05肉牛屠宰工藝

1、肉牛屠宰工藝第一節(jié)肉牛屠率工藝流程及說明現(xiàn)代化的肉牛屠宰工藝流程是獲得平安優(yōu)質(zhì)牛肉的保證條件，也是獲得較高 的屠宰效益的基礎(chǔ)。肉牛屠宰工藝流程包括從待宰牛到牛胴體進(jìn)入成熟間的全過 程。吊宰和平床屠宰的工藝流程區(qū)別：吊宰時牛頭朝下，平床屠宰時牛頭在水 平面上；預(yù)剝后肢皮吊宰時后肢在上，由上往下垂直作業(yè)，平床屠宰在平床上 平面作業(yè);內(nèi)臟的剝離，吊宰時往下垂直作業(yè)，平床屠宰時在平床上平面作業(yè)。 平床屠宰的優(yōu)點是減輕了勞動者的勞動強度、節(jié)省能源、改善衛(wèi)生條件等。肉牛 屠宰操作規(guī)程詳見附錄一。一、肉牛屠宰工藝流程肉牛屠宰工藝流程見圖5-1。二、肉牛屠宰工藝流程說明（一）待宰育肥牛待宰育肥牛是指經(jīng)過肉牛飼

2、養(yǎng)戶比擬充分育肥的、符合 企業(yè)收購要求（標(biāo)準(zhǔn)）的、通過運輸（車輛運輸或趕運）己經(jīng)到達(dá)屠宰廠準(zhǔn)備屠 宰的牛。（二）檢疫待宰育肥牛在進(jìn)入屠宰廠專設(shè)的待宰圍欄前由屠宰廠專職獸醫(yī) 進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查（目測或取樣檢測）。（三）停食靜養(yǎng) 檢疫合格的肉牛應(yīng)停食靜養(yǎng)24小時（環(huán)境安靜、氣溫適 宜），滿足飲水。（四）停水 屠宰前3小時停止飲水。（二）廢液處理 屠宰、分割等過程中產(chǎn)生的廢水，通過管道流放到污水 池處理。圖5-1肉牛屠宰工藝流程（五）急宰專職獸醫(yī)進(jìn)行全面檢查時發(fā)現(xiàn)的病?；蚩梢刹∨?，實施急宰。（六）稱重經(jīng)專職獸醫(yī)進(jìn)行全面檢查合格的待宰育肥牛進(jìn)行體重稱量。 為屠宰牛宰前體重，是計算肉牛屠宰率、牛計價的依據(jù)

3、。（七）待宰圍欄 經(jīng)過體重稱量的待宰育肥?？蛇M(jìn)入待宰圍欄，待宰圍欄由 活動欄桿組成，圍欄高1.4米，水泥地面，圍欄兩頭設(shè)門，一般為有頂棚，防雨 防太陽。圍欄面積的大小隨牛的多少調(diào)節(jié)，也可為固定面積，每頭牛2.32.5 平方米。（A）沖淋間和沖淋 沖淋間的面積和1間待宰圍欄相同，在沖淋間的上方 和左右均設(shè)有噴水嘴，待宰牛進(jìn)入沖淋間后翻開水節(jié)門，進(jìn)行全身沖淋，到達(dá)去 除體表污物、清潔體表和緩解牛的應(yīng)激程度。沖淋水水溫春末、夏秋季用自來水， 冬季、早春用20C左右的溫水。（九）通道 由沖淋間通向屠宰籠的過道。為了通行順暢，設(shè)計的過道上 寬8090厘米，底寬6570厘米。為了減少待宰牛的應(yīng)激反響程度，

4、將通道設(shè) 計成“S”形，防止后面的?？吹角懊娴呐！榉乐古：笸撕驼{(diào)頭，在每一頭 牛的站位后邊設(shè)計只能向前翻開的活動門。為防止?；?，通道為防滑地面。（+）屠宰 采取快速的、與其他動物隔離的方式進(jìn)行屠宰。人道屠宰是經(jīng)濟動物福利非常重要的環(huán)節(jié)。人道屠宰的最基本要求就是在宰殺動物時，必須先將動物致昏（二氧化碳、電擊），使其失去痛覺，再予放 血，使其死亡，減少動物的痛苦，提升動物福利。廣義的人道屠宰包括經(jīng)濟動物 的人道運輸、裝載，合乎動物行為的飼養(yǎng)環(huán)境、走道以及驅(qū)趕方式，以盡量減少 動物的緊迫與恐懼。實施人道屠宰，不僅可以提升肉品品質(zhì)，改善畜牧業(yè)的經(jīng)濟 效益，同時也是兼顧屠宰從業(yè)人員的勞動平安與心理健

5、康，以及消費者“吃得放 心與安心”的權(quán)益的重要環(huán)節(jié)。（十一）屠宰箱（籠） 屠宰箱（籠）是一個能翻動的籠子，屠宰籠是平安 生產(chǎn)的保證。進(jìn)口設(shè)備中的屠宰籠用液壓裝置，在旋轉(zhuǎn)過程中將牛頭擠入宰殺格 （由于擠壓牛體，所以牛在瞬間會產(chǎn)生應(yīng)激反響，影響放血和牛肉質(zhì)量等）。國 產(chǎn)設(shè)備大多用翻板箱。每頭牛通過屠宰箱（籠）后均用水徹底沖洗，不留前一頭牛的血液、糞尿 等痕跡，以減少后續(xù)待宰牛的應(yīng)激反響。（十二）吊（掛）宰 肉牛屠宰時的姿勢有“地打滾”（我國傳統(tǒng)肉屠宰方 式）、“吊宰”和“平床式”幾種。地打滾宰牛方法由于衛(wèi)生條件差，放血不盡 而被淘汰。（目前國內(nèi)絕大多數(shù)屠宰企業(yè)采用吊宰方法，即在屠宰籠內(nèi)用毛牛吊 鉤

6、鉤住后蹄，再用放血提升機提升至放血軌道，牛頭向下。平床式宰牛方法是近 幾年由德國半斯公司推出的，在屠宰籠內(nèi)擊昏后的肉牛放在行進(jìn)式平臺上放血、 預(yù)剝皮。吊宰和平床式哪種方法的優(yōu)勢（省工省時、提高胴體質(zhì)量、改善和提高 牛肉品質(zhì)等）更大，當(dāng)前尚未見到相關(guān)的報道。（十三）宰殺 肉牛宰殺的方式依宗教信仰而異。清真式的肉牛屠宰要求： 牛頭朝向為宗教圣地麥加方向，由阿旬動第一刀，一刀三管（血管、食管、氣管） 同斷。漢族屠宰肉牛無特別的規(guī)定。（十四）放血 采用吊宰，牛頭朝下，放血充分（如遇到主放血管堵塞，應(yīng) 及時用刀切開血管），通過瀝血槽的時間為9分鐘左右；地面和刀口用水沖洗。 毛牛胴體前進(jìn)靠步進(jìn)落。（十五）

7、低壓電刺激 由特制的低壓電刺激儀對毛牛進(jìn)行電刺激60秒（30 個脈沖電流），電壓可調(diào)節(jié)（3672伏）。主要作用為促進(jìn)血液排放、方便剝皮和 改善牛肉嫩度。（十六）預(yù)剝后腳皮人工用刀預(yù)剝未被毛牛吊鉤的后腳皮（左腳，有的沒有此工序）。將毛牛吊鉤轉(zhuǎn)掛到已經(jīng)預(yù)剝完的后腳，同時進(jìn)行預(yù)剝右腳皮（用水沖 洗）（十七）去角 用牛角、后腿、前腿切割器，沿牛角與皮膚連接處剪去角。（十八）去耳朵 用牛角、后腿、前腿切割器，沿牛耳根部剪去耳朵。（十九）去后蹄 用牛角、后腿、前腿切割器，沿后肢飛節(jié)處剪去后蹄。（二十）去前蹄 用牛角、后腿、前腿切割器，沿前肢腕關(guān)節(jié)處剪去前蹄。（二十一）轉(zhuǎn)掛 將已經(jīng)預(yù)剝后腳皮的毛牛吊鉤轉(zhuǎn)掛到

8、胴體吊鉤，胸體吊鉤 進(jìn)入步進(jìn)器（用水沖洗）。（二十二）預(yù)剝后腿皮 人工用刀預(yù)剝后腿內(nèi)側(cè)牛皮（用水沖洗）。（二十三）預(yù)剝腹皮 人工用刀預(yù)剝腹部牛皮（用水沖洗）。（二十四）扯皮 用特制的扯皮機將整張牛皮扯下，在扯皮機的兩側(cè)各配備 一人，手持專用剝皮刀幫助剝皮，防止牛胴體表層脂肪被扯皮機帶走。操作時專 用剝皮刀緊靠牛皮，盡量減少牛皮帶走牛胴體上的脂肪（圖5-6,彩圖12）。（二十五）去除生殖器 扯皮后剝離生殖器（牛鞭），將牛鞭完整割下（公牛 帶睪丸），并用水沖洗干凈。（二十六）去除生殖器脂肪剝離和摘除生殖器后,將生殖器周圍的脂肪去除， 并用水沖洗干凈。（二十七）剖腹取腸胃 沿腹部中線輕輕地、細(xì)心地劃

9、破腹部，取出牛胃、 胰臟及大小腸（取出物進(jìn)入腸胃同步衛(wèi)檢線），用水沖洗腹腔。（二十八）鋸胸骨沿胸骨中線用胸骨鋸鋸開胸骨，用水沖洗胸骨鋸。（二十九）取紅內(nèi)臟鋸開胸骨后取出心、肝、肺（取出物進(jìn)入同步紅內(nèi)臟 衛(wèi)檢線），并用水沖洗胸腔。（三十）取頭 沿第一頸椎骨切割牛頭（彩圖14）,掛于同步衛(wèi)檢線（用水沖 洗）。（三十一）胸體劈半 用專用劈半鋸沿胴體中線將胭體分成均勻的兩半，保 留骨髓的完整性。胭體劈半要用自來水沖洗劈半鋸，起到降溫作用。（三十二）獸醫(yī)檢疫由專業(yè)獸醫(yī)人員現(xiàn)場進(jìn)行獸醫(yī)檢疫，合格胴體蓋合格 章，不合格胴體進(jìn)入可疑胴體軌道，進(jìn)行進(jìn)一步的檢查。（三十三）可疑胴體處理 獸醫(yī)檢驗員確定或不能完全確

10、定的可疑用體進(jìn)入 可疑或病牛同體軌道，待獸醫(yī)檢驗員最終確定并開出鑒定證書后，是病牛必須進(jìn) 行無害化處理或化制。（三十四）胴體修整 對胴體外表進(jìn)行修整，去除碎小肉塊，使朋體外表整 齊美觀。（三十五）胴體稱重 用專用稱量設(shè)備稱重牛同體（彩圖15）,記錄在案。（三十六）胴體沖洗用壓力較大的水龍頭全面沖洗胴體。（三十七）胴體檢疫按指定部位進(jìn)行同體檢疫，合格者加蓋合格專用印 不合格者加蓋不合格專用印章，轉(zhuǎn)移至可疑胴體間等待進(jìn)一步檢驗，并同時將該 牛牛頭、紅白內(nèi)臟轉(zhuǎn)移至可疑同體間等待進(jìn)一步檢驗。（三十八）牛頭、紅白內(nèi)臟檢疫在胴體檢疫的同時對牛頭、紅白內(nèi)臟檢疫， 發(fā)現(xiàn)不合格者，轉(zhuǎn)移至可疑胴體間等待進(jìn)一步檢驗

11、，并將該牛牛胴體轉(zhuǎn)移至可疑 胴體間等待進(jìn)一步檢驗。有病胴體、內(nèi)臟等，應(yīng)在獸醫(yī)指導(dǎo)下處理。（三十九）胴體急冷胴體沖洗后立即進(jìn)入胴體急冷間。急冷溫度-15-20,時間2小時。（四十）胸體成熟（排酸）胴體急冷后立即進(jìn)入胭體成熟間（溫度04； 時間：第一次72小時；第二次成熟時間，依牛肉品質(zhì)和價格的高低有別，一般 為49天）。三、肉牛屠宰工藝技術(shù)條件說明獲得優(yōu)質(zhì)、平安牛肉必需的肉牛屠宰工藝技術(shù)條件，內(nèi)容如下。（一）活牛驗收同為待宰肉牛進(jìn)廠后檢驗接收的場所，面積的大小視每天 屠宰牛的數(shù)量而定，其容量一般為日屠宰量的23倍。通常，應(yīng)實施計劃收購, 均衡屠宰，盡量做到日宰日清。（-）隔離間 隔離可疑病?；虿?/p>

12、牛觀察、檢查疫病的場所，面積2030平 方米。（三）待宰間肉牛宰前停食、飲水的場所，分栓系和圍欄式，每間3040 平方米，每間容納肉牛1015頭。待宰間的多少視屠宰規(guī)模而定。（四）沖淋間 肉牛宰前沖淋的場所，分栓系和圍欄式，每間2030平方米。（五）肉牛通道肉牛由沖淋間通向屠宰籠的通道，S形，不可后退，高1.5 米，上寬0.80.9米，底寬0.650. 7米，2. 22. 5米為一隔斷。（六）急宰間屠宰時不能進(jìn)入屠宰間的病、傷、殘牛的處理場所（工區(qū)）。（七）屠宰間、自肉牛被保定到胴體沖洗全過程的場所（工區(qū)）。.翻板箱保定待宰牛的籠子（在屠宰籠內(nèi)用毛牛吊鉤鉤住后蹄）。.毛牛提升機吊宰方法，將鉤住

13、后蹄的肉牛，用提升機提升至放血軌道（毛 牛軌道）的提升設(shè)備。牛頭朝下（宗教屠宰時牛頭朝向宗教圣地麥加）。.瀝血槽接牛血的槽。.毛牛軌道毛牛掛鉤行進(jìn)的軌道，離地面的距離4. 5飛米，兩頭牛的吊掛間 距不小于1.2米。.毛牛掛鉤回程道毛牛掛鉤回落到翻板箱位置的滑道。.電刺激區(qū)低壓電刺激毛牛的區(qū)域。.去牛角、耳朵工位 去除牛角、耳朵的工位，配備自動升降臺。.牛后腿皮預(yù)剝工位預(yù)剝離牛后腿皮的工位，配備自動升降臺。.轉(zhuǎn)掛由毛牛軌道轉(zhuǎn)掛到胴體軌道的工位，配備自動升降臺。.牛腹部牛皮預(yù)剝工位預(yù)剝離牛腹部牛皮的工位，配備自動升降臺。.同體軌道胴體行進(jìn)的軌道，離地面的距離2. 72. 9米.劈半鋸工位將牛胴體劈

14、為兩半的工位，配備自動升降臺。.同步衛(wèi)檢線和牛胴體同步行進(jìn)的衛(wèi)生檢驗設(shè)備，分白內(nèi)臟衛(wèi)檢線和紅內(nèi) 臟衛(wèi)檢線。.同體稱重點稱量胴體重量的工位。.胴體沖洗點沖洗胴體的工位，配備自動升降臺。.同體通道胴體沖洗后到胴體急冷間的軌道，胴體軌道離地面的距離3. 56 米。（A）胸體急冷間胴體快速冷卻（急冷間溫度-15-20）,胴體軌道離 地面的距離3. 56米，軌道間的距離11.1米）的場所，停留2小時。（九）胸體成熟間利用溫度促進(jìn)牛肉品質(zhì)改善，提高牛肉嫩度的場所。胸 體軌道離地面的距離3. 56米，軌道間的距離Cl. 1米。（十）銅體四分體站將兩分體習(xí)體分為四分體的工位（圖5-圖5-10四分體（十一）副產(chǎn)

15、品整理間心臟、肝臟、肺臟、脾臟、胃、腸、腎臟、牛頭、 牛蹄、牛尾、牛鞭等器官及腸胃脂肪整理的場所（工區(qū)）。（十二）有條件可食肉處理間采用高溫、冷凍或其他有效方法，使有條件 可食用牛肉中的寄生蟲和有害微生物致死的場所（I區(qū)）。（十三）不可食肉處理間對病、死牛及其廢棄物進(jìn)行無害化（化制）處理的 場所。（十四）非清潔區(qū)肉牛致昏、放血、剝皮、內(nèi)臟、頭、蹄加工處理的場所 （工區(qū)）。（十五）半清潔區(qū)肉牛剝皮后到同步衛(wèi)檢檢驗的場所（工區(qū)）。（十六）清潔區(qū)牛胴體整修、復(fù)檢、胴體急冷、胴體成熟、胸體加工分割、 分級計量、包裝、凍結(jié)、貯存、成品發(fā)貨的場所（工區(qū)）。（十七）工具間存放屠宰用工具的場所。（十八）消毒間

16、消滅有毒有害微生物的場所。（十九）更衣間員工更換衣服的場所。（二十）信息點、檔案室在屠宰過程的不同部位輸入牛信息（體重性別、耳 號等）的點；資料檔案室。專業(yè)獸醫(yī)人員工作的場所（胴體檢疫）。（二十一）獸醫(yī)室（二十二）技術(shù)室.機械維修技術(shù)室專業(yè)維修屠宰線機械人員工作場所。.屠宰技術(shù)研究室對屠宰技術(shù)進(jìn)行研究、創(chuàng)新（革新）人員的工作場所。四、牛肉分割工藝技術(shù)條件說明（一）牛肉分割工藝流程牛胴體成熟間一四分體站一預(yù)分割一牛肉分割間一牛肉分割臺一剔骨、分 割（切）部位肉塊一輸送帶一旋轉(zhuǎn)臺（分類、分級）冷藏肉一真空包裝一熱縮包裝一裝箱（標(biāo)準(zhǔn)）一凍結(jié)一低溫庫二次成熟肉再入成熟庫繼續(xù)成熟一更換包裝f真空包裝f熱

17、縮包裝一裝 箱（標(biāo)準(zhǔn)）一凍結(jié)一低溫庫冷鮮肉一真空包裝一高溫庫（二）牛肉分割工藝技術(shù)條件.四分體站胴體由成熟間進(jìn)入分割間前先在四分體站進(jìn)行分割處理。.牛肉分割間將牛胴體剔骨、分割、分部位肉塊的場所，分割間的溫度要求為 911。.牛肉分割臺剔骨、分割、分部位肉塊時的操作臺。.輸送帶輸送牛肉、牛骨、脂肪、碎肉的傳送帶。.旋轉(zhuǎn)臺接收牛肉并分級、分類的操作臺。.真空包裝機牛肉袋抽出空氣的設(shè)備。.熱縮機提高真空袋保質(zhì)期質(zhì)量的設(shè)備。五、牛肉冷藏工藝技術(shù)條件說明（一）凍結(jié)間牛肉塊快速冷卻凍結(jié)的場所，冷凝溫度為-35,凍結(jié)時間為 1824小時，肉塊中心溫度為-18。（二）高溫庫貯存冷鮮肉的場所，溫度為04。（三

18、）低溫庫貯存冷凍肉的場所，溫度為-23-25,肉塊中心溫度為 -180六、特殊屠宰供應(yīng)少數(shù)民族食用的肉牛屠宰，要尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣。使用祭牲法宰殺放 血時，應(yīng)設(shè)置活牛仰臥固定裝置。七、牛皮暫時存放間牛皮暫時存放的房間，鮮牛皮房間的溫度10以下；鹽漬牛皮房間內(nèi)備 有足夠的鹽（用鹽量為牛皮重量的20%）。八、更換包裝速凍完成的產(chǎn)品，在進(jìn)入貯藏庫前要更換包裝材料，包裝成標(biāo)準(zhǔn)箱（20 千克/箱或25千克/箱）。第二節(jié)肉牛屠率副產(chǎn)品加工工藝一、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭加工工藝（一）白內(nèi)臟（胃腸）L牛胃 牛胃一翻倒牛胃內(nèi)容物一去除油脂一清洗一去胃膜一漂洗一整 理。2 .牛腸 牛腸一摘油一翻腸一清洗一整理。（二）紅內(nèi)臟加工工藝 紅內(nèi)臟（心、肝、肺）一修整一整理。（三）牛頭加工工藝牛頭一取雙眼一取舌一取腦一劈半一去頭骨。二、牛皮初加工工藝（一）新鮮生皮初加工處理工藝 去除油脂一降溫f堆放（毛面對毛面）。（二）鹽漬牛皮初加工處理工藝 去除油脂f撒鹽f堆放。三、其他副產(chǎn)品加工工藝（一）牛血.制造血粉牛血一蒸煮一凝結(jié)血蛋白一烘干一粉碎一裝袋一入庫。.新鮮牛血出售接牛血器材一加鹽一調(diào)和一凝結(jié)一出售。（二）牛骨L制造骨粉 牛骨一蒸煮一烘干一粉碎一過篩一裝袋一入庫。.新鮮牛骨出售 清