食品加工傳線復(fù)習(xí)題-酒類題課件

1、食品貯藏加工總復(fù)習(xí)綱一、食品貯藏加工的保藏原理1、生機(jī)原理 食品和微生物都呈生命活動(dòng)狀態(tài)，食品本身的生命力可抵抗微生物的侵染，保持新鮮的色、香、味等狀態(tài)。 -應(yīng)用：果蔬的貯藏保鮮，活魚、肉蛋保鮮 一般冷藏下一周-幾個(gè)月-一年。2、不完全生機(jī)原理 利用一種微生物的代謝產(chǎn)物抑制另一種（其他）微生物。食品得到保藏。 -應(yīng)用：發(fā)酵酒類、酸菜、酸奶等。 一般可保藏幾周-幾個(gè)月-一年-幾年（酒） ？醬油、腐乳是這個(gè)原理嗎？3、回生原理 因某種不利條件，食品中的微生物活動(dòng)受到抑制，不能為害食品。 溫度回生：食品冷凍狀態(tài)下，無(wú)水分，微生物活動(dòng)被抑制。-速凍，6個(gè)月左右 干燥回生：食品中的水分被排除，微生物不能

2、利用被抑制。-制干，一年以上。 滲透回生：食品中有水，但有滲透壓，當(dāng)食品水分的滲透壓超過(guò)微生物的滲透壓時(shí)，微生物發(fā)生反滲透失水被抑制。 -腌制、糖制，幾個(gè)月-一年以上。 其他回生：化學(xué)抑制（加化學(xué)防腐劑）、二氧化碳抑制等，時(shí)間短，一般三個(gè)月左右。 ？百事可樂(lè)是什么抑制？ 新型食品開(kāi)發(fā)可考慮在此類原理中延伸。4、無(wú)菌的原理（無(wú)生機(jī)原理） 通過(guò)加熱、加壓、過(guò)濾、輻射等手段殺死或除掉食品中的微生物，食品得到長(zhǎng)期保藏。 -應(yīng)用：罐頭（硬罐頭及軟罐頭）。 -再延伸至殺菌保藏的食品：啤酒、袋裝榨菜、果汁飲料、低度酒、瓶裝醬菜、包裝果醬等。 一般保質(zhì)期三個(gè)月-一年以上。 ？啤酒保存應(yīng)用了什么原理？ ？白酒應(yīng)

3、用了什么原理？ ？真空包裝榨菜應(yīng)用了什么原理？5、一種食品可以應(yīng)用幾個(gè)原理 ？干豆腐、濕煎餅保鮮應(yīng)該從什么原理考慮？ ？鮮面條、蛋糕長(zhǎng)期保質(zhì)用的什么原理？二、罐頭生產(chǎn)工藝1、工藝流程 原料預(yù)處理裝罐排氣封口殺菌冷卻檢驗(yàn) 貼標(biāo)（成品）2、哪個(gè)工序最重要？3、水果罐頭和蔬菜（肉類）罐頭主要工藝區(qū)別是什么？ 4、-PH4.5？是否可調(diào)整？ 5、常年生產(chǎn)罐頭原料怎么辦？原料有季節(jié)性 在家里能做成一個(gè)長(zhǎng)保質(zhì)期的罐頭嗎？能做什么罐頭？三、果酒加工1、工藝流程 原料破碎調(diào)整裝罐主發(fā)酵壓榨后發(fā)酵陳釀原酒2、最主要的工序是什么？3、多少糖出多少酒（？糖/度酒） ？4、酒工藝中的“裝罐”與罐頭工藝的“裝罐”一樣嗎

4、？5、釀酒需要保存原料嗎？葡萄與五味子？四、飲料生產(chǎn)1、工藝流程 原料清洗破碎（浸提） 加熱酶解榨汁澄清過(guò)濾（或均質(zhì)脫氣） 殺菌灌裝（裝罐）密封成品2、榨汁的幾種方式？浸提取汁加多少水出的汁為原汁？3、灌裝殺菌的方式有幾種？與包裝是什么關(guān)系？4、在實(shí)驗(yàn)室和家里怎么做出長(zhǎng)保質(zhì)期的飲料？5、飲料常年生產(chǎn)，原料有季節(jié)性怎么設(shè)計(jì)？五、實(shí)驗(yàn)原料的保存1、加工用的原料 -做飲料的先榨成汁殺菌保存，或干制 -做發(fā)酵酒的只能用鮮的。特殊時(shí)速凍 -做罐頭的用鮮的、腌的，特殊情況下用干品 -干制實(shí)驗(yàn)只能用鮮的 -糖制實(shí)驗(yàn)可用鮮的或糖腌的 -速凍實(shí)驗(yàn)只能用鮮的 -腌制包裝的產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)用鮮的、腌的或干的。 2、測(cè)試用的原料 只能速凍保存或干制保存 3、保存中干品防潮防蟲防鼠，腌品防霉，凍品防失水解凍，原酒防敗壞。二、基礎(chǔ)類：白酒的種類（按分為-，記住其區(qū)別），常見(jiàn)的名優(yōu)白酒。白酒的原料種類，各類曲的原料。白酒、啤酒、葡萄酒在酒精度數(shù)、糖化劑、發(fā)酵劑、發(fā)酵溫度、貯酒溫度等方面的區(qū)別。輔料的種類及作用世界六大蒸餾酒的區(qū)別配制酒的分類（國(guó)內(nèi)外）三、簡(jiǎn)答類：我國(guó)推廣的白酒新技術(shù)，發(fā)展趨勢(shì)大曲的特點(diǎn)及大曲中的微生物大曲酒續(xù)馇發(fā)酵工藝固態(tài)法白酒及液態(tài)法白酒的工藝特點(diǎn)白酒勾兌的原則配制酒生產(chǎn)中中藥提取液制備的冷浸法和水煎法如何操作？醇