食品分析及檢驗(yàn)復(fù)習(xí)

1、簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容。答：（1）食品安全性檢測(cè)（2分）（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（2 分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。（1分）凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？答:凱氏定氮法的主要依據(jù)是:各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量， （2分）只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏 性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們 在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可）（每 個(gè)1分）實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量評(píng)定的方法是什么？答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評(píng)定方法是：用重復(fù)濰樣

2、品的方法來評(píng)價(jià)測(cè)試方法的 精密度；（2分）用測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來評(píng) 價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、 交換儀器設(shè)備的方法來評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差，可以評(píng)價(jià)該系統(tǒng)誤 差是來自操作者還來自儀器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法或權(quán)威 測(cè)量方法與現(xiàn)用的測(cè)量方法測(cè)得的結(jié)果相比較，可用來評(píng)價(jià)方法的系 統(tǒng)誤差。（1分）感官檢查包括哪些方面？答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點(diǎn)1分）干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是什么？、答：干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是：1、水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）2、可以較徹底地去除水分。（

3、2分）3、在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由 此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）測(cè)定苯甲酸時(shí)，樣品要進(jìn)行處理，處理時(shí)除去蛋白質(zhì)的方法有哪 些？答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析、（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分） 透析。（1分）就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件？答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量 必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有 足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生 新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1 分）（4）在允許使用范圍和用量?jī)?nèi)，人長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中 毒。（

4、2分）食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點(diǎn)？答：食物摻偽物質(zhì)的特點(diǎn)：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相 近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價(jià)廉易得的。（2分）（3）為了達(dá)到 牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1 分）簡(jiǎn)述酚類的快速鑒定方法。答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法、與漠水反應(yīng)和與三氯化鐵的反 應(yīng)。米龍氏試法：米龍?jiān)噭楣南跛崛芤?，在水浴加熱條件下，如 顯示紅色，表示有酚類存在。食品分析中水分測(cè)定的意義是什么？、答：下面的一些實(shí)例充分說明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水 分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相

5、應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，有必 通過水分檢測(cè)來更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食 品保藏中也是一個(gè)關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就 需要通過檢測(cè)水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4） 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量 數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計(jì)量基礎(chǔ)上其他分析的測(cè)定結(jié)果。（1分）簡(jiǎn)述毒物快速鑒定的程序。答：毒物鑒定的程序?yàn)椋海?）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2） 樣品的采集；（2分）（3）測(cè)定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會(huì)分 解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進(jìn)行測(cè)定。（1分）食品樣品采集原則和保存原則是什么？答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的

6、總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對(duì)總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）如何進(jìn)行薄層色譜分析？答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點(diǎn)樣，（1分）展開，（1分）顯色。（1分）用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）可以較徹底地去除水分。（2分）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）卡爾-費(fèi)休法是測(cè)定食品中微量水分的方法，其測(cè)定的干擾因素有哪些？答：食品中的含有的氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸 鹽、硼酸等，都會(huì)與卡爾-費(fèi)休試劑所含各組分起反應(yīng)，干擾測(cè)定。（

7、4分）如抗壞血酸會(huì)與卡爾-費(fèi)休試劑產(chǎn)生反應(yīng)，使水分含量測(cè)定 值偏高等。（1分）什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？答:食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間、 以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然 物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白 劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）簡(jiǎn)述有機(jī)磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點(diǎn)。答：有機(jī)磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點(diǎn)，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自 然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時(shí)間短。（3分）但是，有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)哺乳動(dòng)物急性毒性很強(qiáng)，使用不當(dāng)

8、可造 成嚴(yán)重中毒。（2分）乙醚中過氧化物的檢查方法是什么？答：乙醍中過氧化物的檢查方法是：取適量乙醍加入碘化鉀溶液，（2 分）用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色則證明有過氧化物存在。（3 分）常見的生物堿沉淀劑有哪些?答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如碘化汞鉀）。（3分）在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造 成不穩(wěn)定或錯(cuò)誤的水分測(cè)量結(jié)果。為了避免這個(gè)情況，可以使用清潔 干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入 海砂的作用有兩個(gè)：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分

9、散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。氤化物中毒，最可靠的鑒定反應(yīng)是什么?答：氤化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍(lán)法，氤化物在酸性條件下生 成氤化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氤化鈉，用磷酸 酸化后，與高鐵離子作用，形成藍(lán)色的亞鐵氤化高鐵，即普魯氏藍(lán)。 本法靈敏度高可作為氤化物的確正試驗(yàn)。斐林試劑的組成是什么？答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲、乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲 液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫 氧化鈉溶液。什么是粗纖維和膳食纖維? 答：粗纖維是指在所測(cè)纖維素中尚有木質(zhì)素、戊聚糖和少量非蛋白質(zhì) 含氮物質(zhì)在內(nèi)的物質(zhì)。粗纖維不溶于水、稀酸、稀堿和有機(jī)溶劑，是 較穩(wěn)定

10、的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植 物細(xì)胞壁，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等食 物殘?jiān)?。?shí)驗(yàn)室認(rèn)可的評(píng)價(jià)程序是什么？答：實(shí)驗(yàn)室度可的程序是：申請(qǐng)階段，（2分）評(píng)審階段，（2分） 認(rèn)可階段。（1分）簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。答：酸度測(cè)定的意義有：（1）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定 性。（2分）（2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的 一個(gè)重要指標(biāo)。（2分）（3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可 判斷某些果蔬的成熟度。（1分）食品水分活度測(cè)定儀有哪些？各有什么特點(diǎn)？答:食品水分活度測(cè)定儀有兩類:一類是冷卻鏡露點(diǎn)法其特點(diǎn)是精確、 快速而且便于操作，測(cè)量

11、時(shí)間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采 用傳感器的電阻或電容的變化來測(cè)定相對(duì)濕度，其特點(diǎn)是便宜，但精 確度比前者要低，而且測(cè)量時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)。（3分）簡(jiǎn)述水分含量、水分活度值、相對(duì)濕度的概念。答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分 數(shù)。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié) 合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越 低，則水分活度值越高。（2分）實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可所遵守的原則是什么？答：自愿申請(qǐng)?jiān)瓌t；（1分）非歧視原則，（1分）專家評(píng)審原則，（1分）國(guó)家認(rèn)可原則。（2分）醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和

12、堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸 成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，從 而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來滴定-COOH，并 用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。（2分）測(cè)定食品的水分活度的意義是什么？答：測(cè)定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來 考慮：第一，水分活度影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。 食品中各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求。（2分） 第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致 食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生長(zhǎng)繁殖與水分活度有密不可分 的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，從而

13、使食品更容易 受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。（3分）巴比妥藥物的快速鑒定。答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鉆法，巴比妥類安眠藥在氨 性介質(zhì)中，與鉆鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。（2分）操作程序 是：在酸性介以有機(jī)溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鉆的無水乙醇溶 液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽性如綠色或黃綠色為 陰性。（3分）如何提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：選擇合適的分析方法，（2分）減少測(cè)定誤差，（2分）增加平 行測(cè)定的次數(shù)，減少隨機(jī)誤差。（1分）簡(jiǎn)述氨基酸自動(dòng)分析儀法進(jìn)行氨基酸分析的原理。答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛使用離子交換法，并由自動(dòng)化的儀 器來完成。（2分）其原理是利用各

14、種氨基酸的酸堿性、極性和相對(duì) 分子量的大小不同等性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進(jìn)行分離。簡(jiǎn)述氨基酸的一般顯色反應(yīng)有哪些？答：茚三桐法，吲噪醍法，鄰苯二甲醛法。（5分）簡(jiǎn)述采樣應(yīng)遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必 須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法 保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；（1分） 第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過 程盡可能簡(jiǎn)單易行。（1分）什么是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)？答：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的強(qiáng)制性法規(guī)。（2分）國(guó)際標(biāo) 準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、國(guó)際電工委員會(huì)和國(guó)際電信聯(lián)盟所制定的標(biāo) 準(zhǔn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各來說可以自愿采用，沒有強(qiáng)制的含義，但往往因?yàn)?國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)集中了一些先進(jìn)工業(yè)國(guó)家的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，加之各國(guó)考慮外貿(mào)上 的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。（2分）國(guó)際先進(jìn) 標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際上有權(quán)威的區(qū)城標(biāo)準(zhǔn)、世界上主要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)和通行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括知名跨國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國(guó)際上公 認(rèn)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。（1分）簡(jiǎn)述維生素B1的測(cè)定原理。、答：維生素測(cè)定的主要方法是熒光分析法。（2分）食品中的維生 素B1經(jīng)提取后，在堿性鐵氤化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光 照射下，硫色