五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方

1、1 .老竇鹵牛肉 賣點(diǎn):用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅，經(jīng)過腌、鹵、浸三 道工序制成的牛肉，口感更加潤(rùn)滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉50千克。腌制料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、皮各50克。鹵制湯料：老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯 米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克，草菇老抽400 克，大蒜頭300克，京蔥800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克, 白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅 漢果3枚。浸湯料：牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，

2、京 蔥800克干紅辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美 極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。制作方法：(1)牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲(chǔ)存24小 時(shí)(夏天3-4小時(shí)翻動(dòng)1次，冬季則不需翻動(dòng))。將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫， 撈出自然冷卻并晾干。將鹵制湯料燒開，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火鹵制80分鐘左右取出。將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。關(guān)鍵：1、牛肉選用大別山區(qū)放養(yǎng)、5歲左右、體重280千克左右的 上等雄水牛肉。2、牛肉腌制過程中必須放在恒溫在180-20C的空調(diào)室內(nèi)。3、腌制牛

3、肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強(qiáng)的透 氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護(hù)，并含有豐富的鐵、硒 等礦物質(zhì)元素。4、鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤(rùn)滑， 香味更加醇厚。5、浸湯料的溫度一定要控制在40度左右。2 .鹵牛肉實(shí)用鹵水配方及制作關(guān)鍵詳解鹵水的配制，好多人都有一個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為鹵水中香料越多越好。 其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香 料。常常會(huì)聽到廚師朋友尋求最好的鹵水配制比例，其實(shí)南北方 的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味 厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是 要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。以35千克的高湯

4、為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬 油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350 克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）300 克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200 克白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55 克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克， 以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開， 轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的味就越醇。 需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。鹵牛肉的過程是：將牛肉斬成大塊治凈，放入個(gè)大盆中，往里注入醬油，以能夠浸

5、 沒牛肉塊為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料.很 難入味，就需長(zhǎng)時(shí)間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會(huì)逐 漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過 在浸泡期間要翻動(dòng)3 1次。腌時(shí)里面可加人一些白酒、蔥、 干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵 水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。 經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時(shí)還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。3五香醬牛肉配方制作工藝專業(yè)版（附香辛藥料配比） 特點(diǎn): 本

6、項(xiàng)技術(shù)包括原料牛肉的原料選擇及處理、腌制、鹵制等工藝, 成品色澤醬褐、軟爛適度、清鮮可口、五香味厚。配方提供： 趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長(zhǎng)，主要 從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究。原料： 牛肉100千克。配方（按100千克牛肉計(jì)）：食鹽10千克，八角粉200克，白糖2000克，蔥5000克，3000克，植物油10千克，醬油6000克，甜面醬6000克，料酒3000克，香辛藥料1500克。香辛藥料配比：小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，注： 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。, 加

7、工工藝：(1)原料處理：盡量選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應(yīng)先用清水 浸泡，解凍一晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腿等, 然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1000克左右。將截 選切、割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。腌制：將肉切成350克左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、八角粉 摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸內(nèi)，蔥、姜拍爛放入，上壓竹尊子, 每天翻動(dòng)一次。腌制10天后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水 浸泡2小時(shí)，撈出瀝干水分。(3)鹵制：鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入用勺翻 炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水，加料酒和醬油。湯沸時(shí)將牛肉塊放入 開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火

8、煮沸，并按一定比例放入香辛 藥料，先用大火燒開，改用小火炮煮，肉塊與香辛藥料下鍋后隔30分鐘翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出，晾冷后便為成品關(guān)東醬牛肉(附自制醬湯配方) 特點(diǎn): 傳統(tǒng)地方特色，采用砂鍋炮制，入味充分且口感筋道，成品色澤醬紅，醬香味濃郁。北方醬鹵注意事項(xiàng)：1、原料的選擇及初加工：北方醬鹵多以葷料為主，最常見的是 牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。由于醬汁的咸味稍重，并且加熱的時(shí)間稍長(zhǎng)，所以不需要對(duì)原 料提前進(jìn)行腌制，只需要洗凈后焯水便可。不過在醬制雞、鴨、 大鵝等禽類原料時(shí)，最好是先放到五六成熱的油鍋里炸過再醬， 這樣做味道和口感都會(huì)好許多、2、具體的醬制

9、方式：北方醬鹵可以細(xì)分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高 壓鍋醬炯。在這三種方式當(dāng)中，鐵鍋醬最為常見，但不如用砂鍋 醬制出來(lái)的效果好，而用高壓鍋醬的速度快，但是卻容易把原料 壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應(yīng)有的口感。3、操作關(guān)鍵：無(wú)論以哪種方式做醬菜，都要注意四個(gè)關(guān)鍵：第一，醬湯的用 量不宜多，均以剛沒過鍋里的原料為準(zhǔn)。第二，在醬制原料的過 程中，-直只用小火加熱。第三，最后都要改以中火收汁，這樣 才能讓原料表面的醬汁掛勻。第四，在醬菜過程中，如果發(fā)現(xiàn)鍋 里的醬湯不夠了，那只能續(xù)加一些熱醬湯，切不可以加水，尤其 是冷水，否則，醬菜的風(fēng)味將大打折扣。4、關(guān)于醬湯的保管：做醬菜時(shí)剩下來(lái)的醬汁雖然

10、很少，但還是有些用的，比如當(dāng)醬菜 需要回鍋加熱時(shí)，就會(huì)用到了。其次，剩下來(lái)的醬汁還可以當(dāng) 作引子”來(lái)用，也就是說，下次做醬菜時(shí)，還可以把這剩下的 醬汁混入新調(diào)的醬汁當(dāng)中，這可以讓醬湯的香味更濃。做完醬菜后，要及時(shí)撇去湯汁當(dāng)中的浮油，待撈凈雜質(zhì)后，再 放進(jìn)冰箱里保存。但是要注意，這種調(diào)好的醬湯不能接觸到生水, 否則容易壞湯。原料：牛前腿腱子肉1500克。調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精10克，雞粉10克， 糖10克，花雕酒30克，紅燒醬油30克，東北大醬（黃豆醬） 250克，五香粉15克，香料包1個(gè)，豬骨湯（或牛骨湯）適量, 豆油200克。香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香葉4片、

11、丁香2克、陳皮2克、甘 草5克、桂皮5克、八角6個(gè)。制作方法：（1）將牛肉橫著紋路切成大塊，下鍋焯水后撈出來(lái)，放入裝 有冷水的盆里浸泡30分鐘，備用。（2）選一口大砂鍋，燒熱 后先用涼油滑鍋，然后把油倒出來(lái)， 隨后鋪入兩張竹篦備用。（3）鍋入豆油燒熱，下東北大醬小火煽香后，添入豬骨湯（或 牛骨湯），接著把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒 醬油、五香粉、味精、雞粉放入，燒開后小火熬出香味，即成醬 湯。（4）醬湯倒入大砂鍋內(nèi)，把牛肉放進(jìn)去先大火燒開，再轉(zhuǎn)小 火煮90分鐘至牛肉熟透。（5）把牛肉撈出來(lái)，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原 湯上去便可。川渝醬牛肉（附自制腌料與特制醬配方）介紹：

12、川渝人家有這么一款涼菜，5個(gè)直營(yíng)店一天可以賣出300份， 老顧客基本上是每桌必點(diǎn)。很多廚師都慕名而來(lái)學(xué)習(xí)此菜，它到 底有什么神秘之處呢？提問：這款菜的技術(shù)關(guān)鍵在哪里？回答：這款菜有很多廚師都來(lái)學(xué)，以為我們?cè)诶锩婕恿耸裁疵刂普{(diào)料，其實(shí)調(diào)味并不像有些廚師想象的那樣，要放十幾種、二十幾 種秘制調(diào)料，很多時(shí)候只要其中兩三種調(diào)料即可。更多的是要優(yōu) 質(zhì)原料本身的味道，這種味道是哪種調(diào)料都調(diào)不出來(lái)的。提問：此菜在選料上有什么特殊之處嗎？回答：此菜牛肉的選擇非常關(guān)鍵，一定要選用秦川黃牛的腱子子肉。秦川黃牛天然生長(zhǎng)，生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng)，吃天然飼料，所以燉出來(lái) 的牛肉香味比較足。提問：牛肉先腌后沖水，會(huì)不會(huì)將腌制時(shí)的

13、味道沖走？回答：不會(huì)的，前提是腌制時(shí)間一定要足，能夠?qū)⑽兜莱浞值貪B入到 肌肉組織中。后期焯水時(shí)速度一定要快，出沫后就要撈出鍋。 提問：焯水時(shí)為什么要用90度水？回答：如果用100度的熱水，長(zhǎng)時(shí)間煮會(huì)將其煮至全熟，這時(shí)肉里的 香味、腌制時(shí)的味會(huì)部分溢出來(lái)，造成后期原料底味不足。所以 說焯水的水溫應(yīng)在似開非開的狀態(tài)。提問：用鐵鍋煙醬牛肉是什么原理？回答：鐵鍋里的鐵元素會(huì)與牛肉里的腥臊物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)大大減輕 牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用鋁鍋來(lái)制作這款醬牛 肉就沒有這個(gè)效果。提問：怎樣能夠充分保證牛肉的香氣十足呢？回答：用小火炮醬法可以將牛肉的香味燒出來(lái)，中間一定不要開蓋，這樣牛肉的香氣就不會(huì)散發(fā)出來(lái)將牛肉的香氣充分地鎖在牛肉 體內(nèi)。菜品制作：蒲光界，高級(jí)烹調(diào)技師，現(xiàn)任陜西省西安市川渝人家酒店行政 總廚。原料：秦川牛腱子肉25千克。調(diào)料：自制腌料3800克，特制醬2500克，料酒1500克，純凈水25千克，干香菇150克，雞粉50克，鹽200克。自制腌料配方：蔥、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香葉 80克，排骨醬300克，柱侯醬200