職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)習(xí)題三

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題三單選題（江南博哥）1.屬于過(guò)敏性食物中毒的是（）。A.魚(yú)類引起的組胺中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.沙門菌食物中毒D.麻痹性貝類中毒參考答案：A單選題2.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（）。A.佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B.爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C.扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D.云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥參考答案：D單選題3.生熏白魚(yú)在煙熏時(shí)，白魚(yú)應(yīng)放在（）上面熏制。A.絲網(wǎng)上面B.菜葉上面C.烤叉上面D.蒸籠上面參考答案：A單選題4.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（）時(shí)間。A.90分鐘B.10分鐘C.20分鐘D.40分鐘參考答案：

2、A單選題5.開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是（）。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸參考答案：B單選題6.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種參考答案：C單選題7.醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。A.加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C.存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D.制作用具和盛器可任意選用參考答案：D單選題8.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開(kāi)展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是（）因素的體現(xiàn)。A.時(shí)間B.天氣狀況C.特殊事件D.顧客偏好參考答案：C單選題9.果實(shí)屬于聚合果的是（）。A.香蕉B.龍眼C.菠蘿D.草莓參考答案：D單選題10.胃中可以吸

3、收（）。A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.乙醇參考答案：D單選題11.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。A.打成發(fā)蛋B.調(diào)散的蛋清C.打成半發(fā)蛋D.打散的全蛋參考答案：B單選題12.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。A.加堿浸泡B.加蘇打浸泡C.用木捶敲打D.剞花刀參考答案：C單選題13.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是（）。A.主要成本法B.毛利率定價(jià)法C.聲望定價(jià)法D.隨行就市定價(jià)法參考答案：D單選題14.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。A.輔助方法B.補(bǔ)救方法C.強(qiáng)化方法D.應(yīng)急方法參考答案：C單選題15.組成廚房消

4、防設(shè)備的是（）。A.手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)B.消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備C.消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D.物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備參考答案：B單選題16.調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將（）放入醬油、醋中充分溶化。A.所用的固體調(diào)料B.鹽C.味精D.糖參考答案：A單選題17.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A.成熟B.軟爛C.干香D.軟糯參考答案：B單選題18.隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種（）的方法。A.極少使用B.偶爾使用C.經(jīng)常使用D.放棄不用參考答案：C單選題19.毛肚火鍋中的底湯是（）。A.牛肉湯B.雞清湯C.魚(yú)濃湯D.海鮮湯參考答

5、案：A單選題20.物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是（）。A.酸甜B(yǎng).冷熱C.香脆D.苦澀參考答案：B單選題21.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A.認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B.尊重人才的意識(shí)C.創(chuàng)新的意識(shí)D.不懼挫折的勇氣參考答案：C單選題22.宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%參考答案：C單選題23.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。A.剪擇B.整理C.切改D.分割參考答案：B單選題24.中國(guó)烹飪的形成期又稱為（）。A.火烹時(shí)期B.陶烹時(shí)期C.銅烹時(shí)期D.鐵烹時(shí)期參考答案：B單選題25.制茸膠時(shí)，一

6、般魚(yú)肉的吸水率是（）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%參考答案：A單選題26.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被陽(yáng)光照射C.油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D.植物油脂里含有維生素E參考答案：D單選題27.制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是（）。A.蛋白質(zhì)的水解作用B.動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用C.動(dòng)物膠體的水解作用D.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用參考答案：D單選題28.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A.熱水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中參考答案：B單選題29.制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行（）處理。A.過(guò)濾B.煮沸C.調(diào)味

7、D.消毒參考答案：A單選題30.漲發(fā)珧柱用（）法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗參考答案：B單選題31.桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。A.和糯米一起B(yǎng).煮藕時(shí)C.改刀后蒸制時(shí)D.調(diào)制鹵汁時(shí)參考答案：D單選題32.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）。A.成反比B.成正比C.基本相等D.沒(méi)有直接關(guān)系參考答案：A單選題33.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。A.卵粘蛋白B.卵球蛋白C.彈性蛋白D.卵黃球蛋白參考答案：D單選題34.道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A.生存保障B.福利待遇C.個(gè)人利益D.個(gè)人薪酬參考答案：C單選題35.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體

8、現(xiàn)在（）。A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新參考答案：B單選題36.凍一般分為自然凝固和（）。A.冷凍凝固B.凝固劑凝固C.添加劑凝固D.人工凝固參考答案：B單選題37.貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。A.焦香B.酥脆C.軟嫩D.軟糯參考答案：C單選題38.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。A.長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B.食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C.食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品參考答案：D單選題39.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（

9、）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A.烹調(diào)B.保管C.處理D.預(yù)制參考答案：D單選題40.半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和（）兩種類型。A.主配料B.凈料成品C.熟食品D.調(diào)味半成品參考答案：D單選題41.關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（）。A.不韌B.脆嫩C.有彈性D.爽滑參考答案：A單選題42.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。A.加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B.加入淀粉進(jìn)行增稠處理C.煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)D.制好的清湯最好沉淀2天使用參考答案：C單選題43.下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是（）。A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅參考答案：D單選題44.一般燉品料的組合是

10、（）。A.姜件、蔥條B.火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C.姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D.姜件、蔥條、枚肉粒參考答案：C單選題45.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。A.芡色就是指芡的色澤B.錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡。參考答案：B單選題46.味的感覺(jué)是由（）刺激舌的表面而引起的。A.刺激物質(zhì)B.呈味物質(zhì)C.唾液D.風(fēng)味溶劑參考答案：B單選題47.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（）。A.參考蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白參考答案：A單選題48.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物

11、質(zhì)是（）。A.雞粉B.生姜C.雞油D.明膠參考答案：D單選題49.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是（）。A.炸制B.煎制C.蒸制D.汆制參考答案：B單選題50.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。A.清潤(rùn)、香濃B.鮮美、質(zhì)稍稠C.香濃、不膩D.鮮而不膩、清潤(rùn)參考答案：D單選題51.肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。A.以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B.腹痛C.腹瀉D.劇烈嘔吐參考答案：A單選題52.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A.熗鍋時(shí)B.燒制的過(guò)程中C.出鍋前D.出鍋后參考答案：A單選題53.以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A.黃花菜B.劍花C.菜干D.仙翁米參考答案：D單選題54.

12、怪味中各種味道的關(guān)系是（）。A.以麻辣為主，其他為輔B.以鮮味為主，其他為輔C.以甜味為主，其他為輔D.各味相互并列參考答案：D單選題55.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A.糊精顏色光亮B.糊精的黏性增強(qiáng)C.糊精質(zhì)地變的柔軟D.糊精凝膠結(jié)合力降低參考答案：D單選題56.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A.甲殼類動(dòng)物B.軟體類動(dòng)物C.棘皮類動(dòng)物D.腔腸類動(dòng)物參考答案：A單選題57.咖喱粉的配料有（）多種。A.10B.20C.30D.40參考答案：B單選題58.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。A.雞肉改刀成塊后B.雞肉去骨后C.雞肉去骨并在肉面剞刀后D.雞肉煎制定

13、型后參考答案：C單選題59.缽子菜是湘菜的一大地方特色它產(chǎn)自于（）A.岳陽(yáng)B.懷化C.邵陽(yáng)D.常德參考答案：D單選題60.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。A.口味B.營(yíng)養(yǎng)C.過(guò)程D.彈性參考答案：D單選題61.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%2.0%D.1.5%2.5%參考答案：A單選題62.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。A.0.6%B.2%C.4%D.6%參考答案：A多選題1.清遠(yuǎn)三黃雞的特點(diǎn)是（）。A.體重平均23千克B.室外放養(yǎng)一年以上肉質(zhì)最好C.典型的肉用雞型D.熟后皮薄而脆E.熟制后骨酥肉軟、香滑鮮嫩

14、F.羽毛、喙和腳趾外皮均為淡黃色參考答案：CDEF多選題2.適宜對(duì)菜品進(jìn)行增稠處理的淀粉品種是（）。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.綠豆淀粉E.甘薯淀粉F.蠶豆淀粉參考答案：ABE多選題3.下列選項(xiàng)中關(guān)于味覺(jué)的正確敘述是（）。A.呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官B.是一種特殊的感知覺(jué)C.是一種生理現(xiàn)象D.觸覺(jué)可以感受到味的存在E.味覺(jué)和嗅覺(jué)器官可以感受到味的存在F.味蕾可以感受到味的存在參考答案：ABCDEF多選題4.引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素是（）。A.溫度B.空氣C.活性酶D.醛類物質(zhì)E.酮類物質(zhì)F.芝麻酚參考答案：ABC多選題5.我國(guó)現(xiàn)有的綿羊品種是（）。A.湖羊B.哈薩克羊C.烏珠穆沁

15、羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊參考答案：ABCDE多選題6.植物原料經(jīng)過(guò)萌發(fā)之后，原料品質(zhì)發(fā)生的變化是（）。A.使用價(jià)值增高B.增添良好的味道C.水分含量減低D.組織變得細(xì)嫩柔軟E.顏色更加美麗F.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗參考答案：CF多選題7.下列選項(xiàng)屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是（）。A.糖類B.醇類C.氨基酸D.有機(jī)酸E.酯類F.脂肪酸參考答案：ABCD多選題8.制作高級(jí)基礎(chǔ)白湯的基本操作要點(diǎn)是（）。A.保持湯中的浮沫B.保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C.制作時(shí)可以加入食鹽D.一次性加入足量的清水E.可以選用壓力鍋制作加工F.當(dāng)天制作當(dāng)天使用參考答案：DEF判斷題1.在在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中包括食品

16、衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷火力的大小。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.肉制品加工中可過(guò)量加入發(fā)色劑硝酸鈉。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.漢普夏豬是美國(guó)肉類生產(chǎn)中瘦肉率較高的豬種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.

17、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.原產(chǎn)于我國(guó)的青紫藍(lán)兔是一種小型優(yōu)質(zhì)肉用兔種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來(lái)確定。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判

18、斷題15.隨園食單不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.青蟹又叫作海蟹。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.彎刀法下還分出兩種刀法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.在我國(guó)肉禽