雞肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控

1、雞肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控蔣宗勇廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院嶺南黃雞中國三黃雞著名品種一、雞肉品質(zhì)評定方法1、肉色 (1)理化基礎(chǔ)：取決于肌紅蛋白的化學(xué)特性和氧化作用暗紅色肌肉鮮紅色肌肉暗褐色肌肉肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白肉色評定方法主觀評定方法(1)描述分析法(2)順序排列法 (3) 標(biāo)準(zhǔn)比色板法 缺點(diǎn)：耗時長、耗費(fèi)人力和物力肉色記分客觀評定方法(1)色度計測定：采用色度計來測定雞肉的亮度值（L）、紅度值(a)和黃度值(b) （最普遍采用的方法）(2)雙束掃描分光儀法(3)分光光度計測定 雞胸肌表面顏色值變化( E)與肌肉風(fēng)味物質(zhì)(MeIQx和PhIP)含量的相關(guān)性 E=(L熟肉-L生肉)2+ (a熟肉-

2、a生肉)2+ (b熟肉-b生肉)21/2 E(Solyakov等,2002)冷卻貯藏過程中雞肉肉色的變化情況 L* 胸肌 腿肌(Petracci等,2002)2、pH值pH 值是反映宰殺后肌肉肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)。pH 值降低緩慢時,由于CASF等酶的早期熟化作用,增加了肉的嫩度。pH1 值: 雞被屠宰后45min 左右,pH 測定值記錄為pH1 值。優(yōu)質(zhì)雞pH1值在6.06.5 ,AA 肉雞pH1 值在5.86.5 ,pH1 值是區(qū)分生理正常與異常肉質(zhì)(PSE 肉)的重要指標(biāo)。pHu 值: 將待測肉樣置于4 冰箱保存24 h 后,pH 測定值記錄為pHu 值(終點(diǎn)pH值) 。優(yōu)質(zhì)雞pHu

3、 值在5.86.3 ,AA 肉雞pHu 值在5.56.2 ,pHu 值是判定DFD 肉的重要指標(biāo)。pH值測定方法采用便攜式pH計直接插入胸肌測定pH值(普遍使用)；取新鮮胸肌樣，立即與碘醋酸鹽緩沖液或去離子水一起勻漿，然后用pH計測定混合液的pH值(普遍使用)。雞肉屠宰后pH值變化屠宰后的時間(Veeramuthu等,1999)反應(yīng)肌肉pH和脂質(zhì)氧化程度，其理化基礎(chǔ)如下：肌肉pH下降蛋白質(zhì)帶凈負(fù)電荷減少肌球蛋白、肌動蛋白負(fù)電荷減少細(xì)胞脂質(zhì)氧化細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞細(xì)胞內(nèi)液釋放系水力降低3、系水力系水力測定方法失水率滴水損失烹煮損失正常肉色與滴水損失的關(guān)系嫩度:是指肌肉的鮮嫩程度。嫩度評定方法感官評定客

4、觀評定 剪切力法 肌肉組織學(xué)法(肌纖維直徑和密度)4、肌肉嫩度測定肌肉嫩度（剪切力）廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所肌內(nèi)脂肪影響肉質(zhì)的嫩度、剪切力、風(fēng)味和多汁性，特別是肉的嫩度，被認(rèn)為與肉質(zhì)及口感呈正相關(guān)，肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)和口感越好。大理石紋記分大理石紋記分與肌內(nèi)脂肪的關(guān)系不同品種雞的肌內(nèi)脂肪含量和剪切力值(林媛媛，2003)肌內(nèi)脂肪含量與肌肉剪切力的相關(guān)關(guān)系(林媛媛，2003)北京油雞肌內(nèi)脂肪含量變化公雞母雞(陳繼蘭,2004b)肌纖維直徑與嫩度呈正相關(guān)肌纖維密度與嫩度呈負(fù)相關(guān)肌纖維分白肌纖維、紅肌纖維、中性肌纖維，其中白肌纖維糖原較多，易酵解，引起pH下降，肉質(zhì)變差。肌肉組織學(xué)法2個品種雞

5、肉組織學(xué)性狀基本參數(shù)AA雞土雜雞肌小節(jié)長度(m)1.622.08肌纖維密度(root/mm2)477.37298.12肌纖維直徑( m)38.4748.20結(jié)締組織面積比(%)3.055.27脂肪組織面積比(%)0.741.21白肌纖維含量(%)85.0564.72紅肌纖維含量(%)10.9823.56中間型纖維含量(%)9.3724.42(馬鴻勝等，1997)AA雞肌纖維示意圖土雜雞肌纖維示意圖脂類氧化裂解反應(yīng)蛋白質(zhì)、氨基酸美拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)、氨基酸斯托克反應(yīng)含硫氨基酸和VB1熱降解反應(yīng)醛、酮化合物肉的滋味與香味5、肉的風(fēng)味反應(yīng)肉中風(fēng)味物質(zhì)含量以及肌內(nèi)脂肪性狀，其理化基礎(chǔ)如下：風(fēng)味評定方法的研

6、究感官評定法肌肉中風(fēng)味前體物質(zhì)分析法 目前已發(fā)現(xiàn)250種與禽肉風(fēng)味有關(guān)的前體物質(zhì),目前研究較多的是肌苷酸。肌苷酸是優(yōu)質(zhì)肉雞風(fēng)味優(yōu)于快大肉雞的主要因素,其含量越高，則風(fēng)味越好,國際上已將其作為衡量肉質(zhì)鮮味的一個重要指標(biāo)。 石歧黃母雞與AA母雞胸肌中肌苷酸含量(李建軍等，2003)AA雞、北京油雞胸肌中肌苷酸(IMP)含量AA雞北京油雞(王述伯,2004)不同貯藏溫度下雞肉肌苷酸含量變化(陳繼蘭,2004a)402個品種雞肉理化性狀參數(shù)AA雞土雜雞肉色2.323.36大理石紋1.642.41色差66.4678.53亮度40245644失水率25.5816.08系水率65.9278.04嫩度2.98

7、3.27pH值6.146.42(馬鴻勝等，1997)二、雞肉品質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控1、能量、蛋白質(zhì)飼料對雞肉品質(zhì)的影響不同飼糧碳水化合物來源對雞胸肉肉色的影響玉米高梁小麥L*值45.57b45.39b47.46aa*值4.10ab4.34a3.80bb*值4.31a1.93b2.08b(Smith等,2002)不同飼糧碳水化合物來源對雞胸肉剪切指標(biāo)的影響(Lyon等,2004)飼糧中魚粉添加水平對雞肉過氧化值的影響(OKeefe等,1995)飼糧中魚粉添加水平對雞肉揮發(fā)性物質(zhì)(來源于 -3脂肪酸的氧化)峰面積的影響(OKeefe等,1995)飼糧中魚粉添加水平對雞肉已醛的影響 隨飼糧中魚粉添加量的提高，

8、雞肉中-3脂肪酸含量升高，導(dǎo)致雞肉過氧化值提高，易被氧化，使雞肉很容易變壞。(OKeefe等,1995)2、飼糧脂肪對雞肉品質(zhì)的影響不同油脂源對雞肉腐臭感和腐臭味的影響(Bou等,2001)不同油脂源對雞肉可接受性的影響 (Bou等,2001)飼糧魚油水平對雞肉可接受性和TBARS值的影響(Bou等,2004)飼糧油脂氧化程度對雞肉TBARS的影響胸肌腿肌氧化油氧化油新鮮油新鮮油新鮮油過氧化值為1meqv.O2kg-1 氧化油過氧化值為156meqv.O2kg-1 。貯藏時間(天)貯藏時間(天)(Jensen等,1997)共軛亞油酸對雞肉抗氧化性能的影響(Du等,2002)3、維生素對雞肉品質(zhì)

9、的影響飼糧添加維生素E和-胡蘿卜素對雞肉感官評分的影響空白對照組200mg/kg維生素E15mg/kg-胡蘿卜素腐臭味0.03b0.01b0.22a金屬味1.97a1.97a1.42b花生味1.22b1.15b1.51a家禽味3.723.654.04多汁性5.08ab4.87b5.30a嫩度4.79b4.95ab5.27a粘牙性2.27ab2.15b2.52a小結(jié)：與空白對照組相比，飼糧中添加200mg/kg維生素E對雞肉的感官指標(biāo)無顯著影響(p0.05)，而添加15mg/kg-胡蘿卜素可顯著提高雞肉多汁性和嫩度評分，但對風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。 (Ruiz等,2001)飼糧添加維生素E對魯西黃雞肉

10、肉色評分、嫩度和持水性能的影響(李同樹等,2003)飼糧添加維生素E對肉雞腐臭感 、腐臭味和可接受性的影響可接受性(Bou等,2001)飼糧維生素E對火雞胸肉4貯藏中脂肪氧化后揮發(fā)性物質(zhì)生成量的影響飼糧維生素E添加量（IU）0501002000天 2丙酮6124c7478b11236a10506a 二甲基硫328b322b507a288b 二硫化碳7406a2566b1100b1027b合計15300114651417712883辛烷71a104a12b0b7天 戊烷2314b4913a1931b851b丙醛0b84a142a0b 二甲基硫243a0b0b0b 二硫化碳1460a477b284

11、b280b 正丁烷111a118a90a0b合計16172167821454211476(Nam等,2003)不同飼糧維生素E水平對雞肉膽固醇氧化的影響(Galvin等,1998)維生素E對火雞肌肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響脂褐素游離硫醇TBARS (Frdrique等,2002)小結(jié)：飼糧中添加50-200mg/kg維生素E可提高雞肉抗氧化性能，且隨添加水平提高其抗氧化性能也呈上升趨勢。生育酚和生育三烯酚對腿肌TBARS的影響小結(jié)：單獨(dú)添加生育酚可顯著提高腿肌抗氧化性能，但在添加生育酚的同時再添加生育三烯酚不會進(jìn)一步提高其抗氧化性能。(Lanari等,2004)腿肌TBARS值 日糧中添加維生素

12、E能增加其在組織中的含量，降低脂類氧化水平，提高雞肉的氧化穩(wěn)定性。飼糧添加核黃素對熱應(yīng)激條件下56日齡肉仔雞肌肉氧化穩(wěn)定性的影響飼糧中核黃素添加水平（mg/kg)(王丹莉等,2002)飼糧添加硫胺素對北京油雞胸肌中肌苷酸(IMP)和肌內(nèi)脂肪(IMF)含量的影響飼糧中硫胺素添加水平(mg/kg)飼糧中硫胺素添加水平(mg/kg)(王述伯等,2004)4、礦物質(zhì)對雞肉品質(zhì)的影響不同硒來源和添加水平對雞肉肉色的影響肉色評分飼糧中硒的添加水平(mg/kg)(陳忠法等,2003)不同硒源和飼糧硒添加水平對雞肉滴水損失的影響滴水損失(%)飼糧中硒的添加水平(mg/kg)(陳忠法等,2003)飼糧鐵、銅水平

13、對肉雞腿肌微粒體中丙二醛(MDA)含量的影響正常飼料缺Fe飼糧缺Cu飼糧缺Fe和Cu飼糧(Srraga等,1999)注：正常飼料含85mg/kgFe+9mg/kgCu5、其它添加劑對雞肉品質(zhì)的影響牛至油對火雞腿肌中MDA含量的影響腿肌胸肌中MDA含量（ng/g)貯葳時間（天）小結(jié)：飼糧添加牛至油可降低火雞胸、腿肌的脂質(zhì)氧化反應(yīng)，其中200mg/k牛至油效果與200mg/kg維生素E相當(dāng)，且兩者存在協(xié)同效應(yīng)。 (Botsoglou等,2003)飼糧中添加甜菜堿對艾維茵雞肉中肌酸和肌酸酐含量的影響肌酸含量(g/g)肌酸酐含量(g/g)飼糧中甜菜堿添加水平(mg/kg)說明：飼糧中添加甜菜堿可提高肌肉中風(fēng)味前體物質(zhì)含量。飼糧中甜菜堿添加水平(mg/kg)(汪以真等,1998)L-肉堿對肉雞肌肉脂肪代謝的影響說明：飼糧中添加L-肉堿可降低肌肉中脂肪酸的-氧化,改善雞肉品質(zhì)。(Xu等,2003)添加肌肽對肉雞腿肌TBARS值的影響腿肌TBARS值貯藏時間(天）說