fā)性、刺激性的副產(chǎn)物，它在啤酒中的口味閾值是 0.15mg/L，其含量假設(shè)超過(guò)這個(gè)界限值，就會(huì)消滅餿飯味。因此，雙乙酰在啤酒中的含量與復(fù)原程度是啤酒成熟的主要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量要求把握在0.1mg/L 以下。降低雙乙酰的措施選育合成 -乙酰乳酸的縮合酶活性低的酵母菌種催化丙酮酸和活性乙醛反響的酶是縮合酶，不同酵母菌種，其縮合酶的活性差異很大。在生產(chǎn)中，選育縮合酶活性低的酵母菌種，可降低雙乙酰前提物質(zhì) -乙酰乳酸的生成量。提高麥汁中纈氨酸含量提高麥汁中纈氨酸含量，可反響抑制從丙酮酸合成纈氨酸的代

16、謝之路，即消退了形成雙乙酰的前提物質(zhì) -乙酰乳酸。制備 12麥汁，要求 -氨基氮含量到達(dá) 180mg/L 以上。加快 -乙酰乳酸非酶分解速度提高發(fā)酵溫度，不僅可加速 -乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高雙乙酰的復(fù)原速度。發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌，既可加速 -乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速 -乙酰乳酸的合成速率，有利于降低雙乙酰的生成量。降低麥汁的pH 值，可削減 -乙酰乳酸和雙乙酰的生成量。利用后發(fā)酵充分復(fù)原或排解雙乙酰提高低酒溫度、保持后發(fā)酵足夠的酵母數(shù)量、在后發(fā)酵液中添加高泡酒，利用酵母細(xì)胞內(nèi)酶， 加速雙乙酰的復(fù)原。后發(fā)酵前期，利用CO2 洗滌發(fā)酵液，以排解揮發(fā)性雙乙酰。4、啤酒酵母菌擴(kuò)大培育的

17、技術(shù)把握，工藝路線及原則。、啤酒酵母擴(kuò)大培育的工藝流程試管液體菌種的培育5001000mL 三角瓶菌菌種的培育1020L 卡氏罐液體菌種的培育150250L 種子罐液體菌種的培育2t 擴(kuò)大的種子罐液體菌種的培育15t 酵母生殖槽液體菌種的培育入發(fā)酵池罐、啤酒酵母擴(kuò)大培育的技術(shù)把握、試管液體菌種的培育取 67B 的無(wú)酒花麥汁 10mL 分裝試管，12120min 滅菌冷卻后，以無(wú)菌操作接入已活化好的試管斜面菌種 12 白金耳，2527培育 23d，待泡沫到達(dá)最高將要回落時(shí)處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期，終止培育，即可使用。、5001000mL 三角瓶菌菌種的培育取 67B 的無(wú)酒花麥汁 250500mL

18、 分裝 5001000mL 三角瓶， 12120min 滅菌冷卻后，以無(wú)菌操作接入試管液體酵母菌種 12.525mL接種量 5%，擴(kuò)培比例1:20，2025 培育 23d，每天定時(shí)搖動(dòng)，到達(dá)通氧目的。待泡沫到達(dá)最高將要回落時(shí)處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期，終止培育，即可使用。、 1020L 卡氏罐液體菌種的培育取 89B 的有酒花麥汁 510L 分裝 1020L 卡氏罐錫制或不銹鋼制，常壓濕熱滅菌 1h，快速冷卻至 1520，以無(wú)菌操作接入三角瓶液體菌種250500mL接種量 5%，擴(kuò)培比例 1:20，1520 培育 35d，每天定時(shí)搖動(dòng)，到達(dá)通氧目的。待泡沫到達(dá)最高將要回落時(shí)處于對(duì)數(shù)末期和穩(wěn)定初期，

19、終止培育，即可使用。、 150250L 種子罐如圖 3-3-1液體菌種的培育取 1012B 的有酒花麥汁 100200L 入 150250L 種子罐，0.1MPa 121滅菌 30min，冷卻至1015，以無(wú)菌操作接入卡氏罐液體菌種 1020L接種量 5%，擴(kuò)培比例 1:10，1015培育 2d，定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣，待泡沫到達(dá)最高將要回落時(shí)處于對(duì)數(shù)末期和穩(wěn)定初期，終止培育，即可使用。、 2t 擴(kuò)大罐液體菌種的培育1.5t 有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁分二次追加取 1012B 有酒花滅菌冷卻后的麥汁 750L 入已空罐滅菌的 2t 擴(kuò)大罐，接入種子罐培育液 100L接種量 13.3%，擴(kuò)培比例 1

20、:7.5，810培育，定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣，定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣，待泡沫到達(dá)最高將要回落時(shí)處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期，再追加1012B 有酒花滅菌冷卻后的麥汁 750L接種量 50%，擴(kuò)培比例 1:1，810連續(xù)通氣培育，起發(fā)后，終止培育。培育時(shí)間共需11.5d。、15t 酵母生殖槽液體種子培育10t 有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁分二次追加取 1012B 有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁 5t 入已消毒滅菌的 15t 酵母生殖槽中酵母生殖槽消毒滅菌：清水沖洗75%乙醇噴霧消毒無(wú)菌水沖洗，接入擴(kuò)大罐培育液 1.5t接種量 30%，擴(kuò)培比例 1:3.3， 78好氧培育，起發(fā)后處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期，再追加1012

21、B 有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t接種量 50%，擴(kuò)培比 1:1， 78連續(xù)好氧培育，起發(fā)后，入發(fā)酵池罐。培育時(shí)間共需 11.5d。、啤酒酵母擴(kuò)大培育的根本原則：. 溫度把握：培育初期承受酵母菌最適生長(zhǎng)溫度 25左右培育，之后，每擴(kuò)大培育 1 次，溫度均有所降低，使酵母漸漸適應(yīng)低溫發(fā)酵要求。. 接種時(shí)間：承受對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期或穩(wěn)定生長(zhǎng)初期的種子進(jìn)展接種，此時(shí)作為接種的種子單位體積細(xì)胞數(shù)最高，細(xì)胞活性最高，可大大降低下一步種子培育的延遲期。. 留意通風(fēng)供氧：試驗(yàn)室階段的擴(kuò)大培育試管菌種三角瓶菌種卡氏罐菌種，每天定時(shí)搖動(dòng)；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的擴(kuò)大培育種子罐菌種擴(kuò)大的種子罐菌種生殖槽菌種，每次接種后通入無(wú)菌空氣 5

22、 10min。. 擴(kuò)培比例：試驗(yàn)室階段的擴(kuò)大培育承受 1:20 左右；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的擴(kuò)大培育，適當(dāng)減小擴(kuò)培比例， 以削減雜菌污染，加速酵母生殖。5、什么叫煮出糖化法？雙醪二次煮出糖化法工藝按溫度分成哪幾段，寫(xiě)出技術(shù)把握。煮出糖化法：將糖化醪液的一局部分批加熱到沸點(diǎn)，然后與未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的溫度分批升溫至不同酶分解所需要的溫度，最終到達(dá)糖化的終了溫度。糖化溫度的把握、浸漬階段3540，30min該階段為酶的浸出、有機(jī)酸磷酸和氨基酸的形成、 -葡聚糖的分解。在麥芽制造過(guò)程中，雖然 80%的 -葡聚糖已被分解，但在麥芽中仍有20%的 -葡聚糖存在。因此， 糖化時(shí) -葡聚糖仍要分解，否則麥

23、汁粘度高，過(guò)濾困難。但適量的 -葡聚糖的存在是構(gòu)成酒體和泡沫的重要成分。、蛋白質(zhì)分解階段4555， 3090min溫度偏向下限，氨基酸含量提高；而溫度偏向上限，可溶性氮含量提高。對(duì)溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)低一些，時(shí)間長(zhǎng)一些；而對(duì)溶解良好的麥芽，溫度應(yīng)高一些，時(shí)間短一些。在此溫度下， -葡聚糖連續(xù)分解。、糖化階段 6370 ，3060min 溫度偏低 6365 ，有利于 -淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量增高，糖：非糖的比例提高，啤酒的發(fā)酵度提高。溫度偏高 6570 ，有利于 -淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量降低，糖：非糖的比例降低，啤酒的發(fā)酵度降低。糖化溫度把握在 65，可獲得最高發(fā)酵浸出物收得率。糊

24、精化階段7678 -淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉進(jìn)一步分解，其他酶則受到抑制或失活。6、前發(fā)酵、后發(fā)酵指什么？技術(shù)把握如何？、前發(fā)酵又稱(chēng)主發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段，系指冷卻麥汁經(jīng)酵母菌在酵母生殖槽增殖后，入 主發(fā)酵池，此時(shí)麥汁中的溶解氧已根本被酵母菌所消耗，開(kāi)頭進(jìn)展厭氧發(fā)酵，在此過(guò)程中，麥汁中大局部可發(fā)酵性糖類(lèi)進(jìn)展發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，一些主要代謝產(chǎn)物也在此間合成，這種厭氧發(fā)酵成為主發(fā)酵或前發(fā)酵。、傳統(tǒng)前發(fā)酵的技術(shù)把握、起泡期入發(fā)酵池 45h 后，在發(fā)酵液外表漸漸形成菜花狀的白色泡沫，CO2 將一些析出物帶至液面。此時(shí)，不須開(kāi)動(dòng)冰水進(jìn)展人工降溫，發(fā)酵液每天升溫0.50.8，降糖 0.30.5B ，維持23d。、高泡期厭氣發(fā)酵 23d 后，泡沫厚度可達(dá) 2530cm，由于酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧氧化物從酒液中開(kāi)頭析出，泡沫漸漸變?yōu)樽攸S色。此時(shí)，為發(fā)酵的旺盛期，須開(kāi)動(dòng)冰水進(jìn)展人工降溫，維持最高發(fā)酵溫度23d，每天降糖約1.5B 。、落泡期厭氣發(fā)酵 56d 后，酵母的發(fā)酵力漸漸減弱，CO2 氣泡削減，泡沫回縮，酒液內(nèi)析出物增多，泡沫色澤由棕黃色變成棕褐色。此時(shí)，須開(kāi)動(dòng)冰水進(jìn)展人工降溫，保持每天降溫0.5，每天降糖 0.50.8B ，維持 2d。、泡蓋形成期厭氣發(fā)酵 78d 后，泡沫回縮，液面形成 24cm 后的泡蓋，泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚類(lèi)