食堂所有管理制度匯編

1、.專業(yè).專注.word完美格式.專業(yè).專注.word完美格式食堂衛(wèi)生管理制度清華園食堂衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工 作方針，為防止食物中毒或其它食源性疾患事故 的發(fā)生，保障師幼身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法 和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、成立由校長為組長、副校長及總務(wù)處主 任為副組長的膳管會領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。二、由總務(wù)處主任全面負(fù)責(zé)，監(jiān)督檢查食堂 工作落實情況；不定期對炊管人員進行食品衛(wèi)生 法教育，不斷增強職工食品衛(wèi)生意識，指導(dǎo)和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項衛(wèi)生制度實施。三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，工作人員必須身體健康，且

2、具有食品工作人員健康合格證 明。四、配有專職食品管理人員，負(fù)責(zé)食品驗收把關(guān)、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記并 簽名。五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規(guī)定處罰。六、造成食物中毒或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格 者責(zé)任人按有關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種專業(yè).專注專業(yè).專注檢查記錄。八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔 ，各項設(shè)備運轉(zhuǎn) 正常；各項衛(wèi)生制度落實到位 ；確保飲食衛(wèi)生、 安全。食堂工作人員個人衛(wèi)生制度一、必須持證上崗，工作人員每年進行例行 體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。二、加強炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳 嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥 時，必須立即脫離

3、工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān) 食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。五、工作人員堅持 四勤”制度：（1）勤洗手 和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3） 勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。六、工作人員 四禁”制度：（1 ）操作時嚴(yán)禁 吸煙和隨地吐痰；（2）嚴(yán)禁開飯時挖鼻孔、掏耳 朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴(yán)禁用手抓食品，不 得讓教工用手挑選。（4）嚴(yán)禁戴戒指上班。.word完美格式.專業(yè).專注.專業(yè).專注word完美格式.專業(yè).專注.w

4、ord完美格式七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂 及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消 毒。餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具使用前必須洗凈 、消毒，符合國 家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗 洗、三沖洗、四消毒、五保潔。三、洗刷餐飲具必須有專用水池 ，粗洗沖洗 分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混 用。四、面板上不準(zhǔn)堆放其它物品 ；面粉等炊事 用器械使用后立即沖洗擦凈。五、伙房內(nèi)架、箱等物品每天擦拭，及時清 潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點擺放 整齊。六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放 ，

5、并有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜定期清洗 、保持潔 凈。八、每日餐飲具及時消毒 、登記并簽名，責(zé) 任到人。烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)加工人員工作前 、處理食品原料后 或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗 手；二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有 礙食品衛(wèi)生的行為；四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；五、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。六、需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70。C;加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開 存放。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)

6、當(dāng)在高于60度或低于10度 的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷 后再冷藏。八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過充分 加熱后方可食用。九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現(xiàn)有 變質(zhì)、不新鮮的不得加工。十、盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類 用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。食堂庫房管理制度一、庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)把握進庫貨物質(zhì)量關(guān)。二、嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進入庫房。三、儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無 .word完美格式霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。四、倉庫須有 三防”設(shè)施，原料庫禁存殺蟲劑和亞

7、硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。六、進出貨須有記錄 ，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進行清底盤庫。七、確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。食堂安全綜合檢查制度為加強衛(wèi)生管理，保證飲食安全，制定本制 度。一、成立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由園務(wù)辦、保健室人員組成，每周不定期對炊事人員進 行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)檢查，增強工作人員食品衛(wèi) 生意識，按食品衛(wèi)生法規(guī)范操作 ，保證各項衛(wèi)生.專業(yè).專注.word完美格式.專業(yè).專注.word完美格式專業(yè).專注.word完美格式制度實施二、抽查不合格者或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)食堂工作處

8、罰辦法規(guī)定執(zhí)行 。三、新進食堂工作人員，要體檢合格，須有 健康證，方能正式上崗。四、重視滅鼠、滅蠅、滅蜂螂及防潮工作， 確實做好倉庫三防”。五、加強個人衛(wèi)生督促檢查 ，保持食堂周邊 環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、食物48小時 留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，明確分 工，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。食品采購與索證制度一、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和規(guī)定。大米、面粉、食用油、燃料、味精等大 宗物品要從主渠道供應(yīng)點采購 。二、對采購來的各類貨物，根據(jù)憑證由食堂 工作人員負(fù)責(zé)驗收，并有記錄資料。三、驗收人員要一絲不茍 ，逐一過秤，做到 帳物相符，并查驗進貨渠道的有效證件。四、

9、采購的原料要逐件查看 ，不符合衛(wèi)生要 求的驗收人員應(yīng)予以拒絕，采購人員負(fù)責(zé)及時退 換。五、不準(zhǔn)無檢驗合格證的肉類食品、超過期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進入 食堂。六、禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉 變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他性狀異 常的食品進入食堂。七、驗收人員要堅持原則 ，嚴(yán)把驗收關(guān)；如 在驗收工作中發(fā)生矛盾，應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報處理。食品添加劑使用管理制度專業(yè).專注word完美格式專業(yè).專注word完美格式為保證食品安全，對食品添加劑應(yīng)實行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。1、采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上食品添加劑”字

10、樣，向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有 廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買 。2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。3、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷 （變質(zhì)、腐?。┗虼?制濫造欺騙消費者。4、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5、使用添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。6、嚴(yán)格添加劑采購、

11、驗收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)由專 人保管，做好入庫與由庫記錄。7、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。8、使用的食品添加劑、香料和加工助劑應(yīng)備案并批準(zhǔn)后使用清華園學(xué)校食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗 是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特 制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、 飯均須留樣備份。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量400g,分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo) 明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱， 溫度保持在2 8攝氏度左右。3、飯菜留樣必須

12、保留四十八小時后方可倒掉。.留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進行清洗 、消毒 殺國o.專業(yè).專注.word完美格式.專業(yè).專注.word完美格式.食堂廚師必須負(fù)責(zé)對留樣食品的檢查 ，并做好菜名、餐 次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查 驗。5、清華園學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記 載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應(yīng) 按清華園學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十 二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn) ，學(xué)習(xí)食品 安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知

13、識，明確食 品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、應(yīng)當(dāng)依照 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第 十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品 安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn) 。3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核 合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐 飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期 組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員） 開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培 訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求 。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考 核，不合格者應(yīng)

14、待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn) 時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明 細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。從業(yè)人員健康檢查制度.專業(yè).專注.專業(yè).專注.word完美格式專業(yè).專注.word完美格式.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查 體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促五病”人員 調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督 管理。.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年 到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康 證明。.新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生 必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的 事情發(fā)生。.

15、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳 染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的 ，不得參加直 接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。.定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有 效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī) 處理。預(yù)防食物中毒工作制度1、加強食品采購管理，不采購、不驗收、不加工或不使 用、銷售腐敗變質(zhì)或無標(biāo)簽、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì) 期的食品、食品添加劑及餐具洗油印機劑。2、防止食品交叉污染。食品加工及存放、食品容器及工 具必須生熟分開，并有明顯標(biāo)志。熟食品存放必須加蓋保鮮 膜。粗加工場所與烹飪、洗消場所嚴(yán)格分開。3、做好食品保鮮工作，采取有效措施，保證冷藏設(shè)施的 正常運轉(zhuǎn)，確保保鮮效果。4、制作冷菜涼

16、菜必須做到 五?！?，即專人加工、專人制 作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)施。5、嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供生吃產(chǎn)品給顧客食用，蔬菜清洗 后用冷水浸泡半小時再加工烹飪，以減少農(nóng)藥殘留，防止農(nóng)藥中毒。6、食品特別是肉類，必須煮熟煮透，隔夜的食品必須回 鍋徹底加熱85 c以上。7、有毒、有害物質(zhì)或非食品不能與食品同庫同架存放，以免誤食中毒。8、保持生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，徹底清理衛(wèi)生死角，消好除 四害”工作。9、搞好從業(yè)人員個人衛(wèi)生，做到勤洗手勤剪指甲，持健 康證上崗，有皮膚創(chuàng)傷或患化膿性、滲出性皮膚病及其他有 礙食品衛(wèi)生疾病者，不得從事食品加工，經(jīng)營工作。10、搞好餐具消毒及保潔工作，食飲具洗滌后要充分沖 洗

17、干凈，并做到一客一用一消毒，消毒后做好保潔工作，防 止重復(fù)污染。11、病從口入、食物中毒人命關(guān)天，嚴(yán)把質(zhì)量 關(guān)，嚴(yán)把操作加工關(guān)。粗加工切配衛(wèi)生管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾 餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條 例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī) 及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。.word完美格式二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物 性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進行 清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按 ：擇、二洗、三切”的順 序操作，徹底浸

18、泡清洗干凈，做到無泥砂、雜草、爛 葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行 ，不 得混放和使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)識并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染 ，與原料分開存 放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得置 于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用 。易腐爛變 質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時 使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用 具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀 不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清 潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布 。不得 在加

19、工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度.配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗 手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次專業(yè).專注word完美格式專業(yè).專注.word完美格式性手套。.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑 或者感官性異常，立即撤換并做出相應(yīng)的處 理。.傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消 毒后才能使用，定位存放。.配餐前要打開紫外線燈進行消毒 30分 鐘，然后對配餐臺進行消毒。.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配 餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫 外線燈消毒30分鐘。.配餐間按專間要求進行管理，要做到五 ?！庇矣梅块g、專人制作、專用工具容器、 專用冷藏設(shè)施、

20、專用洗手實施），其他人員不 得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送 通道進行。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)拼安全監(jiān)督管理 辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。食品處理應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染 。配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、放蠅、防鼠、防蟲、漂洗以及污水處理、存 放垃圾和廢物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（

21、所有由入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如 木門下端設(shè)金屬隔欄或網(wǎng)罩 ；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。用手加工、儲存食品的工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉o食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。各功能區(qū)和食品原料 、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)示。貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備 、設(shè)