營養(yǎng)食品衛(wèi)生脂類糖類3hw

1、Lipids Carbohydrates公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系 蔣卓勤 視頻公開課 - 醫(yī)學(xué) -飲食與健康第五節(jié) 脂 類2 脂類（lipids）磷脂（phospholipids）類脂（lipoids）脂類總量的5%一、脂類的分類脂肪（fats），甘油三酯：體內(nèi)脂類總量95%固醇類（sterols） 膽固醇 植物固醇3二、脂肪及其功能 脂肪酸結(jié)構(gòu)不同。脂肪因其所含的脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。 4體內(nèi)脂肪的生理功能1.貯存和提供能量： 9kcal/ 1g2.保溫及潤滑作用3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.機(jī)體構(gòu)成成分 細(xì)胞膜5.內(nèi)分泌作用 瘦素、TNF-、IL-6、IL-8、

2、雌激素、IGF等。5食物中脂肪的作用 1.增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。2.改善食物的感觀性狀3.促進(jìn)脂溶性維生素吸收：脂肪是脂溶性維生素來源6三、脂肪酸的分類及功能大多數(shù)脂肪酸含有偶數(shù)C基本分子式：CH3 CH2 n COOH 分類：1.按碳鏈長度 長鏈(14)、中鏈(812)、短鏈(6)一些VCFA(very long-chain fatty acid) ：大腦和一些特殊組織（視網(wǎng)膜、精子）脂肪組織：各種長度脂肪酸，食物以18碳為主72.按飽和程度分類CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-CH2n-COOH 飽和(如棕櫚酸)單不飽和(如油酸)

3、多不飽和(如亞油酸和-亞麻酸)動物脂肪2. EFA的含量：植物油亞油酸、-亞麻酸含量高。 3. 提供的各種脂肪酸的比例 飽和：單不飽和：多不飽和4. 脂溶性維生素的含量 植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋：A、D5. 某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價32食物來源：動物脂肪組織、肉類：主要含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸（海生動物和魚例外）；膽固醇含量較多。植物油(種子)：主要含不飽和脂肪酸(椰子油、棕櫚油例外)。六、脂類參考攝入量及食物來源33亞油酸：普遍存在于植物油中-亞麻酸：豆油和紫蘇籽油、亞麻籽油較多魚貝類：EPA、DHA較多磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花

4、生等膽固醇：腦、肝、腎等內(nèi)臟，蛋 肉、奶類也含有一定量的膽固醇。34脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓、癌癥（乳腺癌、大腸癌等）發(fā)病率增高。占總能量20%30%。必需脂肪酸攝入不少于總能量3%n-3、n-6比例為1：46為宜。 脂類的供給量35飽和脂肪酸：LDL-C（硬脂酸-C18無此作用）但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此不應(yīng)完全限制飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸：TC、LDL-C，HDL-C易被氧化產(chǎn)生脂自由基和過氧化物。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸優(yōu)缺點36單不飽和脂肪酸（橄欖油富含）TC、LDL-CHDL-C無變化，不容易被氧化以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要的意

5、義。 地中海國家：脂肪攝入占總能量40%，主要單不飽和脂肪酸，冠心病發(fā)病率低。 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸優(yōu)缺點37第六節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）一、碳水化合物的分類 C、H、O三種元素組成氫、氧比例為2:1葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O）蔗糖分子式為C12H22O11（12C+11H2O）等；39廣泛存在于動植物；構(gòu)成其結(jié)構(gòu)的骨架物質(zhì)：膳食纖維、果膠、黏多糖和幾丁質(zhì)某些構(gòu)成生物代謝的儲備物質(zhì)：淀粉、糊精、菊糖和糖原等；人類膳食能量的主要來源40根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理作用分類據(jù)FAO/WHO-1998年碳水化合物和人類營養(yǎng)專家報告，分三大類：分類（DP）亞組 組成

6、糖（12個單糖）單糖果糖、葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（39個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖 棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（10個單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖 纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物411. 糖單糖（monosaccharides） ：葡萄糖、果糖、半乳糖 不能被水解的最簡單碳水化合物雙糖（disaccharides） ： 蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖，-鍵 乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖，-鍵 麥芽糖（maltose）：2葡萄糖，-鍵糖醇：單糖還原后的產(chǎn)物 山梨醇sorbitol ：植物果實，脫水劑 甘露醇m

7、annitol ：海藻、蘑菇 木糖醇xylitol：甜味劑 麥芽糖醇：麥芽糖氫化，甜味劑4243甜度：蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖20山梨醇65 2. 寡糖低聚糖，是由310個單糖分子通過糖苷鍵聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多數(shù)低聚糖不能或部分被消化吸收，在結(jié)腸被益生菌利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸益生元44453. 多糖（polysaccharides）：10葡萄糖 1、能被消化吸收的多糖：1-4， 1-6 （available polysaccharides） 又稱淀粉多糖 淀粉（starch）：植物多糖 直鏈淀

8、粉（amylose）：遇碘藍(lán)色，易老化 支鏈淀粉（amylopectin）： 遇碘棕色，易糊化、粘稠 糊精（dextrins）：淀粉分解中間產(chǎn)物 糖原（glycogen）：動物淀粉 462、不能被人體消化吸收的多糖（unavailable polysaccharides）小暢不能吸收 抗性淀粉(resistant starch, RS) 膳食纖維（dietary fiber）（非淀粉多糖）-鍵 抗性淀粉(resistant starch, RS)RS1：被包裹，全谷粒、種子、豆粒粒RS2：生淀粉淀粉RS3：變性淀粉47膳食纖維（dietary fiber）不溶性纖維：1）纖維素（cellulo

9、se）：植物細(xì)胞壁主要成分 粗纖維，葡萄糖-1，4糖苷鍵聚合 微生物不發(fā)酵，糞體積2）半纖維素（hemicellulose）：谷類纖維主要成分 胃腸蠕動3）木質(zhì)素（lignin）：苯丙烷聚合體，木質(zhì)化48可溶性纖維： 柑桔類、燕麥、豆類胃腸排空時間，減緩葡萄糖吸收，血脂1）果膠（pectin）： 半乳糖醛酸多聚體甲醇、果膠酸 增稠劑2）樹膠（gum）、粘膠（mucilage） 穩(wěn)定劑3）少數(shù)半纖維素49二、碳水化合物的消化與吸收 唾液: -淀粉酶小腸：胰淀粉酶（-淀粉酶）, 主動吸收 淀粉 糊精、麥牙寡糖、麥芽糖 腸粘膜上皮細(xì)胞： -糊精酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶結(jié)腸：細(xì)菌發(fā)酵再吸收乳糖不耐

10、受癥（lactose intolerance）果糖被動擴(kuò)散吸收慢可溶性纖維-（細(xì)菌發(fā)酵） 水、氣、短鏈FA三、碳水化合物的功能（一）能被消化吸收的多糖1提供能量可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g不消化的碳水化合物：03 kcal/g，平均為2 kcal/g。2構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白、糖脂等細(xì)胞膜、結(jié)締、神經(jīng) 核糖核酸、脫氧核糖核酸3血糖調(diào)節(jié)作用4節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5. 維護(hù)肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原護(hù)肝助解毒 5051（二）膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義 1、促進(jìn)腸道健康功能，利于通便： 促進(jìn)腸蠕動，吸水膨脹，吸附和稀釋毒成分，防便秘、痔瘡、腸息肉等 2、改

11、善腸道菌群，給腸壁細(xì)胞提供營養(yǎng) 3、調(diào)節(jié)血糖和降血脂作用4、控制體重、減肥 5、 預(yù)防結(jié)腸腫瘤 不利影響：影響營養(yǎng)素的消化吸收 與Ca、Fe、Zn等結(jié)合，吸收率四、碳水化合物的參考攝入量及食物來源DRI：供能量占總能量百分比許多國家推薦不少于55%；中國：建議除2歲以下嬰幼兒（2歲） 55%65%谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維 (25g/d)精制糖52食物名稱含量(g)食物名稱含量(g)白砂糖99.9南瓜粉79.5冰糖99.3馬鈴薯16.5紅糖96.6木耳35.7藕粉93.0鮮棗28.6豌豆粉絲91.7香蕉20.8麻香糕88.7黃豆18.6粉條84.2柿17.1稻米（平均）77.

12、3蘋果12.3掛面（標(biāo)準(zhǔn)粉）74.4辣椒11.0小米73.5桃10.9小麥粉（標(biāo)粉）71.5番茄3.5莜麥面67.8牛乳 3.4玉米66.7芹菜3.3方便面60.9帶魚3.1綠豆55.6白菜3.1小豆55.7鮮貝2.5常見食物碳水化合物含量 （以100 g可食部計） 5354血糖（生成）指數(shù)glycemic index, GI GI=某種食物2h后血糖曲線下面積/等量葡萄糖血糖曲線下面積CHT: 50 G 5575 低 中 高GI質(zhì)量血糖負(fù)荷glycemic load，GL攝入食物中碳水化合物的重量GI常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0