職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》預(yù)測試卷二

1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調(diào)師預(yù)測試卷二單選題（江南博哥）1.巴氏消毒方法中高溫消毒的指標是加熱到（）。A.6065保溫30分鐘B.7075保溫15分鐘C.8095保溫30分鐘D.90100保溫30分鐘參考答案：B單選題2.隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬字。A.兩B.三C.四D.五參考答案：A單選題3.制魚丸時加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和（）。A.增加色澤B.彈性C.黏度D.親水性參考答案：C單選題4.毛料重量應(yīng)等于（）。A.凈料重量凈料率B.凈料重量凈料率C.凈料重量（1-凈料率）D.凈料重量（1-凈料率）。參考答案：B單選題5.鹽焗雞是（）的名菜。A.廣州菜B.潮州菜

2、C.粵菜D.客家菜參考答案：D單選題6.菜點價格是根據(jù)菜點成本和（）來制定的。A.銷售利潤B.成本率C.凈料率D.毛利率參考答案：D單選題7.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉參考答案：B單選題8.（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A.細菌性B.化學(xué)性C.動物性D.植物性參考答案：B單選題9.用微波爐加熱食品原料主要是通過（）的形式。A.食品原料外部的蒸汽對流傳熱B.食品原料內(nèi)部物質(zhì)熱傳導(dǎo)C.食品原料內(nèi)部吸收電磁波共振摩擦生熱D.磁場渦流生成的熱輻射參考答案：C單選題10.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。A.南海B.東海C.日本D.

3、歐洲參考答案：C單選題11.宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A.大鱸魚B.大鳙魚C.大魚D.大鰣魚參考答案：C單選題12.綠菜花的原產(chǎn)地是（）。A.東南亞地區(qū)B.地中海沿岸C.中美洲地區(qū)D.南亞地區(qū)參考答案：B單選題13.食鹽的主要成分是（）。A.氯化鉀B.碘化鉀C.硫酸鎂D.氯化鈉參考答案：D單選題14.鑒別烹飪原料品質(zhì)的感官指標有（）。A.純度B.成熟度C.水分D.顏色參考答案：D單選題15.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B單選題16.魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：A單選題17.

4、肉用雌性清遠三黃雞品質(zhì)最佳的成熟期是（）。A.60天B.90天C.120天D.150天參考答案：A單選題18.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌濕粉D.肉料拌蛋白濕粉參考答案：D單選題19.（）屬于海洋魚類。A.龍利魚（條鰨）B.鰣魚C.鮭魚D.筍殼魚參考答案：C單選題20.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于（）的菜肴。A.外形美觀B.半湯半菜C.外焦里嫩D.芡汁適中參考答案：B單選題21.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。A.符合風(fēng)俗習(xí)慣B.滿足賓客口味享受C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D.能夠照顧客人個性化的要求參考答案：B單選題22.對成年人而言

5、，植物油與動物油的攝入量以（）為宜，這樣可以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1參考答案：C單選題23.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克參考答案：C單選題24.調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬字左右。A.30B.40C.50D.60參考答案：C單選題25.健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在（）。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下參考答案：D單選題26.安古斯牛

6、的原產(chǎn)地是（）。A.德國B.荷蘭C.英國D.意大利參考答案：C單選題27.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素參考答案：C單選題28.根據(jù)原料特性，拔絲菜有（）和不掛糊之別。A.腌漬B.上漿C.調(diào)味D.掛糊參考答案：D單選題29.荷蘭豆的原產(chǎn)地是（）。A.荷蘭B.美國C.意大利D.英國參考答案：D單選題30.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A.分清熬與濃熬兩種熬法B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C.粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D.清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油參考答案：B單選題31.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以

7、分為墊底、圍邊和（）。A.裝飾B.整理C.蓋面D.鑲邊參考答案：C單選題32.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：D單選題33.下列烹調(diào)方法中（）在火候上要求急火熱油速成。A.燉菜B.軟炸C.爆菜D.熘菜參考答案：C單選題34.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%參考答案：B單選題35.利木贊牛的原產(chǎn)地是（）。A.英國B.法國C.德國D.西班牙參考答案：B單選題36.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚鱗B.內(nèi)臟C.黏液和寄生蟲D.污

8、穢雜質(zhì)參考答案：D單選題37.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形參考答案：A多選題1.下列說法正確的是（）。A.使用微波爐時必須空載預(yù)熱B.選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動損傷C.使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳D.不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260以下長期使用E.使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限參考答案：BDE多選題2.魚類保鮮的措施主要有（）。A.常溫法B.低溫法C.食鹽法D.脫水法參考答案：BC多選題3.下列選項中（）符合黃油加工貯存的要求。A.壓煉黃油時應(yīng)添加2%3%的食鹽B.

9、采用硫酸紙或錫膜包裝C.長期保存溫度是-20-10D.短期保存溫度是1020E.短期保存溫度是04F.長期保存溫度是-10-5參考答案：ABEF多選題4.中式熱菜制作工藝主要包含的工作環(huán)節(jié)有（）。A.刀工處理B.菜肴裝盤C.原料選擇D.菜肴配制E.前期熱處理F.調(diào)理菜肴參考答案：ABCDEF多選題5.同屬于百合科的蔬菜品種是（）。A.韭菜B.洋蔥C.百合D.大蒜E.大蔥F.木耳菜參考答案：ABCDE多選題6.在下列魚類品種中同屬于海洋性魚類的是（）。A.舌鰨魚B.平魚C.沙丁魚D.鳊魚E.鯡魚F.鱖魚參考答案：ABCE多選題7.（）屬于廚房安全技術(shù)。A.烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.電氣

10、安全技術(shù)D.烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)參考答案：CDE多選題8.“四勤”是指（）。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗臉，換毛巾C.勤洗澡，理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服參考答案：ACDE多選題9.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是（）。A.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染參考答案：ABCD多選題10.適宜加工傳統(tǒng)四川豆瓣辣醬的原料是（）。A.黃豆B.食鹽C.面粉D.酒釀E.紅曲米F.黃醬參考答案：BCD多選題11.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有（）。A.隨行就市法B.成本毛利率法C.銷售毛利率法D.系數(shù)定價法E.成本率法F.出材率法參考答案：AD多選題12.（）是食

11、品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A.糧食被蟲咬B.油脂酸敗C.蘋果腐爛D.米豬肉E.玉米霉變參考答案：BCE多選題13.強化食品應(yīng)遵循的原則是（）。A.針對性強B.使用量符合標準C.食物載體適宜D.保存率高E.經(jīng)濟衛(wèi)生參考答案：ABCDE多選題14.（）中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。A.蹄筋B.牛奶C.雞蛋D.大豆E.肉皮參考答案：BCD多選題15.下列選項中（）屬于必需氨基酸。A.酪氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.纈氨酸參考答案：BDF多選題16.傳統(tǒng)冷盤造型工藝的突出特點是（）。A.食用B.藝術(shù)C.刀工D.火候E.雕刻F.口味參考答案：AB多選題17.禽畜肉類的分割是按照（）的組織結(jié)構(gòu)進行的

12、。A.肌肉組織B.脂肪組織C.骨骼組織D.結(jié)締組織E.神經(jīng)組織F.血液組織參考答案：ABCD多選題18.細菌性食物中毒的特征是（）。A.惡心、嘔吐B.潛伏期短C.有共同的致病物質(zhì)D.病人與健康人之間不傳染E.發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢參考答案：BCDE多選題19.以下蔬菜品種同屬于十字花科甘藍類的是（）。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜D.莧菜E.油菜F.菠菜參考答案：AC多選題20.同屬于硬骨魚綱鰈形目的魚類品種是（）。A.銀魚B.鲆魚C.海鰻D.舌鰨魚E.鳊魚F.羅非魚參考答案：BD多選題21.從烹飪涉及的范圍來看，中式烹飪主要包括（）。A.冷菜制作工藝B.熱菜制作工藝C.面點制作工藝

13、D.原料加工工藝E.小吃制作工藝F.火腿制作工藝參考答案：ABCDE多選題22.（）屬于配菜過程中的基本造型方法。A.扣制法B.包裹法C.捆扎法D.蓉塑法E.點綴法F.托入法參考答案：ABCD判斷題1.經(jīng)過刀工美化處理可以方便美化原料的形態(tài)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題3.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.由熱加工變成熟料的原料出料量可以用熟品率來表示。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.

14、為保持鰣魚的形態(tài)完整，在加工時不需要去掉魚鱗。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.目前我國醬油生產(chǎn)方法主要有本釀法、速釀法和傳統(tǒng)釀法。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.職業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.通過配菜的方法可以豐富菜肴的花色品種。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.在肌肉組織中能夠形成良好的肌間脂肪的豬種是瘦肉率比較低的豬種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.加工清水大閘蟹時需要保持尾鰭（臍

15、蓋）的完整。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.煲發(fā)干貨的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.冷拼制作應(yīng)當以食用為前提，力求做到形式美。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價，提高對傷亡事故和職業(yè)病的預(yù)測與預(yù)防能力。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.傳統(tǒng)施芡（勾芡）方法主要是利用面粉糊化產(chǎn)生的透明膠體物質(zhì)。（

16、）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.在烹調(diào)過程中，面粉和麻醬也可以起到增稠的處理作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成糖類的基本單位（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題22.維生素在人體內(nèi)可以通過轉(zhuǎn)換的方式進行合成。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.傳統(tǒng)火鍋的主料在成型方面一般需要加工成小型的條塊狀。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.拔絲的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖兩種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題25.廚房衛(wèi)

17、生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.谷類食物中含有較多的維生素B。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題27.在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題28.食糖和食鹽都能夠改變原料組織內(nèi)部的滲透壓。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題29.成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題30.醬油制作工藝主要有低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題31.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷

18、題32.對整條鰻魚進行出肉加工一般是從腹部進行剖口。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題33.黃曲霉毒素耐熱力強，在100以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題34.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題35.施芡可以保持菜品湯汁的溫度。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題36.某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題37.營養(yǎng)素就是食品中的有效成分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題38.醬油的生白現(xiàn)象一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題39.水果中存在的果膠